霍山黄芽：皖西大别山区的黄茶地理

摄影 / 关海彤

金鸡山

清明节后第四天，霍山今年的茶季比皖南晚了将近10天，从县城城关沿东淠河顺佛子岭水库溯流而上，山区海拔一路向西南方向爬升，到达位于大别山主峰白马尖北坡的金鸡山时，这里的茶季才刚刚开始。

今年的强对流天气对霍山茶季影响极大，清明期间最高温度高达31℃，与盛夏无异，清明过后却又重返寒冬，穿着棉袄厚大衣也难抵春寒料峭。前天傍晚甚至下起雪来，从县城到金鸡山的路面积雪致使过往车辆不断打滑。

这场突如其来的春雪引发了茶叶冻害，我们在霍山县茶业发展办公室见到高级农艺师衡永志时，他正在对全县冻害情况进行汇总。“按照往年经验，我们这里3月25日以后就没有霜冻了，但最近两年的气候变化实在无法预测。”有人给衡永志打电话，说村里受冻的茶芽尖尖全部变成了紫红色。“这样的芽叶经过杀青、理条，温度稍微高点马上就糊了。”衡永志无奈地说，“只能摘掉，才能促使底下再重发新芽。”

所幸从今天开始，温度已经在慢慢回升，大概再过一个星期，下一批茶叶新芽就能重新长出来。

衡永志是安徽定远县人，1979年安徽农业大学茶业系毕业分配到霍山县农业局后，他与霍山茶叶打了36年的交道。1.7米左右的个子，黑发中掺杂着几十根银丝，精神矍铄的他一到茶季就成天往山里跑，哪家茶树有问题都找他想办法解决。

60岁的衡永志干到今年冬天就要退休了，他是霍山黄芽传统制作技艺省级非物质文化遗产传承人。刚见面几分钟，他就马不停蹄地领着我们前往霍山黄芽的核心产区大化坪镇金鸡山查看冻害灾情。

莽莽大别山宛如一条巨龙，从西向东劈开淮河、长江，直逼江淮之滨，横跨鄂豫皖三省。大别山走势西低东高，千米以上高山尽聚于安徽西部的六安、霍山、金寨、岳西、潜山、舒城等诸县市。沿着大别山的沟谷，自豫南至皖西，形成了一条我国长江以北最为重要的茶叶走廊。

霍山县以山为名，地属六安市管辖，东与舒城县比邻，南与岳西县相望，西与金寨县和湖北省英山县交界，北与六安市接壤。海拔1774米的大别山主峰白马尖就位于该县境内。

据考证，霍山县产茶的历史已有2000多年，但在唐朝以前，霍山所产之茶皆称之为“寿州黄芽”、“霍山小团”。霍山黄芽之名，最早见于唐中书舍人李肇所著文献《国史补》：“风俗贵茶，茶之名品亦众……寿州有霍山黄芽。”文中举出四川蒙顶、江浙顾渚紫笋、安徽霍山黄芽等全国18种名茶。可见当时的霍山黄芽就很有名。茶学家詹罗九先生认为，霍山黄芽之名，盖因它幼嫩芽叶色泽嫩黄，故称之为黄芽。因为唐朝都是生产蒸青团茶，像现在的炒青散茶还未出现，更不用说黄茶制法。

直到明朝，黄茶的制茶技艺才渐趋成熟。当时霍山就有黄大茶、黄小茶和黄芽等系列黄茶，并有独特的加工工艺，小茶摊黄，大茶堆焖，这也正是黄茶与绿茶在制法上的根本区别所在。霍山黄芽作为贡茶，有史可考也是自明朝开始。据《霍山县志》记载：朱明王朝把霍山黄芽列为贡茶。明初规定年贡20斤。正德十年（1515）贡宁王府芽茶1200斤、细茶6000斤……购芽茶1斤需银1两，尤恐不得。

在清朝，霍山黄芽更被定为内用。但由于黄小茶采制技艺难度较大，并不像黄大茶那样普及和畅销不衰，故除供奉朝廷的黄芽外，绿茶大量兴起并逐渐取代了黄小茶。民国以后，贡茶随着末代皇帝垮台而被取消，霍山黄芽也濒临绝迹，仅闻其名，未见其茶。此后，霍山所产之茶也多为炒青绿茶和黄大茶。

