风味流动之咸

（顶图手绘：陈昕）

此行写“咸”，主要目的地是四川省自贡市和福建省泉州市两处。其中到泉州是个意外。关于咸味，两个来源不可错过，一个来自盐，另一个来自腌制发酵，腌制说到底也完全需要盐。只是在厌氧菌的相助下，风味跃升，衍变出复杂微妙的味道，可以说是盐的进阶。

因此有两个地方不得不去，一是自贡，此处“盐帮菜”大名鼎鼎，追本溯源，它与盐井关系密切，更准确地说，自贡这座城市的繁华与衰退都与盐业兴衰捆绑。盐帮菜范畴下的各色美食，有的可以还原到盐业生产的具体场景，比如最出名的水煮牛肉。有的受盐商与盐工这两大类群体的工作、生活与品味驱动，比如仔姜田鸡；有的则是近一个世纪内，生产资料逐步富裕后，厨师们在食材与技法上精益求精的结果，比如火爆腰花。自贡菜在川菜中自成一派。以重庆为代表的川东地区是“下河帮”，以成都为代表的川西属于“上河帮”，以自贡为代表的川南地区则是“小河帮”，从清末开始，发展到本世纪初，自贡现在代表自己，有了自己的“盐帮菜”。

再具体说盐。中国产盐技艺可以追溯到4000年前，可以分海盐、池盐和井盐，自贡作为内陆城市，所产的井盐在中国盐业史上占据重要地位。自贡的盐商或许不如扬州盐商出名，但中国清代以前的顶极富豪，是有自贡盐商地位的，他们的消费能力，如鼎盛时期所摆的宴席，以及在美食方面的进取心，都是自贡盐帮菜的基础。

另一个地方或许是宁波，“宁波三臭”极有名，包括臭冬瓜、臭菜心、臭苋菜梗，它们闻起来酸臭，吃起来却很香。原理上，这一风味与徽州的臭鳜鱼和毛豆腐相似，我愿意称它们为“盐的进击”。封闭的腌菜坛子里，在乳酸菌接手保护食材免于腐败之前，是盐在起作用。同时，盐是最基础的调料，咸也是食物味道的本源。咸甜也好，咸鲜也好，都是在咸的基础上作风味的倾斜，宁波之臭，讲道理也是“咸臭”。2021年12月，浙江全省包括宁波和绍兴在内的多个城市正接受疫情考验，那么宁波是去不成了，我想到了泉州。

泉州历来也有山腰盐场，产海盐，不过到了泉州，盐场就不是我关注的范围了。因为泉州靠海，在港口城市，盐和鱼密不可分。《万用之物：盐的故事》一书中，美国记者马克·科尔兰斯基（Mark Kurlansky）曾到四川探访，他写道：“从地中海到东南亚，一个遍及古代世界的想法是，在盐中发酵的鱼是古代中国最为流行的调料。”我们在泉州发现，闽南咸味，某种程度上就起源于这种“盐中发酵的鱼”，叫作鱼酱油，也称为鱼露。后来大豆发酵成的酱油普及，再加上盐不再精贵，这种带有海腥味的调味用品才逐渐退出历史，但在闽南人今天的口味风格中，仍然有此鱼盐发酵物的强大基因。

无论是自贡还是泉州，我自己比较偏爱的餐厅，都在山野乡村里。在这个社交媒体时代，已经没有“未被发现的美食”了，但仍然有像自贡的石沟大饭店、电子厂餐馆这样守住自己阵脚的小馆子，你想吃，你就过来，空间与口味，我都不会迁就你。泉州的乡野美味，又与它发达的制造业有关，它们开在国道边，或者干脆就在小镇上。我们在泉州走得很深入，甚至去了离泉州70公里的南安英都镇，这里有家本德餐馆，两代人，开了42年，光靠本地居民显然不够，它还依赖周边工厂企业的食客，于是本德餐馆的餐桌上就兼具宗族、乡土与工业的踪迹。乡野餐馆和它所呈现的美味，仗着人的流动与口味的归属，延续下来。