简乐家园：家常与人情

简乐家园的老板谭浩文一点都不像做过厨师的。他身高一米七五左右，长得白净文气，穿着一件黑色的风衣，里面是米色格子的衬衫，裤子也是黑色的，熨得齐齐整整、一点褶皱都看不到。年近50岁的人，这样一身打扮下来，看着竟有些潮。他是几年前开了分店后才不自己炒菜的。

谭浩文并不是专业厨师出身。他生于1975年，2009年，34岁的他才开了简乐家园，做起了饭店。湘潭从上世纪50年代就开始布局重工业发展，谭浩文这一代人出生时，正是湘潭工业发展热情最高涨的时刻，整个湘潭有钢铁厂、电器厂、兵工厂、纺织厂、制革厂等等，到处都是机器轰鸣声。工厂稳定、待遇高，还有工作服、皮鞋、手套、肥皂、牙膏牙刷等各种日用品发，是人人都想去的地方。

谭浩文的父亲那时是制革厂的厂长，厂子主要生产胶囊皮和皮革，湘潭最有名的皮鞋品牌的材料就是他们厂生产的。谭浩文的家里条件比普通家庭还要好一点。谭浩文还记得，上世纪80年代末，别人家里还在烧煤，自己家已经用上了液化气，“那时的灶还不能自动点火，要先把纸点燃了再引燃灶”。他家当时还有电饭煲，好多领导干部家都没有。厂里还有医院，有运动场，唯一缺的是学校，“与隔壁柴油厂挨得近，就上对方厂的学校”。

如果当时一切顺利，谭浩文的人生模式大概是顶替父亲。可1992年谭浩文高中毕业后，制革厂的效益已经大不如前，连他的父亲也很快下岗了。在家待业了两年后，谭浩文选择去当兵，寄希望转业后能够分配个好单位——他的父亲就是通过这条路，跳出了农村，拿到了城市户口，还进入了当时效益不错的制革厂。

谭浩文选的是空军，报名跳伞兵，服役时间为四年。他现在都记得第一次从飞机上跳伞时的害怕。他们那时乘坐的是运-5运输机，飞机很小，只能坐12个人，凳子就架在机舱壁上，坐的时候放下来。4、5月天气已经热得不行，机舱里异常闷热，汗顺着脑袋往下无声息地流，没人说话。飞机往上升，地板颠簸得轰隆作响，谭浩文的心也随着上下起伏。舱门打开的一瞬间，谭浩文觉得空气里特安静，路面上的车子像蚂蚁一样小，“许多新兵不敢往下跳，都是被踢下去的”。

谭浩文说自己那时最敬佩的是女子跳伞表演队，每次看到她们背着伞轻轻松松就跳下去了，“不会像我们左检查右检查的”。训练差不多一年后，谭浩文被分配到了连队，不再练跳伞，每天的生活就是按部就班的体能训练和平常执勤，生活非常平静，直到遇到了1998年的大洪水，谭浩文和战友被安排到洪湖抗洪，“下午集合，晚上出发，凌晨一两点钟到了就进入战斗模式”。

洪水很大，周边的老百姓已经撤离。这是谭浩文第一次见这样的阵仗：起初大家是背着装满沙子的编织袋往里面扔，后来就开着老百姓的农用三轮车，车斗里全是石头，可一进到洪水里，全没了踪影。“我那时搞后勤，不用泡在水里，战友们身上都泡烂了。”谭浩文说，好在那个年纪不知道什么叫害怕，就觉得干劲足，没什么不可战胜。可满腔的热血很快就遇到了现实打击，转业的时间到了，有关系的战友被分配到了银行、公安、税务等系统。他没啥关系，最后组织关系又被送到了父亲的制革厂。“那时厂子已经倒闭了。”谭浩文告诉本刊，只有门卫还待在厂子里。

谭浩文再次成了待业青年。1998年，他已经23岁，与女友相恋多年。女朋友家是条件比较好的，对方父母一直不同意两人在一起，女友却很坚持。他看着女友，更觉得身上责任重。那时下岗的无业人员和下海成功的新富者，无意间在湘潭创造出了一个新商机——茶楼，谈生意可以去，消遣时间也可以去。谭浩文在老家的住宅里也开了一个，“一杯绿茶五六块钱，就能坐一下午，夏天还有空调”。谭浩文告诉我，那时他家房子所在的这条街，隔三四十米就是一个茶楼，大的几百上千平方米，小的就100多平方米。

做饭也是从此时开始的。喝茶的人在店里消磨到中午或者下午，总要吃饭，便三五人凑在一起，说个大致的价格，谭浩文便根据这些去给他们安排，慢慢地，竟然做出了名气，很多人说来喝茶，实则是为了尝他的手艺。“那时做饭也没啥讲究，就是比外面饭店油好一些，调料少一些，更家常一些。”2009年，来的人多了，谭浩文便萌生了开餐馆的想法。“茶楼并不赚钱，需要另谋生路。为什么开餐馆，说白了就是餐馆起点低，自己家房子，只要支个锅子、加个板凳就行了。”

