茶香蒸蛋加工工艺研究

摘 要：茶香蒸蛋是一种结合茶叶与鸡蛋营养特色的美食，其加工工艺的优化对于提升产品口感与品质至关重要。本文开展单因素试验和正交试验优化茶香蒸蛋工艺配方，结果表明茶香蒸蛋的最佳工艺配方为蛋液100 g、水100 g、茶叶11 g、食盐3 g，按照此配方制作的茶香蒸蛋表面光滑、口感鲜嫩、茶香浓郁。

关键词：茶香蒸蛋；单因素试验；正交试验

Research on the Processing Technology of Steamed Egg with Tea Fragrance

LI Dongfang， QIN Wei

（Tianmen Vocational College， Tianmen 431700， China）

Abstract： Steamed eggs with tea fragrance is a kind of food combining the nutritional characteristics of tea and eggs， the optimization of its processing technology is crucial for improving the taste and quality of the product. In this paper， the single factor test and orthogonal test are carried out to optimize the process formula of steamed eggs with tea fragrance. The results show that the best process formula of steamed eggs with tea fragrance is 100 g egg liquid， 100 g tea soup， 11 g tea leaves， and 3 g salt. The steamed eggs with tea fragrance made according to this formula has smooth surface， fresh and tender taste， and rich tea fragrance.

Keywords： steamed egg with tea fragrance; single factor test; orthogonal test

《神农本草经》中记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”[1]茶除了具有饮用价值，还具有食用价值。茶在中国烹饪中的应用历史悠久。先秦时期，茶叶主要用于煮羹，此时期是茶食的原始阶段[2]。汉魏南北朝时期，有茶叶与作料共煮制饮料的记载，如郭璞《尔雅注》中记载：“树小如桅子，冬生，叶可煮作羹饮。”隋唐时期，茶叶开始用于调味并制作茶肴，同时茶宴逐渐盛行。至今，茶食依然流行，如龙井虾仁、茶香鸡、茶香排骨、毛峰熏鲥鱼及抹茶饼干等，茶叶的清香与食物完美融合，深受人们喜爱[3]。茶叶入肴主要是利用茶叶的香气、色泽、质感来调和滋味、丰富菜肴质感，成菜后具有清新淡雅的茶香[4]。

蒸蛋是我国蒸菜的代表菜品之一，历史悠久，老少皆宜，深受人们喜爱。其制作方法是将鸡蛋、盐、水等原料按比例混合均匀后，置于器皿中蒸制[5]。茶香蒸蛋是一种结合茶叶与鸡蛋营养特色的美食，其加工工艺的优化对于提升产品口感与品质至关重要。另外，茶香蒸蛋的制作高度依赖厨师的个人经验，成品质量参差不齐，难以满足现代餐饮业对标准化与品质统一的高要求。对茶香蒸蛋的制作工艺进行研究，有利于保证产品品质稳定，推动餐饮业现代化、标准化发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸡蛋，购自中百仓储超市（天门店）；盐，云鹤精制碘盐（500 g装）；水，实训室用水；绿茶，产自江西婺源，同一批次。

1.2 仪器与设备

松上厨房秤电子秤（0.01 g），北京松上技术有限公司；304不锈钢多用途粉筛，惠州市客乐福厨房用品有限公司；不锈钢商用多功能蒸饭箱，广东康宝电器股份有限公司。

1.3 茶香蒸蛋工艺要点

茶香蒸蛋的工艺流程为鸡蛋挑选→原料清洗→蛋液搅打→过滤→加适量的盐和茶水调配→蛋液蒸制→成品，具体操作要点如下。①鸡蛋挑选。选择蛋壳完整、无破损、表面无明显裂痕或沙眼，摇动时没有水声的鸡蛋。②原料清洗。使用流动的清水轻轻冲洗鸡蛋表面，去除尘土、杂质及部分表面微生物。③蛋液搅打。破壳搅打蛋液，搅打充分，使蛋白、蛋黄充分混合、颜色均匀。搅打时力度应适当，不可过度打发。④过滤。用304不锈钢多用途粉筛过滤蛋液，去除杂质或未打散的蛋白块，以保证成品的口感。⑤加适量的盐和茶水调配。100 ℃沸水冲泡茶叶，茶汤静置到30 ℃，以免温度过高蛋白质变性，形成蛋花汤。在蛋液中加入盐和茶水，充分搅拌均匀。⑥蛋液蒸制。蒸箱内温度达到100 ℃时，将蛋液附上保鲜膜（保鲜膜上扎小孔，防止内外压强改变而保鲜膜膨胀鼓起，影响蒸蛋的口感和形状），放入蒸箱蒸制8 min。

1.4 单因素试验设计

选择蛋液添加量（75、85、95、105 g和115 g）、食盐添加量（0、2、4、6 g和8 g）、水添加量（75、85、95、105 g和115 g）和茶叶添加量（10、12、14、16 g和18 g）4个对茶香蒸蛋品质有较大影响的工艺因素进行单因素试验，通过感官评价研究各因素对茶香蒸蛋色泽、气味、滋味、组织状态的影响。试验基础配方：鸡蛋液100 g（蛋液∶水=1∶1）、水100 g、盐3 g、绿茶10 g。

1.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，以蛋液添加量A、水添加量B、茶叶添加量C和食盐添加量D为考察因素，进行L9（34）正交试验，根据感官评分确定茶香蒸蛋的最佳工艺配方组合。正交试验因素与水平见表1[6]。

1.6 感官评价

由10位烹饪工艺与营养、茶艺与茶文化专业的学生组成感官评价小组，在茶香蒸蛋冷却之前对其品质分别从色泽、气味、滋味、组织状态4个方面进行感官评价，具体评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蛋液添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响

