经典杭帮菜的私人建议

德明饭店的炸大肠、卤鸭、白切鸡

楼外楼在西湖的白堤，占尽了好地点的便宜，一般人都觉得，要吃老派、经典的杭州菜，还是去这里最方便。但是以“方便”为吃好的宗旨，未免太过简陋了。我们精心寻找了杭州，包括邻近的萧山和绍兴的角角落落的餐馆，就是为了找到各种正宗而好吃的杭帮菜，作为我们的推荐。

我们调查得相对周全，除了桌面的那几道菜的味道，后厨的机密也尽心调查了：厨房大师傅的手艺、养鱼的池塘、从哪里获得食材，包括餐厅外面有多少枫树和桂花树等因素，都在我们的考察范围之内。

龙井虾仁

楼外楼：尽管一边觉得楼外楼实在是说腻了，可是要说吃经典的龙井虾仁，来这里还是没错，因为这里的虾仁是现剥的，茶叶保持了鲜美，并不是破烂的几片树叶子。当然，前提条件是你拒绝在一楼吃旅行团餐的情况下。楼外楼的三楼，基本有老厨师掌勺，菜品颇有保证。

很多餐厅使用明虾来代替河虾，因为白，好看，而且价格便宜。在可靠的老店，基本不会如此。

用鲜茶叶制作的龙井虾仁

桂雨山房：很多人推荐桂雨山房，是因为这里的环境好，据说和台湾的食养山房近似。但是根据我的经验，实在是没有那么类似。一个是山地多年来的慢慢积累，一个是模仿之作，桂雨山房还是太急躁了些。但是，桂雨的菜倒是好吃，甚至胜过了食养。比较惊喜的是传统杭州菜的小创新，比如龙井虾仁全部用钱塘江的河虾，尾巴的壳留在上面，这样一来，雪白的虾仁都挂点红，漂亮，和嫩绿的茶叶一搭，尤其明显，而且，说明其新鲜。另外，西湖醋鱼用笋壳鱼制作，没有草鱼的土腥，食材的改良带来味道的改良。

山外山：在没有龙井鲜叶的情况下，这家老派的餐厅干脆就不做龙井虾仁，因为他们觉得，只有春天的龙井茶园里新茶绽放的时间，才能取叶做最好的龙井虾仁。别的时间，他们都做清炒或小葱虾仁，就这一点坚持上，就可以作为推荐他们的理由了。

鲍鱼红烧肉汤汁鲜美

酱鸭儿

花中城：杭州人习惯把酱鸭儿化，叫起来亲切可喜。作为一家崛起了若干年，并且很适合请客吃饭的豪华大店，花中城的菜的质量一直就那样了，往好处说是能保持水准，往不好的地方说，是不让人惊喜，但是，它仍然能把酱鸭做到一定水准。说奇怪，也不奇怪，虽然餐厅已经连锁，很多菜走了中央厨房的思路，但是酱鸭这种简单的菜，走中央厨房思路也不会损坏什么。因为每年冬天他们都会自己制作大量的酱鸭，鸭子选择有保证，是杭州本地化的口味，微咸，拿回家清蒸也好，下面垫冬笋蒸也好，都很适合冬天的饭桌。

四季酒店金沙厅的“全家福”

杭帮菜博物馆：杭帮菜博物馆给人的感觉有点奇特，一边是博物馆，另一边是餐厅，很像一个旅游城市的思路。作为一个比较奇怪的存在，菜却很有特点。它们的菜基本是退休老厨师的操作，有浓郁的旧时味道，像酱鸭、鱼圆这种家常菜，他们能做出最本质的老杭州人要的感觉，可能口味偏重，但是同时，也浓香，冬天的早晨，在山上散步的时候，看到博物馆挂出来晾晒的酱鸭，会让人觉得很喜悦。

一家鲜：这是家不错的杭州菜餐厅，菜品为了适应当代人的口味，做了小改革，不那么咸，但是与此同时又保持了鸭本身的酱香。后来才知道，是厨房坚决使用杭州本地的酱料，酱油鲜美，是传统发酵的产品，这是保证酱鸭质量的法宝。

杭州人喜欢自己的酱油、自己的醋，去大厨房看看，坚持使用本地酱醋的厨房，都有小追求在。

德明饭店：这家传奇的以猪大肠起家，下午16点就需要占座位的餐厅，奉行小本生意，酱鸭一定自己制作，肥厚的肉，香气四溢的皮，是一道出色的菜肴。

杭三鲜

山外山：杭三鲜里重要的主角是鱼圆和汤。山外山的八宝鱼头皇是杭三鲜的豪华升级版，但是又没有脱离本质，用千岛湖的鳙鱼头，外加海参、鲍鱼、竹荪、香菇等物做汤底，鱼的下半身自然成了鱼圆。自己制作，需要花费大量的精力，不会市场采购，那种鲜美，不是等闲的杭三鲜可以比。

聚乐园：这家开设在小区附近的餐厅，基本是本地市民的家常饭店，因为口味极其老化，有美食家朋友坚决拒绝前往，说去吃就和我绝交。但是我还是去吃了，他们家的鱼圆是非常本地的做法，一直用人工奋力地搅拌，但是味道厚实，确实有种上世纪80年代的扎实味道。有人嘲笑说是出国20年的人回来，会发现这里的菜没有变化，但是没有变化，也未必不好。

