“种子开会”

那是一间很小的老店铺，我们坐在邻桌，中间隔的距离只够一个人侧身通过，两张小桌几乎挨着。我们都在等自己的foul falefel（豆酱与炸饼），也就是最经典的埃及早餐，便闲来攀谈了一会儿。她说起自己在读书的时候，班里有个埃及同学，有一回他们聚餐，那个埃及同学给大家做了一道国民食物库莎莉，那是一种混合着短节意大利面、米饭、豆子、番茄酱的奇怪食物，拌着吃。她问埃及同学，这是菜或是沙拉吗，同学说不是。她又问那这是主食吗，还要再配着菜吃吗，同学说也不用。她看着眼前这一盘混着各种食材的食物，觉得既是主食又不是，既是菜也又不是，她好奇怎么会有一个国家的人，把面和米混在一起做。这个库莎莉的记忆，让Leah印象深刻。当她拥有一个长假的时候，她决定要来埃及看看，看看那些只在书里看过的法老，也尝尝更加地道的库莎莉。

与很多外国人一样，我吃的第一顿正宗的埃餐也是库莎莉。到开罗的第二天，莫易跟我们约在一家叫Abou Tarek的库莎莉店。莫易是开罗本地人，曾经在北大读过书，说得一口好中文，回国后给埃及国家乒乓球队做过与中国教练之间的翻译，现在仍在开罗从事翻译工作。莫易好吃，每当有中国朋友去开罗，他都会首选带他们吃库莎莉。我问为什么不吃别的，他说库莎莉是埃及美食的入门，如果你喜欢，入了这道门，再做进阶的探索。

我们在Abou Tarek的老店见面，位于尼罗河东岸热闹的老城区。虽然已是上午11点，这座古老的大都市却还没完全苏醒，店铺在陆续开着门，街上也不像晚上那般嘈杂。可Abou Tarek餐厅里，已满是食客。餐厅在几家汽车维修老店的对面街角，占了四层楼，算得上是“旗舰店”，这样的体量在老市区的餐厅里实在少见。从一楼一路盘上去，楼梯两侧挂满了餐厅的辉煌过往，创始人约瑟夫·扎奇（Youssef Zaki）的照片，以及各路国内外明星与政要来到餐厅就餐的照片，直到四楼才找到空座位坐下。

当我还不知道该怎么点餐时，莫易帮我们要了两份库莎莉和甜品，简单介绍起库莎莉的历史。这种食物至少在19世纪中叶已经存在，可能是受到印度和意大利的饮食影响，到了埃及经过本土化的加工改良，成了现在这种米面混合的面貌。因为是素食，没有肉，在成本上比较便宜，且又是主食的混合，管饱，在最初的时候，库莎莉是一种穷人专属的食物，后来才慢慢发展成任何阶层都享用的全民美食。位于开罗老城的Abou Tarek餐厅，是埃及最有名的库莎莉专营餐厅，每天能卖出约4000份库莎莉

聊着聊着，邻桌来了两位外国游客，坐下之后，习惯性地向服务员要菜单，然而任何一家专营库莎莉的餐厅都是没有菜单的，因为这里只有一种食物，那就是库莎莉，顶多附带着一种甜品。如果还有额外添加的需求，再去前台单独说。我庆幸是本地人带我们来的，否则也会闹笑话。

由于是标准化的出品，上菜很快。一盘库莎莉的主食材配一份佐料，包括一小碟炸至金黄的洋葱丝，一小碟煮得软烂的鹰嘴豆，还有一碟番茄酱和半块柠檬。当一份地道的库莎莉摆在我面前时，的确有些不明所以，我该从哪儿下手？两种意面混合着铺在最下面，一种半截长的普通直面，一种小而短粗的通心粉，像是白水煮的，看起来没什么调味。意面的上面又铺了一层煮熟的小黑豆，我不认得这东西，远远看去像是小颗粒的猫粮，上面还细细碎碎地裹着些粉末。

像我这样头回吃库莎莉的外国食客，经理Ashraf见得多了。他示意我把炸洋葱丝、鹰嘴豆都倒进主食盘中，根据自己的口味，再加入番茄酱，不过番茄酱得加得多，将所有食材翻滚搅拌一番，要让盘中的每一个颗粒都裹上浓浓的番茄酱。直到开始搅拌，才发现原来米饭藏在意面下面，米粒、小颗粒的意面、鹰嘴豆、黑色小豆、炸洋葱丝，所有这些细小的东西都均匀地混合在一起，像是刚炒出来的一盘菜。Ashraf指着这些小黑豆子告诉我，这是一种小扁豆（lentil），在阿拉伯菜和地中海饮食中很常见，日常会用来做豆汤，而在一盘库莎莉中，小扁豆是必不可少的。Lentil这个词来自中世纪的古法语lentille，是扁豆的意思，还有另一个意思是雀斑。想来小黑扁豆确实很像一盘库莎莉中点缀的小雀斑。它不像鹰嘴豆那么麻烦，煮之前必须提前泡一宿，否则煮不烂，小扁豆方便得多，因为个头小，不用水泡就很容易煮熟。我舀起一大勺拌好的库莎莉，塞进嘴里，浓稠的番茄酱汁裹着这些米啊面的，还有豆子，在口腔里瞬间化开。炸洋葱的焦香、番茄酱的酸甜，加上更酸涩一些的柠檬，让气味的层次变得丰富，原本黏软的主食多了几分清新的口感。这是库莎莉最标准的口味，也是埃及人最爱的一道美食。

