健康（681）

古罗马时代，很少人可以寿至百岁，但医生盖伦的父亲却做到了。在总结老父的长寿秘诀时，这位与希波克拉底齐名的西方医学创始人认为，“不吃水果”是一个重要原因。

如今，恐怕没有几个人会认同盖伦的说法。富含维生素、膳食纤维和抗氧化剂的水果不是众所公认的天底下最健康的食物之一么？

“但问题在于，直到半个世纪前，水果——尤其是反季节水果和远途运输的水果——并没有像如今这样充斥于现代家庭的餐桌，成为每日饮食的一部分。事实上，越来越多的人开始认识到，橙汁和葡萄干对于某些人群的不良影响或许不亚于含有人工色素的软饮料和糖果。”《万全食谱》（Failsafe Cookbook）的作者、澳大利亚健康畅销书作家苏·丹吉特（Sue Dengate）如是写道。

苏并不是第一个对水果提出质疑的人。杀虫剂和催熟剂残留，糖分过高，营养学家早已就这些问题提出警告。但苏关注的重点，是水果中天然存在的化学物质水杨酸盐（salicylate）。它们可以保护植物免受病虫害的威胁。阿司匹林便是最著名的水杨酸盐。尽管水杨酸盐对于大多数普通人来说都是安全无害的，但从上世纪70年代开始，便有多项研究显示，对于有睡眠障碍、注意力缺陷、多动、自闭、偏头痛、皮疹、肠激惹综合症等问题的孩子来说，摄入水杨酸盐却可能触发食物不耐受，从而令已有症状恶化。

苏·丹吉特的女儿瑞贝卡和儿子艾伦均有食物不耐受问题，但直到悉尼阿尔弗雷德王子医院过敏部的研究小组帮他们揭开谜团，在11年的时间里，她和她的丈夫霍华德——一位从事食品研究的科学家——一直未能意识到，原来孩子的坏脾气、爱吵闹、不睡觉、呼吸道疾病和皮肤疾病，都与食物相关。

与食物过敏不同，食物不耐受在正常人群——尤其是儿童——中更为常见，但却很难被察觉，因为出现不耐受症状的时间通常是在进食后数个小时甚至数天，而且有“累积效应”——如果每天都摄入某种化学物质，日积月累便可能触发症状。当有意识地从一日三餐中去掉那些可能导致不耐受问题的食物——很多是他们以前以为的健康食物，如苹果、葡萄、西兰花、西红柿——之后，苏惊讶地发现，两个孩子的种种毛病不药而愈，就像换了一个人一样。

自己的亲身经历，加上与有类似困惑的家长和教师交流的体会，苏·丹吉特决定让更多人了解食物不耐受问题。与阿尔弗雷德王子医院过敏部的研究小组对此前多项有关食物不耐受的研究结果进行分析后，苏·丹吉特发现，食品添加剂（additives）、水杨酸盐（salicylates）、胺类化合物（amines）和增味剂（flavour enhancers）是最容易导致食物不耐受问题的几类化学物质——无论是人工合成还是源自天然，都不改变对于特定敏感人群它们可能导致一系列不耐受症状的本质。在食品工业化和全球物流的背景之下，人们接触可能导致食物不耐受问题的化学物质的概率正在显著增加。

苏·丹吉特指出，她听到最多的问题就是：“这也不能吃，那也不能吃，还能吃什么？”这本《万全食谱》便是她给出的答案。除了“确保万全无忧”的本意之外，“Failsafe”也是“Free of additives，and low in salicylates，amines and flavour enhancers”（不含添加剂、低水杨酸盐、胺类化合物及增味剂）的首字母缩写。它并不是针对所有人的饮食圣经，但如果你或你的家人是食物不耐受人群之一，按照这本书的推荐采购食材及烹制食物，应可在最少改变现有饮食习惯的情况下最大限度地降低食物不耐受的危险。

