为什么食物越寡淡越高级？

文·黄里仁今年4月，刘德华的亲戚请他在吉隆坡一家米其林餐厅Hide吃大餐，那些菜的风格非常寡淡，让人很没有食欲——有一块椰香烤鸡肉，还有一道菜就是烤面包片（虽然里面夹的是鹅肝）。

英国《卫报》一篇文章说，有钱人吃的东西大部分都是这种看上去很寡淡、没有味道的食物。

他们似乎喜欢“保持简单”：猪肉香肠配土豆泥和肉汁、鸡肉韭菜馅饼、果酱布丁、海绵蛋糕、鸡肉蛋黄酱三明治，而且颜色很淡，多数介于白色和米色之间。香料方面，别妄想用任何比欧芹更“狂野”的东西……这些贵族听起来很没安全感，好像吃错了食物就会变成下等人。他们确实表现得特别焦虑。

有钱人饮食结构的好处是包含很多新鲜蔬菜，比如整根胡萝卜，而且很少吃加工食品、速食或外卖，但因为没有味道，它有点反人性。“石英”财经新闻网的一篇文章说，人类热爱美味，几乎自人类开始烹饪以来，我们就一直在锅里添加食材，它们不仅能带来热量，还能增添风味。早在6000年前，石器时代，欧洲的狩猎采集者就会使用蒜芥籽（蒜芥是西兰花的近亲，其籽带有芥末和胡椒的辛辣味）来调味炖菜。从蒜芥植物中采集种子、制作调味料需要花费大量时间，而这些时间本可以去挖更多的块茎或捕更多的鱼，这说明人类对美味的追求是根深蒂固且强大的。

可现在为什么一些有钱人偏偏要吃调味不足的土豆沙拉、原味鸡胸肉呢？为什么清淡的食物占了上风？在中世纪的欧洲，贵族们会用浓郁的香料烹制菜肴，肉桂、糖和肉豆蔻皮层层叠叠地混合在甜味和咸味菜肴中，这种做法一直延续到文艺复兴时期。到了17世纪，欧洲香料市场已趋于平稳，一般的香料已变得普遍可承受，贵族们认定它们反映的是平庸的口味。为了与大众的低级趣味区分开来，上层阶级信奉了一种新的本质主义，要求获取食物本身的味道。

在两次世界大战以及其间的大萧条时期，美国人的味蕾开始认识到清淡的食物既安全又营养。富有的美国白人对健康饮食的关注被提升为一种运动，演变成了对健康食品的痴迷，把未经烹煮的食物直接盛在盘子里，称之为高级菜肴。

工业化批量生产的食物价格比较低，相比之下，那些唤起理想化农耕生活的基本食物是深加工产品，产量也低，就成了地位优越的标志，对有钱人来说，“食材的生产方式越传统、劳动强度越大，效果就越好。简单的场景仿佛存在于现代生活之外，远离发达的工业化社会的复杂性”。

我们以为，有钱人会喜欢风味浓郁、调味复杂的食物，有钱的好处之一不就是享受美食吗？但事实并不总是如此。“我们看似与生俱来的对美味食物的偏爱，一直在与人类另一个强烈的社会倾向相抗衡：构建并强化地位和审美的等级体系，这就需要拒绝那些唾手可得的快乐，比如那些经过香料和调味料增香的食物。”这对上升阶层来说可能有些痛苦，那些世家子弟如果从小就只吃平淡的食物，就像没下过山的小和尚一样，也就不会感到被坑了。