Soloist：好咖啡的“秩序”

在Phil看来，精品咖啡代表着精致的生活方式，享受它需要遵循一定的秩序（黄宇 摄）

“本公司敬告：店员认为必要时有权拒绝提供服务。” Soloist在北京有四家店，进入其中任何一家时，你都能看到一块告示牌，首当其冲就是这么一句。点完单，你会拿到一张长长的小票。上面有更详尽的约法三章：“对于满足客户需求和保证产品品质，我们有权做出平衡。1.请称呼我们咖啡师，我们很乐意与您分享咖啡的问题；2.禁烟禁外食；3.勿喧哗；4.入座需消费；5.本店饮品均已考虑甜度和口感平衡——不供糖；6.新鲜萃取的咖啡热饮极易丧失风味——趁热喝；7.单品咖啡研磨后15分钟，香气丧失60%——整豆卖；8.禁止未经许可的拍摄或侵犯物权肖像权——须许可。”

这些“规矩”大体说明了Soloist为什么会是北京最具争议的咖啡馆。挺多业内人士不看好这种“拽”——关于“要糖不给，理由一堆”，咖啡师傲慢等问题的抱怨常常出现在点评网站上，评分会非常难看。但老板Phil Ma对此有一句更“拽”的回应：“我们本来就不是一家大众店，并不需要大众给我们点评。”

“葡萄酒里有200种化合物，咖啡有800种，当之无愧是世界上风味最复杂的饮料。”

Phil让我品尝一款手冲“如察加提”（Ruthagati），用的咖啡豆生长在肯尼亚第一高峰肯尼亚山的坡面上。“我们对咖啡的品尝分成口感和风味。口感是咖啡中不溶于水的小颗粒和口腔接触带来的；风味则是溶于水的那些物质的味道。在现在的温度下我们能感觉到一些香料味和焦糖味，风味并不丰富，但口感是重的。高温会阻碍口腔对甜的感知，随着温度下降到55摄氏度，咖啡的酸和甜都会上来，甜度会越来越饱满，水果味出来了。与此同时，口感就会被平衡掉，你会觉得咖啡比刚开始的时候喝起来更顺滑。再过一会儿，果汁的胶质感和黏稠感就会出来。等到40摄氏度左右，花香、梅果的味道起来了。咖啡扒在嘴上的感觉还有点像红茶的茶感。你看，随着温度的不同，已经发生了三次转化，你每一口喝下去的感觉都不同。还挺有趣的，是吧？”

2010年，Phil第一次接触精品咖啡，就被这种有趣征服了。他喜欢音乐，发现喝咖啡就好像是在听音乐。鲜艳和活泼的味道就像是高音，是清新的旋律，富于变化和连接性。饱满的甜像中音。接触感强的风味像低音，很有材质感，有点像打击乐。风味辨析度很高的豆子，比如肯尼亚豆，节奏明快，更像室内乐。日晒的埃塞俄比亚豆，风味的层次丰富得令人发指，炸酱面、荔枝、巧克力等等混在一起，就像加入了人声的交响乐。而夏威夷卡雾或者瑰夏的味道很干净很轻盈，就是独奏或者独唱。

Phil曾经是广告人，终日忙于做客户提案。他常去北京胡同里的几家小咖啡馆工作，但发现自己永远在喝气泡水，因为咖啡馆的咖啡并不如他在家里做的好喝。迷上咖啡以后，Phil开始学习关于精品咖啡的一切知识。他买了一个电动烘焙机在家自己尝试烘焙，托去非洲出差的朋友帮他在肯尼亚和埃塞俄比亚的超市里买各种生豆。出国旅行，他会去当地有名的精品咖啡馆探店，时间长了，他对自己的水平越来越有信心。

开咖啡馆对Phil来说是一件水到渠成的事。那时，他正陷入职业的倦怠期。“做广告的时候，我很清楚我就是商品秩序里服务的一环。哪怕是一泡屎，你也得给它漂漂亮亮地贴上金，端出来。这些都是令人恶心和厌倦透顶的事情。我们见假的东西太多了，能不能见点真的？”

咖啡就是那种真的东西。Phil发现，精品咖啡产业是个开放系统，没有门户之见，没有先后之分，更没有技术壁垒。知识对所有人开放，成品好坏有标准可循，无需跟宗分派拜山头。“对于咖啡师而言，工作的成果是直观的。你经常可以遇到这样的事，来店里的客人端起一杯好咖啡，嘬一口，脸上的表情立刻变得不同。”

