湘西寻酒记

（文 / 葛维樱）

( 湘西的村村寨寨都被山水环抱,各处都是适宜酿酒的小环境 )

沽酒

从凤凰县图书馆出来拾级而下，是大片仿古建筑中的第一个“苗家酒坊”。一排排大酒缸非常漂亮气派，连同腊肉兜售。问兜售者，被告知“我们的酒是手工制作，做好了藏在那沱江下游的山洞里，是洞藏酒……”老板是哪里人？山洞又在哪村哪寨？藏了多少年？含糊的答案让好奇心逐渐被怀疑占了上风。进入凤凰古城的各个街巷，除了滥俗的蜡染刺绣工艺品，酒坊三两步就是一个，相似的开场白，相同地贴着“拦门酒”、“女儿红”等大红纸。到了黄七妹的酒坊里，她就很客气地说，“凤凰很多处都是，对外都说是古法酿酒，谁也不带你去看酒厂”。和大部分旅游古城一样，这里满眼新旧掺杂的湘西吊脚楼和石板路，顺水而建，不是饭馆就是客栈。黄七妹说，“越是自卖自夸的，那酒越是没人买”。

她索性在自家酒坊里打起瞌睡，不一会一个中年男人提了个酒葫芦匆匆进来，“我自己舀一瓢啊”。他掀开盖子贴着“苞谷烧”字样的酒坛，一瓢就是一斤。“你不来烧刀子？”“你那烧刀子不是你老板自己酿的，当我不知道呢。”匆匆走了。黄七妹这个极狭小的酒坊，标价都是10块一斤。当地人买酒，唯一喜欢的就是透着辛辣甘洌的“苞谷烧”。“我这是纯粮食酒，一点不勾兑的。”和大部分人的误区一样，黄七妹以为勾兑就是酒精兑水，因此对勾兑二字极敏感，“我的酒酿出来的度数高些和低些的混在一起，但都是我自己酿的”。

“我的酒曲是太婆婆传下来的，那时候我们家还是土家族的，后来娶了苗族媳妇，慢慢又划到苗族上去，我也算是苗族了。唉，你不知道有几年苗族对考学加分有好处啊。”“我的舅太爷和沈从文是同学呢，听说经常来往关系好得很。过去有钱人家是不酿酒的，所以我们家酿酒都是为了给舅太爷家喝。”黄七妹的父亲解放后是乡长，酿酒的活计只是给自家亲友的礼物，并不拿来做生意。等到了她自己这里，“我们家已经三四十年没有酿酒了。粮食都不够吃，舅太爷家早就破落了”。黄七妹从上世纪60年代就是村里的共青团员，后来参加工作成了“公家人”。“我是摇电话的，乡村也有电话员。我干了30多年，电话局取消以后我们这些乡村电话员也没了。”10年前黄七妹又捡起了家传的活计。

黄七妹“窸窸窣窣”在身后翻出一个塑料袋，里面全是像生元宵一样的小白圆子，“还好我家有这个”。看起来毫不起眼的东西就是黄七妹在凤凰本地最大的本钱。酒曲可以卖，1块钱一个，“但是别人不知道我这里面有什么”。过去苗族土家族的大户几乎每家都有一个秘不外传的酒曲方子，由亲近的穷亲戚专门做给本族人。她说里面有6种配料，“糯米粉、绿豆，还有就不能告诉你了，是山上的草药”。苗人制酒都会采用草药方子，她露出一种很有距离的笑容，“也就是这些了”。再往下问，“要问我的两个弟弟，都是这里的草头医生”。往草头医生那里探寻就是更诡异的场面，三四种小动物被浸泡在大酒缸里让人不敢仔细看。“专门来买苗家药酒的和一般的酒可不一样。”草头医生指着自家的真传说，“专治腰椎间盘突出的，还有治各种怪病的，你说的酒曲子算是我们研究的最简单的搭配组合了。”

( 旅游的发展给各式隐匿多年的小酒坊提供了机会 )

酉水的好酒之徒

如果从水路进湘西，几条水系就很容易说清楚，可实际看到最著名的出了屈原的沅水，现在已经只剩下清澈的水流和寂寥的水面，高速公路的畅达致使水上交通完全被放弃，再寻不见码头与倚水的生活。湘西州被一条酉水分为南北两半，这条被称作“酒”的发源地的河流，发源于湖北省宣恩县，流经重庆东南的酉阳、秀山，湘西的龙山、保靖、永顺、古丈等县，最后在沅陵注入沅江，全长600公里。靠着“酉水”，湘西土酒还是很难找到招牌标志式的统一口味，就是因为过去苗族土家族但凡酿酒人家都有自己的专用酒曲配方。这些配方从苗药沿革而来，我听到的酒曲配方数量，从6种配料到130种配料相差极大，各家都说自己的酒好，喝上去当真也不太一样。每家都有标着各种酒名的大坛子看上去良莠不齐，但和老板认真聊过，每家却还真有自己私家酿造的王牌酒。老板指着某一坛告诉你，“好酒之徒应该喝这个”，却并不是最贵的。

