法兰西美食之旅：为了重返的告别

摄影/贾睿

偶遇

“松露猎人”出现在餐厅时大约是上午10点半。

餐厅名叫La Maison d'à c?té，位于法国中央-卢瓦尔河谷大区（Centre-Val de Loire）的小镇蒙特利沃尔（Montlivault），属于布卢瓦区（Blois），离著名的香波城堡只有不到10分钟的车程。我和摄影师老贾头天晚上就到了，入住餐厅上方的酒店。说是酒店，不过四五个房间，相邻小楼里另有房间若干，两组房间由二层一处露台相连，倒是夏天开派对的好地方，但眼下的冬天寂静沉默，街上几无人影，连它们对面的教堂也暗沉无光。阿加莎路经此地，都可能为它量身打造一桩谋杀案。但到了中晚餐时间，餐厅里人气陡然增高，像是凭空出现了这些人。

松露猎人是凭空出现者之一。主厨克里斯托夫·海（Christophe Hay，以下简称克里斯）正聊在兴头上，不是跟我们，而是跟他的农场主朋友。他原本说要带我们去他的蔬菜园子，不远，就在离餐厅500米之处。冷风飒飒，我和老贾决定还是去楼上取一下围巾和手套。两分钟后折回餐厅，已经看不到克里斯。餐厅经理指了指里间说：“主厨请你们稍候。”我们张望了一下，只看得到背影。经理补充道：“他就是这样，一旦开始跟人聊天，就不知何时会停。”我们于是就在餐厅大堂角落坐了下来，趁机歇一口气。

一天前的凌晨5点到巴黎后，我们还没有过像样的休息，连睡觉都是匆匆地，行李箱只来得及翻开一个小角。我们从戴高乐机场径直搭火车，一个多小时后到了图尔（Tours）。从图尔火车站出来，租了车，此后的6天时间里我们一直在路上，每天都在新的市镇落脚。这是我们在法国的第二晚，即将体验此次第二家米其林星级餐厅——在卢瓦河地区的这几天倒是证明了《米其林指南》（以下简称“指南”）那句著名的话：?a vaut le voyage，即，值得专程前往。

显然，在“指南”眼里，这两家餐厅都值得你专程开车来吃一趟。吃完了走不了怎么办？餐厅都附带了酒店，对，在法国，酒店倒是餐厅的配套设施——这倒是符合这本“指南”的创办初衷。

香港和上海等中国城市拥有星级餐厅还是近几年的事。“指南”最早拓展的城市当然在欧洲。法国轮胎制造商米其林兄弟选在1900年这个新世纪之初，推出了《米其林指南》，因为1890年前后，他们发明了可拆卸的充气式轮胎，这还是个新事物，为了促进销量，他们决定从源头上入手：鼓励大家多开车出去跑跑。所以第一本“指南”上，除了对充气轮胎的优势大书特书之外，还尽职尽责地列了一大张地名表，并标注了一项重要信息，即从巴黎（或最近大城市）开车到此地的距离。

对旅行者来说，倒是有些生存实用信息，比如旅店、医院、药店、车站和邮局等，都用可爱的小图标一一注明，唯独没有餐馆。这本“指南”照这个套路一做就是20多年，直到1920年，餐馆终于进入“指南”，在随后的五六年时间里，眼看着“指南”上列入的餐厅信息越来越多，“指南”干脆发明了一套评级语汇，用长成“杏仁蛋白饼”的星星评价餐馆的好坏。《米其林指南》这本红色封皮的书从此就成了美食爱好者的“圣经”，其最重要的原因是它挖地三尺发现美食的能力。我们出现在这个僻静的小镇，当然也跟“指南”有关。实际上，我们在法国一共吃了8家米其林星级餐厅，其中二分之一不在巴黎，有些餐厅所处倘若没有“指南”推荐，寻常人很难发现。比如第一天晚上的餐厅“les Hautes Roches”，说是位于省会城市图尔，其实是在郊外10公里处，紧挨着卢瓦河。

