珍珠翡翠白玉汤

（文 / 苗炜）

我印象中最早读到的美食文字是王朔小说《玩的就是心跳》，那小说的线索就是对一次饭局的拼命回忆，当时最让我们津津乐道的是主人公“方言”和一位“瘸爷”的午饭——捡了个标致门脸钻进去，直奔雅座。服务员拿来菜谱谁都不看，都扬着脸:“你们这儿都有什么吧？”服务员说有大虾，两位爷就对着眼儿互相看说“没劲不爱吃”。服务员接着报肉丸蹄筋黄花鱼，两位爷又说“俗气吃腻了”。然后服务员合上菜谱问:“你们想吃什么吧？”“炒豆腐扁豆烧茄子。”服务员说没有，“想吃家吃去”。两位爷交口说:“小馆子是不成，什么都不全。”然后拿起菜谱从下往上点了一溜肉丝肉片，要二斤饭。小筷子在桌上对对齐又快又准地夹肉片不歇气地往嘴里塞。

之所以对这段印象深刻，是因为它太符合我们念书时的经济状况了，能有肉吃实在谢天谢地。尽管当时我们也看到梁实秋的散文，看他谈吃，但他说的那些实在颇为遥远，太雅致，而王朔的这段描写更市井，他还提到怎么付账:“付款时丫挺的还跟我争，我钱都掏出来了他还拧着我的胳膊往回塞，非他出，然后他手就长在兜里拔不出来了。”

找到小说回头看这段，能发现一个细节——十来年前，北京的不少饭馆是点完菜就付账，然后才上菜的。现在，还有哪一家饭馆敢这样做？餐饮业竞争激烈，服务水平应该进步了。当年曾和一同学立下大志:毕业之后挣了钱，一定把北京的好饭馆吃遍，那时我们认为北京最好的饭馆也就是西单的鸿宾楼、东直门的东兴楼了。如今，东兴楼早就看不见踪影了，那条街倒成了北京最有名的“食街”。

Restaurant，这个词原本是指“能帮助人恢复体力的汤”，电脑游戏里有“还魂汤”，相声里有“珍珠翡翠白玉汤”，18世纪才用这个词来专指餐厅，法国大革命之后，许多服务于贵族的厨子开始自己创业，餐厅服务业逐渐成型。

法国人克里莫（1758～1837）据说是美食评论的开创者，他在1802年出版的《美食年鉴》中描述了巴黎餐厅的发展，他组织的美食鉴赏会还给优秀餐厅发奖。法国作家中许多人都在作品中谈到吃，大仲马留有一本专著叫《美食大字典》，记录吃喝趣闻和一些菜谱，普鲁斯特不仅细心描绘糕点的美味，他自己就是餐厅中的一景，有一篇“文学回忆录”这样描述他:眼神涣散，脸色苍白，要了串葡萄和一杯水，他告诉别人他刚起床，因为患有风寒，他非常想回去睡觉，外面实在太吵。

任何时代，食客都是餐厅中的风景，也是餐厅中的传奇。许多馆子开业，照例都会请一帮人去先吃一顿，我曾经参加过一家上海餐馆在北京的“开张大吃”，我们那一桌上就有两个家在上海的局级干部，由此可见，上海人到北京当官的不少。还有一次是广东人开的一家“高尔夫主题餐厅”开张，其实就是潮汕菜，不过在厕所和包间里挂了好多球星的海报，每桌上都是以买卖人居多，有搞军火的，有搞水产的，但都打球。

方亮蟹宴去年11月在北京开业请客，这饭馆在上海很有名，原来只是一家200平方米左右的店，后来搬到了虹桥迎宾馆。据说一些领导觉得这东西好吃，老让送外卖太麻烦，就把虹桥迎宾馆的地方租给他，请客方便。方亮蟹宴不过一人1000到1500块打住，5道菜，有蟹肉、蟹腿、蟹黄鱼翅、蟹膏等,把蟹剥好了分了部位给你吃，真方便。吃完5道菜，再上一只大闸蟹。上海的方老板出来教大家吃蟹，这方老板开了多年饭馆，天天就在饭馆守着，告诉顾客该怎么吃螃蟹。北京的合伙人是陈老板，他觉得每年那么多收入，还枯守着饭馆，盯着每道菜实在没多少乐趣。陈老板在京城开了好几家鲍鱼店，三年前吃到方亮蟹宴，就拉他到北京开分号，他在席间讲:成龙、张曼玉到上海就去吃，李嘉诚也去吃，不过李嘉诚就吃炒蟹膏，1500块5道菜，他要6份，就吃6份炒蟹膏，其余的都扔掉。边上人打岔:别扔呀，下回李嘉诚去的时候叫上我，他不要的给我。

