草莓味的哲学

在你眼里，一颗草莓无非是由墨绿色的蒂、红宝石般的果肉和密密麻麻的籽三部分组合而成的。

事实上，草莓是一种极其复杂的水果，从风味而言，它的酸酸甜甜之中包含了至少几百种气味。从这个意义上来说，草莓好像一本畅销小说，几百种气味分别是不同语言的译本，它们共同表达并演绎着草莓的风味，使得草莓一跃成为香味物质最丰富的水果之一。

不信的话，你可以仔细回想，那些你常常在商场里买到的主打草莓味的食物，似乎都无法提供真正的草莓味，或者说不能够还原新鲜草莓的味道，比如草莓味冰激凌、草莓味饼干等，虽然闻起来有草莓的风味，但吃起来和天然草莓之间的风味差距极大，这究竟是为什么呢？

“草莓味”究竟是种什么味儿

首先要知道我们是如何感受到不同食物风味的，你一定以为是通过舌头，其实人是用由嗅觉、味觉和视觉三者共同组成的感知系统来感受不同食物风味的，其中嗅觉最主要。

这也就是说，舌头上的味蕾只能让我们辨别食物最基础的酸、甜、苦、咸、鲜五种味道，但鼻腔壁的嗅觉感受器可以分析和感知各种挥发性物质独特的气味。比如一粒咖啡豆就含有200多种挥发性物质，挥发性物质越多，意味着风味越丰富，而这主要靠嗅。所以，想要还原草莓的味道，就要对它进行嗅觉模仿，这就是为什么很多草莓味的食物闻起来像草莓，吃起来却不太像的原因。

言归正传，那么草莓味究竟是一种什么味道呢？

事实上，草莓的味道构成非常复杂，它的风味由几百种化学物质构成，目前已经被鉴定出360多种挥发性物质，主要是酯类、醛类、酮类、醇类、萜烯类和呋喃酮类等。这些化学物质彼此融合，碰撞出了果香、花香、青草香、焦糖香、内酯香、黄油香，赋予天然草莓复杂惊艳的风味。

相比之下，柠檬、香蕉、橙子等水果的香味成分就没有这么复杂，所以你平时品尝到的这些水果风味的汽水和糖果还原度就很高。

如何还原“草莓味”

那么，如何还原“草莓味”呢？这要依靠食品调香师，他们既像科学家，又像魔法师，被称为“舌尖上的化学家”，负责把这些冰冷的化学分子重新组合。理论上来说，食品调香师可以复刻出任何一种味道，比如我们熟悉的苹果味、菠萝味，还可以创造出一些压根不存在的味道，比如樱花味、香草味等。

食品调香师的工作分为两步，首先他们要鉴定并分析草莓中的特征效应化合物，也就是在草莓的360多种挥发性物质中挑选出最核心的几十种香气物质来合成草莓香精，这些物质被叫作特征效应化合物。根据数据显示，调香师从草莓中找到了大约34种特征效应化合物，香气值较高的分别是丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、呋喃醇，它们就是组成草莓香味的标志性气味，让你一闻立刻就觉得这是正宗的草莓味道。

当筛选出这些芬芳物质后，调香师就要进行下一步的工作，找出这些特征效应化合物所代表的香料，然后把它们组合在一起，总结出一个最大限度还原草莓味的配方。在调配的过程中，食品调香师需要不断调制香味，提高草莓味的识别度，还要考虑预算成本和大众的口味习惯等因素。

粉红色的草莓世界

在各种问题的影响下，食品调香师难以还原真实的草莓味，于是食品制造商另辟蹊径，想出了一些补救办法，比如运用色彩心理学进行视觉调味。也就是说，视觉通常会影响我们对食物的判断，不同颜色的食物会给大脑皮层不同的刺激反应，比如蓝色的食物通常会让我们降低食欲，而当看见红色的草莓时，我们就会条件反射般地将颜色和口味联系在一起，认为越红的草莓越甜。

食品包装设计师利用这个特点，将红草莓图案印在包装上，吸引消费者的目光，所以当你一看见这样设计的草莓味食物，立马就会联想到甜甜的草莓味。再回想一下，大部分的草莓食品全都被做成了梦幻的粉红色，包括草莓蛋糕、草莓曲奇等，目的就是给你一种甜蜜的感觉，从而食欲大增。

现在你知道了，“草莓味”的哲学源自多元化的组成，只有在嗅觉、味觉、视觉上做到极致，草莓味才会被“还原”出来。所以，当你再举起一颗红宝石般的草莓的时候，你不会再小觑它的力量，毕竟在那温柔又梦幻的粉红背后，隐藏着如此多的秘密！