毋米粥：粥底火锅

( 毋米粥珠江新城店 厨师长梁兴裕 )

广东话里，“煲无米粥”是贬义，用来形容口惠而实不至，爱开空头支票的惫懒家伙。通常的解释是，既要煲粥而又不下米，可见其意不诚。

然而查了一回老辈食家陈梦因的《粤菜溯源录》和粤厨泰斗许衡的《粤菜存真》，却发现，这俚语的由来，很可能是源自解放前最早兴起吃毋米粥一风的纨绔子弟。那毋米粥，倒真是一粒米不放，用的是燕窝、淮山、鹧鸪肉，小火煨烂，状若稀粥。盖因公子哥儿夜夜笙歌，流连赌场舞厅，虚火上升，痰气郁中，所以讲究要借这一碗毋米粥，滋阴壮阳，补中益气。这一干人做正事，自然是一等一的不靠谱，不能信任。

现代版的毋米粥，来得没那么奢靡颓废，是传统顺德粥底打边炉的精品化。这里的毋米，却是吃米不见米的意思了。打探了一圈在广州要吃正宗好味的粥底火锅该去哪里，众多答案齐齐指向毋米粥——想想也是，敢以食物之名当成店名，想必有独得之秘。

吃火锅，三分靠锅底，三分靠涮料，三分靠食客的手法，三项都做到尽善尽美，才能成就一次完美的体验。很幸运，毋米粥珠江新城店的厨师长梁兴裕亲自来替我们操作。只见他将一盘切得薄薄的鱼片缓缓顺入开始咕嘟咕嘟冒着珍珠大小气泡的粥水中，“记住，海鲜是要最早下锅的”。

虽然白白的一锅粥水看不出究竟，但要熬得有米香、有厚味、够稠够润，里面的学问着实不少。“各种米的配比是粥底火锅店的最大机密。”梁兴裕说。他所用的有增城丝米、东北大米、以及泰国香米。淘洗干净后需要放盐和花生油——“这样才香”——腌半小时，然后才能加到调入鸡汤的水里煮。

“记住一定要等水开了之后才能下米。”梁兴裕特地嘱咐。这之后，却要调小火，让水在将开未开的状态“慢慢咕嘟”，才能提调出米的香气。为了怕煳底，每十几分钟要彻底搅动一次，这可是力气活。一天煮两次粥底，一次两个半小时，煮得米粒粒开花，然后过密箩，才是可以用的粥底。“客人来得少了会浪费，多了又不够，所以要估算好客流。比如冬令时节广东人讲究吃粥进补，人就会多些，夏天生意就没那么好。”但不管怎样，粥底一定要在开门接客前现熬—“放冷了再加热，就没了那个味。”

鱼片在锅里只上下翻滚了两三遭，梁兴裕就把它们夹了出来。“这里的海鲜生吃也是没问题的，煮得时间长，肉就不够弹。”接着鱼片，是河鲜、鸡、肉丸，味道从浅到深，逐层递进。粥底火锅不像四川火锅汤底用重味，也不像老北京火锅靠小料借味，吃的是食物的原汁原味，所以次序特别重要。因为河鲜的腥气比海鲜大些，要靠葱姜除掉异味，如果在海鲜之前下锅，便会遮住了海鲜本身的鲜甜本味。到了鸡，事先已经码味上芡，下锅之后对粥底味道的影响就更大。在它之后，只有加入葱、姜、蒜、香菜打制的肉丸，才能压住味道。

到了最后一道工序，才是下入青菜。而这青菜与其他各式火锅中涮青菜最大的不同，就是要提前拌好。“要加盐、糯米酒、姜、小葱、香菜、花生油，搅拌后腌制，才能去掉菜的‘青味’。”梁兴裕说。糯米酒相当讲究，要中山市石岐酒厂按照传统工艺生产的岐江牌糯米酒，味道才最醇和中正。如此加工过的青菜，不管怎么煮，颜色都是青葱翠绿，不会变黄发黑。“一清二白，这样才有食欲嘛。”■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

搭配粥底火锅，可以试试潮州人的传统小吃煎卜餐和鸡仔饼。鸡仔饼的配方在很多地方都能找到，但最关键的是一味广东红腐乳，没了红腐乳，就没了鸡仔饼特殊的香味。

（文 / 鲁伊） 火锅米粥美食粥底火锅米酒鸡仔饼毋米粥海鲜