浅谈

本来并没有打算跟松露较劲，但就是给碰上了，那就打个招呼吧。

松露猎人跨进门的时候，餐厅里正忙着往桌上摆置餐具。时间已经过去半个小时，但我们一点儿都不着急，午餐的第一拨客人一个小时后就会陆续到齐，主厨不会耽搁这件最重要的事。

我把注意力放到眼前这位男子身上。他看上去不到60岁，穿着厚实、体格魁梧，一手插兜，一手提着一只极小的篮子，篮子上头盖一块方布，进门后径直跟经理点头示意。大脑还没来得及思考，我已经脱口而出：“先生，这是松露吗？”大叔撇下经理，转向我：“您闻出来了吗？”他的脸色舒张开来，许是感到意外。

我当然什么都没闻到。

传说中的松露猎人，我以前从未见过。但他走进门时仿佛还携带一股山野气息，手中提的篮子与他的体型极不相称，再加上，克里斯刚刚提到一嘴说今天会有人送松露来，这几样信息在我的头脑里盘旋，自动生成了一个正确的猜测。“还有别的可能性吗？”我笑着反问，“说起来，能允许我闻一下吗？”

他提起篮子，掀开布盖，递到我眼前。而我呢，我发现自己整张脸都被吸进了狭小的篮子里。“看来是位贪婪的姑娘。”我听到猎人大叔跟经理感慨了一句。“可真是失态啊！”我心想。但这个味道值得再次失态，鼻子刚出来透了口气，又钻了进去大吸一口：近乎腐烂，却醇厚得令人痴醉，无法在以往的嗅觉记忆里找到任何佐证，似乎有一点点榛果的香味？我心里打的这个问号，很快被另一种更全面的感觉覆盖，那是暖融融的、被包围的感觉，像是踏雪跋涉后闯进林中木屋，壁炉里烧着旺火，我裹上了不知是谁递过来的毛毯，手心握着一杯不知是谁变出来的热巧克力，手烫着，暖火烤着，整个人都放松下来。

松露触发的全身心的感官刺激，让我怀疑还有没有吃它的必要。这是汇聚了一小时路程后的1.15千克黑松露掀开布盖那一刹那释放的能量，无疑，换谁谁都陷进去。

直到正在按快门的老贾，胳膊肘撞了我一下，好比有人打个了响指，魔法消失了。我伸手戳了戳篮子里的松露，又捏起三个中的一个，仔细观察它。它表皮乌黑，硬如实木，不规则球形在告诉世界，它是属于冬天的黑松露。“它们多美啊！”大叔在旁边发出由衷的感叹。“是吗？”我轻声嘀咕，“我怎么觉得像是三只得了关节炎的手，聚到了一只篮子里。”

1.15千克，是我们后来得知的数字。我开始跟大叔聊天这当口，经理拿了小篮子消失了一会儿，回来时跟大叔简单地讲了这个数字，原来是拿去过了秤。我问：“平均一颗300多克，这算什么水平？”

“冬松露的季节才刚开始，成色和质量都还只能说是勉强。”历史上最大颗的松露质量为1.89千克，那是2014年冬天在意大利中部地区收获的一颗白松露，它出现在纽约苏富比拍卖会上，最终拍出的价格为6.125万美元。而卢瓦河谷，也并不是法国产松露最有名的地区，这一带出产的黑松露价格最高在1000欧元/千克左右。放在这样一个坐标系里判断这几颗黑松露，或许并不是最出色的，但对今天克里斯的食客来说，却是今冬第一个惊喜。

深尝

“松露季刚刚开始。”这句话也意味着，餐厅里的菜式价格可以水涨船高了——除了风味，松露身上最醒目的标签当然是昂贵，为食物锦上添花与涨价，两者是缺一不可的。

大叔与克里斯相识多年，也是经验丰富的松露猎人。他告诉我，这是他昨天刚刚收获的。“昨天早上，我一开始切奶酪，我的狗就明白，冬松露的季节总算开始了。它激动得要命，围着我打转，看我切完了，又飞奔到车那儿，候在车旁，等待出发。当然，它高兴的原因是，如果找到松露，它能得到奶酪作奖赏。”

“不都说这是猪的强项吗？”

