小麦的故事

对国人来说，小麦是大家最熟悉的作物之一。虽然小麦从杂粮、副食到主粮经历了漫长的历程，但是至中唐以后，小麦在中国尤其是在北方的主食地位就从来没有被撼动过，面粉一向被国人视为精粮、细粮。但是你知道吗，小麦并不是中国本土作物。作为世界级别的作物和口粮，小麦在中国是本土化最成功的外来作物。

小麦从哪儿来

小麦起源于两河流域，即美索不达米亚平原（新月沃地），属于地中海沿岸及邻近的作物起源区域。由于独特的自然环境，这一区域诞生了众多原生作物，如燕麦、豌豆、蚕豆、羽扇豆、甜菜、橄榄、三叶草、无花果等，成为八大作物起源中心之一。

正是因为地中海气候（夏季炎热干燥、冬季温暖湿润），才造就了小麦的特性—相对耐寒与耐旱，所以无论中西，小麦的栽培方式都是以秋种夏收为主，也就是我们常说的冬小麦。小麦在冬季还是需水的，特别是返青、拔节、抽穗、灌浆时期，所以地中海气候造就了小麦的特性，地中海诞生的小麦也就都是冬小麦。

但是常识告诉我们，小麦有两大品种，即冬小麦和春小麦。那么，春小麦从何而来呢？中国科学院杜新豪研究员根据传世文献推测，中国早期栽培的春小麦应该是小麦从西亚新月地带传入中国的途中从冬小麦中分化出来的，分化的地点应为海拔较高的山区地带，引发了小麦的季节性调整。换言之，世上本无春小麦，系冬小麦在传播的过程中分化出来的适应非地中海气候的新品种。其实，西欧以北的中部地区广泛栽培的春小麦，亦是从冬小麦中分化而出，可见不同地区品种的分化既具有特殊性、也具有相似性。

最早的小麦遗存可以追溯到1万年前，不过当时的小麦是还在进化中的一粒小麦，尚不足以广泛推广。二粒小麦大约诞生于8000年前，二粒小麦再与粗山羊草自然杂交之后，终于诞生了普通小麦。由此可见，小麦也是经过漫长的自然选择与人工选择驯化的结果，小麦与人类是一种协同进化的关系。

小麦何时来到中国

中国最早的小麦遗存出现于何时呢？目前，出土于新疆西北角吉木乃县通天洞遗址的小麦遗存，可以追溯到5000年前。此外，小麦遗存年代最早的五六个数据全部集中于山东胶东半岛。

按理说，中国小麦遗存的数量与年代都少于、晚于西亚地区，基本可以肯定是引种自西亚。但是如果按照小麦自西向东的传播路径，为何山东半岛出现小麦的时间却很早呢？这给中国的考古工作者造成了一定的困惑。近年，考古学家赵志军提出的观点比较有说服力：小麦传入中国的时间大约是在距今4500到4000年，在这个时候，欧亚草原带还没有游牧民族，作为东西文化交流的高速路，欧亚草原通道仍然是畅通无阻的，因此早期小麦很有可能是通过欧亚草原通道直接由西到东，到达大兴安岭西坡以后被大兴安岭挡住，而后折向南方，折南以后沿着桑干河和永定河谷，从北向南进入太行山东麓地区。由此我们可以推断，小麦是在前丝绸之路时期就已经进入中国，所以远在张骞“凿空”西域之前，中西方之间的交流便一以贯之。也就是说，有人就有了交流，即使未能付诸文字，也给我们留下了诸多神话传说，如周穆王西见西王母未必不是现实的写照。

正是因为小麦传入中国的时间比较早，所以在甲骨文中就有了小麦的文字。甲骨文中的“来”就是小麦的意思，似乎象征着小麦原系外来。经常被人引用的例子还有《左传·成公十八年》中的记载：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”意思是晋悼公周子有个兄长智力低下，他分不清大豆和小麦，所以晋国大臣决定拥立周子为晋侯，这也从侧面说明春秋时期小麦在北方已经有了一定的种植面积。

在2023年火爆银幕的电影《封神第一部：朝歌风云》中有这样一个场景，累累麦田成为西伯侯姬昌体恤民情的主角。对此，笔者持怀疑态度，小麦在中国扎根完全不代表实现了本土化，更不代表其成为了主粮。可以说，在国人将小麦视为细粮之前（不会早于魏晋时期），小麦的地位和大豆一样，还是比较低下的，整个北方大陆主要依靠的还是粟（小米）和黍（大黄米），很难想象西岐在有商一代就广种小麦。更何况，陕西一带当时水利不足，根本无法供养那么多小麦。《范子计然》中说“东方多麦”，春秋时期小麦主要还是在山东地区种植，这是因为山东河水自流灌溉效果较好，“济水通和而宜麦”。这里也涉及一个北方种植制度的问题，两年三熟并不是一蹴而就的，以冬小麦为核心的两年三熟最早可以追溯到春秋时期，但是不代表两年三熟在北方成为主流种植制度。直到明代中后期，随着人多地少矛盾的出现和夏播大豆的推广，两年三熟制才在华北最终形成。