没想到，餐馆一下就火了。最开始，算上谭浩文，店里就三个炒菜师傅、一个配菜员、两个服务员，谭浩文手把手教每个师傅按照自己的方法炒，“保持家常味”。三个月后，就开始加人手，“许多人大热天就在门口排队，没空调也不走”。就餐面积也不断扩大，先是在店门口搭棚子，后来又扩建，从刚开始的100多平方米增加到现在接近500平方米。2014年谭浩文还在城市的另一头开了分店，由弟弟一家人管理。“株洲、长沙、益阳、常德、怀化周边的这些城市，每年都有大师傅来我这里试菜，一帮又一帮地来。”谈到店里的生意，谭浩文语气中难掩自豪。

简乐家园的厨房有40多平方米，与用餐区相连，没有设置任何阻隔，为的是让客人方便看到厨房里的操作。四口灶马不停蹄地运行，发出轰隆隆的声音，爆炒的火包裹着锅边，往上蹿得很高，浓郁的辣椒味弥漫在空气中，火里和味道中全是生活高涨的模样。灶的左边是四口高压锅，蒸汽缭绕忙得不可开交。见缝插针的厨房里，唯独看不到冰箱。“我家菜从来都不进冰箱的。”谭浩文说，除了黄鸭叫以外，自己家菜都是当天采买，绝对保持新鲜。

店子规模起来后，谭浩文越来越意识到食材的重要性，一些经常用的蒜苗、葱苗，都是老家自留地种出来的，干辣椒也是自己晒，剁椒自己做。也因为鲜美，店里的菜经常不够卖，“昨天晚上8点就没有菜了，别人要来，我说别来了，没菜了”。我们到简乐家园时刚过中午11点，谭浩文热情地招呼我们吃饭。店里没有菜单，看菜点菜。

点菜区就在厨房入口。一张两三平方米的桌子上，红红绿绿摆满了配好的肉菜，有一种叫黄鸭叫的小鱼，还有鱼头、红菜苔，切好的牛肉、毛肚等等，新鲜得发亮，就像刚刚从市场出来一样。“现在的季节，像腊肉、全家福、本地芹菜炒猪肠、水煮腰花等等，都是应季菜。”谭浩文边说边往纸上写，一点都不给人推辞的机会。

谭浩文最推荐的菜是剁椒蒸黄鸭叫，是店里的招牌菜，从开业时就在卖。黄鸭叫其实就是黄颡鱼，它们身体瘦长、脑袋大大的，浑身透着磨砂感的黄色，体态看着有点像鲇鱼，体格小，大的一个手掌长的样子，小的更小一些。它们生活在淡水里，捕食时，脊背部的骨骼摩擦会发出“嘎嘎”的叫声，又喜欢成群结队地活动，夜间听起来尤为清晰，和鸭子的叫声很像，故而得名。眼前的黄鸭叫已经剖好摆在盆子里，一个盆子有四五条。

谭浩文告诉我，用剁椒蒸算是自己的创新。十多年前，人们很少吃黄鸭叫，因为鱼小、刺多。他有一天做饭突然想到，既然别的鱼能够用剁椒蒸，这个是不是也可以试一下，就剖了鱼，放点油、味精和自家的剁椒，再放点浏阳豆豉，在高压锅里蒸十多分钟。没想到，竟然意外地鲜，尤其是汤汁用来泡饭更是一绝。他把这个菜推给客人，很快就变成了主打菜，现在一天能卖200多斤。谭浩文告诉我，起初他都是去市场买，后来用量多了，就在老家包了小池塘，雇人专门养，供两个店使用，“这个鱼跟泥鳅有点像，会带一点腥味，所以对水质要求比较高。我们一般是两三天送一次，上午11点把中午要用的杀掉”。

菜端上来后，鱼果然好吃。皮很薄，筷头轻轻一碰就破掉，肉质非常嫩，又浸入了剁椒的鲜味。小小的鱼刺需要慢慢吐，加上剁椒的辣味，这就与急迫的吃货心情有了矛盾。也没有别的办法，只能按捺住心急，慢慢吃慢慢吐。还好吃之前店员给拿了两盒酸奶进来，很是解辣，边吃边喝，加上谭浩文给我们搭配的其他菜，爆炒青蛙、炒红椒、清炒菜苔，还有炒腊肉，好吃又下饭。不知不觉间，我一人就干掉了半盆鱼。

吃饭的工夫，稍微留点心，就发现店里最忙碌的人是谭浩文，他既负责招呼客人，又要点菜和买单。在挨近厨房的位置，他摆了一张茶桌，每天还没开始营业，他就坐在茶桌前等着客人来。他左手戴着一块腕表，不时地看下手表。后来我才知道，他是在算上客的时间。谭浩文招呼客人的时候最好不要去打扰他，因为他什么都顾不上。“我们做到农历二十八，来年的正月初六开门，一年就休息这么几天。我不敢离开店里，我就是店里的招牌，客人认的是我这张脸。”谭浩文告诉我，起初他在茶桌前，还会端杯酒，跟客人互动一下，这几年身体不好，才放下了酒杯。

