西藏松茸

（文 / 李翊）

( 在林芝八一镇做松茸干片生意的马炜夫妇 )

阿牛的松茸地图

这是去年7月底的早晨，天色微明，30岁的阿牛往铁锅里倒了些油，烙上几张白面饼，然后叫醒孩子们吃饭。她将一包河南产的“北京”牌方便面放进红绿条纹相间的粗布袋里，捡起一根1米多长，一头尖细的小木棍，穿着绿色的“解放牌”走出了家门。

阿牛往山上走，这一片灌木已经被雨水淋透，雨水顺着树枝上垂挂的松萝滴下来，树枝已经半腐，上面爬满了墨绿色的苔藓和有刺的枸骨子叶，用手轻轻一拉，整根胳膊粗的树枝就会断裂下来。滑而陡的斜坡上堆积着厚达数层的腐叶，脚踩上去立刻打滑，露出叶片下滑腻的稀泥。密集的灌木丛中似乎没有道路，又似乎处处是道路。

松茸就生长在这不见天日的阴冷斜坡上，青杠树底是它们的家。虽然说不上每座山的名字，但是采摘松茸的藏民基本上都有自己的记忆地图，而青杠树——一种乔状高山栎是其坐标，“哪里有青杠，哪里就有松茸”。“这不是梦/松茸成长/在山腹……”《万叶集》的和歌中这样浅吟低唱。几声响雷起，几阵雨水过，松茸就会从泥土里冒出头根部。轻轻掀开堆积的腐叶和被雨水冲刷下来的新叶，苍白的松茸就会冒失地露出又小又圆的头——菌盖没打开的被称作童菇或者乳菇，因为比开花菇鲜嫩，在日本市场卖价堪比黄金。

阿牛走过刚刚萌发的淡紫色高山杜鹃花，这里的杜鹃异常矮小，匍匐在枯朽的枝条和松萝阴影之下。阿牛稳稳地踏着腐叶攀爬。她拨开一堆乱叶，终于发现了松茸的苍白色菌盖。她小心地用小竹棍尖尖的那头撬动松茸附近的腐土，用指头夹住菌株，轻轻拨动，一株大拇指粗细的松茸带着浅浅的菌丝，落在手心里，然后再小心翼翼地将菌坑掩盖好。挖过的土要掩埋好，再覆盖上松针，这样明年这块地上就很有可能还会长出松茸——为了延续大自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。拔出松茸后的地面散发出一股浓郁的松香和苔藓的辛辣糅合的清新气味。

( 母亲阿牛除了采松茸，还会带着9岁的儿子上山采蘑菇维持家计 )

松茸季节，阿牛每天都会在山上待到下午两三点钟，最多时候也不过能捡到两斤。因为嫁到扎西岗村短短几年，她对扎西岗村附近山林的松茸地图远不如对娘家山林熟悉，甚至比不上17岁的侄子旺堆——因为从小就跟着妈妈在附近山里捡蘑菇，旺堆脑子里有一个庞大细致的松茸地图，一天能捡到五六斤。曾经有一对住在阿牛旅馆的年轻情侣跟着阿牛去捡松茸，结果一无所获，还差点摔伤了胳膊。

坐在阿牛家的火塘边，我们沉浸在阿牛对采摘松茸的各种细节讲述之中。如果是为着品尝新鲜松茸，1月份来林芝实在不是个明智的选择。能采摘松茸的季节很短暂，到8月底基本就难觅踪影。

( 冬季的灵芝，从八一镇到鲁朗，沿途要翻越白雪皑皑的色季拉山 )

西藏大学农牧学院生态学教授潘刚告诉我，在林芝，有三个地方产松茸，品质最好。“一是从林芝往拉萨国道道班周边山坡往上；二是鲁朗；三是波密。菌类对生长环境要求很高，尤其松茸，只能生活在无污染，温度和湿度适宜的高海拔地区。从5月份开始是西藏的雨季，但和八九月的雨量集中比，雨下下停停，时阴时雨，适宜松茸生长。如果连续阴雨或者干旱，也会影响松茸的产量。即使同一座山，阳坡有，阴坡就没有。”

我们从八一镇出发，翻越白雪皑皑的色季拉山来到80公里外川藏线上的鲁朗镇扎西岗村，这里远不如记忆中七八月份的鲁朗美丽——1月的鲁朗，还能看到林海，草木却一片枯黄，南迦巴瓦峰隐藏在阴沉沉的天际线和飘散的小雪花后。

( 焗烤雪山松茸 )

旅游淡季，有30多户村民，以开家庭旅馆为业的扎西岗村很安静。男人们或者去八一镇办事或者出去耍了，留在家里的都是老人、妇女和孩子。

每年春末到夏季，鲁朗的女人们会带着孩子捡松茸，而体力好善于攀爬的男人则会上到海拔更高的地方挖虫草。这都是藏民的专利，汉人是不允许上山的。而藏民之间，因为资源的稀缺，为了避免冲突，也有大家都要遵守的规则：松茸随处都可采，但是虫草，只能去归属自己村范围的山头采，不能越界。

