闽南血蚶

（文 / 蒋亦凡）

围炉辞岁的口彩菜

明朝人黄仲昭编撰的《八闽通志》里只有一处提到围炉，说闽北延平府（今南平县）“除夕儿女燃灯围炉语笑，达旦不寝”。至于他们围的是什么炉，涮不涮锅，语焉不详。但至少今天在闽南以外的福建人过年并不围炉涮锅。我问一个从莆田嫁到漳州云霄的媳妇，他们家过年是否围炉，她说：“从来没听说过围炉，嫁到他们家后过年围炉时，还在想他们家是不是特别懒。”

《厦门晚报》前总编辑朱家麟与家人一起向我回忆童年在地处九龙江入海口、与厦门相隔20多公里水路的石码镇传统围炉过年的细节。上世纪50年代，从腊月二十四、二十五开始，家里孩子们就得被家长安排在各种肉铺、鱼肆、菜店前排队，早上买来的食材，下午由父母在家里炸。闽南食物保存较少用腌腊，而用很多的炸，至今如此。炸过的食材鱼肉大概能保存五六天，蔬菜更长些，甜食则能放上几个月。

完成采购任务的孩子有的去推磨，有的则拿出很多人家是一年一用的铜火锅，将它打磨锃亮。这种铜火锅与北京涮肉的火锅很像，只是烟囱不那么高，因为南方温暖，空气流通好，不需要那么高的烟囱来拔烟。打磨完铜锅，还要顺便刷洗年夜饭要烫的蚶子，把一只只蚶壳刷得白白净净，放进大号鸡公碗里。

进入除夕黄昏，几天来辛苦准备的全部食材都先仪式性地堆满灶台。辞年开始，它们被端上八仙桌，桌子中间是那个生着炭火的铜火锅。这时朱家麟讲出一个细节出乎我的意料——在八仙桌的下面，要摆一个小烘炉，当地人叫作“红泥火炉”，炉子外头包上红纸，上头热着一壶水。这水既会被用来给火锅续水，还会在这一餐的尾声高潮部分，用来烫血蚶。这也就解释了为什么围着桌上的一口锅是“围炉”，原来炉子在桌下！

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整场年夜饭既充满温情，也充满了仪式感。

首先是禁忌。开饭前，父母就会嘱咐孩子：一会儿吃血蚶，如果蚶壳掰不开，嘴上不好说出来，给老爸来掰。因为“掰不开”听着显然不给力。然后是口彩。满桌都是好口彩的食物：鲤鱼，去鳞后不开膛，整条炸成，寓意“年年有余”和“跃龙门”；长命菜，通常由菠菜或是芥菜扮演，有时将它们预先烫熟之后再系上一小段红线，寓意“长命百岁”；炸芋头，口彩是“吃芋头，有头路”；豆腐，“吃豆腐，年年有”；豆干，“吃豆干，好做官”。待到火锅的水烧热，大人把菜一盘盘往锅里拨，每拨一盘，念出相应的口彩，在闽南话里，句句押韵。

( 一群厦门的美食评论者尝试出几道血蚶新菜式：泡椒血蚶、椒麻血蚶、酒炝血蚶、血蚶羹 )

除非是特别讲究的人家，年夜饭的最后一道菜是一碗香甜的花生汤。在一般人家，烫血蚶就是压轴戏。放在鸡公碗里的血蚶大多紧闭着，如果特别新鲜，偶尔有微微张开壳来透气的，露出里面玉红色的肉体。蚶的身体没有水管，开口喘气要比其他贝类含蓄得多。在闽南，经典的血蚶吃法就两种：烫和腌。腌通常是把新鲜的蚶浸入酱油、醋，同时泡入蒜、辣椒和香菜，腌上一两天，吃起来咸香入味，也不失脆和嫩。但围炉时的血蚶，还是得用烫——用烫才够仪式感。

虽然火锅就在桌上，但是没人会在火锅里涮血蚶。该血蚶上场时，大人从桌下拿出水壶，倒入鸡公碗，前后晃动，约莫10秒就把水倒干。烫好的血蚶看上去和烫之前没有区别，壳也仍然紧闭着。掰血蚶得有一点指甲，费一点指力。为亲人掰血蚶供其享用，有时是闽南人家庭温馨记忆的内容。就像在我的上海家庭，曾祖母给青年时的叔公拆大闸蟹的故事，总是在吃蟹时节被说起。