土豆的营养成分受烹饪方式影响极大。炸薯条是臭名昭著的高热量垃圾食品，但一个中等大小的带皮煮熟或烤制的土豆，却能提供人体每日所需的45%的维生素C、18%的钾、10%的维生素B6及核黄素、叶酸、烟酸、镁、磷、铁、锌、铜等微量元素。这道奶酪菠菜烤土豆是主打“本地、新鲜”概念的澳大利亚最大连锁超市Woolworths延请营养师和著名厨师共同设计的春季素食食谱之一，酥脆芳香的土豆皮绝对令你爱不释口。

原料

土豆 4个

喷雾装橄榄油 适量

海盐 适量

低脂奶油 40克

面粉 2汤匙

低脂牛奶 2杯

低脂切达奶酪 1.5杯

菠菜 200克

核桃仁 0.25杯

樱桃西红柿 500克

做法

1．烤箱预热至摄氏200度。土豆用刷子洗净外皮，用竹签扎七八个洞，表面喷橄榄油，撒少许海盐，放入烤盘，烘烤45分钟后取出晾凉。将土豆一切为二，挖空，留下0.5厘米厚的外皮，在内部喷橄榄油喷雾，放回烤箱继续烤15分钟。此时将以橄榄油和海盐调味的樱桃西红柿放入另一烤盘中同时烘烤。挖出的土豆捣成土豆泥。

2．与此同时，平锅中火加热，融化奶油，筛入面粉，搅拌均匀，直至颜色变金黄，开始冒泡。熄火，缓慢倒入牛奶，搅拌均匀。重新打开火，煮沸，加入一半奶酪，搅拌直至融化。熄火。

3．菠菜洗净，放沸水中焯1分钟后捞出，置冷水中漂洗，用手挤干多余水分，切成寸许段。将菠菜和核桃仁倒入步骤2中的奶酪沙司，再加入土豆泥。

4．将步骤3中的混合物盛入烤土豆皮，表面撒少许奶酪，继续烘烤10分钟，即可食用。

小贴士

瓶装的烹饪喷雾油虽然单价较贵，但却可以在保证色香味的同时显著减少炒菜和烘焙的用油量，对于中国家庭来说格外重要。因为接触油脂且通常在高温环境下使用，为免有害化学物质渗出，瓶体内部应严格使用食品级材料或涂层，故此不推荐家庭自制及网购。

忘掉白巧克力，让黑巧克力来得更猛烈些吧。根据美国圣迭戈州立大学的最新研究结果，让试验对象每天摄入1.7盎司（约50克）可可含量为70%的黑巧克力，15天后，这些人不仅血糖值下降，而且血液中的好胆固醇（HDL）浓度增加了20%，坏胆固醇（LDL）浓度减少了20%。摄入同等分量的白巧克力的人却未能收获同样健康益处。有趣的是，人们常常担心巧克力受热融化后所含的抗氧化物质活性消失，但在试验中，即便是那些化掉之后重新凝固、外表看起来十分不体面的“陈年黑巧克力”，依然拥有强大的抗氧化能力，有益于试验对象的血糖和血脂控制。

健康专家通常建议人们每日保证7至9个小时的睡眠时间。然而，在现代社会中，能够做到这一点的人越来越少。美国疾控中心最新公布的调查报告显示，30%以上的美国成年人睡眠时间不足每日6小时。30岁到44岁的中年人最易受睡眠不足的困扰。同朝九晚五一族相比，从事需要夜班工作职业的人睡眠缺乏的风险高出16%。

美国职业安全及健康研究所的萨拉·卢克豪普特（Sara Lukhaupt）指出，缺乏睡眠可能增加交通事故危险。在美国，20%的交通事故与驾驶者瞌睡有关。

在人人互联的时代，想要保证良好睡眠，不妨听取卢克豪普特的建议：绝对不要把手机或平板电脑带上床——睡觉前关机，因为即使微弱闪动的亮光，也会影响睡眠质量。 健康养生奶酪水杨酸