暗香

这篇文章的名字取自某个餐厅的一道美食，取这名字时，我想大概率你会在惯性思维下猜到我要说什么，其实不然，这回我是被新的臭味食品的形式创新刺激到了，有言不得不发。既然说臭那为什么还冠之以香呢，这是不是有点故弄玄虚？还真不是。喜食臭豆腐的人都说闻着臭吃着香，我这算是随着大家的愿。

“暗香”是个什么物件，你要是想象力不够丰富还真会被难倒。这两年京味餐馆的菜单上多有炸窝头片这道主食，北京人明白这其实是窝头片抹臭豆腐，因臭豆腐不雅，在多数餐馆的菜单上都不体现。后来我发现涮羊肉馆多有这道美食，什么原因，应该是羊肉的膻味能中和臭豆腐的臭吧。“暗香”正是基于这样的考虑，把臭豆腐和馒头片做个大胆的食物嫁接，让臭味牢牢地锁死在馒头片中，以创造出一种更人性化的美食，让食客各得其美。

“暗香”是房山圣莲山地区餐饮的一道自创美食，那天是这样，就餐接近尾声时，服务员端上来一盘炸馒头，那一刻有嘴急的，没等服务员介绍，上来就叼了一块，也就是那当口，怎么咬进去的又怎么原封不动地吐了出来，大家惊讶并纳闷地望着食者，怎料人家愤怒地说这炸馒头里怎么裹着臭豆腐？臭死啦！臭豆腐！俗话说：人上一百形形色色，好这口的可就来了精神，本来接近尾声的饭局又掀起了一个小高潮。

“暗香”这道主食妙在两方面，一是名字美，这名字相较于炸窝头片更能激发出食客的想象力，关键是人家并没故弄玄虚，内容是名副其实。说下它的制作方法，“暗香”是在两片切好的馒头片间加上臭豆腐，然后裹上蛋液再蘸满馒头糠下锅油炸，炸至金黄盛盘上桌。这道美食的物理口感和味觉的层次感那是脆、酥、软、臭、香，让人体感知美食的味觉、嗅觉、触觉三者融合。二是解决了饭桌上的尴尬。人家的臭是包裹在两片馒头间，臭味不外泄，即便是咬开炸馒头，臭味也多被封死在馒头上的牙印间，不使臭溢出。吃臭豆腐，店家、主家、客人最怕的就是满厅满堂的臭味，而这味确实无法与现代装修下优雅的餐厅相容，当然更主要的是现代人必要与不必要的矜持。要想满足口腹之欲，店家就得想办法让人看不到，闻不到，但能吃到臭豆腐的香，这功课做好了那就是造福食客。暗香，优雅、低调、善解人意，是我知道的一道不错的美食。

另外，暗香还有你不知道的科学内涵。前年我用半个月的时间听傅骏老师的网课《美食鉴赏》，里面有两段话讲到嗅觉系统，我实录过来让大家感受一下：“虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫‘风味’，可见气味的重要性。有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。”

“我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出‘嗯’的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。”

课听到这里时，我惊讶美食家平日点评菜品时表情的作态，比如嘴型与吞咽的夸张，原来里面包含着专业素养，而这个“暗香”的暗恰到好处地将这个香，通过咽喉上方两个隐秘小孔，引向鼻腔，完成了一次由臭而香的转化。这个小知识如同小秘密，让传统食客对嗅觉的认知碎了一地，而通过对身体的深入了解，也让我们从另一个侧面理解“暗香”，理解了这个被包裹的馒头片中的天机。那天“暗香”端上来时，我一口气吃了三块，同时闭上嘴暗自美了三次。

人们喜食臭味食物应该也有很久远的历史了。臭味食物的出现，应该归咎于农业文明下的食物短缺与人们祈求温饱愿望间的矛盾，不过这种被动关系逐渐被新的认识替代，有些“不洁之食”通过改造变成了新的风味食品，再经过厨者与食者间的磨合逐渐衍化为各地的特色小食。北京是个开放的城市，由于几百年的特殊地位，吸引了全国各地的人们定居于此，他们不仅带来了多样的生活习惯，也丰富了北京的美食版图。北京美食中“臭”的家族也在不断地壮大，食物的开放性是人们追求美好生活的一个写照，

