突破传统美食界限

文/艾琦 插图/范薇

说起幸福，头脑里浮现的第一个画面是什么呢？

前一阵子，朋友的奶奶时日不久，他们接老人家回到家里，在炉子上煮上她最喜欢吃的菜，录音机里播放着她最爱听的音乐。在她生命最后的几个小时，和亲人在一起，闻着最让自己留恋的家的味道，耳朵里充满着自己喜欢的音乐……这就是她心里最放不下的幸福的记忆吧。

我对幸福的记忆也是和食物联系在一起的。思绪飘回了小时候的书桌，年幼的我坐在桌前写作业，铅笔在纸上沙沙作响的主旋律，伴随着远处厨房里爸爸妈妈切菜、炒菜的声音：咚咚的砸蒜声，火上高压锅压力阀在蒸汽的推动下快速跳跃的呲呲声，食材在锅里翻炒的沙沙声……随着声音飘来的，还有蒸汽带出来的米饭的香味儿，辣椒在热油里炝锅的味道，妈妈叫我吃饭时候，她手上的生姜味儿……这是童年最美的交响曲。在我的父母看来，每天在家炒菜做饭是最自然的事情了，我就在这样安逸的环境里成长着。现在想着，觉得那是童年幸福的重要元素。我很幸运地度过了快乐的童年，这对我后来形成的乐观和坚强的性格有着不可或缺的影响。

上学的时候，我十分迷恋城里一家西餐厅的菜肴。爸妈为了鼓励孩子学习，每当我考试成绩好时，他们便会带着我去那家餐厅用餐。也许他们很早，也是不自觉地承认和放纵了孩子的贪吃，或者叫“对美食的向往”。几次激励之下，我在高考中以优异成绩考入北京大学。我们一家三口兴冲冲地来到了那家西餐厅，庆祝好成绩，同时表达对美好将来的展望。服务员端上一盘裹在亚麻餐布里面热气腾腾的黄油餐包，配着香浓的奶油蘑菇酱。我迫不及待地咬下第一口，便立刻失望地发现这并不是盼望已久的味道。询问之下，我们得知，餐厅的主厨已经带着厨房里的几位厨师另谋高就。爸妈相信，虽然餐厅的风格已经不同，但品质如一。可在我的心里，主厨的离开，无情地带走了我学生时代每次庆祝考试成绩的记忆。一顿饭下来，心里还是惦记着失去的味道。

我在心里默默许下了一个愿望：有一天，我要找回这种味道。上北大是父母的梦想，也是我从小种在心里的理想。北大的学术风气鼓励着我去寻找自己的自由，我想静下心来做自己喜欢的事情。北大毕业后，追寻着失去的味道，我来到了大洋彼岸的芝加哥，一个浴火重生的城市，也是一个著名的美食城市。在这里，我找到了一所全美顶尖的烹饪学校，决定静下心来专心学艺。

烹饪学校教授的菜系主要是传统、现当代的法式和美式烹饪。如果说中式烹饪更重视的是遵循传统，法式烹饪的精髓是它的烹饪原理和在了解食材分子结构变化基础上的创新。除了火炉和普通烤箱以外，一个餐厅的设备一般还会包括低温（低于沸点）恒温烹饪的烤箱、真空封口机、液氮、红外线温度计等等。食物的温度、烹饪时间、气压、酸碱度都被严格监控。餐厅的水平不仅取决于主厨的烹饪技术，也少不了他的管理经验，以及对厨房每一个岗位的培训和监督反馈。为了达到主厨的水准，一位刚入行的厨师需要学习西餐的历史，了解和食品处理相关的卫生标准，还要能够熟练地处理繁多的食材。于是，在课余时间，我翻遍了图书馆和书店的烹饪书，经常买来市场上的新鲜原料进行试验。家里的厨房也逐渐被买来的厨具、餐具、调味品和设备填满。放学回家后，我也会反复尝试课堂上学到的不同食材的处理技巧，苦练刀工。

我在心里一直惦记着早点毕业，开始工作，于是便将自己每天的课程布置得十分紧凑：有时一天会有12个小时的课程，之后还安排了几个小时的工作，好赚一些生活费。这阶段的生活对身体的消耗很大，但成果的回馈让我心里很满足，也就慢慢坚持了下来。到了后来，我在烹饪选拔赛中获胜，代表学校参加美国中部赛区的烹饪比赛，与烹饪经验比我更丰富的厨师竞技，获得冠军；之后以优异的成绩从学校毕业。

