老家味道

天上下雪地下滑，

自己跌倒自己爬。

亲戚朋友拉一把，

酒还酒来茶还茶。

一

入冬回到小村，正赶上家里沤黄菜，洗净切开的大白菜晾着，粉绿蛋白鹅黄，很是养眼。厨房里热气腾腾，精致的黑瓷坛替代了大菜瓮，摆在橱柜一角。

“沤黄菜”是小村人的叫法。将大白菜用开水焯透，一层层码放在瓮里，上面压上青石板，沤制一段时间后就可以食用了，酸味十足，口感清爽。它是小村的一大特色，是源自河南老家的一道美食。

对我来说，亲自参与沤黄菜已是四十多年前的记忆了。那时的农村生活还很艰苦，尤其是一冬一春，蔬菜是稀缺物。所以，家家户户想办法储存过冬的蔬菜，大白菜、白萝卜、胡萝卜，一瓮腌咸菜，一瓮沤黄菜。可以说，那个年代，咸菜瓮、黄菜瓮是每个家庭的必备物品，咸菜、黄菜也是一日三餐的主打菜。沤黄菜的浆水，酸酸地喝了还可以去火，地里回来做饭急，没有醋了，舀一勺浆水就能当醋用。小村人将缸叫瓮，水瓮面瓮油瓮，就像那硬倔倔的河南话“中”“可中”“不中”，瓮声瓮气，却让人感到敦厚实在。

初冬时节，小村人开始沤黄菜了。一筐一筐的大白菜搬回家，去掉老根，剥掉老叶，一棵一棵洗干净，整整齐齐地摆放在灶房门前，绿茵茵，白生生，煞是可爱。

沤黄菜必须“三净”，即手净瓮净菜净，否则菜就会烂在瓮里。所以，不是每一个人都能参与沤黄菜，我的参与，也只是在一边拉拉风匣添把柴禾。灶房里，风匣呼呼嗒嗒起劲地响着，灶膛里的柴火噼噼啪啪起劲地烧着，大铁锅里的水很快就滚开了，一个个漩涡套漩涡互相追赶着，热气腾腾。

大人们永远都是有条不紊。一棵棵大白菜切成四瓣，放进滚开的水里，快快地翻动，然后快快地捞出。这一过程，就是焯。焯的时间长短，决定了黄菜的颜色和口感。焯的时候要特别注意火候，时间太短，焯不透；时间长了，菜的颜色就会变淡，而且影响成菜后的口感。所以，大铁锅里的水必须始终保持滚开状态，要保证每一片白菜都受到滚水的洗礼。

焯透的大白菜捞出来直接“窝”进瓮里，热气升腾着，一扇扇齐整整地码放着，一层又一层，然后在上面压一个高粱秆做的箅子，再压一块几十斤重的石板，封盖严实，放在门后发酵，这就进入了沤制状态。小村人将这一过程叫“窝”。多么生动形象，一扇扇“窝居”的大白菜瞬间就有了生命，就像有孕的妇人，幸福地“窝”着，等待生命的华丽转身。

冬日里，阳光的温度和着农家堂屋里炉火的温度，一切都在时间的流淌中发酵。半月二十来天后，一种特别的味道开始在屋子里萦绕，酸酸的，伴着一股甜丝丝的气息，挑逗着人的食欲。这是青石板与大白菜挤压的结果，青石板旗开得胜，雄赳赳排山倒海；大白菜全军沦陷，呻吟着唱响最后的赞歌。

打开封口，沤黄菜特有的酸香一下子飘散开来，丝丝缕缕氤氲在屋子里，甚至都漫到整个院子。菜瓮里，一扇扇白菜被浆水淹没，挑一筷出来，菜帮子白玉般透亮，外层的叶子深黄，里层叶子浅黄。之所以叫作黄菜，大概由此而来吧。

这一瓮沤黄菜就是小村人家一冬一春的主打菜了。饭桌上有过玉米糊糊、麦仁汤，有过玉米面馍馍和烙饼，唯一不变的就是沤黄菜。或凉拌，切成丝，撒上盐，滚热的菜籽油炝上花椒，哧啦一声，浓浓的酸香瞬间弥漫，一餐简单的饭菜顿时生色增香；或热炒，大年里炒大肉，红通通的辣子，白生生的葱段，红黄白相间，麻辣香酸脆，成了最为抢眼的一道菜。

小村人沤黄菜自成特色，就有本地人编排笑话：河南人，酸葫芦嗓，辣子酸菜大碗装，进门就是酸菜缸，一天三顿酸菜汤。

小村人也自我调侃：沤黄菜炖大肉，换个皇帝也不做（zou，河南方言）。

笑话也好，调侃也罢，说明了小村人对沤黄菜的感情，也体现了小村人豪放乐观的生活态度。

“河南人穷大方”由来已久，民间也有“山西人好盖楼，河南人好穿绸”的说法，形容山西人过日子仔细，奉行节俭，河南人大方，行事慷慨。这倒不假。就拿沤黄菜来说，小村人一沤一大瓮，一冬一春东家西家互相送。进门的客人如果说一句“好吃”，走的时候肯定会给带一碗。