“新中国建立初期，要用茶叶来换外汇，而苏联人喜欢喝红茶，不喝绿茶。为落实国家保证外销的茶叶经营方针，霍山县当时全部改制红茶，限制各种内销茶的生产。”安徽农业大学中华茶文化研究所副教授章传政告诉我们，“这股‘绿改红’的浪潮一直持续到1969年珍宝岛之战中苏关系破裂，第二年便停止向苏联供应红茶，霍山从此又恢复‘红改绿’。但当时绿茶很便宜，卖不出价钱。”

1970年安徽省正式启动恢复开发名优茶运动，恢复的第一个历史名茶就是霍山黄芽。“但霍山黄芽到底什么样，谁也不知道。史料上没有制法记载，只有一个名称。”衡永志说，在解放战争时期，当地曾有茶农做黄小茶黄芽茶卖往山东一带，县农业局派茶叶技干和茶农走访当地七八十岁的老人，并于1972年成功试制霍山黄芽14斤。第二年，又布点金鸡山、金竹坪、乌米尖三处制作霍山黄芽178斤。

霍山山脉，位于大别山东北部之首。西南—东北走向的霍山山脉与西北—东南走向的大别山呈剧烈转折，形成“霍山弧”。自淠河上游佛子岭水库以上，“霍山弧”内山高谷深，林茂草丰，水多雾浓，金鸡山就位于这里。

上山的路在竹海茶山中穿行，不远处的淠河河水绿得清亮，山上成片的竹林蔓延至河边，间或有高大的竹子被压弯倒伏垂向水面。不同于印象中的翠绿，这里的竹叶翠绿中微微泛着嫩黄色。山上偶有人家，背山面水，倚竹弄茶，小丛的油菜花和映山红散落在山间屋旁，让人不禁心生向往是否为神仙住处。

正所谓高山出好茶，茶树在这里遇到了合适的气候与土壤。海拔700多米的金鸡山正好符合江北茶区的海拔特点，山既不太高也不太矮，在400～800米最适合茶树的生长。如果海拔过高，长期在零下10摄氏度以下容易产生冻害，不利于茶树存活。

据霍山县气象局资料，金鸡山年日照时数达1881小时，光资源丰富。夏季各月平均气温均在25℃以下，大于35℃的高温天气很少。年降水量在1800毫米以上，年平均相对湿度达78%，春夏早晚甚至可达90%，可以说，长江以北很少有这种温润之地。

山上全年雾日达181天，400米以上地区春季有雾时间达76天之久。茶树长时间处于云雾中，漫射光折射后的蓝光和紫光比例高，这对茶树里氨基酸、蛋白质和芳香物质的积累十分有利，生长出来的茶叶香气高，滋味纯。

金鸡山上森林覆盖率高达80%，植被为阔叶林，落叶经冬季雨雪腐蚀，一场春雨落下来，便把这些腐殖质从山上冲到茶园里来，为茶园提供了天然有机肥。这里的土壤为黄棕壤沙壤土，俗称乌沙土，有机质含量高达4%。一般来说，茶区的土壤有机质含量只有2%～2.5%，个别地方只有1%，而金鸡山的土壤则达到了中国茶科所提出的丰产茶园养分指标要求。

金鸡种

行进在九曲十八弯的狭窄山路上，平均每隔20米就有一个反方向的急弯。坡渐陡，弯更急，我们也渐渐顾不上欣赏路边风景，一阵眩晕呕吐感隐隐袭来。但60岁的衡永志坐在副驾驶座位上却面不改色，精神极好。他说自己天天在山上跑，早就习惯了。

强忍着翻江倒海的恶心熬过了两个多小时的颠簸山路，我们终于到达了目的地——位于金鸡山海拔600多米的“神茶园”。大化坪镇金鸡山村，是一个有着将近2000人的大村，多年前由几个村子合并而成，现在有十几个村民组。我们眼前看到的这片“神茶园”，就是整个金鸡山位置最好的茶园。

