肚脐们的狂欢

( 博洛尼亚的副食品店出售各种意大利饺、意大利馄饨和火腿 )

1786年，诗人歌德如飞鸟般掠过这个乍一看似乎只用红砖这一种建筑材料堆砌起来的中世纪城市，翅膀的颤音好像在说：“我不知道我这是自愿离开博洛尼亚呢，还是被赶出来的。”那些稍微待得时间长一点的文人，比如意大利诗人吉亚科莫·利欧帕迪（Giacomo Leopardi）则在1825年时差点冻死在他的住所里。的确，带着对意大利地中海式温暖气候、充沛阳光的美好念想的人，一脚踏入这座夹在亚平宁山和波河之间的意大利北国城市，都难免会被其阴冷呛出一串串的哆嗦。

诗人拜伦在这方面就比他的文学同行高明很多。1819年，他洋洋自得地宣称：“我终于得以融入博洛尼亚，像枚腌肉火腿肠似的。”难怪博洛尼亚享有一个叫作“la Grassa”（意指“脂肪”，因其烹饪食物中的脂肪含量高而得名）的绰号，它之所以盛产各种肉肠肉酱汁，和塞满种种丰腴肉馅乳酪馅的饺子，就因为你需要这些热量的护身，才能长久凝视它如其柱廊一样悠长弥久的历史和文化。在还没有让博洛尼亚进入你的胃之前，这个城市呈现给众人的外表难免是冷感的，但如果你终于得以落座在博洛尼亚某餐厅，端上一碗个子小小的意大利小汤饺（Tortellini），或者埋首于一盆更大只的意大利大馅饺（Tortelloni），隐约咬到了某种绵长而丰盛的脂肪味时，那你便也有机会像拜伦一样，和这个城市热情地融为一体了。

因此你也就不难理解为何博洛尼亚人对意面中这些肚脐状饺类是如此挚爱了吧。“人们对周日阳光灿烂的喜爱，对热恋中情人的挚诚。”一位本地记者热情洋溢地写道，“都不及对Tortellini的爱来得那么自然，那么热烈。”而在博洛尼亚这个学术味浓厚的、诞生欧洲最古老大学的城市，你对它拥有诸如“饺类学术兄弟会”（Dotta Confraternita del Tortellino）这样的组织也不会感到奇怪，而他们尊敬的会长Gianfranco Cavina则是位伯爵。为了对传统食谱好像古建筑一样长久地保存，那些传统博洛尼亚菜谱都经由意大利烹饪协会博洛尼亚代表处郑重宣布，并在博洛尼亚商会公证存档。比如小汤饺的馅，就由“意大利烹饪协会博洛尼亚代表处和饺子学术兄弟会郑重宣布，于1974年12月7日在博洛尼亚商会公证存档”。

在雾气霭霭中，我不停地吸着已经不再通畅的鼻子，顶着被我命名为“被暗算到的博洛尼亚型感冒”的头，走进一个叫作“Trattoria Serghei”的本地小铺子。小小的店堂里，食客们的脸上都笼罩着一团庄重的肉气。帕索蒂夫人在厨房里吭哧吭哧地煮着一锅锅自家手制的小汤饺和大馅饺；帕索蒂先生忙着跑堂，还有其他家庭成员则挑龙灯似地进进出出，一会儿有个姑嫂一样的人物喧嚣着走了，一会儿又有个老娘一样的人物从厨房里神出鬼没地钻了出来，在某个熟客的脸上，响亮地啄了起来。

传统的意大利饺，不论是小汤饺还是大馅饺，其面皮准备方法是一致的，按四人份的做法，就是400克细致滑幼的“00”型面粉，4颗新鲜鸡蛋，盐少许，双手和面至少15分钟后，用布将面团盖起，搁置1小时，然后滚动擀面杖将面团擀成厚薄均匀、厚度小于1毫米的圆面片，放置在布上晾干后，在木案板上按照要做的不同的饺子类别，切成大小不同的方块：小汤饺的边长一般是4～4.5厘米，大馅饺就要6～8厘米，

