杜甫的胃：饥饿、老饕、鱼脍与宴饮

如果截取杜甫日常生活中的一个重要切面，我们会发现旅食、寄食、乞食大半生的“饿走半九州”（王安石《杜甫画像》）的杜甫与李白、孟浩然、王昌龄、白居易、苏轼、梅尧臣一样，他们都属于名副其实的超级老饕行列。在杜甫饮食这里，“酒肉如山又一时”（《醉为马坠群公携酒相看》）与“蔬食常不饱”（《赠李白》）及“礼过宰肥羊”（《聂耒阳以仆阻水书致酒肉疗饥荒江诗得代怀兴尽本韵至县呈聂令陆路去方田驿四十里舟行一日时属江涨泊于方田》）之间形成了强烈反差，而这对应的正是杜甫起伏多舛的命运现实。甚至杜甫给我们留下了嗜饮贪吃的形象，而这当然与杜甫常年的困窘和饥饿的胃直接相关，也与杜甫特殊的体质（比如消渴症所形成的贪食、嗜饮）有关。与此同时，这又从不同侧面反映出唐代丰富的饮食文化。

一

隋唐时期逐渐普及三餐制，唐代的饮食文化已经非常发达。

炖羊尾、酸枣糕、蒸藕玉井饭，居然还有一盘切好的鱼脍，旁边搁着橘皮和熟栗子肉捣成的蘸料——这午餐未免太丰盛了吧……他先夹起一片鱼脍，蘸了蘸料，放入口中，忍不住眯起眼睛。滑嫩爽口，好吃！刘署令又端来一杯葡萄酒。李善德心里高兴，长袖一摆，一饮而尽。

——马伯庸《长安的荔枝》

马伯庸在这里提到的炖羊尾、鱼脍、蘸料、葡萄酒在唐代已经属于高档吃食和饮品了。此外，为了劝诫少杀生，一些笔记小说则杜撰出有关隋唐人物极其特异的饮食故事，用以倡导素食，比如隋帝“蛤像”的故事：“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，逾数千万矣。忽有一蛤，椎击如旧，帝异之。置诸几上，一夜有光。及明，肉自脱，中有一佛、二菩萨像。帝悲悔，誓不食蛤。”（段成式《酉阳杂俎》）再比如唐代永徽年间的一桩奇事：“唐右金吾卫曹京兆韦知十于永徽中煮一羊脚，半日犹生。知十怒。家人曰：‘用柴十倍于常，不知何意如此？’知十更命重煮，还复如故。乃命割之，其中遂得一铜像，长径寸焉，光明照灼，相好成就。其家自此放生，不敢食酒肉。”（李昉等《太平广记》）

经过统计，我们发现杜甫竟然有四百多首诗与饮食有关。由此，我们看到了一个饥肠辘辘的杜甫：“老雁春忍饥”（《送李校书二十六韵》），“蔬食常不饱”（《赠李白》），“百年已过半，秋至转饥寒”（《因崔五侍御寄高彭州一绝》），“故人供禄米，邻舍与园蔬”（《酬高使君》），“岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里”（《乾元中寓居同谷县作歌七首·其一》）。与此同时，我们看到了一个狼吞虎咽的饕餮于美食宴飨的杜甫：“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞”（《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》），“劝客驼蹄羹，香橙压金橘”（《自京赴奉先县咏怀五百字》），“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”（《丽人行》），“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹。”（《陪郑广文游何将军山林》），以及：“唯生哀我未平复，为我力致美肴膳。遣人向市赊香粳，唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求富豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。故人情义晚谁似，令我手脚轻欲漩。”（《病后遇王倚饮赠歌》）“白露黄粱熟，分张素有期。已应舂得细，颇觉寄来迟。味岂同金菊，香宜配绿葵。老人他日爱，正想滑流匙。”（《佐还山后寄三首》）

杜甫对饮食属于本能式的渴求，这正印证了唯有美食不可辜负，而这也与杜甫后半生处于饥饿状态不无关系：“平明骑驴出，未知适谁门。权门多噂沓，且复寻诸孙。诸孙贫无事，宅舍如荒村。堂前自生竹，堂后自生萱。萱草秋已死，竹枝霜不蕃。淘米少汲水，汲多井水浑。刈葵莫放手，放手伤葵根。阿翁懒惰久，觉儿行步奔。所来为宗族，亦不为盘飧。小人利口实，薄俗难具论。勿受外嫌猜，同姓古所敦。”（《示从孙济》）

