苏州人的“吃面经”

“苏州人的早晨，是从一碗汤面开始的。”这是老苏州人遵循的惯例。

如果你第一次来苏州，随便走进一家苏式老面店，听到别人点餐的那一刻，肯定会傻眼。红汤、白汤、宽汤、紧汤……这难道是加密的通信方式吗？没错，在苏式面食江湖里，独有一套“点面黑话”。掌握这三招，保证你在苏式面店“横着走”。

第一招，火眼金睛，透过现象看本质。虽然菜单看着花样多，但苏式面的面条主要有两种：细面和宽面。细面，顾名思义，细如丝，白如银，因此得了个巧名——银丝面。当厨师接收到顾客点银丝面的信号时，就开启了“优雅”的煮面工程。只见，锅中热水沸腾，厨师抓起一把银丝面投入锅中，待银丝面在汤中“游”了几个来回并开始“露头”时，厨师用观音斗以迅雷不及掩耳之势将其捞起，顺便在碗里给面摆个造型——鲫鱼背。一套动作行云流水，厨师活脱脱像个表演艺术家。在吃面大军中，点宽面的人略少，毕竟宽面虽筋道，但容易坨，口感没有那么爽利。

第二招，知己知彼，百战不殆。挑完面条，就轮到挑汤底了。汤底是灵魂，白汤一般由棒骨、虾壳、螺蛳、鳝鱼骨等熬成，一锅汤最起码要熬三四个小时，汤白似玉，吸溜上一口，那叫一个鲜啊！当然，若是你口味有点儿重，那么加入红汤队伍是个好主意。不同的浇头卤汁，搭配上原味高汤，再撒上佐料，面香，汤更香。宽汤和紧汤也很好区分，一个汤多，一个汤少。告诉你一个小窍门，若是看见厨师中途悄悄往汤里加水，那你就可以打道回府了，这可是坏了面馆的规矩。

第三招，弱水三千，只取一瓢饮。苏式面的“花头经”在于浇头，即佐面条的菜肴，这也是它傲视群“面”经久不衰的原因。焖肉、虾仁、卤鸭、爆鱼、炒肉、雪菜肉丝、酱肉……各色浇头，花样百出。苏州人讲究不时不食：在和煦春日里，一碗酱汁肉面是老苏州人的心头好；在初夏时节，是三虾面“霸榜”的日子；深秋一到，蟹黄、猪油搭配姜丝的秃黄油面上场；在三九寒冬，不怕冷的老饕总会点上一碗冻鸡面细细咂摸……一家面馆要想在苏式面食江湖里站稳脚跟，没有自己的招牌可不行。挑嘴的老饕都知道，要想吃上一碗地道的卤鸭面，得直奔松鹤楼才行；黄天源的炒肉面也是一绝；焖肉面的据点在枫桥……

在学会这几招后，你就可以点面了。堂倌操着一口“苏白”吆喝后，过一会儿，你的面就被端上桌了……