现代肉品加工技术在香肠生产中的应用可行性探讨

摘 要：本文探讨了现代肉品加工技术在香肠生产中的应用可行性，涵盖了腌制技术（如真空滚揉腌制、低盐腌制）、干燥技术（如热风干燥、真空干燥）、蒸煮技术（如真空低温蒸煮）以及包装技术（如真空包装、气调包装）。通过对这些加工技术的深入分析，研究其对香肠品质的具体影响，旨在优化香肠加工工艺，提升香肠品质，为香肠的现代化生产提供有价值的参考。

关键词：肉品加工技术；香肠；生产；应用

Feasibility Study on the Application of Modern Meat Processing Technology in Sausage Production

CAO Feng1， WANG Yanhong2， GENG Dongqing1， QI Zhen1

（1.Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250102， China; 2.Laiwu District Comprehensive Inspection and Testing Center， Jinan 271100， China）

Abstract： This article explores the feasibility of applying modern meat processing technology in sausage production， covering pickling techniques （such as vacuum rolling pickling， low salt pickling）， drying techniques （such as hot air drying， vacuum drying）， steaming techniques （such as vacuum low-temperature steaming）， and packaging techniques （such as vacuum packaging， modified atmosphere packaging）. Through in-depth analysis of these processing techniques and studying their specific impact on sausage quality， the aim is to optimize sausage processing technology， improve sausage quality， and provide valuable references for the modern production of sausages.

Keywords： meat processing technology; sausage; production; application

香肠作为我国传统美食，历史悠久，早在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》中就有相关记载。中式香肠的种类较多，比较有名的有广式腊肠、四川麻辣香肠及莱芜香肠等。香肠以鲜猪肉为主要原料，并辅以食盐、香辛料等多种调味料，经过切肉、腌制、灌肠、晾晒、蒸煮和包装等工序制作而成[1]。其味道醇香、肉质紧实，色泽红亮，深受消费者喜爱[2]。然而，随着消费者对食品品质要求的不断提高，传统加工工艺逐渐显现出一些局限性，特别是在腌制、晾晒、蒸煮和包装等关键环节，存在生产周期长、适口性差、食盐含量高等问题。因此，在香肠生产中引入现代肉制品加工技术，提升产品质量，对促进香肠产业的发展具有重要意义。本文通过探讨现代肉品加工技术特点及其在香肠生产中的应用可行性，以期为香肠的工业化生产提供理论依据。

1 现代肉品加工技术

随着科学技术的不断进步以及消费者对食品安全和品质要求的日益提高，现代肉品加工技术取得了快速发展，并在实际肉品加工中得到了广泛应用。现代肉品加工涵盖了切割、腌制、熏制、干燥、蒸煮及包装等多项工艺流程，而真空滚揉腌制、低盐腌制、真空干燥、真空低温蒸煮、真空包装和气调包装等先进肉品加工技术也越来越多地应用于传统肉制品加工中。这些加工技术生产效率高、可控性好，可以有效抑制肉中脂肪的氧化及微生物的生长繁殖，从而改善了传统加工工艺中存在的诸多问题，如易受天气影响、生产周期长、品质不稳定及产品含盐量高等，通过采用现代肉品加工技术，不仅可以提高肉制品的品质、安全性及延长保质期，还能最大限度地保留其营养价值，满足消费者的多样化需求，进而提高企业的经济效益。

2 现代肉品加工技术在香肠生产中的应用可行性

2.1 现代腌制技术

2.1.1 真空滚揉腌制

香肠的传统腌制方法存在腌制周期较长、营养物质流失迅速以及腌制料吸收率低等问题[3]，这些问题不仅影响了香肠的风味、口感、硬度及弹性，也限制了其品质提升。在现代肉制品加工中，常用的腌制技术有注射腌制、真空滚揉腌制、超声波腌制等。其中，真空滚揉腌制因其高效性和广泛应用而备受青睐。该工艺利用负压和机械作用使原料肉与滚揉机持续碰撞，产生挤压力和摩擦力，撕裂肌肉纤维并破碎肌肉细胞，从而使腌制液均匀渗透，明显提高腌制效率，并加速蛋白质溶出，改善了肉制品的风味、质构和保水性[4]。此外，真空滚揉腌制还能有效隔绝氧气，保持适度低温，从而减少原料肉褐变及腐败的风险[1]。研究表明，在0～4 ℃、转速10 r·min-1、真空度-0.08 MPa条件下滚揉腌制6 h后灌制的莱芜香肠，相比传统方法生产的香肠，硬度明显降低，弹性有所提高[1]。

2.1.2 低盐腌制

食盐在肉类加工中发挥着至关重要的作用，可以改善肉制品的色泽、持水力、脂肪黏合性及风味，并降低水分活度以延长保质期[5]。香肠的含盐量较高，如莱芜香肠含盐量为9%～10%，因此保质期较长，但过量摄入食盐可能导致肾脏损害、高血压等问题，对消费者健康构成威胁[6]。目前，减少肉制品中食盐含量的主要方法有以下两种。①降低食盐添加量。莫桐桐等[7]通过采用白酒与食盐协同的低盐化处理方式制作酱牛肉，成功将食盐添加量控制在2.2%，仅为传统酱牛肉含盐量的33%，并且改善了酱牛肉的色泽、剪切力和质构特性。②选用具有咸味的替代物质来部分取代食盐。研究表明，氯化钾、氯化钙和氯化镁等化合物都具有咸味，可以部分替代氯化钠[8]。其中，氯化钾与氯化钠性质相近，常作为食盐的替代品，但过量添加会影响肉制品的质构特

