玛格丽特的比萨

去拿波里吃比萨，从普雷比席特广场走两三分钟，就来到了一条破巷：斜坡小径，弹格路，连把椅子都放不稳，但名店Brandi就在此处。晃晃悠悠地坐下，抬头只见各种人家晾晒着的五颜六色的内衣和床单在湛蓝的天空中飘扬。Brandk家门口则醒目地置着一块牌子，上面写着“1889年，这里做出了第一块玛格丽特比萨”的字样。

1889年，萨佛伊家族的玛格丽特公主在拿波里逗留期间，当地厨师为了表示敬意，制作出了这道以番茄、乳酪、罗勒为原料的比萨，这三种原料恰好是红、白、绿三色，正符合了意大利国旗的颜色。是以，这道后来以玛格丽特公主命名的比萨也成为全体意大利人的“国食”。

Brandi的比萨炉在一楼，炉子看上去很有年头的样子，但应该也没有老到仍然用的是给公主烤比萨的那一台。一位面目朴实的中年大叔马不停蹄地烤着比萨。拿波里比萨讲究的是清爽而新鲜，这跟很多人心目中比萨应该味道浓重的概念可能很不一样。看上去简单的玛格丽特比萨，原料却每一种都需把关。番茄最好要用维苏威火山脚下肥沃的土壤养育出的圣马扎诺番茄，因为它最为酸甜多汁；乳酪必定要用坎帕尼亚省出产的莫扎雷拉水牛乳酪，因为它奶味浓郁却滋味清新；罗勒的叶子要大张舒展，香味强烈，空口嚼还带点辛辣味的那种，是为做玛格丽特比萨的上品。揉制面饼绝不能用机器，必须是纯人工，才会保留面团的弹性。比萨炉专用的燃料则是山毛榉的木屑，这样会给比萨的香味加分。而烤制比萨的整个过程一分半钟即可，时间一长，比萨的饼皮就会“老”。控制在90秒钟之内，既让面饼有脆的感觉，又有韧的咬劲，甚至还有嫩的口感。

一张绝佳的玛格丽特比萨，在它刚刚出炉的时候，应该是“流动”的。用拿波里人吃比萨的标准来看，饼的厚度不能超过3毫米，尤其是边皮处，必须焦香薄脆。而中间托出的那一堆馅料，红与白的颜色依然分明，但其内质应该早已如大理石纹路般，互相融在一起了。香浓醇厚的乳酪颤巍巍地挤到这又挤到那，鲜美滚烫的番茄汁则见缝插针地浸润着饼皮和乳酪间的每一个角落。罗勒起的则是画龙点睛的作用，虽然叶片已卷曲并呈墨绿色，却依然不屈不挠地散发着清香。这样的玛格丽特，你一口咬下去，手和脚就要忙不过来了。因为汁水会顺着你的嘴角流下去，而乳酪则会绵绵不绝地拉着丝，缠绕在你的牙齿上，更要命的是，新鲜美味的比萨一定是烫口的。这时候，地道的意大利吃法会来救你的命，那就是用冰啤酒配比萨。Moreti或者Nastro Azzurro，大口饮啤酒，大口吃热呼呼的比萨，还有比这更畅快的事情吗。

但是说老实话，Brandi让我失望了，他们家的比萨确实不错，但并没有到令人惊艳的程度，想来也是被关于首创的名气所害了。要知道，那些拿波里街边的小破店，是经常会出现让你觉得惊为天人的比萨的。就好像茱莉亚·罗伯茨在《美食、祈祷和恋爱》这个电影里说过的，有些好比萨，你吃一口，就想要和它谈恋爱了。茱莉亚的眼光不错，那家在电影里她去吃的小比萨店，也在拿波里，名叫Michele's。当Brandi已经变成环境优雅需要预约就餐的餐厅时，Michele's还是个样貌简陋的小吃店，不接受预约，可以外卖，堂食只有两种比萨。一种是最经典的玛格丽特，另一种则是同样经典的玛丽娜拉。玛丽娜拉更加单纯，只以生番茄和番茄酱为主料，里面稍稍加点大蒜、牛至和橄榄油就可以去烤了。所以，如果没有意大利南部那种鲜美多汁的番茄做原料，玛丽娜拉基本上就是一句空话。

Michele's里人手一张比萨，因为味道太好，以至于人人吃得低头不语。不过最可怜的要数门外等位的乌央乌央的人群，伸头在烈日下暴晒着，饿着，就为了吃这一顿美味的比萨。茱莉亚·罗伯茨说：“Michele's的比萨味道太棒了，不敢相信，我竟然在45分钟内一个人吃完了一张比萨。”但事实是，如果都跟茱莉亚一样的速度吃，门外的人早已砸窗了。在Michele's里头，超大张的比萨，每个人不到一刻钟都能解决，不带任何犹豫的，不信下次你也可以去试试。■

（文 / 殳俏） 番茄玛格丽特披萨比萨