纽约明信片：纽约食经

（文 / 娜斯）

纽约的唐人街，原本是粤菜的天下，搞得我这在北京时颇爱粤菜的人都倒了胃口。好在这些年大陆移民越来越多，不能说各地口味都有，但起码上海馆、四川馆都开始一家一家的出现了。“上海滩”，“老饭店”，“五粮液”，“大四川”等等，成了纽约中国人嘴边常挂的名号。“大四川”是在唐人街的一家小店，因着唐人街川菜少见，本身又物美价廉，不出几时就名声在外。然而刚刚声誉雀起，这家饭馆内部却起了什么分裂，一部分人分了出去，在西村边上新起一家，叫做“西村大四川”。中文报纸上打出广告，叫做“挥师北上方数日，竟使英雄泪沾襟”。我们这些“英雄”都赶紧也跟着“挥师北上”了。

因为地段在拥挤的唐人街之外，停车方便，环境相对舒畅，新饭馆的生意倒是更加红火起来。不出几天，被《纽约时报》饮食版报道一番，报纸刊出的那个周末再去，本来不大的店堂高朋满座，门口还站满等座的人——说中文的极少。从此，周五晚去吃饭得订位了。据说“大四川”的老板是有学位的，学位有没有不知道，开饭馆的学问似乎很有一些。“大四川”名为川菜，菜谱上粤、沪、毛家菜齐全——美国人对中国菜的知识不深，反正搞专精搞不出什么名堂。《纽约时报》的报道，就是在毛家菜上先大作了一番文章——老板把个中故事写在了菜单上，这在曼哈顿的中餐馆里，也算是极有“文化”的了。我当年就说毛家菜在美国——起码在纽约可以有“卖点”，现在真见了结果。

这里要说的倒不是纽约的中餐馆，而是《纽约时报》的餐馆评论，影响之大，真是餐馆的生计都系于那每周三饮食专刊上的几句褒否。经常是哪家餐馆上了该版，受了好评，当天晚上就能见效，顿时座不应求，“舆论导向”与城市生活关系之密切可见一斑。

因此你也能想象，该版6年来的首席餐评人露丝·瑞切尔在纽约的大名之鼎鼎。有一段时间，我早上开车上班时正好是她在电台上播音其餐评的时段，于是乎无意间听了不少她对餐馆的品头论足。后来不开车了，在地铁上读报，也总要读读她的饮食版。

餐评人要保持客观公正，当然不能跟开餐馆的那一方称兄道弟。不但如此，他们都要隐姓埋名，改头换面去餐馆吃饭。露丝·瑞切尔的“微服出游”，也算纽约一传奇，没“火眼金睛”认出来的餐馆算它倒霉，认出来的太过努力拍马屁瑞切尔也不认账(她要征求其他食客的反应)。最近，露丝从《纽约时报》辞职，改作《饮食》杂志主编，我这才偶尔在一谈话节目上见到她的庐山真面目。颇出我意外，她是挺风姿绰约的一个女人。我的意思不是说整天说吃的女人就该是面目平庸甚至脑满肠肥，我只是更加觉得她每天去餐馆吃饭前总要头套眼镜化装地折腾一番，也算不易，因为既然她属轮廓分明颇有特点，要把自己藏起来也难。她说她有若干“角色”，扮成老太太最容易，再找上几个打掩护的年轻人，对她张口称妈闭嘴喊姨，最能把餐馆给骗了。而且扮成老太太最能测试餐馆服务态度，因为餐馆不特别欢迎老太太，觉得她们“给小费少”。

我的一个中国朋友对露丝偏好日本菜相对不重视中国菜略有微词。我倒是同意露丝的观点，即食客到餐馆吃饭不光是品食，而且整个餐馆的环境、气氛，都是一部分。日本餐馆不论贵贱都能做到整洁卫生，装潢有风格，的确是唐人街的中国餐馆所不如。

我好像是跟露丝·瑞切尔的餐评有缘，某周末开车，打开收音机，正好又赶上她的最后一次专栏播音。她说她本人何其幸运，在《纽约时报》主持餐饮专栏的这六年，正是美国饮食文化发生翻天覆地变化的几年。不但纽约市的餐馆越来越国际化，风格多样，而且美国内地的餐馆也在发展。她说她成为这场饮食运动的一部分，何其荣幸焉。她的遗憾：没能在她任职期内任命第一家四星级美国餐馆(这里是指做美国式饭菜的餐馆，纽约的四星级餐馆仍由法国餐笼罩)；中国菜也在走出唐人街，进入主流，可惜她也不能在其中推波助澜了。

纽约汇集着来自全世界的各色人等，结果是在吃的一项上喜欢“百花齐放，百家争鸣”的人是最有福了。从美式，意大利菜，法国菜，希腊菜，到土耳其菜，埃塞俄比亚菜，到中国菜，日本菜，韩国菜，泰国菜，越南菜，好像世界上没有哪种口味是在这里找不到的。餐馆的风格呢，也从富丽堂皇大摆其谱的到前卫时髦的到几张小桌几把破椅的都有。这么多的选择，光是口碑相传也是不够，所以报纸杂志的指南就成了热门。一本《ZAGAT调查》，恐怕是纽约永远的最热门畅销书——这是在一群老饕中间作调查，对餐馆按菜的质量、环境装潢、服务品质打分，并按菜式、地区、价格、风格(比如要浪漫还是家常)等等分类索引，狭长一册，非常方便，对餐馆的说明，寥寥数语，读起来倒也挺好玩。

有一阵儿去上一门英文课，老师要我们每天读报。至于她自己，“《纽约时报》星期三的报纸我必买”，胖胖的英文老师说。因为，“我爱吃，星期三的报纸有饮食专刊。”露丝·瑞切尔说她接到不知多少封读者来信，跟她争论的，向她推荐餐馆的，讲自己的下馆子故事的……“事关饮食，谁都一堆意见，谁都特激情。”

《纽约时报·星期日杂志》则另有一饮食专栏，是讲烹饪的，作者MOLLY O' NEILL。每次谈一种食品，或鲜果，或生蔬，或肉类，引经据典，或个人经验，再介绍几样菜式的食谱。图片悦目，更有很好的文字，我每每先翻到此页去看。最近，《纽约时报》搞了一篇对韩国菜的报道。韩国餐馆有种粗朴的风情，我是很喜欢的，《纽约时报》拿它跟西方菜中的意大利农村菜式相比，不知此后，位于曼哈顿中城一带的韩国街是否要更宾客盈门了——在寒冷的冬夜，昼夜开门的韩国馆是大口喝酒，大块吃肉的好去处，只不过韩国人有点排外，或者不理会外人，侍者的英文特差，馆子里以韩国人为多。

意大利菜亲切，法国菜摆架子，印度菜浓郁，日本菜清明，以吃而言，纽约的确是国际化的宴席。我记得有搞戏剧的朋友常叹，我们缺乏好的剧评。说到吃，其实也得有舆论才有一个完整的循环。露丝·瑞切尔的餐评读者见仁见智，如果我做餐饮版的编辑，我想我会把专职评论和各界人士中的评论版面对半，这样可能更公正也更好玩些。

那个对瑞切尔没有特别赏识中餐馆略有微词的朋友，也许会惊讶她说出这样的话：被问及纽约之外，她最想去哪个城市吃饭，主持人提及巴黎，瑞切尔的回答却是——香港(又提及上海)。可见，瑞切尔还是知道吃中国菜的，而纽约的中国菜当然比不上中国的好。 中国菜