平乐鱼酿：鱼皮之下有乾坤

广西桂林市平乐县，古称“昭州”，桂江穿城而过。这里不仅有秀丽的山水美景、独特的船家文化，更有别具风味、兼容并蓄的船家美食——平乐鱼酿。

平乐鱼酿制作技艺主要流传于平乐县境内，平乐桂江船上人人几乎都会制作鱼酿，久而久之形成一种习俗。从此平乐鱼酿制作技艺在平乐桂江流域生根，发展至今成为平乐县重要的饮食和民俗文化之一。2022年，平乐鱼酿制作技艺被列入桂林市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

平乐鱼酿的历史

“平乐酿食”文化历史悠久，其做法是将一种或几种食材填入另一种食材中间进行加工，有包容、和美之寓意。这一做法酿出的食材其风味之佳美，构思之巧妙，足以显示出人们的智慧。在商品经济繁荣的宋朝年间，“酿”文化更日趋风靡，时尤以鱼酿最为出名，是宋朝精致天然美食文化的缩影。

平乐桂江素有“两粤通衢”和“千年黄金水道”的美誉，平乐也因桂江走进了历史辉煌的时期。每次航行祭祀妈祖，鱼作为上等美食，成为先民祭祀的绝佳祭品。《礼记·月令》载：“是月也，命渔师始渔。天子亲往，乃尝鱼，先荐寝庙。”桂江船上人家沿袭旧制，炸全鱼祭祀。而腰缠满贯的商人，升级祭品，将一整条桂江鱼做成鱼酿，因鱼酿全身金黄色，肉馅塞满鱼肚子，象征寓意“金玉满堂”。

平乐鱼酿的制作

平乐鱼酿是平乐县一道传统功夫名菜，制作时从头到尾保留整条鱼。

首先，准备数种鱼酿馅料——五花肉、本地瑶家腊肉、马蹄、香菇、薄荷、葱花等，将几种食材剁碎切末，再精心挑选肉质佳、个头大的桂江鱼。

接下来，取肉留皮，沿着鱼肚开刀，剔除鱼骨、去除内脏，只留鱼肉和保持完整的鱼皮，有经验积累的鱼酿师傅还会特意去掉带红色的鱼肉，目的是为祛除鱼腥味。再将鱼肉切薄片，切片的同时去掉鱼刺，方便食用。

然后，将切薄的鱼片剁成茸，加入之前切碎的鱼酿馅料，各种调味料，按一定比例搅拌，搅拌均匀后，进行不停摔打，打至起胶，食用时鱼酿便会弹牙有韧性。

最后，将鱼酿馅料填塞到鱼皮中，外形与真鱼一样，将整条鱼慢煎或蒸煮食用均可。一道口味独特鲜美、老少皆宜的鱼酿就完成了。