​叶放：苏州离不开风雅

( 叶放 )

精到的苏帮菜

清炒虾仁、红烧肚档、荠菜炒蘑菇，再加上虾饼和小馄饨。画家叶放和作家陶文瑜请吃苏帮菜，来到了平江区临顿路潘儒巷这家叫做“吴门人家”的饭馆。二层楼的店面不大，却声名不小，是老苏州爱光顾的馆子，2002年贝聿铭老先生在这里吃到地道的家乡味，欣然挥笔题词“天珍海味”。

叶放和陶文瑜显然是老主顾，两位边尝边向记者点评，“今天的虾仁不够糯；红烧肚档勾芡重了，颜色过深；蘑菇不似少女的新鲜，有点半老徐娘的感觉;虾饼放虾太少，油温过高”。说到虾饼，清朝袁枚《随园食单》里的记载是：“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”放虾过多，不容易做成团；放少了又虾味不够，叶、陶两人说，“看来这厨子水平还不够高，选择了少放虾的保守方法”。议论完了，两人又相视而笑，“真正的美食家是不会每道菜都点评的，一桌酒席，只评印象深刻的一两道菜而已”。

在叶放看来，苏帮菜的最大特点是“时令”二字。苏帮菜讲究选料和火工。选料上不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，再难入名店之门。苏州闻名于世的“水八仙”，指水生作物中茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜等八个品种。这些蔬菜和河鲜，讲究的就是个“尝鲜”，吃对时令。于是不同时令菜一年中轮流上桌，“让人相思了整整一年才见面，吃到了嘴里，哪有不激动的道理？”

即使是一块肉，也因四季不同而吃法各异。叶放和陶文瑜都记得，小时候春天吃酱汁肉，用红米上色，最初是清明时祭祖必备的食品。秋天吃酱方和樱桃肉，油重色深，贴补秋膘。冬天是蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味。

( 张大千 )

苏帮菜火工讲求“精到”，讲究的一席菜当天是做不出来的，必须好几天的准备。火势大小、油温高低、蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。所谓“到”，即火候到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品;“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”均为苏州传统火工菜的代表。

吃过午饭，记者随叶、陶两人来到苏州国画院所在“听枫园”喝茶。“听枫园”是宋代词人吴应之红楼阁的故址，清代时为苏州知府的书斋庭院，园内黄灿灿的腊梅正盛，柿子树零落地挂着红色小果儿。茶毕，上来三样小点:玫瑰方糕、蔬菜蒸饺与鱼味春卷，有甜有咸，模样精致地躺在小蒸笼和盘子里。

晚上去某家小店品尝河豚，河豚鱼皮肥美，但是内藏倒刺，极难剔除，于是初尝者会不太习惯。陶文瑜说，真正的厨师高手会在河豚肉里留一点点毒素，吃进去后舌唇持续略微发麻，此乃最妙境界。只是现在以食客安全为第一，毒素全部除尽了。上海的美食家沈嘉禄也向记者提到，他小时候在弄堂口会看到宣传画，警告大家不要误食河豚鱼，它的毒素分布在鱼卵、卵巢、内脏、血和皮，全身只有肌肉无毒。烧河豚鱼的厨师，必定是江湖上的“职业杀手”，每年元宵节后往城里跑，受聘于某熟识的私营酒家，彼此有长期默契。整治河豚鱼首先要大刀阔斧地剔除内脏，洗清血筋。烧煮时据说最好以酒代水，大火沸煮，中火焖透，直至收汁，时间约在一支半香。在河豚鱼主要产地和消费场所江阴，厨师烧河豚鱼是按分量计算酬金的，烧一公斤，得80元。不过这也是玩命的活计，河豚鱼烧好后按规矩由厨师先吃，吃后乖乖地坐在厨房里，可抽烟喝茶，但不许走开，两个钟头后没有问题了，才可以让客人大快朵颐。所以在江阴，河豚鱼都是回锅后上桌的，断没有现烧现吃。据说一个厨师做一季河豚，可得好几万元。

