东海地区场景的烹饪手法

（插图 陈曦）

呛

螃蟹扔在案板上，啪啪几刀，剁成四块，连壳子带爪，扔进浓盐水，这就是呛。生呛海鲜是沿海人的传统做法，为的是保持它的鲜美，在过去，食盐是限供的，淡味盐水浸泡需3～5天时间，如今的呛蟹盐度提高了不少，只为现做现吃。江蟹生的做法是另一种呛，醋、酱油、黄酒和红膏蟹斩件在密封的罐中充分融合几个小时后，便可用来给宁波人馋痨，这也是温州酒席上一道名贵的冷盘。

抱盐

宁波菜单上常见抱盐带鱼，不知是先有的抱盐，还是先有的爆腌，两种说法不一，来源也不同。抱盐就是盐腌，器皿用盐铺底，放上食材，再撒盐覆盖，以逼出海水和多余的汁液。这一抱就是一天，鱼虾分量渐轻，在这短暂的数十小时发酵时间里，海鲜的纤维也发生了奇妙的变化，周身剔透，紧实有弹性。抱盐讲究分寸，且要摸准不同季节的湿度变化，时间短了水排不净，时间长了鱼肉变质。抱盐的小鲜可以生食，类似呛味，但多了些口感，而抱盐大鱼，则多用来清蒸，口味轻的人常常对宁波抱盐带鱼带有防备，觉得太咸。而老宁波人则偏爱这一口鲜，这才能满足他们的重口味。

家烧

家烧是原味主义的延伸，家烧也是个谜一样的词，似乎没有标准，在以台州为核心的方圆数百公里内，家家偏爱家烧。对于海鲜，除了清蒸、白灼，台州人把家烧作为自己的独门秘籍，北方的宁波人口味重，爱咸鲜，南方的温州人喜欢清淡，台州则用家烧很好地掌握了烹饪海鲜的中庸之道。家烧其实就是淡红烧，把这赤酱重口演变为浓稠的汤汁，上世纪80年代末，偏爱粤菜的台州人吸取了广味的烹煮技法，用酱油、猪油和糖等逼出食材自身的鲜甜，他们用淡雅营造了余韵的悠长。

醉

能被醉的，都是活物，在宁波、嘉兴这些地方，烹小鲜不如醉小鲜。江浙一带爱喝老酒，酒存多了就拿几瓶出来下厨，再有多的，用来醉虾蟹最好不过。水白虾是舟山海域常见的野生小虾，鲜嫩多汁，可因为这虾太小、皮薄，耐不住高温的考验，所以舟山人就会用酒去醉它。看电视的时候不嗑瓜子，不剥橘子，一人一小碗醉虾、黄泥螺，甚是惬意。醉也分几种，快醉不过一两个小时，慢醉的大虾，则要多放些花椒、姜片、冰糖调味，几天是要的，在宁波，我还吃到过一种硬核的醉烧，厨师把烧热的白酒淋在跳跃的小虾上，刺啦一声，冒起一股白烟，香气扑鼻。

糟

因为没有冰箱，糟、卤、霉、臭孕育而生。这是和风干、盐腌齐名并列的储藏方式，在这其中，酒糟极具特色。江浙人自古喜欢自酿小酒，只要有米、酒曲、清水和粗陶大缸，酿酒就不成问题。粮食充裕，酒酿的多，吃喝不愁，就要想出特别的方式消灭米酒，于是乎酒酿丸子和糟货就大量出现了。酒糟中含糖，被糟过的肉总带有一种甜米似的花香，鳗鱼、马鲛鱼、小带鱼、小鲳鱼、都是糟海货的最佳选择。各家有各自的风味，各家有各家的绝招。在舟山的小渔村里，妇女们会将糟鱼和米饭同时放进蒸锅，不出十来分钟，满院香气，我觉得那鱼饭的香醇已经足矣满足味蕾，不需要再烹饪过多的菜品了。

臭

能够把食材变臭不是难事，但是如果能把发臭的食材烹制成饭桌上的一道可口的菜肴，就要考验一个做厨子的技术和神经了。第一次吃臭黄鱼已是很多年前了，这道菜端上桌时，惊艳了在座的所有人，很少有人下筷，因为餐桌上的空气中弥漫着一种类似臭豆腐的气味，有个胆大的人伸手夹了一块鱼肉，赞不绝口，随后同桌的人才小心翼翼地吃了起来。厨师说想让鱼天然发酵并非易事，温度和湿度都影响着口味的变化，舟山的初冬，像是个天然的冰箱，带着海水咸味的海风一吹，鱼自然会发酵变臭，如果用了鳗鱼，不出两天，臭味便会充满整个厨房。对它的接受程度很容易区分本地人与外地人，这个味道是有排他性的，这臭只会在盛产海鲜的地区出现，这臭是由鲜味衍生出的极致味道。