他们黎明出发，中午甚至下午才回到家里，挖虫草的甚至要在半山腰安营扎寨打持久战。女人们回到家将湿润的蘑菇倒在箩筐里。蘑菇伴着鲜辣椒，是初夏必不可少的工布美食。春末收割油菜榨油，采摘蘑菇，切割晒开；同时收割青稞。秋季桃树落果，晒成桃干，冬季宰杀藏香猪，制成熏干肉，等待初雪。采摘蘑菇不过是这古老生活循环中的一个章节，湿润、疲惫、充满清香，向大山索取珍宝，在太阳下炫耀。

美食坐标重建

这个季节鲁朗的饭店里要吃松茸只有一个做法：青红椒炒松茸。原材料用的是晾晒后的松茸干片，卖价180元一斤，虽然比不上新鲜松茸的浓香鲜美，但比普通菌类更味美，也算聊胜于无。事实上，松茸干片多用来煲汤，与鹌鹑同炖可以体现其清热的功效，只是香气犹存，口感全无。

这家饭店的厨师来自四川重庆，攀谈间他告诉我们：“刚开始接触松茸时，我感觉很稀奇，初试烹饪这道菜时也曾经失败过。松茸嫩而脆，而且具有吸水性，我最初做的时候常常因为时间控制得不好而导致松茸味道发苦。其实松茸的烹饪方式有些类似鸡枞，炒的时候要快，最多不超过50秒就要出锅。在我看来，烹饪松茸除了需要掌握技巧外，还需要有一种好的心态。我在每次做这道菜前，都会仔细地端详手中的松茸，酝酿一种珍惜它的心情，然后才开始烹饪它。”

新鲜松茸可以炖鸡汤，可以素炒，可以配火腿或肉罐头荤炒，但阿牛告诉我们，藏民们认为最好吃的做法只有一个字：“切片烤，然后撒上一点喜马拉雅山盐巴，吃起来鲜香无比。”

相比之下，日本人吃起松茸来则要讲究得多。潘刚说，有一年他们负责接待日本国家中央博物馆来西藏研究塔黄（一种仅分布在西藏和尼泊尔地区的中药植物），正是松茸季节，中方有人提议，买点松茸来吃。“我们野外考察的时候，山里头转一圈，半小时能捡到一堆蘑菇，即使是难找的松茸，也容易吃到。没想到，这些日本人看到我们找来的松茸，两眼放光！”

日本人对于松茸烹饪的精致细节让潘刚记忆犹新：“新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响它本来的形态。清洗松茸特别讲究，不能直接将其放入水中浸泡，而要将其置于水流下，边冲洗边用海绵或棉布轻轻擦拭，以免松茸吸入过多水分影响味道。”

潘刚说，标本室里有一些供烘烤标本用的铁板，被日本人拿来用做烤板，“底下烧火，等剩下一些炭时，将洗好的松茸慢慢撕开搁在铁板上，热一点，撒点盐”。潘刚说，这跟松茸刺生一样，吃的是松茸本身的味道。

但潘刚并不知道，对于讲究的日本人而言，那也仅仅是在异国他乡因地制宜比较粗糙的吃法了。在日本，不仅松茸是特选的，连烤制的工具也是特制的。比如必须是某个地区产的炭（那种炭燃烧时不会冒烟），炭燃烧的比例必须是3∶2，在什么样的位置放多少炭也是有讲究的。为了保证受热均匀，烤松茸的铁丝网也有严格的尺寸规定。烤制时候，若要翻动，不能用筷子，必须用手，你的手要去感觉松茸的受热程度。烤完后，厨师用手将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，放到精美的餐盘里。有三种调味料可选：特制的松茸酱油、柠檬或岩盐（一种晶体状的盐，不仅有咸味，还有独特的鲜味）。松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。

“土瓶蒸”是日本比较传统的吃松茸方式。所谓土瓶，是一个状似小茶壶的古朴陶器。壶里摆了鱼片、虾、白果、鸡肉及日本香菜，把整个壶拿去蒸，熬出清汤来的煮法叫“土瓶蒸”。壶上放个小茶杯盖着，杯底放一片青柠。

与鸡油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特点是，它的香味是水溶性的，因此适合做汤，或与米饭同煮，而不是用油来炒或煎。日本人的松茸饭就是一种最朴素的做法——把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香气。