Phil有种毫不掩饰的“江湖前辈”式的骄傲。北京精品咖啡界有几位著名的主理人和咖啡师在Soloist工作过。Metal Hands的主理人丁江涛，早年曾是Soloist的咖啡师，以拉花技术精湛闻名。咖啡师庞卉记得，2013年自己正处在事业空窗期。她从老家内蒙古去南方考察咖啡馆市场，回程的时候路过北京，朋友告诉她，新开了一家咖啡馆，“特别牛，得去看一看”。庞卉在798艺术区里转了整整一个小时，才找到了这家“藏”在一栋楼三层的咖啡馆。一进门，庞卉就“眼睛冒光”。“对咖啡师来讲，最扎眼的就是机器。那时候花一辆车的钱来打造整个吧台的咖啡店真的是非常少见。而且不管是他们自己定制的口感系统，还是手冲的一套标准化规定，都是我见过的咖啡馆里最靠近精品咖啡的。”特别令庞卉惊讶的是，那时业界的心态并不很开放，豆子的配比、烘焙的方法总是秘不告人。而在这家店，老板Phil就在咖啡馆里烘咖啡豆，庞卉有兴趣围观，对方一点不藏着掖着，还让她帮忙记录烘焙曲线。就是这一次探店，让庞卉下定决心到她当时并不喜欢的北京来工作。

在我看来，独立咖啡馆最大的魅力在于个性，有什么样的主理人就会有什么样的咖啡馆。而Soloist和Phil几乎能画等号。

北京绝大多数精品咖啡馆以巴拿马产的瑰夏咖啡豆为招牌，但Soloist最主打的瑰夏产自埃塞俄比亚一个叫瑰夏村的咖啡庄园。Phil一直认为，最好的咖啡豆一定产自咖啡的老家东非。点一杯瑰夏村，你会得到一张咖啡豆介绍卡：“Phil从业史上最佳推荐。”在一段阐释“瑰夏村为什么是我从业史上的最佳”的文字末尾有一个骄傲的落款：Handcrafted by Phil（Phil制作）。墨尔本精品咖啡品牌ST.Ali的培训导师Alicia Feng去年到北京参加独立咖啡节。“你看他选的豆子，你就知道他对咖啡是认真的。”Alicia说，她印象最深的是，Phil过着白天巡店，晚上烘豆子的生活。“对于一个有四家店的主理人来说，这很不寻常。”

咖啡如此，空间亦是如此。庞卉记得，Soloist在751广场的第一家店生意很好，“在当时几乎没有什么竞争对手”。绝大多数客人并不懂精品咖啡，是被空间设计吸引来的。Phil着迷于工业革命时代的美学，自己多年来喜欢收藏欧美古董家具。在开咖啡馆以前，他曾经考虑过开一家古董家具店，后来觉得自己搜罗来的好东西实在不舍得卖出去，只能作罢。有了咖啡馆，他的家具收藏和审美旨趣都有了用武之地。

2013年，751广场的店面因为手续问题关闭，Phil在杨梅竹斜街相中了一个老房子，花了5个月时间去改造。这幢二层小楼原来做过澡堂、五金店、出版社和印刷厂。Phil改掉了原来的地面和墙面，放进了他对光线、结构和材质上的认识和审美。他在二楼开了很多窗，“你可以从不同的角度看到胡同的环境，它提示你在这里，以及为什么在这里”。咖啡馆的物件，大到桌椅，小到插座，都是Phil亲自淘的旧物。28把橡木教堂椅，是英国老教堂翻新时换下来的，从乔治四世到维多利亚时代，形色各异。吧台上方垂挂着一排玉兰灯、水晶灯，它们大多来自上世纪40年代的好莱坞或20年代的俄亥俄州，每个灯座上都有专利注册的日期和产地。店里还有件抢眼的装饰品是一辆上世纪七八十年代的死飞自行车（Fixed Gear Bicycle）。

这些都是Phil的心头好。我和Phil约在三里屯店采访。他把我身后一张椅子的坐板翻起来，让我看下面的金属装置：“这些是西雅图剧院的椅子，下面的钩子可以放帽子。这是上世纪20年代以前才有的设计。因为20年代以后，人们就不戴那么大的礼帽了。”把坐板翻回去的时候，他的动作大了一点，一旁的店员一点儿没给老板面子：“轻点！别弄坏了！”对于这声“呵斥”，Phil满意极了。