金沙餐厅：四季酒店所属的金沙餐厅选用的食材非常精美，他们会用各种豪华的物质来荟萃一锅，比如阿拉斯加的雪蟹，比如云南的黑菌，再比如浙江本地的鱼圆，味道当然鲜美。

绍兴饭店：虽然绍兴人有自己的“绍三鲜”，但是其实和“杭三鲜”没有本质区别，只不过绍兴菜普遍添加黄酒，菜品醇厚许多，而且里面的蛋皮做法与杭州的蛋饺有所区别。但是鱼圆，也是自己餐厅制作，非常饱满，“醒”得恰到好处，值得尝试。只是，在所有的制作之外，当地人还强调鱼圆的醒，就是做好后放在水里，让鱼圆变得松软合适的过程，这个度，很难掌握。

扣肉

湖滨28：食材自然讲究，可是更重要的，是他们在菜里花费的工夫，这道扣肉前后要花近10个小时，肉和笋分开蒸制，然后用漂亮的刀功将肉切开，一直到底但是不分离。配合他们家自己制作的全麦栗子饼，非常吸收油脂，喷香。

金沙餐厅：偏于上海菜的扣肉烧法，更甜，但是也更浓，更肥美。尤其是用鲍鱼来搭配，增加了这道菜的华丽感。但是金沙可不是样子货，他们要的是好吃，这道菜酱汁调和得非常好，很多人吃完了肉，尤嫌不足，单独要碗酱汁来拌饭。

味庄：杭州当地人其实很少会去餐厅点东坡肉，有外地朋友来才会勉强为之。但是他们自己那碗也不太动，真是巨大的浪费。作为老店知味观的升级版味庄，开创了自己的金牌扣肉，其实是东坡肉的改良版，配笋、切片，这道菜迅速进入了可分食的体系，在几年内流行开来，成为各家都努力效仿的对象。

红烧羊肉

红烧羊肉

江南阿二：湖州当地的山羊，简称湖羊。与北方羊肉截然不同，在内蒙古羊肉和新疆羊肉拥有崇高地位的同时，居然还能继续矗立，可见湖羊也不错。阿二是杭州乡下的传统做法，红烧，放很多中药滋补，以及大量的糖。因为注意羊肉搭配，有肥有瘦，所以成为一道很鲜美的家常菜。

汉舍小雅：偏精致的餐馆，羊肉清炖，没有什么奥妙，慢慢炖，到最后自然成为一道好菜。羊肉到了最后入口酥烂，其实这道菜应该是北方菜，可是北方的清炖羊肉往往喜欢加配菜，最后就弄浑了，可是这里，羊肉酥，味道单纯，蘸他们提供的味碟吃。

白煮牛羊肉蘸小料吃，似乎是杭州的风俗，隐隐约约看出南宋菜的影子，当然你可以说我是在想象，不过这种菜确实有莫名其妙的古意，有趣，好吃。

虾油鸡

虾油鸡

经贸饭店：萧山的小餐馆，传统的苍蝇馆子的改良版。过去是卡车司机吃饭的地方，但是老板做给卡车司机和做给一般食客都采用了同样的态度，老实。他选用附近山区的肥大的母鸡，肉厚，但是操作手法保证了鸡肉的鲜嫩度，白切鸡和虾油鸡都不错。

更不错的是他家的江鱼。萧山是传统吃钱塘江江鲜的地区，不过冬天去的话，鱼品种不多，适合夏天去寻觅。

德明饭店：传统的虾油菜现在烹饪得少，很多是家庭制作。但是德明本来就是家常菜体系，他们选用的鸡好，调和的虾油也不咸，突出了它的鲜味，老板不时冲到厨房门口骂厨师，是另外一个景观。不过我们都知道，好菜确实有个人风格，这么盯着下属，是对食客们的负责。当然，很多人会去点他家的醉鱼、酱鸭和大肠，都属于传统的家常菜体系，是过年的餐桌上那些早就做好的冷盆。上桌前孩子们已经偷吃过。他们家各种家常菜都做得不错，老板的厨师手艺来自工厂食堂，与餐厅完全两个体系。

宋嫂鱼羹

楼外楼：经典的宋嫂鱼羹。酸、辣、鲜美，漂浮着少量的鱼肉，可是你不会觉得它少，因为有精美的传说故事打底，关键还是老店味道调和得好，十分适合多人一起吃，一人一碗，尝个鲜。

改良版的宋嫂鱼羹

湖滨28：完全创造性的鱼羹。不再酸，也不再辣，用鲟鱼肉汆进高汤里，再辅助性加进各种高级材料，其实更像是鱼类的小型全家福。因为高汤也是鱼熬成的，是完全不同的另外体验。既然宋嫂是个传说，那么鱼羹这种传说也可以不断地改良下去，我觉得这是厨师做这道菜的理论基础。

（本文得到陶煜、胡辉的大力协助） 虾仁美食杭州杭帮菜杭三鲜酱鸭鱼丸龙井