同样是烤，我在云南吃过的则是另一种烤法：新鲜松茸用盐水略泡，刮去菌柄外面那层皮，刷净菌帽上的泥沙，这样处理后再略微晾干，不要外部的水分过多地留在松茸身上，在晾干的松茸上稍稍抹点盐，锡纸一包，烤箱中层，预热200摄氏度，10分钟出炉的极致美味，一口咬落，你一定会像流浪江湖备受欺凌的孩子找到了温暖的家一样。这种烤法的妙处在于：切片烤会导致松茸的汁水流出，减低鲜嫩度，不像整个烤那样，汁水几乎全部留在松茸内部，那个鲜啊美啊香啊，无物能及。

松茸在中国除了东北有，主要产区是云南四川西藏交汇的横断山区。以前我以为南北松茸虽有差异，但差异不会太大，潘刚告诉我：“两者长得有点像，但味道相当不同，东北松茸没有西藏和云南松茸这种香味，林芝松茸的气味是比较独特的。”

临离开鲁朗小镇，为了弥补吃不到新鲜松茸的遗憾，我们特意点了鲁朗石锅鸡。与其他西藏本地的食物相比，石锅鸡应该是最符合内地游客口味的一道美食。石锅内沸腾的乳白色鸡汤里，鲁朗鸡皮色锃亮，手掌参、党参、藏贝母、胡椒、枸杞等药材随汤翻腾，经过长时间慢火炖煮，鸡汤味道香气诱人，鲜美无比，入口一点也不烫嘴。老板告诉我们，这里海拔3000米，这沸腾的水温才70多摄氏度。

石锅鸡，顾名思义是用石锅炖出来的鸡。最好的石锅产于林芝墨脱县，它是雅鲁藏布江进入印度前流经我国境内的最后一个县，这里盛产墨脱石，是一种世界上稀有的天然皂石。神奇的是这种皂石在墨脱质地绵软，用钢刀削石，可以削石如泥。但是一离开墨脱，这种皂石便坚似钢铁。这是用来做石锅的最好原料。

在墨脱，每年仅7和8两个月能上山采石。采石的工匠们上山前都要备足两个月的食品和柴火，先由背夫把原始石材背出山，再由门巴族人用整块石材手工细心凿制，加工时要求下手力道匀称，一旦心急，皂石就会立被凿穿。墨脱石锅以灰褐色、灰巴色为主色调，形状为桶形，厚2～3厘米，规格大小不等，大锅直径大约30厘左右，中等的直径20厘米左右，小的直径10厘米左右，锅底有平底和弧形两类。墨脱不通公路，制成后墨脱石锅只能用牦牛和马驮出来，然后放入雅鲁藏布江江水中浸泡30天左右才能使用。

由于墨脱石锅的制作及运输极其不易，因此西藏历史上对石锅烹食特别偏爱，现在布达拉宫还完整保存着松赞干布使用过的石锅。据说历史上西藏贵族都有自己专门使用的石锅，著名藏药七十二味珍珠丸核心工艺必须使用此锅熬制，墨脱石锅可耐2000摄氏度高温，保温性好，富含镁铁等17种矿物微量元素。

鸡用的是藏鸡，一种我国雪域高原特有的地方鸡种，耐寒耐缺氧，生长缓慢，适应于高原寒冷恶劣多变的气候环境。特殊的地域、特殊的鸡种、特殊的烹饪器皿，造就出享誉盛名的鲁朗石锅鸡。其创始人来自重庆，叫何代云。

来自森林的财富期待

陈仁玉《菌谱》载：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”

松茸在中国生长了至少有几千年，一直默默无闻。在日本人发现松茸之前，其实林芝和香格里拉漫山遍野都是松茸。云南人管松茸叫剥皮菌，扒开皮，白白的，像个小娃娃。藏民爱吃，云南当地人不爱吃，觉得有股难闻的药味，给它取了个名字叫“臭鸡枞”。

在日本，松茸却是“神菌”，极其珍贵，尤其是一朵伞盖欲开未开时的松茸，是献给贵族的礼物。对日本人来说，松茸是专属于秋天的食物。“刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。”

传播到日本的松茸，最初出现在《万叶集》（759年）中。据此算来，日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。传说广岛遭原子弹轰炸后，松茸是废墟上第一种生长出的菌类，复苏速度超过当地所有植物，日本人由此更加相信松茸的食补价值，抵御辐射、治疗糖尿病、抗癌，还能壮阳。

另有一则传说讲，有一受原子辐射的日本人，来到云南深山住了三四年，竟依然健康，回日本经过检查，已找不到受辐射污染的痕迹。日本、美国专家立即联合组成考察组，跟踪他来到云南深山，经过研究，其中多种蘑菇中含有防癌、治辐射的作用，其中以松茸为最。渐渐地，一股强劲的食用野生菌热在日本兴起，仅云南一地一年出口的松茸，就占日本市场份额的1/3，创汇额高达5200多万美元。目前，全世界90%的松茸仍然是在日本消费掉的。