杜新豪研究员认为，小麦在古人所谓的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”中都排在靠后的位置，仅仅因为它的收获季节是上年粟、黍库存正要耗尽而秋粮尚未成熟的夏季，能起到“接绝续乏”的作用，所以被农人视作传统主粮作物—粟的一种补充。西汉思想家董仲舒说：“《春秋》他谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也，今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸诏大司农，使关中民益种宿麦，令无后时。”从这一记载我们可以得知，种植小麦能够充分利用冬季的闲置土地，所以圣人“最重麦与禾”；但是毕竟小麦不是上好的作物，大家的种植积极性并不高，所以西汉时期，董仲舒还在倡导推广小麦。实际上直到东汉时期，这一情况也没有得到多少改变。

小麦为何发展缓慢

小麦的本土化并不是一帆风顺的，受到了诸多制约。今天小麦备受人们青睐，不代表它在古代也被视为上好的口粮。由于口味、技术、文化等因素，国人对于新作物的适应是一个相当缓慢的过程。笔者提出的“中国超稳定饮食结构”是基于中国农耕文化的特质而产生的，即由于中国传统农业高度发达，传统作物更有助于农业生产（稳产、高产），更加契合农业体制，更容易被做成菜肴和被饮食体系接纳，因此更能引起文化上的共鸣。其中，最为重要的就是种植制度与饮食文化的嵌入。换言之，即使小麦拥有巨大的优越性，国人对其的充分认识也经历了漫长的时间，小麦在传统社会中的地位是不断跃迁的。

首先是种植制度，即比较稳定的作物种植安排。《尚书·尧典》有云：“汝后稷，播时百谷。”在采集和渔猎时代，可食用物种甚多，“百谷”之数并不夸张。后来经过不断的筛选，便诞生了“九谷”“六谷”以及最频繁提及的“五谷”等，可以说在“五谷”定型之前，北方已经形成了相对稳定的种植制度，虽然大豆的地位在不断降低、小麦的地位在不断抬升，然而二者始终难以撼动粟与黍的地位，粟与黍才是北方种植制度的主流。小麦之所以能够位列“五谷”，其实在很大程度上归因于“接绝续乏”，也就是种植冬小麦可以充分利用冬天的闲置土地，并且在秋收之前提前收获一波，但并不代表外来作物小麦已经真正完成本土化，特别是作为大田作物充分融入种植制度。

同时，地中海气候造就的小麦比传统的粟与黍“娇气”得多，前文已经谈到小麦生长需要大量的水分，所以汉乐府《古歌·高田种小麦》也在传唱：“高田种小麦，终久不成穗。男儿在他乡，焉得不憔悴。”在汉代官方大兴水利之前，整个北方还是缺乏普及小麦的条件；至于南方地区，由于水稻的巨大优势与湿润的自然条件，小麦推广就更加举步维艰。

其次是饮食文化，即人们对外来作物的适应问题。就像今天，依然存在北方人吃米、南方人吃面觉得吃不饱、吃不惯的情况，中国区域间的饮食文化千差万别，更别提国别饮食体系之间的差异了。虽然由于人口增长，汉代时小麦得到了一定的推广；但是如果没有东汉后期的面粉发酵技术和面粉加工技术的发展，很难想象小麦能逐渐取代粟的地位。同理，小麦之所以能够在江南地区得到规模推广，重要原因之一也是永嘉南迁北人有吃麦的需求，在南方水稻大区率先形成了“麦岛”，几次大的人口南迁均是如此，由此带动了小麦的生产、消费与面食的多样化。外来作物传入初期，多是作为观赏、药用植物，少量食用多因人们的猎奇心理；即使大量食用也是不得已而为之，对于当地民众来说，食用外来作物从心理和身体角度都是很难接受的。

小麦何时成为主粮

从口感上来说，在汉代以前，小麦的确很难下咽。人们食用小麦的方式只有“麦饭”一途，即蒸煮麦粒为食，口感差不说，也难以消化，是名副其实的“野人农夫之食”。《后汉书·冯异传》中记载：“光武对灶燎衣，异复进麦饭菟肩。”意思是新莽之时民不聊生，刘秀与诸将曾以麦饭充饥，从侧面证实了小麦不招人待见的境况。

石磨诞生后，食用小麦的妙用才被发现。但是石磨的诞生是为了谷物脱壳与精白，应用到小麦领域应该是在东汉之后的事情了。随着“饼”（“胡饼”，即今天的烧饼；“汤饼”，放入沸水中煮的面条；“炊饼”，用蒸笼蒸的馒头）的普及与人们对面粉的需求量的大增，于是在唐代发生了“石磨革命”—在大量的人力磨、畜力磨之外出现了水力磨，一改前代石磨推广、运用较为缓慢的情况。不过，由于石磨造价较高，大型水力加工经营主要集中于豪绅贵戚、富商大贾聚居的都城附近。

直到唐代中期，小麦在北方的主粮地位才得以确立。代表事件是唐德宗年间在宰相杨炎的推动下实施的“两税法”，两税法将纳税时间固定在夏秋两季，一改征发无时的弊端，正好在夏收和秋收之际征收，时间安排较为妥当，有利于农民安排农业生产，尤其是夏季征税，顺应了冬小麦（夏季收获）成为北方主粮的形势，“南稻北麦”的粮食作物格局也得以确立。

总之，小麦自唐代中期以降成为主粮，是多种因素合力作用的结果。小麦地位的抬升与面食化，导引了小麦多样的用途，其中重要用途之一便是作为酱油等的重要原料。此后，小麦在人们的生活中发挥着越来越大的作用。