​有关《豆腐之书》

在赖恩·贝里（Rynn Berry）的《经典素食名人厨房——从佛陀到摇滚披头士的自然饮食》中，记载了豆腐被引进欧美厨房的经过。作者赖恩·贝里本人早年在哥伦比亚大学专攻古代历史和比较宗教学，是北美素食者协会的历史顾问，专精于以历史以及人文的观点来研究素食主义。

如今在美国，无数的超市及健康食品店都贩售豆腐，但直到1975年之前，还没有几个美国人知道豆腐是什么，甚至连最基本的概念都没有。近年，随着健康饮食概念的风行，豆腐更是成为素食者追捧的食品，在赖恩·贝里的书中提到，这一切都得归功于威廉·舒特莱夫（William Shurtleff）和他在东京出生的妻子青柳秋池。他们的著作《豆腐之书》（The Book of Tofu），30年来一直被热衷豆腐的人当做圣经。

美国一直是世界上最大的黄豆生产国，让美国人认识黄豆的，就是发明避雷针、摇椅以及第一座公众图书馆的富兰克林，然而豆腐这种主要由黄豆制成的美味食品却被美国人忽视了这么久，实在是很大的资源浪费。日本人将黄豆称为“田野之肉”，是因为每英亩土地所生产的黄豆，比同样面积土地所产的肉类含有更高的蛋白质，而花费的成本却少了60%。

在日本，约有3.8万家豆腐店，每年平均供给每个日本人78块豆腐，相当于每个美国人每年平均70个面包摄取量，只不过豆腐比面包要营养多了。豆腐的蛋白质含量高，但热量、胆固醇和成本都很低，堪称是世界上最营养又最好用的食物之一。与奶酪非常相似，但豆腐比奶酪更好用，它能搭配各种香料及蔬菜的味道，因此几乎可以仿制成任何食物，甚至模拟出肉类及乳制品的味道及口感。事实上，有一种叫做豆皮（Yuba）的豆制品就非常适合仿制肉类，因此日本还有店铺专门用这种豆皮来制作素肉。在京都的豆皮店，橱窗内摆满以豆皮制作得惟妙惟肖的素火腿、香肠、家禽、猪头，以及鱼类。

在美国，由于犹太教禁食肉类与乳制品，有远见的犹太饮食业者很快就学会利用豆腐易于仿制肉类及口感与乳制品相似的特性，生产出教徒所需的食品。严格遵守犹太饮食戒律的人是不能吃乳酪汉堡的，于是他们用软化的豆腐干酪做出豆腐汉堡。在加州的素食餐馆及熟食店里，就有这类豆制素肉、豆素鲔鱼和豆腐汉堡等，也有豆腐做成的仿乳制品，比如豆腐冰激凌、豆腐曲奇、豆腐比萨和豆腐千层面等。

豆腐之所以这些年成为美国家喻户晓的食物，最主要是因为威廉·舒特莱夫这个热心的素食主义者，他赞同《一座小行星的饮食》哲学——人类处于食物链中的太上层，已经让自己和地球陷入危机。他希望通过《豆腐之书》，诱导西方人转而食用食物链下层而非上层的食物，以豆腐取代饮食中的肉类。这不仅能减少宰杀动物的数量，也能让种植牧草的土地空出来栽种谷类及黄豆。

威廉·舒特莱夫与青柳秋池不仅是夫妻，也是写作搭档。舒特莱夫在1963年以优异的人文、物理及工程学科成绩毕业于斯坦福大学，之后便加入美国和平工作团，在尼日利亚的比夫拉（Biafra）服务了两年。舒特莱夫在饱受饥荒侵袭的比夫拉第一次见到饥饿的人们的惨状，这经历深深震撼了他，回到美国后，他在“和平与解放公社”（Peace and Liberation Commune）生活了两年，同时在斯坦福念教育硕士。随后，他于1968年进入加州的“塔萨亚拉禅山中心”（Tassajara Zen Mountain Center)，拜在当时的住持铃木俊隆禅师（Shunryu Suzuki roshi）门下修习。

( 井冈山上豆腐郎 )

就在塔萨亚拉的厨房里，舒特莱夫发现了豆腐。他在禅学中心任厨师时，学会了制作豆腐、味噌及供团体食用的全黄豆餐食，每年他都会制作一大桶50加仑的红味噌。之后，他前往日本修习更深入的禅坐及佛教素食料理。在日本，他发现以豆腐及味噌作为主要餐饮，一天只要3毛钱就可以过活。