掰开的蚶，裸露出暗红色的肉，壳里含着一汪血水。可以直接入口，也可蘸着生抽和醋调成的蘸料吃。一家老小一起吃蚶，如果小孩子不愿意尝试，大人会捏着孩子的鼻子让其吞下一枚，每人都得有份。吃完的蚶壳，被捋到一起，供一会儿抛“蚶壳钱”之用。

抛“蚶壳钱”是围炉辞岁必吃蚶的理由，这是年夜饭上全家参与表演的最大口彩。围炉之后，大人把聚起来的蚶壳洗净，全家人把蚶壳往床底下抛，往门后抛，甚至出门往屋顶上抛。一边抛一边念叨：“蚶壳钱，赚大钱。”围炉年夜饭就在这抛蚶钱的叮当声中进入了高潮。

如果不是因为口彩，血蚶即便好吃，可能也根本上不了闽南人年夜饭的餐桌。老厦门人老吴是前清福建水师提督的后人，来自同安府大宗族的他对过去的生活格外念念不忘。他记得小时候和父亲在黄昏的海边散步，见到有人坐在自家店铺门口一边喝酒一边吃着一盘海瓜子。父亲摇着头说：“人喝酒怎能喝到这么不堪，连鸭食都吃！”——这说明吃东西会不会让人幸福并不总是由舌尖上的味蕾决定的，什么该吃、什么不该吃的观念也在决定着幸福和不幸福。

老吴说，在以前，食材被分成能上年夜饭桌的和不能上桌的。能上桌的更珍贵和庄重。鱼必须有闽南人所珍视的马鲅、红鯋、银鲳、马鲛、鮸鱼、真鲷六种鱼中的一两种，如果没有，就显得寒酸了。好鱼向来不便宜，能上多少条、多大条，全看经济能力。虾和蟹都不能上桌，因为都不稀奇，早年厦门筼筜港还没被填的时候，退潮时虾蟹能在滩涂上捡到大把。但是，虾仁却可以上，因为虾仁去皮抽筋花费人工，就比较珍贵。

( 云霄县东厦镇埭洋村的养蚶人吴致胜正在听声拣蚶 )

在过去，血蚶人人都可以在滩涂上挖到，素来不是高级的食材，无论贫富，都吃得起。如今虽然相当一部分人都可以天天吃得像过年，但随着生态恶化和渔业资源的贫瘠化，厦门人过年已经越来越不可能吃到他们珍视的那几种鱼。但血蚶仍然保持着它的贫民价位。朱家麟说，在60年代血蚶一毛钱一斤，扣除货币因素，与现在十几到20块钱一斤的价格相仿。而血蚶只要买它一斤就能吃一盘，还不用耗费其他的原料，大家都吃得起。所以，虽然年夜饭会因为贫富贵贱而菜色不同，但烫血蚶是一道家家都有的菜，不仅是道口彩菜，还是道“平等菜”。

本地蚶和外地蚶

( 云霄县漳江入海口的滩涂上生长着大片的红树林 )

位于厦门岛北部的中埔水产批发在闽南最大，不仅覆盖整个厦漳泉地区，最远能辐射到闽西的龙岩和三明。晚上22点，市场逐渐开始忙碌，准备迎接彻夜的交易。我在贝类区见到已经做了15年贝类批发生意的漳浦人小张，和他聊了聊血蚶生意。

听说我要把血蚶写成闽南的代表性年货，他十分认同，因为他现在还没有血蚶可卖，身边堆着大量的文蛤、油蛤、蛏子，就是没有血蚶。他说，血蚶上市估计还得十来天，到差不多腊月中旬才开始大量上市。福建沿海养殖的血蚶在农历腊月到了最肥美的时节，但是本地春节必吃蚶的习俗使这个产业形成了临近腊月中旬才大量上市的惯例。小张回忆，往年他的铺子在农历腊月中旬到二月初为止的这个档期，能销售5吨到6吨的血蚶，整个市场差不多能批出四五十吨。但这并不意味着闽南的消费量只有这么多，因为还有比中埔市场大出好几倍的福州市水产批发市场，那里一天就能批出5吨，其中一部分也供应了闽南市场。虽然福建人都吃血蚶，但只有闽南人在过年时必吃，才吃得多，才抛“蚶壳钱”。