“猪是天然的松露猎手，这您不能否认，它们天生对松露敏感，而狗大都需要训练，但现在很少有人用猪了。为什么？想象一下！遛着猪在森林里慢吞吞走的画面。而且，猪不像狗那样，能与人产生主仆情感，它们啊，一心只想找到松露，然后一口吞掉。再想象一下！要在它们拱到松露吞掉那个瞬间，把松露抢救出来，太艰难了。但训练有素的狗，刨出松露，只会乐滋滋地过来讨赏。”

狗刨出来的松露，午餐时就出现在我们的餐盘里。克里斯亲自为我们“擦拭”松露。倘若你在某些看起来就贵的餐厅点一份“意面”，有时侍者会喜滋滋地推着小推车向你走来，推车上有一个玻璃罩，远远地能看到玻璃罩里有一团黑影，走近了你才发现，可不就是松露君（或者患关节炎的黑手指），由大米簇拥着，显得挺神气。由于昂贵，侍者会当面往你的意面里削松露片儿——“削”这个字多半并不准确，但专门为削松露设计的工具，可以非常精细地调节薄厚。

我想起了美剧《亿万》里的一个场景。这部以华尔街私募基金公司创始人为男主角的电视剧，自然少不了种种炫富的场景，相比于“坐上私人飞机去购物”，或“买下一支球队”，餐厅中那个跟松露有关的场景足够惊心动魄。收入下跌的一个男人带着心爱的女人到高级餐厅，打算坦白自己的身家，就在这当口，女士点的意大利面端了上来，侍者和小推车出现了，他友好地发问：“您需要一些松露吗？”女士欣然应允。侍者欢快地擦拭起来，镜头来回切换，一个是掉落餐盘的松露特写，一个是男人脸上惊恐的表情，似乎这每一下都擦在他心上。直到女士喊停为止——不喊停，他会一直擦下去吗？

从重复的次数来看，克里斯对我非常慷慨。在他的餐厅里，配得上松露片儿的这道菜，叫作卢瓦河香波鲤鱼，是他的成名作。鲤鱼就近来自卢瓦河，并非名贵鱼种，但胜在新鲜，最重要的是，他与附近（有执照的）渔夫合作，与此同时，他还刚刚买下第二个菜园，鸡、鸭、牛等肉类提供者全部都是左近农场主，显然，本地食材在他的餐厅里扮演绝对的主角。经过去刺处理的鱼肉里首先会加入糖、蛋、龙虾汁和黄油以及一些酱汁，调和出口感丰富的鱼块，端上来的时候你能看到星星点点的黑色颗粒，是因为松露也在上一个步骤里出场。当鱼由菌类和红酒汁簇拥着呈上来后，才是最后“擦拭”步骤。

摄影师决定拿着他眼前这盘菜去室外拍照，我本想等他回来一起开动，两分钟后，松露片儿逐渐在餐盘中失去张力，像一朵枯掉的茶花，不再新鲜活泼。我拿起刀叉，决定是时候把它们送进嘴里。

这个时候，侍者送过一个玻璃罩，对，就是我刚刚联想到的《亿万》里那种，只不过小一号。“他是有读心术吗？”我忍不住回头看了他一眼，正瞧见我身后那桌的老夫妇正盯着它们，眼中发出羡慕我的光芒。我一边吃着碗里的，一边盯着玻璃罩，底座果然是米。释然了，大米嘛，我倒是相当熟悉，我们富春江一带每逢过年都要搞祭祀，那一席的主角是一颗大猪头，它也是摆在白花花的大米上——但愿没人发现我此刻头脑里的画面。

作战

普通法国人的周末，通常伴随着一顿从中午持续到晚上的超长午餐，从开胃酒开始喝，一直喝到餐后酒；明明上完甜点了，还要上一盘“最后一道菜”。这种持久战的耐力，没人比得上。所以许多餐厅一到周末，午餐会升级成晚餐的体量，十几道，一直吃到下午4点方作罢。这个周末的中午，我们在克里斯的餐厅里足足吃了4个小时（包括工作和交谈），直到不得不赶去下一站时才起身。