这几年保护湘西环境的政策，水流带上连一个酒厂都找不到了。“造酒在江边污染很大。”为了旅游需要，已经停止私人酿酒多时的湘西，在沿沱江、沅水、酉水而下的村子里又都开始有各式各样的酒作坊。我走访的小酒作坊大都靠一眼极干净又富足的泉水，坐落在只有几户人家的小山坳里。湘西的山水环抱，每个县甚至每个村寨都有自己的小环境：被覆盖了翠竹的小山环绕起来，向外直对着公路。五大支流酉水、巫水、武水、辰水、沅水以各种干支流渠道深入到整个湘西州地面，每个县都有自己的酒厂，村子又有私人的小作坊，“各地段的微生物群都不太一样，再加上神秘曲方，所以各做各的”。林林总总，没有中心点。

游客再怎么不识货，湘西人自己却天生好酒。船夫把客人停靠了岸边，自己也就跳上岸，裹着棉衣走进田松林的酒坊。“最少的给我一个。”田松林说，“最少你也打上我一杯，不然我怎么要你的钱？”结果船夫拿塑料杯打了最烈的高粱酒，扔下3块钱就乐颠颠走了。“卖给本地人是卖不上价的，但是他喝一口那个高兴的样子，我看着也觉得舒服。”田松林本来是凤凰县酒厂的工人，上世纪90年代厂子倒闭，但是湘西酿酒的技术和特点却保留了下来。“建国后湘西所有县都有自己的酒厂，那时候讲究麻雀虽小五脏俱全。”湘西酒以小曲为主，民间小曲方极多。湘西人又豪放善饮，因此除了烧酒这样的烈酒，30度左右的米酒也是传统产品。如今政府机关要聚餐喝酒，就会从酒坊运去几坛上好的米酒。尽管游客带动了酒量销售，但是得到当地政府的订单才是各家酒坊最自豪的事情。

田松林就是能拿到政府订单的人。他和凤凰县一些老酿酒师傅组成了“苗酒协会”这样民间的组织，“联合只是为了抵制那些在酒精里掺水和香料、色素糊弄游客的假酒，和生产秘方没关系”。傅华彬是老凤凰酒厂的技术副厂长，现在给田松林他们做技术顾问。低度数米酒能占这里70%的销售额，是老百姓喜欢的饮料。“如果从技术上说，湘西自古以甜酒为主，烧酒次之，因为苗寨私家没有大量的高度数白酒需求，技术上也不容易达到。”在私人作坊里，酒能达到四五十度已经算是高度数了，再经过存放后度数又会下降。而所谓好酒之徒最爱的高度白酒，是绝对要摆在酒坊正中间的大坛子里，“当作镇店之宝”。真买的人少，但能说明这家酒坊的酿酒水平。田松林的大坛子里的酒要卖100元一斤，半点价不讲，“我自己觉得不比茅台差。100块算是便宜得很了”。

酒厂倒闭的时候工人们分到了大量的酒。田松林眼光不错，以低价购买了极多当时的好酒。他现在在乡下有自己的地方专门做酒，“一开始是把厂里的酒埋到地底下去，用池塘里很深的烂臭泥封住，后来也自己一点一点做酒了。黄七妹的酒曲子我也用，不过配料我还是不懂”。湘西酒的特点是小曲糖化大曲发酵，这样专业的名词说多了他自己也迷糊起来，“这里的酒就是这里的，你喝别处都不同。现在说起湘西的酒，都会说“酒鬼”这样全国知名的牌子，可是我们自己知道，每个县的酒厂都占据那小片地方的天时地利。我们厂过去就有一口最好的泉水，叫兰泉，专门在3月桃花开的时候开始做酒，叫‘桃花酒’”。田松林跑过上世纪八九十年代各种酒类的展销会，“我是什么酒都喝过的人，我也知道什么是好东西”。在傅华彬和田松林的记忆里，专门给一种酒留下了位置。“1993年我们厂出了一批极品酒，叫‘兰泉酒’，请设计师做了一个田螺样的酒瓶。用兰泉水酿造的，里面兑上了我们上世纪50年代建厂时存下的一批窖藏酒，等于把老本都用上了。那个酒定价非常高，当时已经是两三百块钱了。也算是我们厂在奄奄一息的时候做最后一搏。”只喝过一口的田松林曾经为了销售兰泉酒费尽心力，到现在还清清楚楚地耐心描述着兰泉酒的每个细节。