白天在热闹的八市，我问了六七个卖血蚶的摊主：蚶从何来？回答都说是本地蚶。如果再接着问：是本地的哪里？有人答云霄，有人答漳浦、宁德，有些人则答不上来。称本地蚶，必有外地蚶。小张说外地蚶主要是广东和广西的蚶。市场上通常认为外地蚶不如本地蚶，据说是因为南方气温炎热，蚶生长速度快，肉质不如本地蚶好。本地蚶的批发价每斤10至12元，外地蚶则是8至10元。因为外地蚶与本地蚶的外观差别一般人不能分辨，也有商贩批来外地蚶当本地蚶出售。另外，瓶装的腌制蚶主要也是用外地蚶制成。除了“两广”来的蚶，还有泰国蚶。后者个头大，经得起腌。而更重要的原因是：本地蚶近年来供不应求，不足以满足鲜蚶的需求，更别说拿来腌制了。

血蚶学名是泥蚶，因为它喜欢生长在泥质或泥沙质潮间滩涂的浅层，以滤食海水中的硅藻和有机碎屑为生。河流入海口附近的滩涂，水中含有较多的上游冲刷下来的食物，最适合血蚶栖息繁衍，风平浪静的海湾，也有利于蚶的生存。

据说福建人从元明时期就开始了蚶的人工养殖。梁实秋在清《一统志》里读到当时莆田以东海边有蚶田400顷，赞叹“规模好大！”福建目前几处知名的血蚶产地，多位于河流入海口和海湾，比如位于闽南漳州市的云霄、漳浦和东山，和位于闽东宁德市的霞浦。

其中云霄县地处漳江入海口，入海口附近东厦镇沿岸生长有大片的红树林，在2003年成为国家级“漳江口红树林保护区”，被认为种蚶得天独厚。

红树林是一种神奇的存在。它是多种稀有的喜盐灌木和小型乔木的群落，生长在淡咸水混合的潮间带滩涂上，身处海洋与内陆的最前线。因为其中多个品种的树皮和根能够产生单宁，单宁氧化后可以作为红色染料，福建沿海先人就曾用它染船帆。所以，这种看起来并不是红色的树林被称为“红树林”。红树林对沿海滩涂生态的意义重大，它可以固岸、防风，为大量生物提供栖息地和庇护所。红树林本身产生大量的掉落物，同时由于大量鸟类和昆虫在此生息，产生的大量有机物为生存在海洋生物链最底端的贝类提供了大量的饵料。本地的居民也因此自古就淘海拾贝，再后来开始开辟蚶田（也叫“蚶埕”），筑起蚶池（也叫“蚶塭”），以人工方式繁育血蚶及其他各种贝类和滩涂水产。

东厦镇埭洋村的吴致胜已经做了20年的血蚶养殖，他家3亩的蚶池位于竹塔村，我们在池边接受吴伯的款待。现捞上来现烫的蚶又鲜又脆，还带着淡淡的海水气味，吃了不一会儿，蚶血就渍溅满小桌。此时吴伯在池边忙着选蚶，双手拢起一把把蚶在耳边摇晃，凭空洞声来拣出死蚶。我们感叹这真是老种蚶人才有的绝活。

吴伯的蚶池所在地虽然已经不是天然的滩涂，但处于漳江入海红树林下游，水质好，销路也好，3亩地一年有25吨的收成。福建坐拥这等自然条件的血蚶产区已经不多。

红树林面对人为砍伐和围垦，非常脆弱。就云霄来说，这一大片红树林经历了几次沉浮。据《云霄县志》记载：云霄县在民国时期红树林面积在1800亩以上。上世纪80年代实行浅海滩涂承包责任制后，大面积的红树林被村民砍伐后建虾塘鱼池，到1989年，“竹塔村前以及北岸处尚存有红树林计390亩”。到了90年代，政府意识到红树林对于防汛的重要性，才开始大举营造和保护红树林，建立红树林自然保护区，直到今天保护区内恢复到3000多亩。

福建全境的红树林变迁要更加戏剧化。据《福建省志·海洋志》记载，福建全省“至1965年前后，红树林面积达719公顷，23个沿海县（市）有红树林分布……80年代末仅剩260公顷，比1965年减少64%，只有7个县（市）有成片的红树林分布。80%集中在厦门至云霄地区”。这段文字下面的数据表显示：80年代末厦门有53公顷红树林，比当时云霄的47公顷还多。这有点出乎意料。