乞食、寄食、缺食、断食的困窘状态是何等难堪！正如杜甫自言：“退尝困于衣食，盖长安一匹夫耳。”（《进封西岳赋表》）

武侠小说家还珠楼主（本名李寿民，1902年—1961年）更是对杜甫的饥饿和窘迫做了生动的描述：“杜甫正端起那鹅掌羹，便听出主人口气，表示吃完就要起身，知韦济并非心有逐客，到底贵贱悬殊，时间又这样匆促，好容易见到一面，再会不知何日，家中一二日内就要断炊，这话如何说法？只顾盘算，那么鲜美的一碗鹅掌羹竟会随口吞下，含而不知其味，百花糕也忘了吃。心情烦乱中瞥见韦济朝内中一个最秀美的侍女耳语了几句，也不知说些什么。因见主人快要吃完，并命另一侍女传命准备车马。心里一急，又想开口。韦济笑道：‘我已命人备马，先送子美回去，三日后必往拜访。近来酬应较忙，费用日多，未能多所奉赠，暂送白银三十两，略供茶酒之费。你我知交，幸勿见拒呢。’杜甫话未听完，见侍女已将银子取来捧上，心中自是感激，接过之后再三称谢。”（还珠楼主《杜甫传》）

由杜甫“残杯与冷炙，到处潜悲辛”（《奉赠韦左丞丈二十二韵》）和“苦摇求食尾，常曝报恩腮”（《秋日荆南述怀三十韵》）的窘迫，我们自然想到当年陶渊明的“乞食”：“饥来驱我去，不知竟何之。行行至斯里，叩门拙言辞。主人解余意，遗赠岂虚来。谈谐终日夕，觞至辄倾杯。情欣新知欢，言咏遂赋诗。感子漂母意，愧我非韩才。衔戢知何谢，冥报以相贻。”（陶渊明《乞食》）

乾元二年秋冬之际，秦州流落时期饥饿无比的杜甫自比阮籍，把侄子杜佐比作阮咸（阮籍的侄子）：“多病秋风落，君来慰眼前。自闻茅屋趣，只想竹林眠。满谷山云起，侵篱涧水悬。嗣宗诸子侄，早觉仲容贤。”（《示侄佐》）极其有意思的是《佐还山后寄三首》中的第二首：“白露黄粱熟，分张素有期。已应舂得细，颇觉寄来迟。味岂同金菊，香宜配绿葵。老人他日爱，正想滑流匙。”在此，活画出一个在极度饥饿中不惜厚着脸向杜佐哭穷、表达求食之意的杜甫，这对于一向孤傲甚至有些偏执的杜甫而言是超出他做人的底线了。据此，向以鲜认定杜甫是可爱的“撒娇派”诗人。

亲爱的侄子

你还好吗？

昨天你连夜回家

山路好不好走？

那么多子侄里面

我就看你亲切

有一种

阮籍看到阮咸的感觉

阮咸是一个

多好的人啊

我这个当叔叔的

确实有点懒

做人也随便了点儿

你千万别介意

你家种的黄粱熟了吧

像我这种年纪大的人

常常会想起

黄粱粥从汤匙上

滑进嘴里的

那种感觉

听说霜后的小蒜最好

能不能

给几根？

这是沈浩波写于2017年的《杜甫给侄子写的信》。这几乎是改写了杜甫的《佐还山后寄三首》：“山晚浮云合，归时恐路迷。涧寒人欲到，村黑鸟应栖。野客茅茨小，田家树木低。旧谙疏懒叔，须汝故相携。”（其一）“几道泉浇圃，交横落慢坡。葳蕤秋叶少，隐映野云多。隔沼连香芰，通林带女萝。甚闻霜薤白，重惠意如何。”（其三）也就是说，沈浩波将杜甫流落秦州期间诗作中的素材提取出来，化成了一首“当代诗”。杜甫一直是沈浩波等当代中国诗人所追摹的“诗人中的诗人”，沈浩波还写过组诗《秋风十八章》，里面有这样的诗句“天空是一张 / 庄严的石磨 / 被磨损的灵魂 / 如同金黄的玉米 / 拥挤在磨眼里 / 它们将变成 / 飘浮在空中的东西 / 尘埃 / 或者光”。这自然让我们想到流寓夔州时期杜甫所作的七律的巅峰之作《秋兴八首》。