性[9-10]。曹峰等[1]的研究表明，利用氯化钾部分替代氯化钠制作的莱芜香肠，最大可接受替代量为45%，使香肠中的钠离子含量降低了约47.4%，且产品的风味、硬度、弹性及保质期等关键指标均未受到明显影响。牛超杰[6]则通过使用氯化钠、氯化镁、氯化钙组成的复合盐替代鸡肉膏状香精中的食用盐，成功将香精中的食盐含量降低了74.3%，同时保持了低盐鸡肉膏状香精的整体香气特征基本无变化。

2.2 现代干燥技术

香肠的传统干燥方法主要依赖于晾晒风干，该方法受天气条件影响较大，温度难以精确控制，导致生产周期较长且批次间产品品质不稳定[11]。近年来，随着我国肉制品加工设备及工艺不断发展，热风干燥及真空干燥等新型干燥技术逐渐得到广泛应用。其中，热风干燥又细分为恒温恒湿干燥及变温变湿干燥[12]。房星星等[12]研究发现，利用恒温恒湿干燥处理的风干肠表面皱缩，口感偏硬，咀嚼困难；而采用变温变湿干燥制成的风干肠在颜色、亮度及口感等方面表现出明显优势。相比于热风干燥，真空干燥具有干燥速度快，减缓食品原料氧化的优点，可以很好地解决热风干燥带来的问题。杨波若等[13]的研究表明，在相同条件下，真空干燥比热风干燥耗时缩短8.06 h，并且真空干燥制得的香肠在色泽、氧化程度和总体接受度方面明显优于传统干燥工艺。由于夏季高温高湿环境不利于晾晒风干香肠的质量保持，香肠的生产通常集中在春秋冬三季，无法实现全年连续生产。变温变湿干燥或真空干燥的引入，不仅能提高干燥效率，实现全年不间断生产，还可有效降低香肠中脂肪的氧化程度，改善其色泽、风味和口感，进而提升香肠产品的市场竞争力。

2.3 现代蒸煮技术

香肠经蒸煮处理能有效杀灭大部分致病菌，保持其良好的口感和弹性，并赋予香肠特有的风味[14]。传统中式香肠多采用动物肠衣灌制，而肠衣对温度较为敏感。研究表明，过高的蒸煮温度会导致香肠内部水分因热力作用大量外渗，当超过肠衣能承受的压力时，肠衣会发生破裂[14]。徐敬欣等[15]研究发现，延长蒸煮时间虽能提升肉粉肠的硬度和弹性，但若时间过长，则易导致肠衣破裂。香肠通常采用直接开水蒸煮的方式，这种方式效率较低、耗时长，且蒸煮温度较高，容易造成香肠中水溶性成分流失、蛋白质过度变性，使肉质变得柴硬，同时加速蛋白质及脂肪的氧化，产生硫化氢等异味物质，影响产品口感和风味[16]。真空低温蒸煮是一种现代肉品加工技术，该方法是将食物密封在真空袋内进行水浴蒸煮[17]，可在一定程度上缓解上述问题。通过低温和真空包装的协同作用，真空低温蒸煮不仅能抑制食品的氧化和微生物的生长，延长货架期，还能够提高肉制品的持水性，改善产品质地和风味，具有低成本、易操作、适合推广等优点[18]。在其他肉制品中的研究成果表明，该技术在香肠生产中的应用具有一定的可行性，但在实际生产中仍需进一步研究验证，特别是针对蒸煮温度和时间等关键参数进行深入探索。

2.4 现代包装技术

目前，肉制品的保存方法主要包括真空包装和气调包装等。真空包装是食品工业中广泛应用的一种技术，通过抽空包装袋内的空气形成真空环境，从而抑制微生物的生长繁殖[19]。例如，莱芜香肠采用蒸煮后无菌真空包装的方式，保质期在180 d左右[1]，但真空包装不能有效抑制厌氧菌的繁殖和酶活性，因此长时间存放可能影响产品风味、色泽及质地，进而降低香肠的食用品质[20]。气调包装则是在抽真空后向包装袋内充入N2、CO2、O2等气体，调节袋内气体成分，以抑制微生物生长和脂肪氧化，延长保质期并保持食品的风味和色泽[21]。邓琬麒等[20]、郭晶晶等[22]研究表明，50%CO2+40%O2+10%N2的气调包装组合能够有效保持香肠的色度值、水分含量和挥发性物质，明显延长香肠保质期并保持其风味品质。

由于生产工艺的特点，香肠水分含量较低且含盐量较高，真空包装后可保存约半年，基本满足运输和储藏需求。

3 结语

本文探讨现代肉制品加工技术在香肠生产中的应用可行性，分析这些先进加工技术对香肠品质的影响，以期优化香肠生产中的腌制、干燥、蒸煮和包装等关键工艺。未来，应进一步针对现代肉制品加工技术在香肠生产中的应用进行研究，以提升香肠加工品质和效率，更好地满足现代消费者需求，从而推动香肠产业的可持续发展，让这一传统美食焕发新的生机。

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作者简介：曹峰（1978—），男，山东新泰人，硕士，正高级工程师。研究方向：食品检验检测。