沤黄菜的日子，真如过年般热热闹闹。

关于沤黄菜，许多作家都有过描写。孙犁的《白洋淀纪事》中这样描写：“每家院子里放着几只高与人齐的大缸，里面泡满了几乎所有可以摘到手的树叶。”汪曾祺的《五味》里也写：“什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。”

……

一方水土一方人。生在晋南，长在晋南，我发现小村人的沤黄菜与晋南许多地方的酸菜大同小异，纳闷小村人为什么坚持称其“沤黄菜”，后来看到相关资料方才释然。《说文·水部》有“沤”的解释：“久渍也。”也就是长时间浸泡的意思。明代李实《蜀语》言：“气郁不申曰沤。”意思是肚子里浸泡着不快之事，一口气出不来。从中可以看出，沤多有缠、搅、磨人的味道，且常有“肠”“肚”等情感因素在其中。想起艰难日子里伴我们成长的沤黄菜，回味记忆深处沤黄菜的美妙味道，那储存在舌尖上的记忆，也是一种沉淀于心间的记忆，温润绵厚，回味无穷。原来，它就是故乡的味道，是一种交融了时光浸润的味道，让人魂牵梦萦，欲罢不能。这样说来，小村人的“沤”字用得倒是分外准确，生动形象。

二

想到沤黄菜，想起母亲在世时经常哼的一首歌———

小白菜呀，地里黄，

三岁两岁，没了娘。

跟着爹爹呀，好生过，

只怕爹爹呀，娶后娘。

娶了后娘呀，三年半，

生个弟弟呀，比我强。

弟弟吃面呀，我喝汤，

端起碗来呀，泪汪汪。

母亲哼唱这首歌的时候，一口地道的河南腔，调子拉得长长的，嗓音里就带了几分哭腔。那？惶的小白菜呀，真是苦！

母亲也是个苦命人。

1937年，外公外婆带着两个舅舅一个姨从河南逃荒到山西，投亲奔友在南相滩落了脚。第二年，母亲出生。

“你妈从小就刚强，一辈子苦在刚强上。”母亲去世那一年，母亲的坟头，大舅对我们说。

我不知道，大舅说这些的时候，是不是想到了他自己的婚姻。

大舅的婚姻和我母亲关系紧密，可以说是一根藤上两颗瓜。

这里，我要用一个以前只在电视剧和小说里看到的名词：换亲。现实中，换亲就发生在我母亲身上。

当时，大姨已出嫁外村，小舅在外当兵，因为外婆的眼睛看不见，加上背井离乡后的贫困，大舅的婚事一直难成。都是河南老家人，七拉八扯都沾亲。于是，在老乡们的撮合下，与滩上一户人家结为姻亲，而且是儿女换亲，就是大舅娶对方家的女儿，母亲与对方家的儿子成亲。

一纸婚约，两门亲事，仿佛解决了两家人的难题。很快，大舅结了婚，但母亲对自己的婚姻却不满意，拖半年，拖一年，第二年的时候，《婚姻法》颁布，母亲要退婚的态度更加坚决，甚至和家人闹翻了脸。

当年的母亲十七岁。

媒妁之言，且有婚约在先，母亲的悔婚行为，一时间成了南相滩人茶余饭后的话题，亲戚邻居们纷纷上门劝说。

母亲的态度仍然很坚决，不哭也不闹，不理任何人，也不吃不喝。母亲最终退婚成功，但最直接的结果，就是大舅的婚姻解体。第三年，二十岁的母亲和同是河南老乡的我父亲成了家。

大舅从此孤身。我母亲将大舅的不幸归结在自己身上。所以，外公外婆去世后，她就义无反顾照顾起大舅的生活，冬有棉夏有单，吃的用的，大舅从来没有缺过。我清楚地记得，我家炕头席下，一摞鞋样里准有大舅的；母亲起早摸黑织好的一摞摞棉布里，有为大舅准备的被里被面和床单；逢年过节，她将做好的饭菜给大舅送去。

大舅爱吃沤黄菜，热炒吃，凉拌吃，顿顿少不了黄菜，就是喝米汤都要就着酸黄菜。母亲在世的时候，每年都沤黄菜。从入冬到立夏，进到灶间，沤黄菜的酸味就会扑鼻而来。黄菜沤好的时候，母亲都会一盆给大舅送去。冬至的饺子，母亲也用沤黄菜做，酸香爽口，满满一大碗，还有一盘炒黄菜，星星点点的肉末，红红的辣椒，大舅吃得满脸油光。