在林芝和香格里拉，原来的松茸也就几毛钱一斤，自从日本人开始大量进口，它的价格飙升。松茸保鲜的极限是3天，商人们以最快速度做精致的加工。一个松茸，在产地收购价是80元，6小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

潘刚在关于松茸的论文中分析，鲜松茸约含水分89.9%；在菌子中粗蛋白17%，纯蛋白8.7%，粗脂肪5.8%，可溶性无氮化合物总量61.5%，粗纤维8.6%。此外，还含有丰量的维生素B1、B2，维生素C及其他营养素。蔡澜提到“土瓶蒸”的时候说：“松茸有四寸长，半寸粗大，形状极似成人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币……”可见，掷金的首要理由，就是其营养及药用价值。而不能人工养殖、严重依赖环境气候以及管制采摘，使其供货量一减再减，终于达到了“物以稀为贵”的境界。

“松茸的价格和价值是以采摘时的开花程度决定的，采摘时越新鲜的松茸，也就是幼菇松茸，营养价值越高，味道越鲜美，肉质越醇厚，一打开包装一股浓香扑鼻而来。由此将松茸的等级划分为：童子菇松茸、不开花松茸和开花松茸。”阿牛告诉我们，松茸刚上市的时候，童菇居多，一斤能卖到100块，中间会跌到40或者50块钱一斤，开花菌的价钱则更便宜。”阿牛说，气候好的松茸季节，一个人采松茸的收入在4000元到8000元不等，而采虫草的能挣到一两万元，这成为工布人家重要的收入来源。松茸从寻常百姓家的桌上美食变成一家人对财富的期待。

新鲜松茸的保存期很短，在适当的温湿度下，它可以保鲜3天左右；所以大部分的松茸要采取各种处理办法：烘干，晒干，冻干，油制，盐渍等等。

一般老百姓家保存松茸的办法无非是晒干和油制两种。阿牛晒过松茸，“刮了一整天的皮，刮出来12斤松茸，放在竹匾里晒干，就得了一斤”。油松茸和各种油菌好像是云南独有的做法，大概因为云南实在是菌子太多，老饕前辈就创造出这种做法来将一季的美味延续成四季皆宜的宝贝。基本做法就是鲜菌切小或者撕碎，加油、盐、糖、辣椒，小火慢熬至菌子水分全部跑掉，然后出来的菌子和菌油就可以长期保存随时享用。

在林芝，盐渍也是一种保存鲜菌的办法，用极大量的粗盐把新鲜菌子埋住，盐使菌子脱水变咸，防腐抗霉。但这种方法对于香味浓的菌子是破坏，适合于重口感而不重香味的品种，比如牛肝菌。

冻干是现代技术，潘刚说，新鲜松茸清理干净后切片，用超低温冷冻的方式把松茸中的水分冻干，吃的时候再把干片泡水还原。“即使是这样的松茸，吃起来也比晒干的好吃。”

除了这些，还有一种清水松茸，是把鲜松茸高压灭菌后和清水、微量柠檬酸一起罐装，随时拿出来一罐，也能“假装”鲜松茸吃吃。

我在八一镇的土特产店买了两斤松茸干片。老板马炜是甘肃人，听说我是潘刚的朋友想买松茸干片，他特意从仓库里拿出一个鼓鼓囊囊的大麻袋，说：“这些都是没开花的童菇晒干的，没有掺青冈菌，价钱要比波密那边过来的贵，450元一斤，不能少，但保证质量。”

“林芝的松茸不是自己吃掉的，而是消费掉的。”他大声慨叹，“土特产商店买鲜松茸晒干打包，饭店采购做菜，也有新鲜的松茸，里面加冰袋降温，直接大箱空运出国。现在做生意的人家都有自己的烘干炉，六七斤蘑菇晒开后才能得一斤干菇，所以干菇的价格自然高了。”他一边说一边扬起手中一沓沓用过的快递单说：“很多游客在我这里买过干菇后，都让我给他们寄。”

在阿牛家的食谱里，青冈菌、大脚菇早已取代了松茸的位置。阿牛在厨房里用石臼捣红辣椒，沉闷的声音响彻在高大工布藏居的木柱和横梁之间。蘑菇在热水中翻滚着，热腾腾的蒸气熏得柱头上的壁画有些模糊。阿牛从火炉上横撑的竹竿上割下几小块藏香猪肥肉皮，丢在蘑菇锅里，水面上浮起一层油花。原来大脚菇虽然口感肥润清脆，却缺乏浓郁的香味，藏香猪肉皮丢入一同熬煮，能给蘑菇汤增加必要的肉香味。

在蘑菇的香味中，奶奶摇着转经筒，在竹竿上挂着的许多干奶渣下睡着了。 林芝西藏松茸的做法松茸松茸的功效鲁朗林海蘑菇阿牛潘刚