“花果之乡”到“干红城”的蜕变

( 昌黎华夏葡萄酒庄的酒窖 )

曹操“东临碣石，以观沧海”的地方便是河北昌黎。“昌黎”是一个散发着浓郁芬芳的名字，早在明朝万历年间这里就以“鱼米之乡”和“花果之乡”闻名，1979年被酿酒专家考察认定为酿酒葡萄黄金产地后，它又开始了向“干红城”的蜕变。“昌黎目前有名在册的酒庄就有45家，这个数字还在增长。”中粮华夏长城葡萄酒公司副总工程师严斌说。她就长在这个小城，父亲严升杰现在是中粮酒业的总酿酒师、华夏长城葡萄酒公司总经理兼总工程师。“我来到华夏已经12年，实际参加工作已经20多年，从一开始上班就在酒厂做葡萄酒。”严斌说。严斌第一次参与酿制葡萄酒是在昌黎葡萄酒厂，它的前身为昌黎果酒厂，父亲严升杰也在那里任职。

“在昌黎果酒厂我们做过山楂酒、酸枣酒、大枣酒、苹果酒、梨酒和葡萄酒等。因为自古以来昌黎就是花果之乡，我们当地产各种各样的水果，在两山乡出产京白梨、山楂、李子和杏等，现在的十里堡乡那边形成了一个葡萄沟，农家庄稼院里都有百年以上树龄的葡萄树，农家都会做酒。”严斌回忆道。1979年因我国葡萄酒发展滞后，处于半汁葡萄酒和甜型葡萄酒消费阶段，轻工业部、农业部和商业部启动了干型葡萄酒的研制项目。那时候全国的果酒厂并不多，最有名的是通化葡萄酒厂，在20世纪50年代它用山葡萄酿制的葡萄酒就已经成为国宴用酒。“当时还考虑过新疆，因为新疆的葡萄长得最好，但最后还是把这个课题落在了昌黎。”严斌说。于是，昌黎果酒厂改名为昌黎葡萄酒厂。

2008年一项名为“地理标志保护产品──昌黎葡萄酒”的国家标准被通过，占国内葡萄酒市场近1/4的昌黎葡萄酒获得了国内特定区域独享的认定。在其产区报告里是这样写的：“昌黎境内的土壤呈多样性。北部山区的低山、丘陵地带为褐土，粗沙含量大，夹有石砾，疏松，没有明显层次，含钾多，山前平原及铁路沿线为褐土，土层深厚，轻壤质，通透性好；中南部沙地为潮土，土质瘠薄；东部滨海区轻壤质，中性或轻度盐碱。昌黎属于我国东部季风区、暖温带、半湿润大陆性气候。日照充足、四季分明，秋季延续时间长，无霜期长，水热系数小。年总日照时数2809.3小时，为可照时数的63%。年平均气温11℃，无霜期186天，近年气温为升高趋势，近15年每年约平均上升0.3℃以上。年平均降水638.33毫米，近年降水为下降趋势，近15年每年约平均下降4毫米以上。4～9月份，平均温度（TMj）21℃；降水量（P）567毫米；蒸发量（ETP）1183.6毫米；水分平衡（P-ETP）-616.6毫米；≥10℃有效积温1909.8℃。7～9月份（酿酒葡萄采收前3个月）水热系数平均值1.5。”

2009年，并不是昌黎的好年份。“葡萄在3月、4月开花的时候不能下雨，6月、7月可以下点雨，8月、9月的时候不能下雨，在10月收成的时候就更不能下雨了。但是2009年9月昌黎下了大雨，5、6月该暖和的时候，却比以往要冷。不仅是昌黎，在法国和美国的葡萄酒产区也是这样。”严斌说，2009年昌黎产区不如中粮在河北怀来县沙城产区的葡萄好，那里全年都没有下雨。

大气污染少、透明度高、紫外线辐射强、降雨少，这些都是酿酒葡萄生长的优良环境。“最早我们用过玫瑰香葡萄，在上世纪80年代，咱们国家的葡萄酒就一两块钱一瓶，这个酒倒在杯子里就像是一杯茶，一点点葡萄汁兑上水，酸度不够兑些酸，甜度不够加些糖，颜色不好加点人工色素，就这样勾兑而成，喝多了对身体没好处。最后我们选择的是适合昌黎生长的赤霞珠葡萄。”严斌说。在原轻工业部食品发酵研究所高级工程师郭其昌的指导下，由原昌黎葡萄酒厂技术厂长严升杰带领科研领导小组26人进行研制的葡萄酒新技术工业性实验，于1983年生产出第一瓶“北戴河”牌赤霞珠干红葡萄酒。

1986年严升杰带着自己酿制的干红葡萄酒出国考察，发现酒的颜色是和法国人酿制的没差别，但味道远远不够。一样的葡萄品种，一样的酿造工艺，口味为何悬殊？在考察法国葡萄园时他发现我国的赤霞珠葡萄品种在世界上早已被淘汰，而欧洲国家使用的都是脱毒苗木。于是他从法国以1美元一株的价格，进口赤霞珠和品丽珠等葡萄脱毒苗木5万株。为选择光照好、排水快的地势，严升杰踏遍碣石山一带所有山坡，为说服老百姓试种，他费尽心机，一位村干部被他的诚意打动，才带领几户果农试种了26亩。这是昌黎最早的酿酒葡萄基地。