如今的苏州，年轻人已经慢慢淡化“浓油赤酱”的口味了，川菜粤菜的饭馆也一样生意红火。经营苏帮菜的老字号显然今非昔比，但是对老苏州人和探究特色的游客来说，有几家百年老店不得不尝。创始于清乾隆年间的松鹤楼菜馆，被誉为“苏帮第一家”，经典名菜“松鼠鳜鱼”、“姑苏卤鸭”。坐落在常熟虞山脚下的王四酒家，始建于1887年，“叫化鸡”、“鸭血糯”是风味独特的著名菜肴。过世不久的美食家、《苏州杂志》主编陆文夫开设了“老苏州茶酒楼”，经营着“一本可以吃的苏州杂志”。

园林里的私家菜

画家叶放对园林的兴趣其实远远大于昆曲或美食。早年间私家园林里的生活在这位四十出头的中年人身上打下了烙印。在他看来，园子里无论戏曲或美食，都是园林生活的一部分，是古人享受园林艺术活生生的细节体现。“有外国朋友让我总结苏州人的生活哲理，我最后得出一句感受——苏州人善于把‘形而上’的哲学，落实到吃、喝、玩、乐这样‘形而下’的日常生活中。”

叶放的母亲这一支的祖辈毕沅是乾隆年间的状元，修过“适园”，外曾祖父毕诒策建过“毕园”，他们和修“狮子林”的贝家是世交。8岁前，少主人叶放在“毕园”里曾过着老派的园林生活。如今回味，他感慨，“真正的私家菜是不止于温饱、而要满足文人鉴赏发挥需要的，有论有辩，客人和主人互相往来产生的”。苏州自古交通便利，“水浮陆移，无所不至”。作为古时经济文化中心的苏州，也成了文人墨客云集的场所。隋开运河后，更是帆樯如林，食货丛集，成为我国东南最大的商业都会。从现存资料可见，唐宋时苏州公私亭馆酒楼遍于城内外，食客如堵，传喝如流。明清时苏州更是“小巷十家三酒店”、“七里山塘半酒楼”。名士们养戏班、也养厨班，或者固定聘用熟识的高级厨子。每逢聚会做东，便要厨子拿出几个镇得住场子的私家菜。比如名画家张大千，邀朋结友中不断让家厨根据客人口味创新，尝来试去，便把满意的菜肴留入家谱记录下来，“这真正是有钱有闲人把玩的美食”。

叶放记得自家的私房菜里有一道“水焖蛋”，虽然原料普通，但是做法讲究，从来没有在别处吃到过。鸡蛋加高汤打散后入油锅透底翻炒，在蛋皮表面用小刀划几刀，倒上炒好的浇头，浇头的鲜汁全部渗透到蛋的缝隙里。所谓浇头，原料有虾仁、干贝、南腿、豆干、扁尖、笋丁等时令菜，鸡蛋外脆内嫩，特别香。“文革”中在政府任职的父亲毁了家谱，这道菜也寻不到记录了，但是叶放让太太学会了这道“毕家私家菜”。家里精致的器皿、粉彩汤碗，堆了满满一橱柜加上两大箱子，“文革”时也多上交了。

旧时文人崇尚“读万卷书、行万里路”的游历生活，以亲历的知识积累方式云游。游船成了重要交通工具，苏州古迹众多，又是东方园林艺术荟萃之地，“歌台舞榭相望”，成为江南旅游胜地。显宦大贾、骚人豪客或宴饮于名媛书寓，形成了所谓的“书寓菜”，或载酒泛舟于水上，形成所谓“船菜”。船菜不用爆、炒而是以蒸、炖、焖、煨这样一些烧煮方法进行加工，一般以火候菜为主，岸上加工好后，到船上加热即可。讲究的菜式和船点也是文人们寻诗问古、激变思想的来源之一。陶文瑜记录下一份船菜的菜谱，单是名字，其精细风流就可见一斑。粉点有“玫瑰松子石榴糕”、“薄荷枣泥蟠桃糕”等;面点有“眉毛酥”、“水晶球酥”；正菜名曰“珠圆玉润”、“翠堤春晓”、“满天星斗”、“赤壁遗风”等等。

2003年，叶放还和朋友买下了太湖上的一艘百年老船，既是保护古船，也用来邀友游玩。中秋节一帮知己“上百年船、喝百年茶、弹千古琴、赏万年月”。虽然没有品地道的船菜，但是吃草鸡、本地鱼虾、果蔬，也是别有风味。

