米其林之东京跟头

文/殳俏 图/阿丹

“米其林东京餐厅指南”出版已有1年多，今次要去东京旅行，便又翻了出来。这本集聚了150家餐厅的“美食指南”是史上给星最慷慨的米其林“红宝书”——挑剔的法国人给全东京的餐厅一共191颗星星，一举推翻了自家巴黎的世界美食之都、星星最多的餐饮老大地位。但这本米其林“红宝书”可能也是史上最富争议的米其林“红宝书”——虽然法国人赞美着“竟然区区一个东京便有如此了得的美食，整个亚洲的餐饮发展不可限量”，但另一方面却是日本由上至下，从专业食评家到普通民众，都是恶评如潮。“法国人仍然将日本当做一个只有艺伎和富士山的岛屿，对一切带有他们所认为的‘文明迹象’的事物赞叹不已，分明是显现了法国作为自命不凡美食大国的无知，更别提米其林要进军整个亚洲，对中国、韩国等其他国家的餐饮情况一方面评头论足，一方面一无所知。”

而米其林在东京栽的这一个大跟头，之前也不是没有预兆的。2005年，米其林出版的“荷比卢餐厅指南”就因为非议太多而全数回收，销毁重印，而第一次在洛杉矶出版的米其林“红宝书”则因为评审在偌大的一个洛杉矶城里竟然连一家三星餐厅都不给，引起了洛杉矶人的全城反感。而这一次，有趣的是，情况恰好反了过来——在一向崇洋崇欧的日本，法国人慷慨地洒下满天星斗，却是马屁拍到了马脚上，惹得日本各界群起讨伐——“不想让不了解日本料理的法国佬来对本国的餐饮指手画脚。如果不懂的话，就根本不要来吃日本菜。”

“米其林美食指南”悉心经营多年，其严格的美食评鉴制度，100多年来为正统法式料理树立了良好典范，红色的小册子也早已成为欧美食客们人手一本的至高天书，但面对着人数更多、更专业、更倾向于靠自己的独特味觉而不是所谓的“口碑”去衡量餐厅的亚洲食客群，米其林在亚洲扩张的第一步就受到如此挫折，那是再正常不过的事情。其实，不光在亚洲，就算是在另一些美食文化同样强盛的欧洲国家，如意大利、西班牙等，一部分味蕾发达的读者也早已对米其林这种一味以法国菜的标准去衡量别国料理的作风怀有或多或少的不满。更有行家怀揣米其林的“意大利版”的“美食指南”，寻找带星星的餐厅，坐下来品尝之后感慨道：“味道确实好，但这不是意大利菜，这是法国菜。”

而在米其林东京版的“美食指南”中，美食评审们照样发挥了“这不是日本菜，这是法国菜”的至高精神，严格地遴选出了他们心中最佳的东京日本料理店，但文中却纰漏不断，让人笑掉大牙。比如强调某家料理店的鱼生优质则说“每天去筑地市场买鱼”，而略有常识的人都会知道，真正讲究的店家会直接去产地订货直送，无疑要比经过拍卖的鱼生新鲜得多。又，法国人偏爱的日本餐厅风情包括了原木风格和寿司吧台，所以入选的日本料理店无一不是这种装修，而那些更加考究、以漆器风格装饰的老铺却都因为法国评审的审美观问题纷纷落败。更可笑的是，东京中心的二十三区，美食评审们只挑自己熟门熟路的最时髦的8个区去，丝毫不理会那些真正以食材和传统烹饪手法出名的地区，所以严格说，这一本“米其林东京美食指南”，只能被称为“米其林东京八区指南”而已。

一向自命为世界经典美食指南的米其林，原想带着法国人对美食美酒的无上优越感，以开荒姿态走进亚洲美食世界，却没有想到，第一个对手，便是在食材出产、烹饪技术、餐厅经营、服务水准上丝毫不逊于法国，甚至各方面都略高一筹的日本。这也让米其林想要在亚洲开拓业务的种种阻碍更加清晰——戴着有色眼镜，总是以居高临下姿态指导人如何如何吃的欧洲血统“红宝书”，在亚洲好像就是不那么吃得开。虽然计划要推出一系列的亚洲城市美食宝典，如上海、京都，但反对的声音不绝于耳，甚至于有些知名的亚洲美食专栏作家还直截了当地希望米其林不要将其咸猪手伸向这里的餐饮业。而米其林所做的一切，也越来越清晰地显露出，这再也不是一本怀着为人民服务心态、中肯地介绍餐厅的小册子了，一切的一切，只是为了行销。 东京米其林