严升杰在华夏长城葡萄酒厂成立后，即率先采取企业补贴并负责技术指导的方式，在十里堡乡耿庄村兴建了200亩酿酒葡萄基地。“至今华夏长城也还是采用和农民合作的方式。我们和这些农民有收购协议，并给予他们技术支持。”严斌说。华夏长城昌黎葡萄基地负责人赵大伟补充道：“葡萄园最大的投入是土地租赁费用，一般租农民土地的费用是每亩600元，一租就是20年。我们一半是农民以地入股，机械设备都由农民自己购买，而我们给他们提供葡萄苗以及技术支持。现在我们考察下来，觉得是农民合作社的形式最好，譬如10个农户组成合作社，农民自我管理，我们的沟通成本也会降低。”葡萄得3年后才结果，而优质葡萄更得等10年以后。

现在昌黎有70%的行政村，8000农户栽种酿酒葡萄，现有酿酒葡萄基地5万亩，其中赤霞珠面积3.6万亩，并有少量的品丽珠、梅洛、龙眼和莎当妮，农民每年从中获利约5000万元。“这也是带动了农民产业化的项目。建酒厂后先富裕了农民，之后也给市场上提供了健康食品。此外，酒厂产量大的时候必然要消耗很多的瓶子，昌黎县因为华夏长城引进了一个玻璃瓶厂，玻璃瓶厂的扩建速度比华夏还快，因为酒厂越来越多，消耗量也在增加。相应的瓶塞厂、纸箱厂、运输厂等整个产业链也开始完善。我们曾是昌黎县的利税大户，曾经占过昌黎县全年利税的80%，后来瓶厂、塞厂来了后他们占了一部分，再加上这两年钢铁做得不错，相比之下我们的税收比例就下来了，这也是带动了一方经济的发展。”严斌说。

华夏长城葡萄酒公司是在1988年成立的。昌黎葡萄酒厂在酿出了自己的干红葡萄酒之后，就开始寻找合作伙伴。1988年中粮和法国鹏利公司与昌黎葡萄酒厂达成协议，酒厂以葡萄园和技术人员拥有30%的股份，鹏利公司以酿酒设备拥有30%的股份，中粮则主要负责销售。而原先的昌黎葡萄酒厂则改名为昌黎酿酒总厂，即现在的地王集团。“当时酒厂出的技术人员主要是我父亲。”严斌说，她应父亲要求于1985年去了大连轻工学院酿酒专业学习，1987年毕业正好赶上了昌黎葡萄酒厂改组，于是顺势进入华夏长城葡萄酒公司，这一待就是12年。

据中国酿酒协会统计，自上世纪80年代末至今，国内干红葡萄酒出口80%都来自昌黎的华夏葡萄酒公司。但干红葡萄酒真正的盛行却是从上世纪90年代后期才开始。严斌至今仍记得，1989年开始虽然华夏长城葡萄酒已经出口到法国、美国、日本和荷兰等20个国家和地区，但国内的消费市场仍在冬眠，大部分酒囤积，那一年公司亏损37万元，到了年底发不出工资，走投无路的严升杰忍痛卖掉了70吨原酒。“又酸又涩又苦，很多消费者对干红的第一印象就是这样，没有先例，赤霞珠葡萄酒每瓶9元的价格很多人也消费不起。我们在广州和深圳下足了功夫，他们是改革开放的窗口，外国人很多，我们的策略就是让外国人带着中国人喝红酒，并重点走星级酒店渠道。那时候我们的销售人员都是自己扛着酒去酒店推销，非常辛苦。直到1995年华夏长城才真正站住了脚，深圳市场先起来了，而后广州市场也起来了，我们把平台设计到了每年1000吨。”严斌说。

从1996下半年开始，“干红酒热”开始席卷全国，1986年昌黎葡萄酒厂培养了不少其他地区酒厂的学员，有新疆、甘肃、河南和山东等地的，但由于酒厂本身不重视所以无处施展，然而红酒热一起来，这些学员很快就有了用武之地。“全国的葡萄基地都在等着葡萄苗，他们没精力再来一遍昌黎的引进过程，就直接从昌黎引种，现在全国很多地区都有种赤霞珠。”严斌说，昌黎的葡萄酒厂也在1998年从华夏长城和“地王”这两家增长到四五家。2000年之后，很快增长到目前的40多家，越千年、丘比特、茅台和朗格斯则是这些新进品牌中的佼佼者，昌黎的葡萄酒增长点也由单纯的华夏变为华夏和茅台。

2009年华夏长城在昌黎的6个产区总计收获3万吨葡萄。我们到达昌黎时，生产线上正在给白标的赤霞珠葡萄酒装瓶，这条生产线每小时能装瓶1.5万瓶葡萄酒。在严升杰设计的拱形酒窖里，还有1.7万多只橡木桶在沉睡。“早晨来到酒窖里，能闻到浓郁的酒香。”严斌说。在小酒窖里，郭台铭的5000瓶凤凰山产区2006年份的干红葡萄酒正存放着。这些年，华夏长城一方面在面向消费者生产中低端葡萄酒，一方面又在高端品牌上探索小产区酒。近年严斌在龙虎山辟出了500亩地种葡萄，这块地上出产的葡萄酒成为华夏长城酒庄的高端品牌，从种植到进入橡木桶发酵前，包括对葡萄粒的挑选，全部都是人工完成。这款龙虎山产区的葡萄酒每瓶定价只有680元。

“现在我们面临的一个状况是质量和价格体系混乱，有时候拿着我们600多元的酒去和别的品牌3000元的酒比较，还能胜出。”严斌最希望的是将来的昌黎产区也能够和法国波尔多地区一样，有一个标准质量体系，以解决目前产区内鱼龙混杂、价格体系混乱的局面，也避免昌黎产区的竞争力削弱。■

（文 / 董璐） 蜕变葡萄酒花果干红昌黎赤霞珠华夏集团葡萄酒酿造工艺