我的心里有一种强烈的对专业知识的渴求，等不及排队经历“做十年米饭才能切鱼的亚洲寿司式”学徒系统，而是想用最快的速度吸取足够的知识。我意识到，我需要找一家米其林餐厅工作。《米其林指南》是世界餐饮界广泛认可的餐厅评价体系，它主要在世界上有限的几个大城市对当地的餐厅进行评价。《指南》对餐厅的食物味道、技术、水准恒定、服务都有很高的要求。米其林的匿名品尝员在一年内会对餐厅的所有菜品进行多次品尝，得出较为客观的意见，并在年末为当地杰出的餐厅评价星级。米其林的好评能为餐厅和主厨本人带来商业上的巨大成功，与此同时也会为餐厅带来不小的压力。在我毕业的时候，《米其林指南》还尚未走入中国大陆，于是我便打算就近在芝加哥找一家米其林餐厅的工作。米其林的星级，对餐厅的食材档次和种类的要求很高，这使得餐厅的烹饪手法和工艺趋于复杂，为厨师们提供丰富岗位和季节性菜单变化的挑战，是有上进心的年轻厨师梦寐以求的练功房。

受益于优异的成绩和丰富的实习经历，我很顺利地找到了工作，准备开始海绵式地吸取知识。在异国初入职场，我做好心理准备。果然不出所料，第一份工作刚开始，我就感受到了不小的文化冲击。正因为美国人总喜欢讲种族平等、性别平等，可知现实远非如此。我，作为外来的亚裔女性，在工作中遇到太多的不公平，太多的苦恼和委屈。在这之前，学业上的一帆风顺一直是和我自己的努力成正比的，而工作的体验却让我完全摸不着头脑。很多时候，我总想一气之下就打包走人。但每天开车上班，看着芝加哥的天际线，想着这样一个崭新的城市，一场大火烧不干净，为何我遇到一点挫折就要放弃？每一次的犹豫，我都会强迫自己努力咬牙坚持。坚持一天14个小时的连班，坚持一周休息一天，坚持不以冷漠回应冷漠，不以恶意回应恶意，坚持以更高的标准要求自己，坚持不放弃原则，坚持每天不断地学习新技术，永不停止……我坚信对梦想的坚持，会让我有朝一日能够有能力成为一名更好的主厨。

每次看着芝加哥的天际线，一座座的摩天楼，就想到夹在它们之间的小餐厅，和餐厅里像我一样的厨师们。芝加哥是餐饮之都，城里不乏技术出众的年轻厨师，他们在不停地改变着餐饮界前进的方向。现在的美国很多高级（Fine Dining）餐厅在进行从新潮烹调（Nouvelle Cuisine）到当代前沿分子料理（Modernist Cuisine）的转变。芝加哥的餐饮位于世界前列，也处在转变的前沿。本地食客们很愿意接受与众不同的餐饮模式和不同于传统的口味，喜爱冒险尝鲜。这使得当地的很多主厨充满了前瞻性，他们不再满足于做好经典菜，而是想对用餐形式做出改变，以前所未有的表现手法调动食客们的更多感官。对他们来讲，饮食也是听觉和嗅觉的盛宴。芝加哥的世界著名餐厅Alinea发明了“漂浮的食物”，侍者们递给每位客人一调绳子，抬头发现上面拴着一个透明的气球。当你“吃”这道菜的时候，会发现气球里的氦气是青苹果味道的，同时你的讲话声音也被暂时改变。客人们以奇怪的声音聊着天，像小孩子一样笑得很开心。也有的餐厅会用气味喷雾为某一道菜营造特殊的氛围，或是在餐桌中间摆上看似不可食用的盆景。

为了应对新颖的用餐形式，用餐程序也从传统的“开胃菜”－“主菜”－“甜品”这三步变成了神秘的“赏味菜单”，主厨根据客人的喜好在幕后掌控用餐的节奏和口味。根据餐厅和时节的不同，菜品的数量从每人5、10到20、40不等。有的主厨会从全球各地挑选当季食材，通过故事的形式表现一个特定的主题。我的老师托马斯·兰慈是一位哲学家兼主厨。他的餐厅每一个季度都会提供形式崭新的用餐体验。我最喜欢的菜单之一是2013年的冬季菜单。这一季的主题是“芝加哥的故事”。客人们领到的菜单像是一本可折叠的口袋地图，展开后是两条芝加哥地铁线路图。地铁的每一站都以芝加哥的历史命名，兰慈创作出一道道菜来呼应这些历史事件。例如赏味菜单的第十六道菜名为“芝加哥的大火”，他将洋葱烧成黑色的烟灰，鹿肉煎出金黄，裹上洋葱灰，配以血橙，象征着城市遭受的巨大损失。每一季度的新体验让食客们不断感到惊喜，像坐在剧院看剧一样。客人们的好评也鼓励餐厅进行更多大胆的创造。