这是一片面积不到两亩的野丛式百年老茶园，大小不一的茶树或疏松或密集地无规则散布其中，共同扎根在这片坡度达50度的山坡上，四周用绿色木篱笆隔离开来。茶园里最显眼的，便是正中间那棵用钢筋架棚保护起来的“神茶树”。

大别山自古以来便流传着“三棵半神茶”的传说，金鸡山神茶便是其中一棵。相传金鸡山上有只金鸡，有一天，金鸡飞下来后从嘴里吐出一颗茶籽，这颗茶籽发芽长出来的茶树被当地人称为神茶。而金鸡飞下来喝过的水则被称为神水，流淌到山下形成了落鸡河。

传说毕竟是传说，但全国茶树良种金鸡种正是从这棵“神茶树”上扦插繁殖而来。1982年安徽省进行茶树良种普查时发现，从大化坪镇金鸡山的金鸡凼和金山头、佛子岭镇的乌米尖到太阳乡的金竹坪一带，茶树群体种具有高度相似性。最终，调查人员在位于金鸡凼村民组的这片老茶树群中发现了这棵“佼佼者”。

走近细细观察，它属于灌木型茶树，树高约1米，树姿半展开，树幅宽达1.5米，明显比周围的茶树体形都大。它的叶片是椭圆形大叶种，一片成熟的叶子长度在10厘米以上，分枝密，发芽整齐，抗寒性强。最为特别的是，它的芽头芽叶一致呈现出自然嫩黄绿色。

经过祁门茶科所化验，这棵茶树的氨基酸含量是4.98%，多酚类也高达28.49%。这更让调查人员如获至宝。“其他的茶树良种要么是氨基酸高，要么是多酚类高，通常不会两个同时都高，但金鸡种竟然达到了双高。”衡永志说，“用它来制霍山黄芽是最好的。”当年茶学家陈椽教授专门用“浓厚回甘”这个评语来形容金鸡种制出的霍山黄芽。“浓厚是因为金鸡种的茶多酚高，回甘是因为氨基酸高。”而金鸡种分布的“三金一乌”从此也成为霍山黄芽的核心产区。

几年前的一场冻害把茶园里的几棵老茶树冻死了，为了保护“神茶树”，金鸡凼的这片古茶园现在由镇政府集中起来统一进行保护。还在“神茶树”四周加盖保护棚，冬天搭上防冻薄膜，夏天盖上遮阳网布。“神茶树”上的芽叶也不采摘，任其自然生长。每到冬季11月左右，“神茶树”还会开出一朵朵洁白色宛如龙眼大小的山茶花。

除了金鸡种之外，霍山当地用于制作霍山黄芽的还有两大树种：分布在诸佛庵一带的棋江中叶种和分布在漫水河一带的漫水河中叶种。“这两个品种主要栽种在霍山县的外山区，芽头肥壮，育芽能力强，相对金鸡种来说，芽头芽叶颜色更加翠绿。”但衡永志告诉我们，虽然这两大树种用来制霍山黄芽也很好，但茶农们更偏向于种金鸡种。“有一个村子200多亩地都征好了，但茶农不肯栽其他品种，非要等着下半年金鸡种繁育出来了再栽。”

金鸡种的母树是以茶籽繁育的当地群体种，但群体种的问题在于不方便大面积推广。“茶树是一个杂合体，当它以茶籽播种繁育，后代会产生很多变异，有芽大芽小的，有发育早发育晚的，也有颜色深颜色浅的。虽然在茶叶加工当中滋味会很丰富，但在生产中却存在问题。”安徽农业大学专门从事茶树栽培育种研究的李叶云副教授告诉我们，这就是为什么现在的茶树繁殖多以无性系扦插为主的原因。“通过枝条扦插繁殖，能保证长出来的每一个茶树后代都跟母树性状一样。”

在李叶云看来，这其实很矛盾。“从育种的角度来看，当然更希望通过杂交获得更多组合，从中选择更优秀的、更多变化的品种。但在生产中，则要推广无性系繁殖才能在大量的机器化生产中保证茶叶品质的一致。”

