NOBU：三文鱼新式刺身

( Nobu香港餐厅 总厨黎仕谦 )

“这道菜源于一位美国客人坚持不吃生，要求把三文鱼煮熟，松久先生为了满足他的要求而研制的。”Nobu香港餐厅的总厨黎仕谦向本刊记者介绍说。如果在香港，厨师可能不会接到这样的要求。比如三文鱼适合做刺身，是因为它的肉质相对来说含有更多的油脂和水分，而做熟，肉会变得柴而易碎，且腥气四溢。即使现在一些新派餐厅，厨师为了体现自己的巧做，将三文鱼配合大量配料或烤或煎，也能做得很好吃，但问题是干吗不用鳕鱼呢，就算是用虹鳟也行呀，可能都比三文鱼口感更好，成本还低。而松久信幸厨师研制的“新式刺身”的烹饪方法，却恰到好处地掌握了二者的分寸。

据说当时松久厨师灵机一动，走进厨房一番忙碌后，端出一道滋滋冒着热气的三文鱼，不但没有改变刺身入口的质感，还多了一份鲜鱼香。黎仕谦厨师向记者演示了这道菜的做法。

在三文鱼刺身的上面，撒上芝麻、细蒜蓉、极细的小葱，浇一勺柚子酱油——由1份柚子汁兑2份日本酱油制成。然后就到了最关键的一步：用炒勺盛一勺200摄氏度的热橄榄油浇在上面。之后在上面撒上新鲜的香草，分别是：红紫苏、洋芫荽、细叶香芹(Chervil)，形状都很小，是在最嫩的时候采摘来的，旁边配一匙日本大根(萝卜)泥。

看到制作过程，明白了这不过是给要求吃熟的食客的心理安慰战术。因为热油烫过的三文鱼只是一二成熟，甚至表面的颜色都没怎么变呢。但是和传统的蘸酱油和芥末的刺身比起来，却别有了一番滋味。对笃爱传统日食的食客来说，即便不能用谁比谁更好吃来形容，但起码是“另外一种很有趣的吃法”。

说来也巧，黎仕谦本人就来自三文鱼的故乡挪威，爱上日本料理，可能是在挪威吃不到好吃的三文鱼。2003年他来到Nobu的伦敦餐厅工作，他说：“在那里我学会尊重食物。鱼生怎样讲求卖相和味道，看似简单，但每一个细节背后都是挖空心思，每样东西都是有目的而为。”

在菜单上，这种新式刺身烹调法还用于生牛肉、各种白鱼、带子、生蚝、牡丹虾及海胆。供应商给餐厅提供的海胆，是鲜海胆已经过初步加工，只取用金黄色的生殖腺部分，排列在像饭盒大小的保鲜盒内，下面隔层有冰块，随用随取。餐厅都是每天进货，以保证新鲜。讲究点儿的餐厅甚至每天上午进一次货，下午进一次货。但是，香港的水产供货商都是在周日休息，所以周日最好不要点海胆！

除了将于今年开业的北京Nobu，目前Nohu在亚洲只有两家，分别在日本和中国香港，但生意都稍逊于在欧美。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”说的是由于水土不同，同样的树苗长出不一样的果实，运用在Nobu身上，后面的道理则是相对论了。记者发现有的菜式恰恰是为了和总部保持一样的质量水准，比如俄罗斯冷冻虾做的牡丹虾，怕是无法满足香港人挑剔的要求。这也真难为了身怀绝技的年轻大厨。■(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

餐厅厨房的事情不像表面看到的那样。这道菜的秘密是浇在三文鱼刺身上的那勺油，它并不是纯橄榄油，而是由橄榄油和芝麻香油调和而成的，所以才令其香气四溢。

（文 / 苌苌） 刺身三文鱼新式NOBU