祁红香螺，古法新韵

每年的三四月份，我家里都会闹茶荒。有读者会问：您的家里还会缺茶吗？和您实话实说，黑茶白茶都不缺，可茉莉花茶有时候还真断顿儿。我们家人喝的花茶，都是用四川蒙顶甘露的茶坯，拉到广西横县窨花而成。广西横县的茉莉花，一般要五六月份才上市。云南的茉莉花倒是早，可是家里人又都喝不惯。每年春节一过，去年的茉莉花茶就喝得差不多了，而新制的茉莉花茶又续不上，可不是得闹茶荒嘛。每到这个时候，我便要拿出祁门茉莉香解解馋了。这款祁门茉莉香，是用上等祁红香螺精心窨花而成的茉莉红茶。祁门红茶，人尽皆知。相较之下，了解祁红香螺的人就没那么多了。其实祁门香螺的问世，也是祁红产业的一次破局行动。这款名茶的问世，既帮助祁红打开了新局面，也使得祁红赢得了新市场。

祁门工夫的困境

祁门红茶，产自山灵水秀的皖南祁门县。它是世界三大高香红茶之一，也是唯一入选中国十大历史名茶的红茶品类。传统祁门工夫红茶，更是中国工夫红茶的代表。初制四道、精制十三道的工艺，复杂严谨，细致考究，凝聚了历代祁门茶师们的经验传承与心血智慧。但是，问题就出在这套复杂的制茶绝技之上。祁门工夫，甚至因此而受到了一些爱茶人的误解。

原来，上等祁门工夫，精制时要经过初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛等一系列工艺处理，最终干茶呈现出条索细紧、锋苗显露的特征。可是一些不明就里的消费者，一瞧见祁门工夫就联想起茉莉花茶里的高碎、高末、三角片，认为这茶档次不够。他们是用绿茶、花茶、乌龙茶的标准要求祁门工夫，自然是觉得这茶实在太碎了。祁门工夫百余年间都是远销海外，内销市场有这样的误会也在所难免。可是问题，总是要解决。于是祁红的茶师们在工夫红茶之外，又打造出了一套整形红茶的体系，其中的代表品种就是祁红香螺。

其实祁门茶师对于工艺的探索，早在20世纪90年代初期就开始了。笔者的好友陆国富老师，是祁门红茶非遗制作技艺的首批省级代表性传承人。20世纪80年代初，他从学校毕业后被分配到祁门茶厂当技术员，自此与祁红结下了不解之缘。陆老师赶上了老祁门茶厂最红火的时代，也见证了祁门红茶近半个世纪的跌宕起伏。据陆老师回忆，1991年内蒙古的一位客商找到祁门茶厂，要求定制一批茶叶。原来这位商人在北方推广祁门工夫时被很多人嫌弃，顾客都说他的红茶太碎。所以他就想着，做一些条索更为完整的祁门红茶。祁门茶厂根据这一思路，将发酵叶烘干后进行整形归类，最终做出一款新型祁红。这款茶条索紧结，色乌润，显锋苗，匀整度很好。根据这种紧细卷曲的造型，最初人们便将这款茶命名为金钩或银钩。2005年后，民间小厂也陆续开始生产。当时的黄山毛峰，已经名声在外。祁门茶师为了更好地让消费者理解与接受这款创新祁红，就将茶名改成了祁红毛峰。至此，皖南地区也就拥有了一绿一红两款毛峰。

祁红香螺的问世

祁红毛峰问世之后市场反响很好，这也激发了祁门茶师继续创新的信心。1997年，祁门茶叶研究所又有了一个新动作。可别小瞧这座县里的茶科所，那可是中国茶产业现代化历程中的重要参与者和见证者。笔者收藏有一份1985年安徽省农业科学院祁门茶叶研究所编写的七十周年所庆纪念册。由此可知，这座祁门茶叶研究所成立于1915年，至今已有整整110年的历史了。20世纪90年代末，祁门茶叶研究所的工作人员受碧螺春的启发，生产出了祁红香螺茶。