这一搏没有留下任何痕迹就失败了。“当时都流行评奖，我们只得到一个地区名酒奖，要想得到省级要达到量产30吨的指标，国家级评奖是100吨。我们的库藏就只有那么一点点，做出来的酒也只有那么一点。”此后很多年，田松林都在留意谁家里还有一瓶兰泉酒，“基本上我们这里谁家有我全都知道，因为这几年总有外地人不知从哪里听说了，要我帮着找”。2008年县人武部招待某省军区领导，居然拿出了最后一件兰泉酒12瓶，认识田松林的人立刻让他去看看。“我到了他们一开盖，那个香气！”田松林的眼底有些湿润，他说：“我说这是我们的酒，转身就走了，一口没喝。”厂子已经倒闭那么多年，酒却依然香醇，“喝到不如喝不到。后来朋友告诉我，那天领导们一改往日的豪放，都各自带走一小瓶说要回去慢慢品”。

到山洞去

地处贵州、湖南、四川三省交界的湘西，一直以苗族土家族为主要人口，到现在依然很少工业，除了青山绿水，经济上没有依赖。进入湘西最快的方法是坐飞机到张家界，然后一路五六个小时的盘山公路才能到湘西土家族苗族自治州首府吉首市，火车到长沙是更加漫长的路途。陆路交通的不方便到现在依然是湘西酒向外走的问题，小酒坊老板们希望把酒卖到全国去，但本身便宜的酒一出去就要涨到5倍以上的价格，“只有真喜欢喝又不怕高运费的客人才会要”。人们都居住在群山包围的小盆地里，上上下下的山路伴随着溪流，随处可见清澈的泉水，有当地人热情地拿来自己的瓢给路人，“喝吧，甜还不凉”。建国前的湘西酒只有私酿历史而没有形成产业，现在的小店也拉住客人灌酒，还是保留了当地“以酒待客”的传统，等到出了“酒鬼”能够被推举出来作为湘西酒代表，实在是非常近期的事情。

不属于白酒名门的湘西土酒有点“剑走偏锋”的意思，在香型上和五大派别迥然不同，也没有深厚的技术背景。但是用当地的土话说，“鬼就鬼在这里”。由吉首市酒厂转变来的酒鬼厂建在名叫“振武营”的喇叭山谷中，被武陵山脉环抱起来，著名的三眼泉水，来自厂后金龟山半山的“龙泉”、从山脚岩石流出的“凤泉”，和厂区地面上流出来的“兽泉”，在上世纪50年代就已经出名，被厂子完全封闭使用了。现在只能看到盖上了大石板的泉水源头，和石碑上的简介文字。酒鬼酒1988年才研制问世，但酒本身就把湘西民间小曲糖化大曲发酵的特色用法发挥到了比较稳定的水平，除此用云雾高粱和香糯米作为基酒的原料，让两种淀粉产生支链结构，不同于一般白酒的直链结构，在酒质上和其他白酒产生根本的区别。

“洞藏”现在已经是湘西各处酒坊的一个招牌，这种藏酒方式的回归看起来简单，但是真正能做到的寥寥无几。“放进山洞的成本太高，小作坊根本就达不到。”湘西有大大小小约3800个溶洞，据说凤凰县奇梁洞算是代表之一。这里虽然有一部分被开发成了旅游景点，但里面大片的深邃之地还是一片漆黑不许人去。在进入6000多米深洞的时候，有讲解人指着极不起眼的一块黑黑的石头说，“搬开石头，是酒鬼公司放酒的地方”，不让人停留。2001年放进去的第一批酒在2008年已经拿出来推向了市场，当时放进去370吨已经窖藏了10年的顶级酒鬼酒，170吨入奇梁洞，其他的则在山后的利达洞，“一吨一个的大陶缸”。拍卖价最高达到99万元一瓶，创下国内单瓶白酒拍卖的最高纪录。

一进奇梁洞就开始浑身发热，这里恒温18摄氏度左右，湿度75度，有点透不过气来，根据酒鬼公司技术部部长的介绍，是“自然条件下最好的老熟条件”。一般即使窖藏20年的酒出来的颜色还是黄里偏红，但洞藏酒已经出现了绿色，并且也没有挂杯的黏，反而清爽起来。“古墓里出来的酒也都是绿的，有点洞中一日的意思。”奇梁洞除了酒鬼公司占用了一个小偏洞，只剩下大片美丽景观，洞里的水面极缓慢的流动完全看不出波纹，致使刚一进去我产生了错觉，以为旁侧灯光照着的是悬崖深渊，仔细一看才发现是水面上倒映着头顶极高的洞壁，又好像是穿越水面直看到水底，基本上那一座山都是被洞给占据了，上上下下有好几层。尽管洞中藏酒看上去顺理成章又充满浪漫色彩，湘西人的自然崇拜却和酒关系不大。洞神一般被看做是引诱年轻貌美未婚女子发生恋爱关系的男子，巫蛊中“落洞”的女子将会产生幻觉，“在爱情中快乐地死亡”。现在湘西特有的奇异山洞又被赋予了藏酒的经济任务，洞藏的技术数据和指标还没有统计出来，但其他地域各种品牌的洞藏酒随着酒鬼酒，已经开始大批地涌现。“中国白酒从机械化量化同质生产，又回归到了时间和环境的酝酿中。”■ 酿酒技术寻酒记酉水湘西田松林七妹