舒特莱夫负笈日本研习禅坐及以豆腐为主的禅宗料理，这件事有着历史的巧合：因为最早将豆腐引进日本的，可能就是渡海往来于中国与日本的佛教僧侣，年代说法不一，但普遍认为是从我国唐代（618～907）也就是日本的奈良、平安时代传入日本的，当时所有的佛教僧侣都是严格的素食者，而豆腐就是他们的日常主食。直到400年后的镰仓时代，日本的豆腐店都是由法师及寺庙厨师在寺庙僧院中专营。

豆腐在日本日渐普及，也因为它一开始就适合东方人的胃。在《豆腐之书》中，威廉·舒特莱夫与青柳秋池提到，镰仓时代惯于吃肉或鱼的日本贵族及武士阶级，在皈依禅宗的同时，也接受了以豆腐为主的素食。例如当时掌权的幕府将军在改信禅宗后，便以豆腐取代了他非常喜爱的河鱼，由此，在合于武士道仪节的早餐热汤里，豆腐片及油豆腐也取代鱼成为主原料。在室町时代（1393～1572），豆腐与精进菜一起传到贵族社会和武士社会，普及到了日本全国。由于封建时代的日本武士阶级是决定饮食及服饰潮流的贵族，因此当武士们成为以豆腐做主食的禅宗佛教徒时，豆腐便很快走出佛寺店铺及斋堂，进入日本的精致料理中。而它在普通平民的饭桌里登场，则是进入江户时代之后的事了。在天明二年（1782）时，豆腐料理书《豆腐百科》出版，聚集了爆炸性的人气，非常受欢迎，此后，豆腐在日本一直作为深深地渗入日本饮食文化的食品之一，被认为是从古至今的长寿食品。

舒特莱夫到日本的时候，豆腐已经是最具日本代表性的食品之一。到达京都数月之后，舒特莱夫邂逅了他未来的新娘——青柳秋池，发现她跟他一样爱好禅坐和豆腐料理。在两人相遇后不久，秋池就以不同方式烹煮了7种豆腐，让舒特莱夫真正领略个中乐趣，她还向他介绍京都的豆腐精致料理餐厅，在这些豪华餐厅里，舒特莱夫和秋池只要花3美元，就可以尝到一套12道以豆腐为素材的大餐。事实上，他们就是在一家豆腐美食殿堂里用晚餐时得到灵感，决定写一本关于豆腐的食谱，告诉西方人如何料理豆腐。

在接下来的4年里，他们搜集资料并着手写作。为了找出都会区早已失传的传统豆腐制作技术及食谱，他们经常背着行囊跋山涉水到偏远的内陆或离岛。虽然大师级的豆腐师傅通常不肯透露自己的秘方，但是舒特莱夫和秋池的热诚及学习欲望却让这些大师大为感动，进而愿意与他们分享自己的秘技。秋池在贵格教派办的友谊学校里接受教育，并在女子艺术大学主修流行设计。当她和舒特莱夫共同写作《豆腐之书》时，这些艺术训练及烹饪技能都派上了用场，该书中满是秋池绘制的插图及她所设计的食谱。

该书在1975年出版，一开始印量很审慎，由于当时的美国对豆腐实在是一无所知，但一年后就成了畅销书和常销书。由于第一本书受到如此热烈的追捧，舒特莱夫夫妇便着手写作一系列的黄豆食品丛书。两人的第二本作品《味噌之书》（The Book of Miso），探讨发酵后的黄豆酱，第三本书《天贝之书》（The Book of Tempeh），写在印度尼西亚及远东地区都很受欢迎的当地“豆腐”，也一样广受好评。

( 2010年1月4日，华盛顿法拉古特广场，PETA动物保护组织的成员在寒冬穿着比基尼给路人发放免费的豆腐三明治，以宣传吃素食和保护动物权利 )

加州拉菲特市的黄豆食品中心（Soyfoods Center）是舒特莱夫与秋池的住家兼办公室。黄豆食品中心每天都会收到许多电报和请教，有远从巴黎、罗马、雅典、东京或孟买来的，也有来自邻近的洛杉矶或旧金山的，因为黄豆食品中心号称拥有全世界最大的黄豆食品资料室。近年，舒特莱夫还花了10年时间创建SOYA网站，这是全世界最齐全的黄豆电脑资料库，而且是世界性的网站。SOYA提供有关黄豆加工、销售、营养及历史的各种资讯，参考资料超过1.8万种黄豆文献，囊括了公元前1100年到现在的各种出版品，而光是豆腐一项就参考了超过1700种读物，其中甚至还有公元10世纪的书籍。目前，舒特莱夫与秋池正在写他们的第四本书——《酱油之书》（The Book of Shoyu)。■