但它不足以出彩。Ashraf告诉我，库莎莉好吃的灵魂在于最后淋上一些生蒜汁，又会在现有的口味基础上增加一层辛辣。拌上蒜汁后，又尝了一口，我知道这是什么了，凉面！煮熟的意面过凉水，加上蒸熟的米饭和豆类，拌上酱料，如果是炎热的夏天来上一口，应该是埃及美食中诸多肉食清新沁爽的一股清流吧。

后来在开罗，我见到在埃及生活了将近30年的中国人闪云涛，聊起库莎莉，与男性相比，女性会更钟爱库莎莉。他还给库莎莉起了个外号，叫“种子开会”，在有些地方的做法，会放上更多品种的豆子。埃及酷爱豆子，鹰嘴豆、小扁豆、蚕豆是最常吃的豆子，按闪哥的说法，几乎每顿埃餐都是一场“种子开会”。

在埃及一路吃下来，很多人都会跟我提起豆子，说埃及是个吃豆大国，早餐里的小饼是蚕豆做的，做蘸料的酱汁，有蚕豆的、鹰嘴豆的，直到用小扁豆做库莎莉，而用这些豆又做成的汤更是五花八门。一个埃及人的一天，总会在某个时刻与豆子不期而遇。埃及人热爱食豆，一个朴素的理由是，在由尼罗河贯穿全境的国土上，虽然可耕种土地仅占国土面积的4%，但这条大河却让埃及从古代文明以来就是一个农业大国，这些谷物类作物成为埃及农业里最重要的农作物。

有关库莎莉的历史一直是个谜，它究竟是怎么诞生的？为什么意大利面这种食材换种做法就能成为埃及的国民食物？虽然无法得知库莎莉的确切起源，但可以肯定的是，它的诞生并不早，算不上是一种古老的做法。比较公认的说法是，1882年英国开始管治埃及，而这次侵略性的占领是在印度军队的帮助下完成的。印度有一道主食叫Khichidi，由米和其他谷物混合煮制，类似中国的粥，但黏稠得多，煮成泥的状态，当各种香料混合的玛莎拉一加进去，就变得非常印度了。很有可能是在那个时期，这种Khichidi被印度人大量带到埃及。

但在此之前，在沿着连接南亚、阿拉伯地区直到埃及的朝圣与贸易之路上，各国之间的互通很可能已经将这种大米和扁豆的组合带到了阿拉伯世界，在沿途各站，又吸收了新的成分和风味。如今，这种做法遍及从印度到埃及的整条陆路通道和沿海地区。但它什么时候又加入了意面呢？为什么沿途各国都做Khichidi，却唯独到埃及这里，意面成了这道美食中新的主角？

为了更了解库莎莉，我找到了安妮莎·赫卢（Anissa Helou），这位生活在英国的黎巴嫩人是如今全球最重要的中东美食研究者之一。赫卢告诉我，这得益于意大利对亚历山大和开罗的直接影响，因为与亚历山大隔地中海而望，早在2000多年前，亚历山大就已被希腊罗马化，时至今日，走在开罗街头，能发现意大利餐厅大概是埃及最多的“外国餐厅”。有一份1936年的文献档案记载，英国公共卫生当局向一位兜售“米饭和通心粉”的街头小贩颁发执照，这意味着在20世纪上半叶，库莎莉可能就已经成为一种流行的街头小吃。当然，意大利带给这道主食的，不仅有通心粉，更重要的是番茄酱。到了偏爱香料的阿拉伯世界，番茄酱也不再只有纯粹的番茄，而是会加入少量混合香料，在阿拉伯语里叫baharat，大致会有胡椒、丁香、肉桂这些。有了这两样东西的加入，库莎莉就彻底被埃及本土化了。

我以为库莎莉如此日常，看似不太复杂，想必是道“快手菜”，但当我在卢克索的穆（Moo）的家里吃到这顿地道的家常库莎莉时，才知道它比想象中烦琐，而且是一道考验家庭主厨厨艺的美食。穆让我们喊他船长（Captain），比起烹饪，他更在行的是“驾驶”热气球，这是他的“船”。穆家的房子在卢克索西岸，与繁华热闹的东岸相比，西岸是卢克索的土著乡村，更破旧无序一些，但从大约4000年前的古王国末期开始，这里成为古埃及新的首都底比斯，繁盛的神庙修建时代正式开启，从西岸延续到东岸。穆开着车，带我们驶向他的村子。在一排朴素的房子中，唯有他家的房子画了彩绘。穆曾经在大学读法律，但他不喜欢整天板着脸与人严肃对话，在卢克索，做旅游最赚钱，他也加入了这个行列。