很多客人来到店里都是不点菜的，基本上是让谭浩文给推荐和搭配。这是他最擅长的事儿，有很多的心得。“如果来两个人，一般就是一荤一素一小菜，人多的话，就多来点荤菜，如果人少想多吃几个菜，我们还有小份菜。如果是有老人和小孩，就考虑他们的点法。很多客人会说我点菜比他们点便宜，配得更好吃。我给客人点的菜，基本不会剩，不会打包。”

开饭店那么多年，谭浩文几乎是一个人负责店里的点菜，实在忙不过来的时候，才会叫一个服务员出来帮忙。他最看不上的是给客人乱点菜的老板。他有一次出门吃饭，看到一个老板给两位客人推荐了三个菜：水煮活鱼、菌子炖汤、水煮苋菜。“三个菜三个汤，这是什么吃法。有些人会觉得我为什么不让他们点菜，我是怕你的钱浪费掉了，我要我的菜对得起你们这些钱。”

谭浩文也曾将点菜的大权下放给服务员。那是在2018年，他跟一个朋友在一起又开了一个饭店，算是简乐家园的升级版，主要做高档餐饮。谭浩文在那边看店，老店就交给老婆和一个在店里工作了十几年的员工看着。结果没多长时间，他就不停地收到老客户的电话投诉，有人说菜味道不对，有人说服务员态度不好。谭浩文观察了一段时间发现，其中一个问题就出在点菜上。

“员工点菜他的出发点跟老板是不一样的，员工他希望营业额好看，总想推最贵的给客人，但这可能不是客人需要的。”谭浩文从来都没跟客人吵过架，可那段时间，他发现店员总得罪客人。

那段时间店里的营业额眼见往下掉，“我走的时候每天的流水在两万左右，那段时间只有几千块”。谭浩文看着形势不行，赶紧回到店子里，还给老客人群发了微信，说自己回到店里来了，来了老客人还会送菜，几个月后，店里才又恢复了原来的热闹。

谭浩文爱干净，老婆笑话他“一人能养一家干洗店”。对员工，谭浩文要求也严格，衣服必须一天一换。湘潭天气潮湿，他专门在员工宿舍放了烘干机，有员工偷懒，被他看到就要罚20块钱。

但即使如此，员工们流动并不大，许多员工从开店就在店里工作，有的人还带来了自家的姑嫂来店里。他们看着谭浩文的老店来来回回装修了三次，扩建到现在的模样。谭浩文坐在我对面，摸着有点晃荡的凳子告诉我，每次装修都要重新换一批桌椅板凳，“我这去年装修的，椅子有磕碰、晃动说明生意好”。在这些年里，谭浩文也见证了员工们结婚生子，他说店里工作七八年的年轻人几乎都因为买车买房找他借过钱或预支过工资，他也不担心别人拿钱跑了，“许多都是两口子在我这里。疫情三年，我的员工没有少一个”。

饭点儿的时候，简乐家园的客人总是满的，谭浩文对这一点很自豪，“只有去年8月因为疫情关了半个月，其他时间受影响很小”。朋友们的饭店却不是如此，他三天两头地接到他们的电话，问店子生意怎么样，他也不敢多说，怕触到别人的伤心事，“餐饮业关了就很难再开，大家只能熬”。

或许是这样的因素，谭浩文对于来吃饭的客人满怀感激，他看着店里的客人，说自己就希望客人来了之后有回家吃饭的感觉。谭浩文的用心从他对菜的做法的选择上也能看出。十多年前，湘潭流行吃爆头虾，二两多的虾子处理干净，过油炸后放调料和高汤煮，再配个小酱碟蘸着吃，谭浩文有个朋友每天能做到五六万元的营业额，且只有晚上开门。

谭浩文不喜欢这样的吃法，他觉得这种做法是迎合年轻人的口味，“年轻人的消费力不持久，顾客是沉淀不下来的”。他还是按照传统的做法做，炒了之后做成小火锅，下菜，越煮越香越煮越浓，味道特别好。湘潭人流行吃青蛙，简乐家园的做法也是家常的。夏天的时候选本地的小红椒、小青椒，拍碎一颗老姜，再放蒜和海南的黄色灯笼椒配色，青青白白绿绿煮一盆，再放点胡椒粉，鲜得不得了；到了冬天本地辣椒下市，青蛙就用来爆炒，也是别有滋味。“我那天看微信转账记录，有个客人在我这消费了300多次，还有个客人，每周三下午会固定从我这里打包一份牛肉、一份口味鸭子，送过去给住校的孩子吃。”

当然，也会根据客人的口味做一些调整。这几年湘潭市场上流行吃海鲜，有客人想要吃鲍鱼，吃多宝鱼，谭浩文也会做，只要客人提前打个电话，他安排人去市场买，成本上加个20%左右，就是菜价。他有一套自己关于生意的观察方式，“每年11月是最淡季，因为9月份孩子交了学费，10月黄金周又是一笔消费，到了11月大家就不愿意花钱了”。他也不着急，按部就班地接待客人，迎来送往，生活的滋味对他来讲是越来越浓郁有滋味的——丈母娘早就接纳了他，里里外外忙着帮他把孩子带大，如今已经上了高中。除了生意之外，他也没有别的操心事。