杂旧酱油之味

（文 / 殳俏）

有张美食问卷曾经有个这样的问题:“你最喜欢闻的食物味道是什么？”一百个人应该有一百种回答。有喜欢葡萄酒的香醇的，有中意新鲜蔬菜的清新的，有钟情肉汁炖煮的浓郁的，更有独爱水果的甜美的。而我的答案则是最简单也最平民的，因为我最爱闻酱油味。

很奇怪，对于各种各样的酱油味，从我私人角度讲都很喜欢。无论是随菜一起烹熟的酱油，还是静静摆在桌子上的生冷的酱油，无论是扑鼻而来有点呛人的老抽，还是幽香隐隐的头抽，原则只有一个，那就是不可太猛烈了，最好是在空气中一阵又一阵地飘来。个人总是觉得，酱油的味道虽然尝在嘴里千姿百态，但闻到鼻子里，却都给人同一种感觉，那就是一种陈旧深埋的感觉被翻开的感受，仿佛那味道只存在于记忆中一般，一下很真切，一下又很恍然。

据说曹植七步成诗中有一段写的便是酱油:“煮豆持作羹，漉鼓以为汁。”在这样令人寒心的情况下即兴作诗，酱油的忧郁配合得恰到好处。从前教古典文学的教授常八卦曹植是爱肉爱色的风流人物，忽然便想起近代另一位才子，吃白煮肉或是肉汤中的肉时必要蘸酱油。有人笑他玷了肉的原味原香，他却辩白说，对肉直接大快朵颐，那肉也只是肉，总存着点粗俗气，而经过酱油，肉则真正体现了鲜味，这才上升到了珍馐的境界。是否曹植吃肉也爱就着酱油呢，这无从考证。但是我身边爱吃肉的几位，包括我，一逢到吃排骨汤或是蹄膀汤的时候，便会给自己准备一个酱油碟子，倒上味道清淡鲜美的生抽酱油，便是非常家常而惬意的吃肉行为了。

辣酱油是种非常奇怪的发明，也许全世界仅有上海人懂得怎样使用。说起来，这也是海派西餐的一种怪异发明，最早用来配合上海式的炸猪排或炸鱼一起吃，酸辣可口，并且有种特别的香味。但从本质上来说，辣酱油这种东西，在上海以外的全国以及海外，都是寻不到踪迹的。初到北京，我就去超市里寻访辣酱油的踪迹，可是得到的回答却是:“有辣酱，也有酱油，可就是不知道什么是辣酱油。”从此也只好从上海寻觅最正宗的泰康黄牌带回北京去。其实辣酱油的用途非常广，佐很多煎炸食品都很合适，我个人的最爱则是用它来搭配煎鲳鱼。一条鲳鱼煎得外焦里嫩，蘸点辣酱油吃，那是儿时回忆中最刺激的味觉。而家里有老年人甚至用辣酱油来搭配吃炸臭豆腐，这种吃法我到现在还不敢尝试，只觉得非常稀罕，那一定是很微妙的味觉。

酱油中加入其他的配料来调味，这是经常可见的。比如韩国的大蒜酱油，有着浓郁的大蒜香，配烤肉尤其让人馋涎欲滴，又比如日本的果物酱油，以其清淡无比的滋味，加入柠檬的清香，吃海鲜小火锅的时候那种味道特别让人难忘。而我以为，酱油本是忧郁的食物，如若加入河鲜海鲜这类水中的物事，调入一点点鲜腥，那味道就更加可以用“缠绵”二字来形容。比如苏州最有名的虾子酱油，每到黄梅季节活虾产子时，便用那胀鼓鼓的带子虾来拆出一包虾子，加上上好的酱油、糖、酒、水放在一起熬制而成。虾子酱油淋在各种白切鸡、白切肉上都鲜美至极，更可以只做一碗面，用虾子酱油拌着吃，更显其朴实无华的妖娆味道。而日本的柴鱼酱油，天然带着大海的惆怅，滋味也淡极鲜极。以前在日本，放了学后于车站等车时，常能闻到隐约飘来的拉面店里的柴鱼酱油味道，一下就让人觉得又饿又想家。而数年之后，有天清晨我在上海的东湖路上等人，背靠着的一间小小居酒屋中忽然便传来几束若隐若现的柴鱼酱油味，这让我一下子恍惚时空倒错，又回到了读书的时光，不由就勾起各种杂旧的回忆来，这真是嗅觉的魔咒啊。■ 美食虾子辣酱油杂旧酱油