炸猪排身世考

炸猪排命运多舛。作为历史悠久的“沪式西餐”，我自小便相信它跟土豆色拉、红肠罗宋汤、葡国鸡一样，是不折不扣的洋玩意。但长大之后却发现，在普通的西餐厅里，要发现炸猪排的身影是不容易的。想要吃炸猪排了，只有回上海，找一间街边点心店，花上几块钱买张点心票，然后就是坐等中年胖阿姨端来油腻腻的塑料小盘一只，盘子边上粘着刚才撕去半联的点心票，盘子里则是块一切为二的暗金棕色猪大排，在表面依然雀跃着晶晶亮的油星，一端连着点筋，另一端则带着块骨。蘸泰康黄牌辣酱油吃，酥嫩的猪肉带上了酸酸辣辣的口感，三两口吃下碗大的一块是不在话下的。

又或者，干脆买块热气大排回家，请妈妈炮制最经典的自家制炸猪排。要诀是炸制前的“拍松”，把大排放在砧板上，用刀背从左至右地敲一遍，然后再把大排平面地转方向，再敲。这么前前后后地转过三四次方向，敲过三四遍，大排早已密布厚重刀背留下的印记，用手扯起就能发现，肉的面积比原先大了一倍多。这便是“拍松”的意义，把纤维敲断，避免油炸时收缩，其目的是使肉更松软。这样的猪排炸起来也容易，因其变轻薄了，很容易熟透，所以切忌久炸，否则会失去鲜嫩多汁的口感。

炸的过程中，裹猪排的面包粉是关键。外面买的面包粉有粗细咸甜各种材质，总体来说，用带点咸味且颗粒较粗的面包粉来炸猪排，味道会比较香，外形也会比较好看。但这样的面包粉不容易老老实实地附着在猪排上，需要先给猪排上浆，然后再用把木榔头，一点一点地把面包粉摁实在肉的表面。细粒的面包粉虽然很容易嵌入猪排表面，炸出来的颜色却容易变焦黑。上海自家制炸猪排的个性，因了主妇们对面包粉选择的不同而不同。我有个朋友的妈妈，在那个物质匮乏的年代里独辟蹊径，买不到面包粉，就用掰碎的万年青饼干屑来代替。咸咸甜甜的万年青饼干屑用来炸猪排，油酥味浓重，吃口独特，反而被大家交口称赞。

日本也盛行吃炸猪排，其原理跟上海的炸猪排差不多，同样是要锤断纤维使其松软，同样是要裹面包粉炸制使其香浓，同样是要蘸酱汁食用解其油腻。但日式猪排讲究厚切，所以在“拍松”的过程中不会让猪排变成扁薄的一片，而是用小肉锤四面八方地敲，始终让猪排保持1.5厘米到1.8厘米左右的厚度。锤好的猪排蘸上蛋汁后裹面包粉，放入热油锅中炸到酥脆即可起锅。油炸用油以猪油为佳。东京银座的“炼瓦亭”是日本最老牌的炸猪排店之一，很爱吃炸猪排的作家池波正太郎写到他在“炼瓦亭”的用餐经历时赞叹：“用刀切开金黄色炸猪排的瞬间，酥脆的外壳也应声而开，当下内心的喜悦真是笔墨难以形容。我个人喜欢的吃法是先在炸猪排上淋上厚厚的一层蚝油酱汁，然后配着少许白饭和另外添加的高丽菜丝一起入口，饮料则配上两杯威士忌苏打水，这样就已经是了不得的好滋味了。结账时，更会发现价钱实惠到家，从这里可以看到这家银座老店是多么有良心。”

对于上海和东京两地，西洋餐食的传入应该都是在其开埠之后。但本地人真正地接受西餐文化，并且自主发明出东西结合的改良西餐，应该是在上世纪二三十年代。本山荻舟说：“东京大地震之后，猪肉以前所未有的速度开始普及起来，更发展到有专卖炸猪排的专门店，店里盛装炸猪排的盘中也会配有生菜色拉、高丽菜和番茄等新鲜蔬菜。”相对于腥膻味更大的牛肉，以猪肉为原料的西餐更容易在东亚人中普及。是以向来以鱼米为主食的日本人在那个时期首先爱上了猪肉，并以天麸罗的方式加以炮制，还直接用英文“cutlet”（肉排）的谐音假名给其命名。而与此同时，本来就有吃猪肉传统的位于江南的上海，在各个西餐馆中，也风行一道撒着面包屑炸制的名叫“维也纳猪排”的大菜。想来这便是上海风味炸猪排的前身了。但奥地利还不是这道菜的源头，炸猪排真正的老家应是意大利米兰。1831至1857年，奥地利著名的拉德斯基将军正担任隆巴多－威尼斯帝国的军事总长官，在此期间，他被一款名叫“米兰肉排”的美食所震撼，之后，他把这种裹面包屑炸制的肉菜菜谱献给了奥地利的皇帝，不仅成全了“维也纳猪排”的诞生，也为之后炸猪排在亚洲的风行埋下了伏笔。■

（文 / 殳俏） 身世猪排