富人和官场主导餐饮消费的潮流，有朋友最近向我透露:听说中南海现在不流行喝白酒了，人家都喝黄酒，这风气自上而下一传达，那黄酒的消费量肯定上去。而黄酒就那么几个牌子，古越龙山、塔牌等，咱们赶紧买他们的股票，肯定能给他们喝上去。（纯属个人意见，不构成投资指导。）

有个法国的美食专栏作家指导别人如何成为美食作家:“亲爱的，要有关系，而且脸皮要厚！没有学校专门教这行，这就是为什么报上那些美食评论通篇废话，幼稚无知，而且着实让人怀疑。遗憾的是，我们常看到那些美食评论家连煎蛋都不会，却常常找那些好厨师的麻烦。”遗憾的是，好多人都想在美食上发言，当个吃主儿，因为按照中国的传统，会吃才是名士，有名士风范的做派之一，就是对菜不断发表意见。和吃主儿一起吃饭是需要勇气的，好好的一盘子菜上来，你刚觉得还行，他就把厨师叫上来了，这个这个那个那个很是不对，说得有理，厨师也服气，但面对这场景，我们这在座的再饿也不好意思去夹那盘菜了，总不能在人家现身说菜的时候塌朋友的台吧，何况人家还是以这个作为自己的骄傲呢。可惜了那一盘菜，等着吧，一顿饭总要点儿功夫。

判断真假吃主儿的标准比较复杂，但判断吃货容易，有两个标准:一是看这人是不是患有痛风，据说得这病的都是海鲜吃多了;二是看这人是不是胖子，脸上是不是油光粉亮。这都是暴饮暴食落下的毛病。

有一次到广州，美食作家沈胖子老师请吃饭，在某广场一个叫“流金岁月”的餐厅，上海菜。这显然是他的地盘，服务生、领班都叫“沈老师好”。喝了两口茶，聊了几句天，菜就上来了。先是一道汤，里面有螃蟹西红柿，很清淡，沈老师介绍说，这是他去杭州发现的汤，回来和这边厨师商量，做出了这款“螃蟹西红柿汤”。连喝两碗之后就开始走菜，可惜当时没记下菜单，印象最深的是一条鱼，烧出来的鱼上面浇着肉末，还有面条，拌在一起实在好吃。以前吃请，都是一道菜接一道菜，自己饿了都不好意思叫饭吃，这个“鱼肉面条”来得正是时候。吃着吃着，厨师自己来了，进门就问:沈老师，今天的菜侬中意吧？沈老师就说了，这牛肉要是加点青豆再炒炒就更好，两人用上海话聊了会儿，厨子把那菜撤下去重炒。沈胖子这道饭吃得我印象深刻，由此得出了另一结论:判断您是不是美食评论家，不是您叫厨师来指点人家，而是厨师自己来问您满不满意。

前些天，碰见个美食编辑，拿了本新的美食杂志给我看，里面花花绿绿的照片、菜谱、美酒，看完了我觉得很不满足，我说您这东西不全呀，得有“局后”这部分内容呀。那位编辑说，是呀，我也向领导反映了，不能光写吃，饭局之后是洗桑拿是泡酒吧，是上歌厅还是一条龙，这都得报道呀。我相信，能有这些内容，杂志才完整。当然，饭局本身就具备比一两道菜更丰富的内涵。

请看莫伯桑的小说:“反正开胃菜还没上，大家一口一口地喝着香槟，慢慢的，爱情变成热切讨论的话题，像醇酒般地一滴滴流入喉咙，谈得个个热血澎湃，精神亢奋。接下来上的是小羊排，又嫩又爽口，话题由软调的高层理论变成了淫词秽语的大总汇。这是展现说话技巧的时刻，言语像掀裙子般掀去众人的面具;也是巧言令色的时刻，各种大胆的言语、掩饰的技巧、寡廉鲜耻的虚伪纷纷出笼;令人想入非非的言辞，让这些上流社会人士有种微妙而神秘的感受，一种与迷惑和色欲接触的淫思，是所有秘密、可耻和欲望的交杂。下一道是烧烤，山鸡两侧伴着鹌鹑、豌豆，青菜、鹅肝酱、沙拉，把盘子装得满满的。他们食不知味，一心一意在谈话内容上，沉浸在爱里。”■