我们到时，穆的妻子阿斯玛（Asma）已经在厨房里忙活了。这是一个在埃及家庭里比较现代化的厨房，几个灶头上都坐着锅，一锅里放着要煮的意面，一锅里是米，还有一锅放了些切好的土豆、青椒、洋葱和一把橙色小豆。阿斯玛说，在埃及的家庭里都是女人下厨，这里是她的战场。“库莎莉的确是我们常吃的东西，不过通常两周才会做一次，因为挺麻烦的。”阿斯玛只选了一种意面，短粗的条纹管，叫鱿鱼面（Calamarata）；另一边，她又拿出一种非常细小的意面，比牙签还细，一厘米多长，抓了一把放在另一个干锅里煸；又另一个炉灶，煸炒洋葱丝，加入没过洋葱的橄榄油，小火半煸半炸；第四个炉灶，阿斯玛还在为我们煮着浓汤，那种橙色小豆也是小扁豆，剥了皮是橙色的用来煮汤，不剥皮是褐色的用来做库莎莉；第五个炉灶，用洋葱炒制番茄酱，她准备了两种番茄酱，加辣椒的和不加辣椒的。

阿斯玛戴着头巾，有些胖胖的，像很多埃及的家庭女性一样，既热情又羞涩，说着蹩脚的英语，用单词蹦出来和我们交流着。阿斯玛很年轻，不到30岁，曾经在幼儿园工作，但随着两个孩子的出生，无暇兼顾工作与生活，便放弃了工作，专职料理家务。我看着她一边照看五个炉灶，一边说着自己的故事，她仍想找回一些家庭之外的自己，但这对于阿拉伯世界的女性来说，太不容易。

平底锅里的洋葱已经慢慢趴软下来，变了颜色，细小的牙签意面也被干煸到了金黄，小扁豆汤越发浓稠。这时，关键的一步是将金黄的牙签意面倒入一锅大米中，搅拌均匀后加水，再一起煮，这样一来，米饭会带着煸炒意面的焦香味，色泽上也会是一金一白，很好看。操作完炉灶上的事，阿斯玛拿出前夜煮好的鹰嘴豆，又调了碗蒜汁，她的诀窍是加点柠檬和白醋，少盐，白醋是精髓，会让整盘库莎莉的口感更清亮。

不知不觉，一个半小时过去了，库莎莉几样食材的雏形刚刚出来。一旁的穆拿出埃及南方特有的太阳面包（Sun Bread），这种面团需要在阳光下发酵而成，就叫太阳面包了。库莎莉、小扁豆浓汤，再加上太阳面包，就是一顿埃及家庭的日常餐。这样的餐，阿斯玛每天都要为一家人做。

穆告诉我，这样的一餐库莎莉，成本其实很便宜，不过是些谷物，如果家里在某段时间手头比较吃紧，就会多吃，毕竟是很容易饱腹的。在过去的几年里，埃及经历疫情和俄乌冲突带来的经济震荡，在经济状况最不好的时候，便宜好吃又顶饱的库莎莉比以往更加受欢迎。但是，当我在开罗与另一位库莎莉餐厅经理穆罕默德聊起这件事时，他说虽然埃及是农业大国，但其实小麦的进口量很大，而且很大一部分来自俄罗斯和乌克兰，这导致自2022年以来，全国食品价格暴涨，即便是便宜的库莎莉也不能幸免，制作库莎莉的成本不断在增加，再加上埃及遭遇了多年来最严重的通货膨胀，整个国家的人都在为此付出代价。“从大米到意大利面，甚至是包装食物的塑料袋都比以前贵了很多。曾经一日三餐，可能会缩减到只吃一两顿，吃肉又再次变得奢侈。”

库莎莉是从小推车的兜售开始的，走街串巷，成为公认的国民食物。赫卢说到，这十几年来，一些埃及餐厅开到欧美国家，库莎莉又开始一轮新的“美食扩张”。“为什么库莎莉如今会在全球尤其是西方世界备受追捧，如果给它换一个名字——谷物碗，就能很快明白了，这是一碗满满的碳水化合物和蛋白质，小扁豆又可以提供丰富的膳食纤维，非常适合运动的人作为晚餐。在埃及，它是一种不分阶级的食物，你可以在富裕家庭找到，也可以在穷人家看到，它又巧妙地跨越了街头小吃和家庭烹饪之间的界限，如今它又跨越了地域的界限。”一些更潮流的餐厅也在做库莎莉的改良，比如改用糙米、香米，加入更多品种的豆类，可万变不离其宗，它始终是那一碗米面豆的混合物。

库莎莉在这些年的声名远扬，还因为在某次抗议活动中，开罗解放广场，数千人聚集在那里，街头的库莎莉小摊不断向他们供应这种最便宜美味的食物，来支持他们度过那段时间。这件事让库莎莉在埃及人心目中早已不再是一道美食，而是某种精神象征。如果说有一道美食可以成为一个国家的“支柱型美食”，那库莎莉当之无愧。