那么金鸡种平时该如何养护才能保证茶树品质？“我们一般都施茶树专用肥，不用化肥。”衡永志介绍，所谓茶树专用肥，是1992年邀请茶科所专家专门对霍山土壤进行化验，并根据茶树的生长习性和营养成分，把氮磷钾按照一定的比例进行调配形成的肥料。和江南茶区比起来，霍山冬季比较寒冷，所以当地只采春茶和夏茶，不采秋茶，为的是不影响第二年春茶的新梢发芽。“每年6月下旬，我们组织全县对茶树定型修剪一次，并追加茶树专用肥。11月至12月，当茶树进入休眠期后再追一次肥，促进根系生长发育。第二年阳历2月，施催芽肥让茶树春季出茶更旺盛。”

现在这段时间正是春茶的黄金采摘期。“要制霍山黄芽，鲜叶只能采摘一芽一叶，芽叶呈雀舌状，就像鸟的小嘴微微张开。”衡永志指着我手边的一颗芽叶说，“这个小了，再等两三天，等它长到一寸左右才能摘。”霍山黄芽采摘标准严格要求“四个一致”和“四不采”，芽叶形状、大小、色泽、嫩度一致，开口芽不采，虫伤芽不采、霜冻芽不采、紫色芽不采。

“采摘时拇指和食指轻轻捏住一芽一叶，微微用力向上一提，芽头芽叶自然断开，是为提采。”每年茶季前，茶办都会对茶农进行培训，衡永志常常反复叮嘱不能用指甲去掐断芽叶。“一掐，断口处容易氧化变红，制出来的干茶末端都是红的。”

我很疑惑，同样都是断面，提采和掐采会有什么不一样？衡永志解释说，提采是茶叶组织细胞自然而然断裂，细胞壁并没有受损。而掐采则造成了机械磨损，致使细胞内部结构被破坏，同时还会影响枝条断面处新芽生发速度变慢。“可别小看这个简单的动作。”衡永志强调，“本来一季可以采4～5批茶，如果采用掐采，至少会少采一批茶。”

在金鸡种茶园，根据各地水肥管理情况不同，一平方尺茶树的芽头在几十个至100多个不等。按照比例，通常是4斤左右鲜叶制1斤干茶，如果遇到下雨，则需要4斤半鲜叶才能制出1斤干茶。金鸡山的一亩茶园一年中采摘的鲜叶大概能制出30斤到50斤干茶。

前两年，金鸡山村民家里还户户有茶锅人人会炒茶，白天辛苦摘下的鲜叶，必须当晚进行加工，否则很快就氧化了。为制毛茶，茶农们常常忙到深夜一两点，炒着炒着就直犯困。但这两年，家家户户都有人外出打工，村里人手越来越少，加上因为当地茶叶品质好，各个大小茶厂来金鸡山上抢收茶叶的人越来越多，村民们就不炒茶了，直接卖鲜叶，省下时间和精力白天多采鲜叶反而更划算。

收茶人通常每天上午10点到山上，直到下午三四点才走。他们的聚集点常常是半山腰的那家小卖铺，在店外水泥地上摆个小地摊，便有很多茶农围过来讨价还价。戴着斗笠、背着小竹篓的妇女们卖完鲜叶，便三三两两地悠闲往回走。而赶着去卖鲜叶的茶农则斜挎着竹篓，骑着摩托车疾驰在山路上，看到有陌生车辆经过，便减速凑过来，隔着窗户问，“是不是收茶的？”

前两天受冻后芽叶长得很慢，一批黄芽的采摘期需要持续七八天。等再过几天，温度升到25℃以后，芽叶一晚上就能长好几厘米，如果人手不够来不及采，茶就变老了。等到4月底5月初，夏季茶叶长得更快，由于温度高，叶片持嫩性差，这时出来的鲜叶抓在手里就已经明显感觉老了，就只能制成黄大茶了。在漫水河、诸佛庵一带，夏季茶叶则主要制成炒青绿茶。

黄大茶的采摘标准基本上是一芽四五叶，鲜叶收购价在1.5元至2元之间。而一芽一叶的黄芽鲜叶则能卖到七八十元一斤，好的甚至能卖到100多元。对于茶农来说，时间就是金钱，或许是他们体会最深的一句名言。因此，在这段黄金采茶季，家里茶园多的人家经常会从外地请人来采茶，一人一天120元的工资，管吃管住，还给报销来回车费。即使这样，对于本地茶农来说也依然划得来。