Soloist的每一家店都有大量老地图做装饰。Phil指着三里屯店一墙的地图，骄傲地宣称所有地图的间距、摆放的比例都是他设计规定的。咖啡端上来的时候，Phil指着带锤纹的铜质小托盘说：“这是我们自己找金属工匠做的。我们帮他们买的锤子，告诉他们怎么做，锤纹的密度应该是什么样。”“你会去关注这么细节的地方？”我问。“这不是细节的问题。”Phil回答，“全部的一切都在这里面。”

那次采访完，我去了金融街店。那是一个180平方米的规整长方形空间，Phil在一侧设置了一个小台阶，几张放着台灯的长条课桌打造出了一方微型“阶梯教室”。我常常一个人去咖啡馆工作，特别能理解这种设计带来的舒适感。其中有一张“课桌”单独放在最高处的一个角落里。我在这张桌子上坐了一会儿，立刻明白这是主人家的自留地。Phil说，他早年泡咖啡馆，最喜欢咖啡馆里那种既能保有个人安全感，又可以肆无忌惮地观察世界的感觉。这张课桌就是这样的一个位置。我居高临下偏安一隅，眼前是整个咖啡馆的开阔空间，再往远处，透过整面墙的落地玻璃窗，金融界唯一一块绿地映入眼帘。

坐在那儿，我突然明白了一件事：Soloist是Phil的咖啡王国，他是这里的国王，因此他要求所有人都遵照他的秩序。这个秩序包括如何做咖啡，如何布置空间，当然也包括如何品尝咖啡，以及以一种什么姿态喝咖啡。

Soloist每一家店的墙上都会有大大的灯箱告示：“咖啡不苦。”机打小票的背后也印着这四个大字。Phil说，头三年他们总是在拒绝客人加糖的要求，因此干脆用这种方式昭告天下：“我说不可以加糖就是不可以，你一定坚持要加，东西我可以不卖。精品咖啡讲究审美。它从果实到生豆的处理过程，就要经过90多道手续，好几十个人的手，这还是在产区。而你花100块钱就能喝到全世界最好的咖啡，你花100块钱能喝到最好的茶、葡萄酒和威士忌吗？忽略咖啡风味的细节呈现实在暴殄天物，也辜负了大自然母亲给予人类的天赋。”

2015年，Soloist成了“网红店”，来“打卡”的人很多。绝大多数人的重点不是咖啡而是拍照。还有人带着鸭脖子到店里来啃。Phil不喜欢这种热闹，于是慢慢就有了“约法三章”。“所有的事情都是客户导向，顾客就是上帝——这种商业价值就是臭狗屎，太迂腐了。我们和消费者是一种契约关系。我们只能把我们认为的常识写上去，哪怕这会伤害到一部分客人。你遵守一些常识，我才能想象你在这个空间里是冲着这个咖啡的味道来的，我才能想象我能打动你，你会来第二遍。如果大家过来只是‘这辈子我去过一次长城了’的状态，拍了照片、拔完草，我们的品牌价值就透支了。”喝咖啡，需要一种态度。Phil很喜欢一个朋友的总结：“来Soloist，必须得把自己打扮一下，跟环境相配才可以。”

一些人说这是“装”。2017年，在英国爱丁堡，Phil去了一家苏格兰风味的米其林星级餐厅。“如果觉得Soloist很装，他们会是10个加号的装。菜单底端写了一句话：6人以上就餐需交纳30%服务费。其实这家餐厅是不收服务费的，不过是用这个方法来限制人数。”Phil很理解这种“装”：6个人以上的一群人去餐厅，目的都不是用餐而是社交。而对于餐厅来说，他们希望人们去欣赏他们精心呈现的美食。“餐厅为了避免整体氛围受到伤害，用收取高额服务费的方法来限定人数，算是一种含蓄的表达，也是一种智慧的做法。”

很多人说，开咖啡馆说到底不过是餐饮行业，Phil承认这一点，但他心底不接受。“我根深蒂固地认为我们做的就是文化领域的事情，在传播价值。”“人们从追求物质文化转变为追求精神文化。咖啡亦是如此。精品咖啡本来就是一种精致的生活方式。如果一个人有意愿去分辨味觉里的那些细节，他不可能对生活方式的各个领域满不在乎。他不可能在一个破破烂烂四处透风的地方开始喝一杯精品咖啡，然后去品味里面的滋味。他会挑剔环境，他对背景音乐、对桌椅的文化历史、对咖啡器具的选用都有要求。他回到家里，对他自己的生活也会有要求。我们做的事情就是把美的东西集合在一起。” 咖啡咖啡器具咖啡风味咖啡的产地咖啡培训Phil咖啡制作生活方式