近十几年，随着国内开放程度的不断提升，特别是农副产品的引入，百姓的餐桌变得更加丰富多彩，也满足了人们对美食的追求。这众多食品中，有些带有特殊气味却逐渐被北京人接受的，榴梿应该是为大多数人热捧的一种，另一个有点小众的是奶酪，奶酪的风味多样，但这里咱们只讲重口味的，蓝纹奶酪我没吃过，听说是奶酪界的大哥大，所谓“蓝纹”就是一种霉菌，和奶酪生成出一种特别的臭型，它臭的威力堪比鲱鱼罐头。我曾看过一段对蓝纹奶酪的描写，不忍在这复述，怕你的胃有所不适。这些食品的引进，增加了北京人“臭”味美食的多样性。特别是年轻人对榴梿肆无忌惮地追捧，让有些地方的封闭场所不得不禁止榴梿食用。

食物的臭大体分为两类，一种是食材发酵后的臭，另一类是植物天然的臭。发酵食物的臭也因食材分为两类，一类是动物蛋白发酵的，一类是植物蛋白发酵的。动物蛋白发酵的如京西地区的臭鸡蛋，安徽的臭鳜鱼；植物蛋白的多与豆类发生关系，这就是北京的臭豆腐和南方的臭豆腐，这里用“和”是因为南北方的臭豆腐在形态、口感和吃法上有很大区别。特别要说一句的是北京的豆汁，这是一种特别的类型，酸臭型，全国独一份，这个臭，应该是绿豆发酵后独有的臭，要爱上这种食物您还得先适应一下。

北京人吃臭豆腐、臭鸡蛋也是有讲究的，一般家庭的吃法是臭豆腐、臭鸡蛋盛碗撒上香葱，淋上香油，上锅蒸一下，然后炸馒头片或窝头片抹上，如果你想象力跟得上，想都能想出香味来。这两年抖音上有档节目《于谦说美食》，于谦老师是地道的老北京，他讲的美食接地气、家常味。他有道美食叫臭豆腐拌面，听着怎样，有点吓人，步骤也是臭豆腐撒上香葱，淋上香油，上锅蒸，出锅再一搅和，怼上锅挑面一拌，怎么样我不说，反正在家你要是不和家人商量别想吃这一口。用今天的话评价，没科技但满满的狠活，这和咱们的“暗香”比，一个是收敛一个就是放纵。

豆汁算是北京小吃异类，说异类是因为它口味的特殊，各菜系中的味型还没看到这一口，有点接近的是河南人的浆水面里的酸浆，但河南人有节制，发酵适可而止。多数人第一回喝豆汁极不适应，做掩鼻状，说是泔水味，其实就是酸臭味，不过这并不影响老北京人对它的喜爱。都说第一回吃不惯的食物多吃两回会上瘾，比如辣椒，当你感觉到辣的刺痛，大脑就会分泌内啡肽来缓解我们的痛苦。内啡肽是人体的天然止痛药，这东西分泌多了就会上瘾。而爱吃苦瓜、榴梿什么的也是这个道理，爱吃的上瘾后会自觉地追捧，不爱吃的一口不吃。豆汁呢？自然也是如此，爱就大胆地爱吧。

说了这么多，还没说豆汁的吃法呢，说豆汁喝法的人不少，但我有自己的认知，我这里用吃不用喝说明它不单单是个饮品，它的吃法一点不草率，两个字概括“讲究”。豆汁性凉、素食、寡淡，单喝滋味不大，为此明白人像中医似的也给它来个君臣搭配，首先豆汁得烫，再配上芥菜丝，淋上辣油，同时还得搭上两个焦圈，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！关键是性凉的豆汁与性热的辣油相配，素食的寡与焦圈的油香相互滋养，完成了食者口福与心里的安慰。汪曾祺说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭；爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！”

说到榴梿的到来，用惊喜来形容食者的心情一点不为过，它给北京人提供了一个新的臭型——水果臭。听说有臭味的水果在世界各地还有好几种，如诺丽果、蛇皮果等。想想它们怎么就变臭了，其实道理也很简单，那只不过是没讨到人类嗅觉的喜欢，而臭不臭不过是人类的喜好判断。按照时下更科学的理解或达尔文的进化解说，它们的臭味一定是期待着某种动物的到来，以食用的方式带走它们的种子去传播，或者是它们用臭味来保护自己的种子，必定传播后代是它们的首要任务，这是生物的宿命，而想想这些你又会产生对它们的敬意。