霍山县去年的茶叶产量是6600多吨，其中炒青绿茶3300多吨，黄大茶2000多吨，而黄芽大概在1300吨左右。霍山黄芽在上世纪刚刚恢复时多销往天津、北京，现在则以本省淮北、淮南地区为主。这些地方多为地下水，霍山黄芽用当地的水泡出来更能显现出滋味浓厚的特点。在国际上则主要出口德国、荷兰、美国和俄罗斯。而黄大茶多年来的传统市场是山东等北方区域，当地老百姓很喜欢这种价格不贵、烤得焦香味道重的茶叶。炒青绿茶则销往全国各地，出口欧盟和非洲。衡永志骄傲地说：“因为霍山茶香气高，只要是出口，就必须要有霍山茶进行拼配。”

他告诉我们，金鸡山上一亩茶园每年的收入平均在5000～6000元，好的能有上万元。除了茶叶，山上丰富的自然资源：竹子、桑树、中草药都是农家增收的来源。霍山历来就有着“金山药岭名茶地，竹海桑园水电乡”的美誉。我们在金鸡山上看到，家家户户都盖起了簇新的瓷砖贴墙的乡村小别墅，一路上极少有土房。

“三金一乌”

从金鸡山北坡下山，我们转道折回，经过近50分钟的车程，便到了同属霍山县城西南方向的乌米尖。

乌米尖山脚下就是烟波浩渺的佛子岭水库。皖西山区是淮河上游的水源涵养区，上世纪50年代，水利部门在六安境内的山谷间筑坝截流，先后兴建了响洪甸、梅山、佛子岭、龙河口和磨子潭五大水库。其中佛子岭和磨子潭两座水库就在霍山县境内。

1954年11月建成的佛子岭水库是新中国自行设计具有当时国际先进水平的大型连拱坝水库，而佛子岭水电站也是淮河流域的第一座水电站。它位于淮河支流淠河东源上游，而淠河东源的两大分支——西支漫水河与东支黄尾河也分别汇入这里。2009年建成的白莲崖水库位于西支漫水河上，距下游的佛子岭水库仅26公里，它的建成极大地提高了佛子岭水库的防洪标准。

虽然同属金鸡种主栽区，但乌米尖与金鸡山制出来的茶叶香味并不一样。“乌米尖的茶是清香带花香，如果做得好应该是带兰花香，而金鸡山的茶属于栗香型，更容易被消费者所接受。”衡永志说，虽然茶叶的香气多数通过后期的炒制工艺实现，但出来什么香型仍与当地小环境的土壤和气候直接相关。“乌米尖就在佛子岭水库边上，空气湿度大，芽叶持嫩性好，这里采摘下的一芽一叶更长些，颜色有一点发青。而金鸡山的湿度不大，长出的芽叶明显稍短，色呈嫩黄绿。”以前乌米尖附近的山上盛产兰花草，每到茶季大兰草开花时，空气里闻着都是花香，但这两年很多兰草都被人挖走了。

到太阳乡的金竹坪，当地的土壤和气候又不一样。从霍山县城去金竹坪有100多公里路程，是“三金一乌”中距离最远的，同时也是海拔最高的。金竹坪的海拔在800～1000米左右，地处北坡，常年云雾缭绕。金竹坪当地是花岗岩发育土壤，山上除了丰富的植被，还有许多大块石头。岩石在下雨时能吸水、储水、保水，干旱时能渗出水分供茶树吸收，大量的“石水”长期滋养着漫山遍野的茶树，在茶树内部转换形成另一种独特的香型——清香带幽香。“要知道，省评里很少有‘幽香’这个评语。经过化验，金竹坪的茶内含物中的营养成分在‘三金一乌’中是最高的。”衡永志笑着说自己个人更喜欢金竹坪的茶香，“喝到嘴里感觉特别舒服。”