尚古的叶放也开放地接受各地美食。近年来世界各地的游历生活，让叶放对寻觅美食有了更深感受。“我会钻到细节里去探究美食，讲究在怎样的情况、和谁一起、去哪里吃。”去一个新鲜地方之前，叶放先找当地的书收集资讯，也找一帮好吃分子打听一下，比如去法国之前，找台湾的学者朋友和在法国当地生活的朋友打听。叶放寻找的美食分两个层面，一是不惜工本去吃最地道的特色美食，到日本去吃最正宗的“怀石料理”，虽然一顿花费21000日元，住宿一夜需要42000日元。二是一定要尝尝家常菜风味，去小街小巷找夫妻档、父子档的小店，找那些用心在做美食的小百姓。一次叶放按照日本人编的美食指南，找到小巷里经营料理的一个日本老太太，小店连菜单都没有，虽言语不通，可爱的老太太坐下来和叶放聊天，对自己的美食非常热爱。叶放的第三个体验是，千万不要排斥小吃，这最能体现当地风土人情。吃了不少地方，叶放最喜欢的菜有广东的乳鸽、用比利时农场的鹅做出来的法国鹅肝、荷兰奶酪，尝过的最甜水果是台湾的凤梨释迦，甜到粘嘴巴。

市井人家的精细吃食

苏州人的精致，不仅体现在大户人家的富贵生活中，市井百姓也是食不厌精。苏州人善于将平常之物做得精巧。沈复《浮生六记》中的芸娘便“善不费之疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。陆文夫也曾提到，苏州“家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎;经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点”。

1963年出生的陶文瑜记得，“和碧螺春一样，虾子鲞鱼一上市，母亲就要抽个时间去观前街采芝斋了，但母亲买回来的，是虾子鲞鱼的屑末，就是碎小的鲞鱼和散落的虾子，相当于春天的碧脚。其实虾子鲞鱼的屑末更入滋味，到现在我还觉得比虾子鲞鱼要好吃，但现在买不到屑末了，大家生活水平提高了，商店里只卖虾子鲞鱼，屑末有点拿不出手了。”陶家母亲是省吃俭用的家庭主妇，“为了节省一点点，她可能会少吃两根油条，但是虾子酱油的钱，她是舍得花的。”母亲带虾子酱油回家，主要的用场就是早上吃稀饭时醮油条。

车前子写过苏州各样小吃，什么梅花脯、海棠糕、蟹壳黄，还有扁豆糕——小贩们提着竹篮在书肆戏院等人流集中的地段站着，也不叫卖，但那种独特的香气老苏州一闻见就馋得要流口水，他们知道扁豆糕上市了，闻香而至。扁豆糕是将扁豆籽蒸熟了，碾成粉加糖炒过，再制成糕，糕分两层，下层扁豆为淡绿色，上层掺了薄荷的米粉为乳白色，吃时抹一点玫瑰酱，为粉红色，拿在手里，淡绿乳白粉红，好看极了，吃到嘴里清凉香甜。初夏时节坐到开花的槐树下吃，小蝴蝶一样的槐花啪嗒落下一朵，啪嗒又落下一朵，看一个苏州女孩子从对面石桥上姗姗走过，真是饱了口福又饱了眼福，那滋味别提有多美好。

1946年出生的苏州人华永根称他从小就对美食敏感，作为现任的苏州市烹饪协会会长，也对早年吃食留下了深刻印象。华家爷爷是解放前国民党时期苏州狮林区一个镇的镇长，爸爸和叔叔都开牙科门诊。晚年的爷爷因为青光眼双目失明，保留下来的唯一爱好就是吃。

哪怕如今，苏州女人切一块豆腐干就可以切上两个小时，“那真叫切得细，在这细磨功夫里苏州人获得生活的无穷趣味”。年轻女作家朱文颖提到，在苏州的精致里，有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。比如说，以前的苏州菜里有一个炒绿豆芽。它的制作，是一根一根的，把鸡丝嵌在绿豆芽里，精细程度可以与苏州刺绣媲美。■