厦门，记忆中的蚶田

1950年出生的朱家麟少年时有过10年“赶小海”的经历。当时他家住筼筜港边，出门不远就有滩涂和红树林。在困难时期，当家里食品不够，他放了学就从家后门出发走数百米到筼筜港的海滩赶海——挖蛏子、文蛤、血蚶，抓弹涂鱼、海兔，为家里补充一半的蛋白质。始于儿时，后来在业余生活中也从未间断吃海经验，让他写了部名为《在厦门吃海》的书稿，从吃海鲜中反映厦门的自然和社会变迁。在他的记忆中，还没有被填掉的筼筜港里就有红树林。

筼筜港本来拥有厦门岛上多条溪流的注入。朱家麟回忆，今天的中山公园就曾是溪流汇集之地，思明南路也曾有两三条溪流汇入。这些淡水使得港内海水咸淡适宜，适合红树林和滩涂生物的繁衍。朱家麟犹记得在现在的长青路口，大片泥沙质滩涂下种满了蚶，滩涂上跑着的是海兔——一种神奇的能将海藻中的叶绿素为自己所用，进行光合作用的软体动物。潮水里成排竖着鱼扈，那下面沉积着足够多的营养，血蚶最肥，潮退了就能挖到。

现在的厦门不再有“筼筜港”这么个地方，只有个“筼筜湖”。后者乃是大规模围垦前者的结果。百年前的厦门地图上，筼筜港海面开阔，深深探入厦门岛外轮廓的几何中心，直到现在的江头。上世纪20年代，本地士绅为了修建从厦门城到江头的厦禾公路，率先大举填海。到了50至70年代，又为了修路、辟盐场和造田等目的，掀起更大规模的围海造田运动。不仅使筼筜港成为内湖，其水域面积更从原先的超过10平方公里，缩减到如今的1.5平方公里。港中的红树林和沿岸的滩涂，早已经在这个过程中烟消云散了……

置身江头附近的一座新落成的超大型购物中心，恍如回到了上海，找不到任何厦门的特征。同行者在地下车库提醒我：“上面也曾是筼筜港滩涂！”当我下意识地仰望时，脑海中出现亿万的血蚶在星空下吐纳着海水的幻象。

筼筜港的“去滩涂化”，只是一个深远得多的进程的缩影。厦门岛本身兼具三种质地的滩涂：除了厦门岛上东南部从厦大白城到何厝一线是沙滩，岛上其余部分与岛外的翔安、同安、集美、海沧四个区的海岸线大多是泥滩或泥沙混合滩。由于厦门与陆地间的海峡拥有来自陆地和岛上的多条江河与溪流的注入，占海岸线的大多数的后两种滩涂都适宜红树林和滩涂生物的生存。

在筼筜港之外，朱家麟还记得位于厦门岛北部的殿前海滩也曾有农民筑塭养蚶，塭塌之后蚶子在滩涂上自然繁衍，他小时候就曾和姑姑在那儿淘过蚶。现年83岁、对吃海和捕鱼有着浓厚兴趣和丰富经验，为此也写过多本书的厦门博物馆前馆长龚洁回忆：迟至80年代，湖里区的滩涂还有蚶，何厝北边的书法广场就有，大家都在挖。80年代中期，湖里甚至有蚶田承包户一年赚了800万元！

后来，岛上这些滩涂都被各种城市建设占用。厦门岛的角色也不再包括任何的水产养殖。而岛外的几个区，红树林与滩涂都面临退化。全厦门目前只有红树林400亩，而滩涂也因为污染而不再适合做养殖。朱家麟说，这从厦门周边海岸两种指标生物——海蟑螂和藤壶——的消失就能看出来，而曾经它们以庞大的数量爬满岸边岩石，足以引起有些人的密集恐惧！

创新闽南菜

闽南人吃了千百年的血蚶，但这种经不起煎炒煮炸的东西，究竟可以有哪些吃法？或许先可以从三位“吃货”文人的记录中做一个小考察：

汪曾祺在《初访福建》一文中记录他在云霄吃蚶：“我吃泥蚶，正是不加任何作料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。”——彻底的原味吃法。

梁实秋在《雅舍谈吃》中说他不喜欢吃蚶，但是记录了做蚶的方法：“蚶子用开水一烫，掰开加三合油、姜末就可以吃。”——与汪的吃法相比，多了烫和蘸，如今也是最常见的吃法。其中的“三合油”是香油、酱油、醋混合的蘸料。

清人袁枚在《随园食单》中写道：“蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，做羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”——这三种不再流行的吃法（醉、入鸡汤和做羹）相比前两种现代吃法都更加考究，让人不禁好奇：都该是什么滋味？让人不禁想尝试着做一把。