在这样的环境之下，我的烹饪水平不断提高，并且更加接受当代的新的用餐形式。我想进一步突破传统的界限，工作中的很多时候都会遇到这样的机会，例如用一些正餐的原料做甜品，或者以甜品的形式表现正餐。在这之中，糖和盐的添加含量很值得思考。正餐不宜添加过多的糖，但是如果想做咸味的蛋白（Savory Meringue），则要考虑蛋白霜的结构必须通过糖来稳定；而对于沙冰（Granita）来讲，加入少量的盐，能让沙冰的形态更加稳定。用于正餐的话，沙冰零下的温度能让客人们的味觉一亮。沙冰可以做出常见的薄荷味、芒果味、杏仁味……或者受正餐启发，做出酢浆草沙冰、西红柿沙冰等等。和沙冰相比，冰激凌一般有12%的乳脂含量，我们可以通过它作为媒介，来表现一些脂肪能更好传递的味道。我们可以制作螃蟹冰激凌、龙虾冰激凌、培根冰激凌等很多奇特的口味，这样下来，冰激凌同样也可以有无限种在正餐中应用的可能。以上只是对冰冻甜品形式的简单思考，可以改变的还有很多。经过这些开拓式的思考以后，西餐的传统形式已经被打破，当代烹饪的形式为餐厅提供了无限的可能。

来芝加哥转眼已经五年了。在五年如一日的坚持下，我的烹饪技巧一直在不断地提高，我也迫不及待地开始了创新。我喜欢吃意式饺子的皮，但是饺子馅总是奶酪、菠菜和火腿，吃多了很不习惯。我想将亚洲的元素融入其中，于是联想到家里春节的味道，以它为灵感做一款饺子馅。将买来的鲜虾去头，去壳，去虾线，和少许盐一起打碎成虾泥。之后用酱油、香油、鱼露、葱、姜、蒜、烤熟的芝麻调味，秘诀是再加上一小勺姥姥教我做的辣椒油。意大利面皮的原料是面粉、蛋黄、牛奶、橄榄油。鲜虾馅和面皮在味道上并不冲突。饺子在淡盐水里煮熟，浇上热腾腾的柠檬黄油酱汁，几乎像是家的味道。

和正餐相比，甜品则是另外一片天地。在熟练掌握正餐的技巧后，我转战甜品世界。烤面包，做点心，调温巧克力，熬糖。在学习新知识的同时，我也不断地利用自己的正餐经验开拓着甜品的边界。有一次，在家烤肉桂马卡龙的时候，我发现装饰用的肉桂粉已经用完了。我在柜子里翻找的时候发现了妈妈喜欢的唐七味调味粉，两者都是味道比较温和的调味粉，我索性将它撒在马卡龙上作为装饰。出炉的马卡龙饼干有点微弱的辣味、山椒和陈皮的柑橘味。我挤了两个柠檬，撒一小撮盐，用来给奶油霜调味。唐七味的柠檬马卡龙就这样诞生了：我的偶然尝试为简单的甜品增加了一种新的味觉（西餐五味是：酸、甜、苦、咸、鲜，辣并不在其中）。

回想起最初对食物味道的追寻，虽然现在还没有找回一模一样的奶油蘑菇酱的味道，但我在头脑里建立了更多新的记忆和味道的联系。每当走在芝加哥的街道上，闻着街道上飘散着的巧克力的味道，心里就会想起这几年的奋斗和梦想。在餐厅工作时，每当闻到生姜和蒜在黄油里煎香的味道，我便会想起年幼时父母做饭的味道，和那厨房里的交响曲。我为餐厅创造的鲜虾意式饺子，用的是过年时家人包饺子一样的配方。在创造传统菜的同时，我也在不停地思考突破边界的创新菜。我烤的最新一批马卡龙，是唐七味柠檬馅的。我的食物表达的是自己的故事，没有人可以偷走。

我毫不怀疑今后在职业上，我只想和食物打交道。无论是开餐厅，还是当美食节目的主持人，或者成为一名美食专栏的撰稿人，也许去分子料理的实验室工作……我只想一直不停地创造和分享我的美食作品。希望有一天，我所创作的味道，能变成另外一个孩子童年的记忆，让他回忆起幸福的味道。 传统美食美食烹饪技巧厨师艾琦沙冰