榴梿给百姓提供真正的美还不仅仅是食用它，我更看重的是它随身携带的另一种能量，在气味中激发出的想象力，这表现在食客和餐饮业两个方面，食客是在迷幻的气味中想象味觉引发出的精神和肉体的享受，我观察过很多经常食用榴梿的食客，他们在食用榴梿第一口时，表现的那种满足感，丝毫不亚于任何让人上瘾的食物带来的快感。

当然，榴梿的能量远不止这些，它前所未有地激发了百姓在吃上的想象力。表现在餐饮业，它给人留下无处不榴梿的印象，而一些在这方面的创客，更是手捧榴梿不断创新，并以此衍生出大量的网红食品。我感叹从没见过有哪种食材能如此激发人的创造力，虽然这里面有从外国借鉴来的部分，但国内一定也有他们自己的创新。

听说好厨师从不拒绝能带来创新的食材，烹饪上颠出几样榴梿菜品应该不在话下，最近见过的有拔丝榴梿，还有一道近似菠萝咕咾肉的榴梿咕咾肉，还有榴梿虾，如何？只有没吃到的，没有想不到的，这就是欲望与食材迸发出的物质享受，这里不接受质疑。

以上提到的多是北京人的臭味餐食，说到北京你发现没有，我的文章其实专注点不是在臭，我是想说因这些臭味食品衍生出的文化，比如暗香说的是北京文化中的包容与含蓄，把臭食包裹起来，以此达成一种多方的满足；而豆汁的吃法更多的是体现一种阴阳的平衡；倒是榴梿可说的太多，它体现的是中华民族在饮食文化中的创造力，说食在中国一点不为过。接下来的话题就再扩展一下，比如说说臭味餐食发展的动力，比如说说狭义的臭味食品与广义的臭味食品。

喜食臭味餐食的人在生活中不在少数，这是个事实，我曾在饭桌上暗自统计过，熟人间吃饭十有八九不会掩饰对臭味食品的好感，既然是熟人，装就完全没那个必要，和饮酒一样来它个一臭方休，也是人生一乐嘛！但要是赴宴，客人间总有不相识的，这时臭味食品就不适宜上桌了，怎么也要考虑一下大家的接受度。当然也有例外的，那应该是在徽菜馆，可在征求客人意见的前提下，叫一道臭鳜鱼或是徽式臭豆腐，因这两道菜品在进入高档餐馆的过程中，不断地进化改良已变得更加精致了。

为什么人们会迷恋“臭”呢？人们之所以接受臭味食品，从情感的逻辑往上推应该是被动的，从生理的角度看，科学给出的结论是人天生要回避这些臭味的，但事实不是这样，就像我们不回避苦味食品一样，有关人类进化的书中经常提到，人对苦味食物的惧怕，是因为在人类繁衍的数百万年中，苦味给我们带来了太多的不幸，这是写在基因里的，以致苦味并不是人们餐桌上的美食，苦更多的是一种警示。今天我们能说出的苦味食物不多，苦瓜是大家最熟悉的，我知道的还有种叫苦荬的野菜，夏日时田间地头经常有人采摘，拌凉菜吃清热解毒很是爽口。

人们对臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是，食臭也是写在人类基因里的味觉记忆。前面我们说过，原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免，同时动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸，有益人体消化。今天有一种更扎心的说法认为，人是被一个更高级的造物主设计出来的，按照进化论的说法，人不应该进化成今天这个大脑袋弱身子的样子，而这样子本来无法走完后面那几百万年的进化历程。所以我们可否开放一下脑洞，想象一下人类超级杂食动物的潜能力。

臭味菜品进入高档餐馆应该是这十几年的事，想想餐饮的高速发展，它是因了两种需求，一是经营者为了追求最大利润，这是驱动力，除了场地的选址，餐厅的设计，人员的培训，经营管理，真正要吸引食客的还是菜品的味道，这方面一是看厨师，二是看食材。厨师嘛，继承传统的基础上创新是他们最终的出路，有的餐馆每半年都能推出几道创新菜，真正是在用心做事。餐饮行业是一个有着无限想象力的行业，虽然山珍海味七荤八素，虽然煎、炒、烹、炸、熘、爆等都用上了，但发挥的空间远不止于此。为什么说改革开放中国餐饮业大发展了呢？它的意义是让我们的眼界走向世界，除了西餐外还有日餐、泰餐、阿拉伯餐等，除了上下八珍外还有雪花牛、帝王蟹、澳龙、松茸。全球化背景下，可供我们选择的食材，实在太多太多，这是时代红利。