虽然我们离开卢瓦河谷地区后又到了巴黎，在这个米其林餐厅云集的宇宙中心里尝试了各种美食，但从用餐体验上讲，克里斯的餐厅仍然是其中最好的一个。因为我们是在“chef’s table”上用完的全餐。这是个位置特别好的半圆形餐桌，说是餐桌，其实是开放厨房工作台的延长线。坐在这个位置，可以看到每一位厨师行云流水的动作，要是乐意，我可以随时走过去发问。据说，一般餐厅里但凡有这样紧挨着厨房、能近距离观察的餐桌，总是非常紧俏。

我对法国餐厅厨房的最初印象来自多年前读到的《巴黎伦敦落魄记》，奥威尔年轻时曾放弃体面的工作经历长达4年的贫困生活，其中一份工作是在巴黎一家酒店当洗碗工。工作地点就在地下室，奥威尔如此描述他对厨房的第一印象：“一个如地狱般的地窖，天花板低矮得令人窒息，炉火发出红光，充斥着震耳欲聋的叫骂声和锅碗瓢盆的叮当声……正中央是炉子，12个厨师在那里窜来窜去，他们虽然戴着白帽子，脸上还是不停滴汗。四周是台子，一大群侍应和洗碗工端着托盘吵吵嚷嚷。”

“每个人都看起来脾气很大很匆忙。”

我眼前的场景却是“厨房餐厅串通一气”，并且，“厨师客人一家亲”。在法国的餐厅里，总能碰到厨师乐悠悠地跟每一桌客人打招呼，问大家吃得怎么样。他们走出厨房后总以一股英雄凯旋的派头，去接受盛赞——不从厨房走出，也可以换上行头例行问候。我在巴黎采访的其中一位三星大厨阿兰·帕萨尔（Alain Passard）如今经常在他餐厅旁边的工作室待着，我和摄影师吃到后期，他还是围着围裙出现了，亲切地跟每桌客人问好。开放厨房虽然不是什么新鲜事物，却直接把法国厨师们上餐厅巡视一圈的爱好直接剧场化了，这里显然是厨师们自我展示的空间，食客也乐得欣赏。

后来我在巴黎吃的4家米其林餐厅，倒有3家拥有这样的开放厨房。yam’Tcha的厨房干脆有两面大玻璃，一面冲着街道，一面冲着餐厅；Chateaubriand的厨房与餐厅隔着一截走廊，即便如此还是尽力将厨房门开到最大，只要去上洗手间，都能路过这扇欢迎之门；黎巴嫩厨师阿兰·格阿姆（Alan Geaam）的餐厅厨房也有扇这样的窗，为了与出菜口二合一，他连玻璃都省略了。

而传统的像利普酒馆（Brasserie de Lipp），直接拒绝了我们提出的到厨房拍几张照片的诉求，理由是“饭点的厨房实在太忙乱了”。

如同巴黎的大小餐馆，利普的厨房自然在地下室，通连上下的升降机，也在继续发挥作用。阿兰·帕萨尔的三星餐厅l’Arpège的厨房分上下两层，一层的厨房不小，门窗俱全，也只有这道陡峭而狭窄的楼梯，才透露出我们的确身在巴黎。我扶着墙小心翼翼地往下走，发现楼梯口左右各有一间，左侧归甜品师，右侧的两位年轻厨师，则正在做ravioli（意大利小方饺），这是帕萨尔多年前发明并被保留下来的创意，用蔬菜作馅儿，煮以黄瓜原汁清汤。

我们还去巴黎利兹酒店的厨房参观，堪称巨大，一个走廊连接另一个，如果没有人带路，很容易就会走失。这里虽然宽敞明亮，通风效果良好，但仍然处在地下一层，我几乎能想象出来到了饭点这里的忙碌景象，有星级餐厅的客人需要服务，酒店客房服务需要满足，某种程度上十分接近奥威尔曾经工作过的酒店。