因为海拔高出金鸡山和乌米尖200多米，在三地中茶季最迟开始的也是金竹坪。“我们每年在4月20日左右才往金竹坪跑得多，因为海拔高温差大，当地茶叶的持嫩性更好，黄芽能持续采到5月中上旬。而金鸡山和乌米尖的茶季则差不多同时开始，大约持续到4月底也就结束了。”正在金竹坪的同事打电话告诉衡永志，由于前两天清明节后受冻害比较严重，金竹坪这一批的新茶还没有发出来。

黄茶？绿茶？

而此时的乌米尖已经采过头道茶。在安徽农业大学茶文化与贸易专业读“大三”的徐峰在繁忙的茶季回到乌米尖的家中帮忙。他家里约有四五亩茶园，3月底最早出来的头采茶鲜叶卖到70多块钱一斤，但这几天价格往下降了一点，只卖了60多块一斤。由于几天前的倒春寒，乌米尖的茶园里下起了小雪，这一批新茶才刚刚出了一点点。上午采过茶园里的少量新芽后，徐家爸爸就去更远的山上采野茶去了。

在乌米尖这里，还有不少人家把鲜叶制成毛茶后再卖出去。上午采回来的鲜叶量不多，薄薄地摊放在团簸内，在通风阴凉处晾了两三个小时，芽叶表面的水分和青草气已经散发得差不多了。下午17点左右，徐家妈妈开始炒制黄芽毛茶。

她往大铁锅中舀入少量清水，然后蹲坐下来朝灶台里添炭生火，她一边忙活一边告诉我们：“今年的木炭贵，一斤就要2.8元，家里买了100斤，但消耗很快，炒上二两毛茶就要消耗掉一两斤炭。”而往锅里加水，则是为了防止在生火的过程中糊锅。等火生起来了，她再把锅里的水舀掉，用干净软布把锅底擦干。

一切准备就绪，便开始炒茶的第一道工序——生锅杀青。徐家妈妈把手掌伸进锅内，凭经验判断，当锅温升到120～130摄氏度左右，便左手抓起一小把鲜叶，投叶量以半个手掌不握满为佳。她说：“如果一次投叶量太多，容易受热不均匀，炒出来的颜色不好看。”鲜叶下锅后，发出沙沙的类似炒芝麻的声音，“这就说明温度正好”。

徐家妈妈右手用握毛笔状的手势轻轻半握住长约30厘米的芒花帚尾端，在锅内快速呈三点头同一方向运动，让鲜叶在频繁地挑、拔、捺手法变化中充分地散发水分。“挑，是轻轻抛起来；拔，是让鲜叶挪动位置；捺，是微微用力往下按。”衡永志在一旁指点，“炒的时候手要放低放平些，让芒花帚把鲜叶带动起来，不在锅的中心停留。因为锅心温度最高，容易焦边。杀青要高温、快炒，直至叶质柔软，出来的叶子才更鲜亮，光泽度更好。”

快速杀青后转入熟锅做形。徐家妈妈手法利落地用芒花帚把杀好青的茶拨到并排的熟锅里，锅温已升到90摄氏度左右，她继续用芒花帚将杀青叶在锅内呈三点头或同一方向运动，拔、捺结合，手法暗暗用力，炒至叶身收缩成芽，稍微挺直，形似雀舌，发出清香即可出锅。

经过生熟锅杀青做形后的茶叶应及时摊开晾凉，摊放厚度约1厘米，时间大概在15～20分钟左右，待芽叶冷却回软后即可上烘。衡永志说，初烘主要是起到散失水分，让黄芽形状固定的作用。用竹制烘笼烘焙，烘顶温度120℃左右，每烘笼投叶量为2～4锅杀青叶，采取高温、勤翻、快烘，直至茶叶稍有刺手感，约七成干时下烘。

“初烘后的茶叶，要趁热摊放于团簸内，厚度6厘米左右，放置8～10个小时。待回潮变软，直至叶色微黄，花香显露，然后剔除杂质。”衡永志告诉我们，此摊放过程是霍山黄芽独特品质形成的关键，“茶叶摊放的厚度，摊放的时间都要恰到好处，否则就不能制出具有独特香气、口味的好茶。”但现在很多农户都是直接卖鲜叶，这些繁琐耗时的加工步骤则交由茶叶生产厂家统一完成。