穷困潦倒之中的杜甫深切感受到“胃”的饥饿状态及人情冷暖、世态炎凉，以至于对老朋友高适（704年—765年，字达夫，曾任淮南节度使、彭州刺史、蜀州刺史、剑南节度使，官至渤海县侯终散常侍，世称“高常侍”）毫不掩饰自己忍饥挨饿的困窘境地：

百年已过半，秋至转饥寒。

为问彭州牧，何时救急难？

——《因崔五侍御寄高彭州一绝》

冷暖自知，饥馑无常，世态炎凉。由此，杜甫最为向往的就是岁月静好、安定自足的田园生活：“仲夏流多水，清晨向小园。碧溪摇艇阔，朱果烂枝繁。始为江山静，终防市井喧。畦蔬绕茅屋，自足媚盘餐。”（《园》）颠沛流离之中田园、菜园、果园、家园成为老杜几乎难以实现的乌托邦，因而杜甫会不厌其烦地极为戏剧化地写到蔬菜瓜果及其背后的薄凉人情、无常世情：“清晨蒙菜把，常荷地主恩。守者愆实数，略有其名存。苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。园吏未足怪，世事固堪论。呜呼战伐久，荆棘暗长原。乃知苦苣辈，倾夺蕙草根。小人塞道路，为态何喧喧。又如马齿盛，气拥葵荏昏。点染不易虞，丝麻杂罗纨。一经器物内，永挂粗刺痕。志士采紫芝，放歌避戎轩。畦丁负笼至，感动百虑端。”（《园官送菜》）

至于杜甫长诗《种莴苣（并序）》和《催宗文树鸡栅》更是道出了农事与人生一样都是如此艰辛、多难、无为：“吾衰怯行迈，旅次展崩迫。愈风传乌鸡，秋卵方漫吃。自春生成者，随母向百翮。驱趁制不禁，喧呼山腰宅。课奴杀青竹，终日憎赤帻。蹋藉盘案翻，塞蹊使之隔。墙东有隙地，可以树高栅。避热时来归，问儿所为迹。织笼曹其内，令人不得掷。稀间可突过，觜爪还污席。我宽蝼蚁遭，彼免狐貉厄。应宜各长幼，自此均勍敌。笼栅念有修，近身见损益。明明领处分，一一当剖析。不昧风雨晨，乱离减忧戚。其流则凡鸟，其气心匪石。倚赖穷岁晏，拨烦去冰释。未似尸乡翁，拘留盖阡陌。”（《催宗文树鸡栅》）当然，这也是慨叹君子路穷、讽喻时事与小人当道，正所谓：“拥塞败芝兰，众多盛荆杞。中园陷萧艾，老圃永为耻。”（《种莴苣（并序）》）

二

杜甫的这些饮食之诗还能够让我们直观感受到唐代的饮食文化。

有意思的是杜甫与茼蒿的关联。

茼蒿为菊目、菊科、茼蒿属，一年或二年生草本植物，耐寒力强，茎直立可达一米。茼蒿具有特殊的香味，为中国南方春季的重要蔬菜。茼蒿可食可药用，在唐代以前开始种植，从民间传入皇宫，所以又称“皇帝菜”。之所以茼蒿还被称为“杜甫菜”，这是因为杜甫当年流寓湖北时曾吃到过一道用茼蒿、腊肉、糯米粉制成的菜，因而茼蒿就与杜甫发生了戏剧化的关联。

杜甫是记述日常生活的百科全书式的诗人，对于那些美食他更是如数家珍。通过他的诗我们能还原当年极其流行的槐叶冷淘（也就是今天的过水凉面）这道菜的做法：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕袅，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”（《槐叶冷淘》）金圣叹认为杜甫这首诗：“只是偶然咏物小题，偏尽情尽理，有次有第，将许多采叶、付厨、买面、和汁、入鼎、加糁，色色拈来，事事点去，琐琐俗务，的的大雅。”（《金圣叹选批杜诗》）星移物转，时序更替而时间如流水，杜甫去世三百年后又有一代旷世文豪继续痴爱着槐叶冷淘这道美味：“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”（苏轼《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》）宋代的林洪在《山家清供》中专门谈及杜甫的这首关于槐叶冷淘的诗并指出了更为具体的做法及此吃食在唐代的重要性：“即此见其法，于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：‘君王纳凉晚，此味亦时须。’不唯见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉诗乎！”

杜甫写过青精饭和雕胡饭。

我们先看看青精饭：“二年客东都，所历厌机巧。野人对膻腥，蔬食常不饱。岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。李侯金闺彦，脱身事幽讨。亦有梁宋游，方期拾瑶草。”（《赠李白》）