或许，当餐厅不在巴黎，最大的好处是可以拥有带窗户的厨房。

成名

克里斯已经是半个名厨的姿态了。首先他跟食客走得更近，很爱自己去给客人点单，他告诉我：“如果主厨自己出马，把食物讲给他们听，那些顽固一点的食客才会更乐意接受新尝试。”其次，他也像许多名厨一样，出了自己的书，书中既有菜谱，也有他的厨房哲学。克里斯的确拥有成名的潜质和履历，回到蒙特利沃尔前，他在保罗·博古斯（Paul Bocuse）手下工作了5年，后者当时在佛罗里达州的迪士尼乐园开了一系列餐厅，而克里斯则是其中的美食餐厅Bistro de Paris的四名主厨之一。

克里斯跟我回忆故去的博古斯时提到一个有趣的细节：“保罗先生总喜欢考较大家对菜谱的熟悉程度，常常在厨房干着活儿呢，他会猛地插入一个考题，打你个措手不及。很可爱。这是他对年轻人的要求，对菜谱烂熟，才能做出属于自己的菜。”

创作自己的菜当然重要。在法国，美食是作为第八种艺术存在的——这句话是我胡编的，但米其林餐厅给人的感觉大都如此。在这项艺术中，厨师不只是厨师，而是“艺术创作者”，而且恐怕是最受大众欢迎的那一类创作者。

所以在法国，大厨们是不折不扣的大众明星，他们上电视节目，他们是许多电影主角的原型，媒体报道的对象，“谁谁谁关掉自己的三星餐厅，不打算干了”，“谁谁谁今年竟然掉了一颗，沦为二星厨师了”，等等。总之，所受大众之注目绝不弱于影视和体育明星。阿兰·帕萨尔曾在20年前将他的餐厅从以肉为主，革命性地改为素餐厅，当时整个巴黎都在屏息等待，“他究竟能否保住他的三星？”至于“世纪大厨”保罗·博古斯更是地位不凡，2018年初他去世时，总统马克龙都公开发表悼词。

法国是浪漫民主的摇篮，但在美食上崇尚的东西却跟民主无关。电影《燃情主厨》（Burnt），将餐厅对米其林匿名视察者（Inspector）的期待与敬畏描述得很传神。不过评星与否不是单人单次吃饭体验就可以决定的，即便如此，米其林若干视察员却在影响全世界食客的选择，这是何等权威。

除了依赖米其林，也没有一个国家的食评人会像在法国那样受尊重。yam’Tcha的女主厨艾德琳曾跟我讲了她的餐厅开张第一天西蒙（Francois Simon）就出现时的场景，那完全是一个面临大考的学生心态。

“开业第一天，我跟几个来帮忙的朋友在门口抽烟，他溜达着就出现了。我惊呼一声‘我的天，是弗朗索瓦·西蒙’，接着就逃去了厨房。我给他做什么吃的啊，我躲在厨房里冥想，可能还哭了一下。”

西蒙当时是《世界报》的食评人，江湖地位宛若泰山，既是发现美食的“星探”，也是严苛毒舌的“考官”，不过，他对米其林的态度倒是挺批判的。电影《料理鼠王》（Ratatouilles）把食评人塑造为一个“教皇式”的人物，法国人看罢也“并不觉得夸张”。“大众点评”相信的是“人人都是美食家”，把话语权交给大众，但在法国，美食也是有“权威”的。并且，这种权威深刻地影响着法国人送进嘴里的东西，葡萄酒、奶酪、鹅肝等都有“原产地名称管制”（AOC），各种各样的评级制度渗透在法国人日常生活的方方面面。

开吃

法餐影响着全世界的厨师，其中一个原因是法国人自己实在太爱好吃了，这个国家值得一吃的美食和餐厅也实在数量众多。好多食材都有它们自己的盛会，除了生意需要，这些可能都只是法国人给自己找的一个大吃大喝的正当借口。一不留神，你的胃就被他们“调教”了。这种味蕾教育如此高效，和学外语需要语境的道理一样——整个法兰西民族在“吃”这件事上不遗余力。所以你到了此地不如就耸耸肩，开心地把胃交给法兰西厨子吧。反正肯定还会再来。 松露巴黎法餐克里斯环球寻味米其林指南厨房