“沤黄菜炒大肉，给个皇帝也不做（zou）。”大舅说。

母亲去世后，家里再也没有沤过黄菜了。

有一年冬天，大舅沤了黄菜，这应该是他第一次沤黄菜，虽然品相色泽口感都不是很成功，但仍让我们惊喜连连。那年的腊八粥，因着大舅的沤黄菜，仿佛寒冷不再，温暖层层包围。

我知道，这里面有母亲的味道，有亲情的味道。

三

沤黄菜好吃，沤黄菜的浆水也是一道极好的食材。浆水做面条，因其浓郁的浆酸味，被称为“浆水面”“酸面”。水，晋南方言：fu，小村方言：fei。入乡随俗，小村人把浆水做成的饭叫水（fu）浆饭。同时又有另一种吃法，用麦麸发酵做浆水，成了名副其实的“麸浆饭”。

口口相传，小村的水（fu）浆饭是有来头的，如果要追溯，就得追溯到汉光武帝刘秀。相传当年刘秀为躲避追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家，便想讨些饭食，可主人贫穷，只有几把干面条和一些已经放酸的白菜浆水。主人只好把面条、菜叶和杂豆下入酸浆水中煮熟，刘秀竟然觉得香气扑鼻，吃得津津有味。后来刘秀当了皇帝，虽有山珍海味，却依然对当年落难时吃的浆水面条念念不忘，以至于御宴中也出现了浆水面条。

周王的《救荒本草》里面也有记载，说是祖先从山西大槐树移民下来，就一直吃类似于浆水饭的“糊涂面条”，而且用的就是酸黄菜。

低微的沤黄菜，原来也有着悠久的历史背景。低微的沤黄菜里，包含着与生俱来的敦厚和实在，率真豪放，洒脱坦荡，坚韧自强。这也是小村人最可贵的品质。就像小村老辈人常说的———

天上下雪地下滑，

自己跌倒自己爬。

亲戚朋友拉一把，

酒还酒来茶还茶。

麸浆饭是小村人的叫法，麸浆的浆水与沤黄菜的浆水不同，它由麦麸和面酵融合而成，是地地道道与粮食有关的浆水，与水（fu）浆同音而意义有别。所以，称之为“麸浆”贴切又恰当。

麸浆饭从老家的浆水面而来。《温县发布》曾介绍浆水面的具体做法———

将发酵后的绿豆粉浆倒入锅内加热，并将煮熟的花生米和黄豆以及青菜倒入锅内，并不时搅拌。这是为了防止分浆（即浆结成块），浆锅内撒入少许面粉，还要不时搅拌。待浆水滚开后下入细面条，煮十分钟后，再倒入青菜和盐。面条下锅后，要把握住火候，不能煮得时间过长，使面条浓烂。面条煮熟后，将饭锅端开，然后在铁勺内倒入香油，放到火上。待油热后，速将切好的葱花、蒜瓣放入勺内进行烹制，等大蒜呈金黄色时，迅速将铁勺插入面条锅内，只听得“啦”一声，香油、作料和面条，浆汤交融，顿时一阵香味从锅内飘出，一道别具风味的美食浆水面条就做成了。

这一声“啦”，顿时让我口舌生津，想到了母亲的麸浆饭。

吃麸浆饭大都在三伏天。三伏天里的麸浆是温度催生的结果。天擦黑的时候，炉火封住了，打一锅温水，倒一碗麦麸，放一块面酵，掰碎搅匀。一晚上的光景，水、酵、麦麸成功对接，友好融合，缠缠绵绵不分你我。发酵后的面香麦香合二为一，一层细密密的气泡喜笑颜开，融合而成一种特别的味道。

母亲做麸浆饭也很简单，先和面，面里放盐，以保证筋道；饧面的同时，黄豆或花生与浆水一起煮；豆子八成熟的光景，放入切好的瓜丝丝；然后擀面，咚咚咚，咚咚咚，面皮与擀面杖友好拥抱，激情而舞，三转两转，一张薄而圆的大面皮擀好了。将面皮一叠再叠三叠，随着噔噔噔的刀声有节奏地响起，一根根韭菜叶宽的面条脱颖而出，齐整整有序排列。这当儿，浆水正浓豆已熟，面条入锅正合适。

面条煮好了，将切好的葱花和大蒜用热油爆炒，炒出葱香蒜香，倒入面条锅里，只听“哧啦”一声，浆水的酸一下子就膨胀开来，热热烈烈拥抱了所有的面条，耳鬓厮磨，卿卿我我，拉拉扯扯中互相交融，一大锅麸浆饭做好了，酸香裹着葱香油香，瞬间飘满了整个灶间。