( 博洛尼亚馄饨 Tortelloni and Tortellini 据说是一位博洛尼亚面点师傅偷窥了新娘的肚脐眼，这才发明了大馄饨和小馄饨。千万不要将它们跟面饺混淆，因为包法完全不同。 Trattoria Serghei 地址：Via Piella, 12, 40126 Bologna, Italy 电话：+39051233533 )

比起贫穷南方普利亚的猫耳朵面的简单朴实，那么北方富庶之地的意饺则极尽繁复之能事。比如单单是小汤饺那朵朵小肉馅，它就包含了三种肉，等量的猪里脊肉、生火腿和博洛尼亚摩泰台拉大香肠，还有帕马森乳酪、鸡蛋和肉豆蔻等原料。其做法相当细致，首先得把猪里脊肉在盐、胡椒粉、迷迭香和大蒜组成的调料中腌渍两天，然后加一点黄油用小火炒熟，出锅并抹掉那些调料，最后把猪里脊肉、火腿和摩泰台拉大香肠切碎，加入帕马森乳酪和鸡蛋搅拌均匀后，再加一点肉豆蔻，继续拌匀后，放置24小时后才可入饺。

如果说小汤饺是肉的欢庆的话，大馅饺的馅则是乳酪的聚首。在盆子里均匀地搅拌里科塔（Ricotta）鲜奶酪、帕马森乳酪粉、鸡蛋、切碎的大蒜和欧芹、少许盐和胡椒粉，再加一点肉豆蔻，搅拌到它形成柔软的面糊，如喜欢更软的馅的话，可以用等量的玛斯卡彭（Mascarpone）软乳酪来替代里科塔鲜奶酪，有的也加入一些菠菜泥。

大小饺子的做法则比我们的馄饨和饺子都简单，将馅料放在四方形的面皮上，当然为了要搞出那种传说中的维纳斯（或者是亚历山大六世私生女鲁克蕾齐亚·波吉亚）的丰润的肚脐眼的效果，就应慷慨地放上足量的馅。然后把面块的边弄湿，对叠成三角形，用手指压紧面边后，把三角形面皮卷在食指上，两头对接按紧即可。如是大饺子的话，再折叠一下中间的那个角。

最后一个环节则是佐配的汤汁或酱汁。小汤饺是少数几款入汤汁的意大利面之一，如此精心准备的馅料势必也有上等的肉汤衬托才能彰显。它的汤用的是农家走地阉鸡炖的，并加入适量的牛肉，通常是胸口和排骨肩部位，一定还得扔上几根大牛骨。而大馅饺则因其馥郁的内馅，而无需穷凶极恶的酱汁，一般用鼠尾草叶调过味的，化了的黄油相拌，最后将刨成曲折细丝状的帕马森乳酪如牛毛细雨般洒落在肥嘟嘟的饺子身上，即成为不喧宾夺主的上选。

我从帕索蒂先生手中接过了那碗小汤饺，第一碗面汤就缓解了我连日在药房里各种求药而依然无所好转的感冒症状，当我要求再喝第二碗时，那些小汤饺又让我无可挽回地泛起了家乡蛋皮小馄饨汤的乡愁。它们抚平了我的肠胃，也揉皱了我的心。我趁着喉咙终于不再涩重，乘胜又来了一盆大馅饺，我发现自己不但闻到了面皮里的小麦粒胚囊里蛋白质的硬朗清香、馅料里的里科塔乳酪的缱绻乳香，甚至还似乎觉出了前者是如何温柔地陷落在了后者的肚脐之中的。博洛尼亚也总算是如期地进入了我的身体，像它当年融入拜伦的一样，我浑身上下开始有了久违的暖意。

美国畅销小说作家约翰·格里森姆（John Grisham）在他的作品《Broker》里，决定将其落难的男主角安排在博洛尼亚避世。为此，格里森姆到了博洛尼亚体验男主角的人生。他在该书后记中如此写道：“在枯燥的写作过程中，我最终重了10磅。”这，就是博洛尼亚给但凡愿意耐着寒，拖着清水鼻涕在此停留一段时间的客人的，最慷慨的馈赠。（文 / 晓玮） 美食马森肚脐馄饨博洛尼亚狂欢