摊晾后进行复烘，烘顶温度90℃左右，每烘笼投叶量为0.5～0.75公斤，2～3分钟翻一次，翻烘动作要轻，烘至九成干，手握有刺手感时下烘。然后继续摊放2～3天，这是黄芽品质形成的延伸，直至干茶色泽嫩绿微黄披毫。

拣去飘叶、黄片、芒花毛等杂质后，进入最后一道工序足火，也是霍山黄芽香气高低的关键步骤。烘顶温度保持在70℃左右，每烘笼投叶量为1.5～2公斤，每4分钟翻一次，并随着茶叶干燥程度，逐渐减少翻烘时间，翻烘时要轻、快、勤。烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，便可趁热装筒密封。

与绿茶相比，黄茶的制法最关键的就是焖黄工序，通过焖黄的湿热作用，使得叶片中的叶绿素A（绿色）降低、叶绿素B（黄色）增加，茶色由翠绿变为微黄。氨基酸和多酚类化合物发生氧化，从而增加了可溶性糖，改变了多酚类化合物的苦涩味，进而达到增加茶汤香甜的目的。在上烘的干热作用中，酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，是形成黄茶香气的重要成分。通过一系列长时间的化学反应，最终成就了黄茶特有的黄汤黄叶形态，和比绿茶更为醇和浓厚的滋味。

衡永志告诉我们，一到夏茶季节，到茶区去常常看到不少人嗓子变得微哑，其实就是夏茶中酯型儿茶素的刺激，但黄芽喝了就不会有这种感觉。泡开后的霍山黄芽挺直微展，匀齐成朵，形似雀舌，汤色嫩绿清澈，叶底微黄明亮。特别是其清香持久的香气和浓厚回甘的滋味让人难以忘怀。“经过化验，霍山黄芽里的可溶性糖达到7%左右，而蒙顶黄芽只在5%。”衡永志说，“霍山的黄芽喝到嘴里，过一会儿就感觉嗓子里微微泛甜。”

制作黄茶的闷堆技术通常有几种形式：杀青后趁热闷堆，如台湾黄茶；揉捻后闷堆，如黄汤；初干后闷堆，如黄大茶；纸包低温焖黄，如君山银针；薄摊闷堆，如霍山黄芽。采取不同的闷堆技术，芽叶变黄程度不一样，形成的黄茶品质也各有不同。

霍山黄芽这种特殊的黄茶制法在明清时就已经发展成熟，在上世纪70年代恢复时也是按照传统的黄茶工艺恢复。但业内普遍认为，目前市场上的霍山黄芽在品质上却更为接近绿茶。这常常让人感到困惑，甚至为霍山黄芽究竟属于黄茶还是绿茶而争执不休。

事实上，这一境况还跟上世纪80年代名优茶兴起的潮流有关。“当时除了山东等地，我国大部分人都喝绿茶。名优绿茶有几个特点，第一要上市早，越早越值钱，第二要颜色绿，如果颜色发黄发暗，卖相不好消费者不喜欢。这导致在相当长的时间里，老百姓普遍觉得喝茶要早，汤色要绿。”李叶云告诉我们，“在这种背景下，其他茶类都不行。黑茶那时候是边销茶，送给别人喝都不喝，觉得有陈味，也不值钱。而白茶老百姓也不喝，都出口到了港澳台。按照黄茶传统制法制成的黄芽黄汤黄叶，消费者甚至觉得你这个茶叶做工有问题，在市场上得不到认可。”

无奈之下，霍山黄芽从上世纪八九十年代开始逐渐过渡到目前这种黄茶偏绿茶的做法。“为了适应市场，我们把焖黄的时间缩短一点，达到市场需要的干茶颜色后，就马上进行复烘。复烘后还要放置一段时间自然焖黄，有时候为了赶市场，特别是春季新茶出来时，放置的时间也会相应缩短。”衡永志说，“这几年市场上红茶、黑茶、白茶都热过了，我们常常开玩笑说，六大茶类轮也该轮到黄茶了。”事实上，传统黄茶工艺制法的霍山黄芽也越来越受到关注。

（感谢李叶云、张紫赟、韩艾利和实习记者张兰英对本文的帮助） 地理黑茶茶叶杀青黄茶喝茶霍山黄芽霍山