鲞

“鱼鲞可不是鱼干！”这是卖干货的大姐反复跟我强调的。我问她区别时，她也说不出来。据说在春秋末期，就有了鲞，吴王带兵攻下越地鄞邑（宁波），偶食了烹制的鳗鲞，遂一发不可收拾。鲞用的是鲜鱼，剖肚盐渍晒干的产物，干多指小货，细鱼虾蟹，自缩成干，不用加盐。舟山人做鲞，阵仗极大，满屋满院，晾衣竿上挂的都是。吃鲞的时候可蒸、可炖，也能炒菜。冯梦龙在《卖油郎独占花魁》写，好似一块鲞鱼落地，蚂蚁都要钻它，大概说的就是名贵的鲞，只听闻极品的白鲞是用大黄鱼制成的，可如今大黄鱼的价格昂贵，做成鲞就可惜了。

咸齑

咸齑不是什么做法，而是咸菜，但是舟山、宁海一带的人太爱咸菜了，久而久之，也形成一种做法，“三天不吃盐齑汤，脚骨浪里苏茫茫”，大概在包邮区通用。虽然夸张，但也足见盐这味最常见的食用调味品，在当地烹饪中的不可替代的地位。盐齑一般是用芥菜或者雪里蕻腌制而成的，瓯菜、杭州菜、绍兴菜和甬帮菜中都能见到这咸菜的身影。浙江朋友总纠正我这不叫榨菜、咸菜，咸齑是他们对“盐教旨主义”的唯一称谓。用咸齑蒸鱼、炒菜，自不必多说，做粥、下饭，也是常见，如果看见有人用咸齑汤来蒸带鱼、田螺，那真可谓老饕中的老饕。

炊

厦门人管蒸饭叫炊饭，小木桶装满米，上到锅里炊一炊。我在厦门的餐厅里吃到一道很好味的鲜虾，问老板这是怎么做的，他说炊，炊事班的炊。炊和蒸区别不大，可炊虾，却要些功底，因为那竹篦很厚实，望不见里面的虾子是冷是热，是熟是生，热气炊得久，虾失水干瘪，只有看水雾从篦缝隙里均匀冒出时，才掐算时间。盘中有虾，还有姜葱，刮皮的姜，切断的小香葱，只为一抹调剂。炊是炊烝的炊，也是炊烟的炊，傍晚，厦门岛溢出阵阵炊烟，就到了开饭的时间了。

清蒸

全国的清蒸都是相似的，浙江的清蒸各有各的不同。酱油先放后放还是不放、姜片要放在鱼嘴里还是放在盘子边，葱丝铺底还是姜丝铺底，淋桐庐酱油还是李锦记或者蒸鱼豉油，加不加料酒，用不用黄酒，黄酒是倒入锅底还是浇在鱼身上，用什么盘子，蒸透还是关火再焖一会……总之，浙江不同地区的人对于清蒸的定义说法不一，但有个观点，浙江鱼贩是有共识的，他们不愿意把刚打上来的鱼发去北方，因为“能清蒸的鱼他们都给红烧油炸了”。

酱油水

泉州人说的炣是清蒸，和酱油水很像。酱油水名如其字，确实只有酱油和水，蒸鱼时，简单的调料就能诱发出鱼的香气。蒸鱼时，鱼肉也会渗出水分和油脂，这与酱油水混合在一起，形成一种独特的风味。酱油水常常用来烧杂鱼，没有什么特定组合，随意搭配的无名小鱼混在一起，在盘中割据，呈现出不同的肉质口感。酱油水是福建人的家烧，是微浓烈清蒸，是雅致的红烧，是福建海鲜的主流滋味。

油焗

油是旧派老饕们的最爱，那是一种富有腔调的烹饪手法，看似西式，实为省事。可以理解为焖煎，热锅少油，调味炒香，放入大个的螃蟹或虾，随即盖上盖子，只为煸那肉中多余的水分，只为了让焦香的酥皮锁住香气和汁水，只为了下煎上蒸、下焦上嫩的口感。