蛋液添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响如图1所示。茶香蒸蛋的感官评分随着蛋液添加量的增加呈先升高后降低的趋势。蛋液添加量为75 g时，茶香蒸蛋结构组织疏松多孔，弹性较差、色泽变淡，无固定形态，口感较差；当蛋液添加量为95 g时，蒸蛋外观光滑、富有弹性、组织相对致密、口感较优，感官评分最高（86.2分）；当蛋液添加量超过95 g时，茶香蒸蛋的感官评分与蛋液的添加量呈负相关，蛋液添加量增加至115 g时，茶香蒸蛋弹性较差、质地紧实，口感较差。综上，当蛋液添加量为95 g时，茶香蒸蛋品质最佳。

2.1.2 食盐添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响

食盐添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响如图2所示。茶香蒸蛋的感官评分随着食盐添加量的增加呈先提高后降低的趋势。当食盐添加量为0 g时，茶香蒸蛋伴有少量蛋腥味，鲜味不足，咸味全无。随着食盐添加量从0 g增加至4 g，茶香蒸蛋的蛋腥味减少，鲜味提升，感官评分不断提高。食盐添加量为4 g时，茶香蒸蛋清香鲜嫩，感官评分最高（80分）。但是，蒸蛋中食盐的添加量并不是越多越好[7]。当蛋液添加量超过4 g时，茶香蒸蛋的感官评分与食盐的添加量呈负相关，食盐增多，蒸蛋的咸味增加，口感较差。食盐在烹饪中的用量通常为菜品总量的 1%～2%，其主要作用是调味和去腥。然而，本研究中使用的茶叶本身已具备去腥作用，因此食盐的用量可以适当减少。故后续试验在 4 g以内取值，以免食盐占比过多而影响菜品的口感和整体质量。

2.1.3 水添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响

水添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响如图3所示。茶香蒸蛋的感官评分随着水添加量的增加呈先升高后降低的趋势。随着水添加量从75 g增加至

95 g，茶香蒸蛋的感官评分不断提高，茶香蒸蛋的脱腥效果明显提升，蒸蛋富有茶香，口感细腻，入口即化。当水添加量为95 g时，茶香蒸蛋的感官评分最高（88分）。但是，在蒸蛋中水添加量并不是越多越好。当水添加量超过95 g时，茶香蒸蛋的感官评分与水添加量呈负相关，水添加量增多，蛋液与水的比例变化，使得茶香蒸蛋的凝固度降低，蒸蛋呈黏糊状，无固定形态，有一定涩味。

2.1.4 茶叶添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响

茶叶添加量对茶香蒸蛋感官品质的影响如图4所示。茶香蒸蛋的感官评分随着茶叶添加量的增加呈先升高后降低的趋势。随着茶叶添加量从10 g增加至12 g，茶香蒸蛋的感官评分不断提高，茶叶添加量为12 g时感官评分分数最高

（89分）。但是，在茶香蒸蛋中茶叶添加量并不是越多越好。当茶叶添加量超过12 g时，茶香蒸蛋的感官评分与茶叶添加量呈负相关，茶叶增多，茶汤浓度增加，使得茶香蒸蛋的颜色变深，有一定的涩味，感官评分反而降低。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上进行正交试验，对茶香蒸蛋进行感官评价，结果如表3所示。

从表3可以看出，各因素对茶香蒸蛋感官品质影响的主次顺序为A＞C＞D＞B，即蛋液添加量＞茶叶添加量＞食盐添加量＞水添加量。根据K值得出，最优组合为A3B3C1D2，即蛋液添加量100 g、水添加量100 g、茶叶添加量11 g和食盐添加量3 g。根据感官评分结果，最优组合为A2B3C1D2，即蛋液添加量95 g、水添加量100 g、茶叶添加量11 g和食盐添加量3 g。

2.3 验证试验

在蛋液添加量100 g、水添加量100 g、茶叶添加量11 g、食盐添加量3 g的组合条件下进行3次验证试验，平均感官评分为91.0分，高于A2B3C1D2（84.0分），且制得的茶香蒸蛋组织细腻无孔，富有弹性，呈琥珀色，色泽均匀，具有一定的茶香和蛋香。由此得出，最佳的茶香蒸蛋的工艺配方为蛋液添加量100 g、水添加量100 g、茶叶添加量11 g和食盐添加量3 g。

3 结论

试验结果表明，茶香蒸蛋的最佳配方为蛋液

100 g、水100 g、茶叶11 g和食盐3 g，制得的茶香蒸蛋口感细腻，表面光滑、呈琥珀色，内部色泽均匀一致，形状完整规则，表皮无褶皱和破裂现象，富有茶香，品质最好[8]。茶香蒸蛋的配方工艺优化，可为茶香蒸蛋的工业化生产和家庭制作提供科学依据。

参考文献

[1]刘莉.浅谈茶叶主要功效成分及其生物活性[J].南方农业，2018，12（24）：132-133.

[2]马银平.中国药茶的起源、现代应用及发展前景[J].中国当代医药，2023，30（7）：134-137.

[3]袁乐学.茶叶在烹饪中的应用研究[J].福建茶叶，2023，45（1）：140-142.

[4]闫帅.茶叶在食品中的运用策略研究[J].福建茶叶，2023，45（8）：52-53.

[5]李云波，张晓娜，姚双丽，等.蒸蛋的制作工艺优化及其质构特性研究[J].食品工业科技，2017，38（9）：186-190.

[6]张宇晴.茶香鸡的加工工艺及嫩化机理研究[D].哈尔滨：哈尔滨商业大学，2021.

[7]刘子青.低盐即食半干卤肉的研制[D].长春：吉林农业大学，2017.

[8]金宏图，刘辉.浅议茶叶在烹饪中的应用研究[J].福建茶叶，2019，41（1）：17.