制作祁红香螺，与传统工夫红茶不同。鲜叶发酵后不做烘干，而是放在锅中做形。具体的做法，发酵叶投入炒锅后，要不停地抛开、抖散，散失其水分，使叶温升高终止酶活停止发酵。然后继续翻炒，至大部分叶色变暗、柔软黏手、散发香气，约三至五成干时开始做形。茶师两手搓一团茶叶，沿同一方向（顺时针或逆时针）用力搓成团，然后均匀地撒在炒锅中，如此反复确保炒锅中的茶叶都被搓到。搓团后可看到茶叶的条索紧细弯曲，嫩芽（一般为嫩黄绿色）显露，嫩芽的显露是成茶金毫显露的关键。待茶叶六至七成干时，搓好的团不抖散，整团放在锅中用以定形，同时要用力搓团。这一阶段，是提毫成形的关键。这一步搓团的力度，较之前要更大。虽然此时的茶叶已经有一定的干度，但叶质仍较为柔软，“金毫”在搓制中容易显露，茶叶易成形且不易断碎。待茶叶八成干时，此时锅温降至约60℃，将锅内稍大的茶叶捞起，轻轻搓团，切忌用力过大，以免断碎，使茶叶内部相互摩擦以利于“金毫”的显露，然后即可起锅。整个做形过程大约需要40至50分钟。

将做形结束后的茶叶摊晾30至60分钟，然后将摊晾后的茶叶均匀地撒在提香机的圆筛上，厚度在2至3厘米。将圆筛放入提香机中，烘干温度视茶叶干度情况设定在90至100℃范围内。在做形过程中茶叶干度已有八至九成，而提香机则将茶叶烘至足干。

创新祁红的优点

祁红香螺，造型美，汤色艳，花香显，滋味甘甜，深受内销市场的好评。尤其高等级的香螺茶，条索紧细，卷曲如螺，色泽乌润，金毫秀美显露。家庭品饮时可选用一只150毫升上下的茶壶，采用1∶100的茶水比例焖泡，汤色橙红明亮，香气浓郁甜蜜，滋味鲜爽甜醇。至于叶底也是红亮嫩匀，绝对是上等红茶。若是再用茉莉花茶精心窨制，又是别有一番风味。香高水甜的祁门茉莉香螺，这些年征服了大批北方消费者。

祁红毛峰也好，祁红香螺也罢，都属于创新祁红。那么这两款祁红，与传统祁门工夫到底有何不同之处呢？创新祁红相较于传统祁门工夫，在工艺上有“一多一少”的特点。所谓“多”，是指创新祁红多了对于外形的关注。因此，毛峰与香螺在条形上都更加符合内销市场消费者的审美。至于“少”，是指创新祁红少了复杂的精制过程。祁红毛峰在烘干后，通过粗放整形处理便可。祁红香螺多了做形的工序，最后简单将碎末处理也就算大功告成。我们知道，祁门工夫精制时可不那么简单，除去整形还要干燥。这些过程都会对成品红茶的香气与滋味，产生至关重要的影响。因此，传统祁门工夫香气会更加浓郁丰富。至于祁红毛峰，就以高鲜甜香、果香为主，香气与祁门工夫接近。祁红香螺，则是高鲜嫩香、蜜香更为明显。

这些年，我们经常将“传统工艺”四个字当作宣传的噱头。从这个角度来看，创制不过30年的祁红毛峰与香螺似乎还差点资历。可是您得这么想，任何传统工艺，刚问世都算新工艺。至于那些优异的新工艺，历经时间的考验与锤炼，也终会成为经典的传统工艺。如今安徽省地方标准《祁门红茶》（DB34／T1086—2009）中，已将祁红毛峰与祁红香螺收录其中。换言之，这两款创新茶已正式进入祁门红茶的家族当中了。祁红毛峰与祁红香螺，也是当之无愧的中国名茶了。

（责编：马南迪）