为了探索蚶的新吃法，一群厦门的美食评论者聚在位于嘉禾路上专注于闽南菜创新的宴遇酒楼，一起办了一场试验性的“全蚶宴”。组织这场试验的厦门美食评论家王颖辉说：“通常血蚶的吃法无非白灼和腌制两种，虽然鲜美，但从烹饪来说缺少创新。闽南菜，特别是厦门菜，一直是一个包容性非常大的体系，融入了很多外地乃至海外的烹饪方法。我们想从血蚶上试验，看看能不能给闽南菜创出血蚶的新吃法。”

在大家的集思广益下，这天席上出现了以下几道血蚶菜式：

白灼——开水快速烫过，备三合油蘸料；

腌制——用生抽、陈醋、糖、蒜头、香菜和辣椒腌两天；

泡椒——烫好去一片壳的血蚶淋湖南泡椒汁；

椒麻——烫好去一片壳的血蚶淋青花椒、蒜蓉、辣椒丝和生抽调成的椒麻汁；

石锅酒炝——将一整碗泡在高粱酒里的新鲜血蚶倒入滚烫的石锅；

羹——少量蚶肉与豆腐丝等勾芡成羹，小盅上桌。

受到最多讨论和赞赏的是石锅酒炝的创意。一方面它具有观赏性——整碗的酒和蚶倒进石锅刚开始没啥反应，不一会儿整锅沸腾起来，蚶被白沫遮盖，阵阵酒香扑鼻。按自己口味，可以在沸腾的不同阶段用调羹捞起蚶。关于口味，有人赞不绝口于浓烈的酒香，有人觉得58度的高粱酒太苦太辣，有人建议以后改用黄酒来炝，更能吊出蚶的鲜味。

谈论闽南菜的革新，其背后的语境是闽南菜与潮汕菜之间的联系与竞争。潮汕与闽南自古文化同源，所谓“地有闽广之异，俗无漳潮之分”。两地有着接近的方言、习俗，特别是食俗。潮汕人和闽南人一样，也吃血蚶，甚至也在过年时围炉，围炉吃完血蚶也抛蚶壳钱。两地烹饪都重汤轻油，崇尚清淡，注重养生。闽南被认为是潮汕饮食文化的根源，但是现在成名的是潮汕菜，闽南菜今天却有点默默无闻。

潮汕菜虽然被按照地域笼统归入粤菜范畴，但是潮汕厨子们不甘心于此。潮汕菜毕竟自成体系，与粤菜中的广府菜、客家菜差异明显。世界各地的潮汕餐馆都挂着潮汕招牌，而不借粤菜之名。闽南菜同样被按照地域归于闽菜，也同样面对着菜系内部的异质性，却没能闯出一条属于自己的路来。

潮汕菜超越并取代闽南菜是80年代的事，那时候潮汕地区借着地处南方所享有的改革开放的先机，先闯了出来。但是，潮州菜自身的创新在其中也功不可没。朱家麟说：“闽南菜与日本菜有点像——特别注重原味，其烹饪的主要追求也是设法提吊原味。但是，忠于原味不能妨碍了创新。”王颖辉说：“厦门素来就是一个包容的城市，有着十分包容性的饮食文化。或许闽南菜的全新未来，可以从厦门开始。”

不得不说的话题

写到最后还有一个不得不说的话题。前阵子的一个深夜，一位美食家发了条配图微博道：“没有这盘潮式血蚶的冬夜，最难将息。”看到“蚶”字和图中的一片血色，在上海长大的我心中一怔：“这也能吃？”1988年，上海甲肝大流行，确定与食用毛蚶有关，市政府很快颁发了毛蚶禁令。

问老厦门人：上海禁蚶之后，福建是否禁过血蚶？回答是：除了上海出事后的起初，出于谨慎短暂禁过，后来确定血蚶并不会导致甲肝传染，就再没禁过。问卖蚶的小张：“你们漳浦那儿吃不吃毛蚶？”他说：“当然不吃！不用你们上海禁蚶，老人早就说毛蚶不能吃，吃了会拉肚子！”又问：“怎么区分毛蚶和血蚶？”这对他来说是个好笑的问题——“因为毛蚶壳上有毛呗！”

老吴说，要说在闽南还有什么关于血蚶的习俗的话，那就是：血蚶是用来尝鲜的，每人吃上几个就行了。哪有一人吃一盘的？（感谢厦门美食评论家海鲜大叔对本文采写给予的支持） 红树林自然保护区闽南厦门生活福建厦门