最好吃的时候，错过了就过去了

意式浓缩咖啡espresso，讲究的是一口闷。

在南欧，时不常看见个风风火火的汉子，抢进咖啡馆：“Espresso ！”然后手不停脚不停等着，柜台里递出一小杯来，汉子翻腕仰脖，“墩儿”一声喝下去了，付了账，夺门就走。

这么喝，也是有道理的。浓缩咖啡这玩意，如果放久了，越放越涩，香味流失，很难喝。

做法正确的浓缩咖啡，表面常有一层油脂，意大利语所谓 crema，就是用来护着这点热，但也护不了多久。赶热一口闷完，热劲能消许多苦味，香味还浓郁。喝完就大步流星，赶行程去了。

好多事，都是这样子：等不得，一口的事。

冯骥才先生写老天津的酒鬼，进门喝山芋干酿的糙酒，也是这般格局：一口闷，满天星。图个爽快自在。

想想老年间，澡堂、饭馆、传达室，端上来请您稍等的那些热浓茶，茶叶不算好，但热乎。一碗热茶，好像就能抵消点劣茶的质地，能让人觉出“对方可是专门烧热了水，诚心想要招待你呢”之感。

有热的解苦，也有冷的解苦。

啤酒冰透，开瓶，迎着泡沫一口下去，先是觉得冰凉到发疼，再便是爽快清冽之感。苦味是稍后才觉出来的，但那时候已经无所谓了。

如果一杯啤酒放一会儿，泡沫全消，接近室温，就只是一杯苦水了。要喝也行，就没什么意思了。

我以前在上海时，吃过一个河南饭馆，有个菜叫热锅蛋。很好奇，点了。须臾，师傅端上来一个小锅，上面高高浮起一层，如雪花，如云层。师傅催说快吃，吃。看着锅里滑嫩轻薄，质感有趣。师傅说，这是锅烧热了，蛋清打上去，受热膨胀所致。现在想起来，似乎跟做舒芙蕾、欧姆蛋的道理差不多：蛋白打发，加热，烘焙。总之，有这么一层浮凸的感觉。如果不急着吃，那大概就冷了，瘪了，没趣了吧。

这么一想，大多数大火大热的东西，似乎都经不住久放。

从重庆的牛油锅底捞出来的酥肉或毛肚，该趁热吃。烫得嘴里搁不下东西，也得赶紧，这样才有个脆劲儿。不然，酥肉冷了，毛肚老了，牛油底也冷凝了，远看像蜡烛的泪。

这其实涉及热食和冷食的差异。众所周知，比如自助餐厅里的冷食，都要做好了能放很久的才行，所以卖相往往好看。真好吃的东西，不求卖相好不好，就是那一下子的味道。

大多数东西，好吃的时候有其时机，转瞬即逝。为了点吃东西之外的心思，盘旋着，磨烦着，等候着，很容易就错过了。

时机到来时，不管吃相好看不好看、高雅不高雅，赶紧凑着那个时间点吃，才能获得最大的快乐吧？

（心香一瓣摘自《一个人吃饭，也要好好吃》中华书局图 / 鹿川）