家常豆腐汉堡 （4人份）

压干水分的豆腐2块

胡萝卜末6大匙

姜末4大匙

烤过并磨碎的综合坚果仁 2茶匙

1.把所有材料及一撮盐置入大碗中混匀，然后像揉面团一样揉3分钟，等到“面团”具有黏性并呈光滑时，手掌沾点儿油或温水，把面团捏成8个圆饼状，每个直径10厘米左右。

2.炒锅中倒入7厘米深的油，加热到约150℃，然后把豆腐饼顺着锅面滑进锅中，每一面油炸4～6分钟，或者炸到豆腐饼酥脆并呈金黄色为止。

3.将豆腐饼放在餐巾纸上吸掉油分，即可趁热食用。可以洒上一些酱油，或用汉堡面包夹着，加上你喜欢的汉堡配料吃。——出自《豆腐之书》

这种无肉又容易制作的主菜味道非常好，最好是一次做很多块，然后把多余部分冷冻起来。中式硬豆腐不需要挤压，不过如果你用的不是硬豆腐，只要用毛巾把豆腐包起来，摆在稍微倾斜的砧板上，上面放个1公斤重的东西压一两个小时即可。接着把硬豆腐或压过的豆腐摆在一块干棉布中央，将布巾四角收拢起来形成袋状，然后把这袋子扭紧，挤压豆腐两三分钟，尽量将所有的水分都挤出来。此外，豆腐团中必须加上半杯面粉以增加黏性。

水果豆腐乳酪蛋糕（6人份）

蛋糕部分：

全麦面粉 半杯

未经漂白的白面粉 1杯

人造奶油 半杯

豆腐 1块

芝麻酱 3到4大匙

纯枫糖浆 半杯

柠檬汁 2大匙

海盐 半茶匙

纯香草精 1茶匙半

装饰部分：

整颗的草莓 1杯

苹果汁 10大匙

纯枫糖浆 3大匙

盐1/8 茶匙

玉米淀粉1茶匙半

1.将两种面粉筛过，加入人造奶油，以手指将面粉及奶油混合，直到呈现像粗沙粒那样的质感（不加水），然后包起来置入冰箱1个小时以上。

2.用手指将制作方法1挤入8英寸圆形派盘中，铺成厚度均匀的酥皮，用叉子在派皮底戳一些小孔，然后以450℃烤10分钟，即完成派皮。

3.用果汁机将豆腐分两次打成泥，倒在钵中与其他馅料混匀，然后用汤匙舀到烤好的派皮上，以350℃烘烤30分钟，或是馅料凝结表面呈金黄色为止，然后放在室温冷却。

4.装饰部分：把草莓、半杯苹果汁、枫糖浆及盐置入小锅中煮沸。

5.将玉米淀粉倒入剩下的2汤匙果汁中溶解，再迅速倒入制作方法4中，待玉米淀粉凝结呈透明之后，再把这装饰用的水果馅倒在冷却的派上，等水果馅变凉凝结后即可冷藏食用。

芸素鸡沙拉（3人份）

天贝 180克

无蛋美乃滋 4到5大匙

芹菜末 1根

小茴香碎末 2大匙

洋葱末 2大匙

洋香菜末 2大匙

芥末 1茶匙

酱油 1茶匙

香蒜粉 少许

1.将天贝蒸20分钟，放冷后切成约1厘米见方的小丁。

2.将所有材料轻轻混匀，即可作为三明治馅料或摆在莴苣上

注：天贝英文名为Tempeh，又译为丹贝、天培，源于南洋岛国，是一种天然发酵大豆制品。传说，天贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的，在特殊的气候条件下发酵工艺经过演化，形成了这种独特的地域食品。天贝的营养价值很高，被誉为“肉的替代食品”。有记载说，天贝曾在二次大战中，拯救了无数盟军的性命。但在欧美的大面积流行也是随着夫妇俩的《天贝之书》开始的。从上世纪90年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。随着健康饮食观念的盛行，天贝更是受到世界性的广泛欢迎。（文 / 苌苌） 有关黄大豆天贝豆腐