海棠居：一个萝卜

海棠居的菜单是一把扇子，其中有三道奇怪的菜—一个萝卜、一个馒头和一个苹果。

海棠居最初的地址是宣武门西大街后河沿的一个四合院，院子里有两棵百年老海棠，不管是花开的时候还是果子成熟的时候，都是一幅心醉忘归的景象，于是得名海棠居。海棠居走的是私房菜路线，号称“鲁粤淮全国各个菜系，只要客人想吃，都能做到”。后来，最初的四合院被拆迁了，海棠居搬到了德内大街的一个四合院，院子依然幽静雅致，只是海棠不在。

总经理钱继权年轻的时候搞音乐，后来把才华放在餐饮上。“私房菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内都固有厨师，当年高管巨贾们‘家蓄美厨，竞比成风’，说到底就是摆个排场。私房菜用料讲究、制作精致、味道平和、菜名典雅、环境高贵……但是这一切还都不够，还要吃的有文化，有谈资，有品位。”

于是他独创了“一个系列”，其中一个萝卜乃是此处的扬名立万之菜。客人第一次来，钱继权向客人介绍此中故事；客人第二次来，就可以自己向朋友传道授业了。

“一个萝卜的创意来自《红楼梦》中王熙凤忽悠刘姥姥的一道菜‘茄鲞’。”钱继权说。曹雪芹在《红楼梦》第四十一回里描写了一道茄子来做的菜，茄子用鸡脯肉、香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、鸡油来加工，弄得刘姥姥摇头吐舌：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”

( 海棠居总经理 钱继权 )

能把下里巴人的食材做成阳春白雪的佳肴，倒也是大本事。为了提升萝卜的身价，钱继权决定对白萝卜进行重新包装，用藏红花汁给其涂脂抹粉，盛装打扮之后再隆重推出。“俗话说‘秋冬萝卜赛人参’，这个季节的萝卜脆生生、水灵灵，是应季的好食材。从养生的角度考虑，我选择了同样具有养生功效的藏红花。”他说。

藏红花是产自高寒地区的名贵药材，原产地在希腊、小亚细亚、波斯等地，又名番红花或西红花。只不过它是经印度传入西藏，由西藏再传入我国内地，人们误以为是西藏所产，所以称为藏红花。据《本草纲目》记载，藏红花能“活血、主心气忧郁，又治惊悸”，是养生的好食材。更重要的是，藏红花用水一泡，水会很快变红，能给其他食物染上艳丽的颜色，将白萝卜放进去，不多久就会变成“胡萝卜”。

白萝卜的选择没有特别的讲究，秋冬季的最为甜美，以2斤大小身材匀称者为宜，取其最嫩的芯部，做成约20公分长的圆柱，切成薄片。将萝卜片飞水，放入鲫鱼汤中浸泡至少10分钟。鲫鱼汤选用3两以下的小鲫鱼熬制，“小鲫鱼味道更香”。

将油烧热后，下京葱、洋葱和五花肉煸炒，待五花肉出味后盛出装盘。锅里留少许余油，放入浸泡好的萝卜翻炒，随后加4两高汤，再加入鸡汁、盐、糖、味精和藏红花汁，中火收汁，一两分钟后勾芡即可装盘。

被染成霞光之色的白萝卜置于精美的玻璃盅中，由金色的支架托着，玻璃盅下点着小蜡烛，自此白萝卜一步登天，完成了“野鸡变凤凰”的人生大转折。火开之后，夹一片萝卜尝尝，食客各个都会变成丈二和尚摸不着头脑的刘姥姥，如果不是菜名暴露了真身，谁也猜不出这就是最最低贱的大白萝卜。鱼汤的鲜美，肉汤的醇厚，藏红花的艳丽，造就了海棠居一个萝卜的复合滋味。

至于一个馒头和一个苹果还有什么故事，且听下回分解。■

厨室机密

萝卜炒制的过程要注意火候和时间，要软而不烂，烧过头萝卜就没了精神，烧不熟萝卜是脆的不好吃。（文 / 曹玲） 美食一个海棠海棠果萝卜