食品微生物检测技术在餐饮行业中的应用

摘 要：本文分析了餐饮行业开展食品微生物检测在预防食源性疾病、监控加工质量以及维护行业形象等方面的重要性。分析认为，目前餐饮行业各环节虽应用了微生物检测技术，但仍存在不足。基于此，提出加强技术创新研发、科学制订检测策略、完善设备维护制度和加强人员培训体系等措施建议，以推动餐饮行业的健康发展。

关键词：食品安全；微生物检测；餐饮行业；食源性疾病；质量监控

The Application of Food Microorganism Detection Technology in the Catering Industry

WANG Jiahui， CHEN Liping， ZHENG Haiwei， LI Yang

（Weifang HR-HC Testing Technology Co.， Ltd.， Weifang 261000， China）

Abstract： This paper analyzes the importance of food microbiological testing in the catering industry to prevent food-borne diseases， monitor processing quality and maintain industry image. According to the analysis， although microbial detection technology has been applied in all aspects of the catering industry at present， there are still shortcomings. Based on this， measures and suggestions such as strengthen technological innovation research and development， scientifically formulate testing strategies， improve equipment maintenance system and strengthen personnel training system are proposed， in order to promote the healthy development of the catering industry.

Keywords： food safety; microbial detection; catering industry; food-borne diseases; quality monitoring

近年来，随着经济的快速发展和生活节奏的加快，餐饮行业呈现出高速发展的态势。在满足人们多样化饮食需求的同时，也面临着诸多挑战。微生物污染严重威胁着食品安全，进而影响消费者的健康和餐饮企业的信誉。在此背景下，食品微生物检测技术的重要性愈发凸显。其为餐饮行业的质量把控提供了关键支持，贯穿于原材料采购、加工过程以及成品检测等各个环节，对于构建安全可靠的餐饮消费环境、推动餐饮行业健康发展具有重要意义。

1 餐饮行业开展食品微生物检测的必要性

1.1 预防食源性疾病，保障消费者健康

食品微生物污染是引发食源性疾病的关键因素，涵盖细菌、病毒、真菌及其毒素等多种类型。例如，致病性大肠杆菌、沙门氏菌等常见食源致病菌，一旦随受污染食品进入人体，便可能引发肠胃炎、伤寒等严重疾病，对消费者健康构成直接威胁。餐饮行业通过开展微生物检测，能在食品进入消费环节前精准识别微生物超标问题，及时阻断污染食品的供应，从而有效预防食源性疾病的暴发，切实保障消费者的身体健康与生命安全，增强消费者对餐饮行业的信任。

1.2 监控加工过程质量，保证食品品质

食品加工过程存在诸多微生物滋生风险点，如加工环境的温湿度不合理、加工设备清洁不彻底、人员操作不规范等，均可能导致微生物大量繁殖，进而影响食品品质。在烘焙食品加工过程中，若面团发酵环节受有害微生物污染，可能使产品出现异味、变质等问题，影响口感与风味。借助微生物检测技术，实时监控加工过程各阶段的微生物指标，企业得以针对性地优化加工工艺、强化卫生管理，确保食品在营养成分、口感、色泽和保质期等方面均符合高品质标准，提升消费者的食用满意度和品牌

忠诚度。

1.3 维护餐饮行业形象，降低经济损失

食品安全事件对餐饮企业形象具有极大的破坏力，一旦发生微生物污染导致的食品中毒事件，消息会通过媒体迅速传播，引发公众恐慌，使企业声誉受损，消费者大量流失，进而造成严重的经济损失。而严格的微生物检测体系可作为企业食品安全的有力保障，向消费者展示企业对食品安全的高度重视和严谨态度，有效预防食品安全事故发生，维护企业良好形象，稳定经营业绩，促进餐饮行业的可持续发展与良性竞争。

2 食品微生物检测技术在餐饮行业中的具体应用

2.1 原材料采购环节的应用

在餐饮行业的原材料采购环节，食品微生物检测技术的应用至关重要。对于蔬菜类食材，常运用酶联免疫吸附技术（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA），检测其中可能存在的降解农药残留的相关微生物以及致病微生物，如农药残留降解菌等。这些微生物的存在可能预示着蔬菜种植过程中的污染情况，进而反映其安全性。在采购肉类时，采用聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术，可精准检出沙门氏菌、弯曲杆菌等食源致病菌的核酸序列，判断肉类是否在养殖、屠宰或运输环节受到污染[1]。对于水产品，传统的平板计数法结合现代的分子生物学检测手段，如基因芯片技术，能同时检测多种致病微生物及指示微生物，如弧菌属细菌和肠杆菌科细菌等，全面评估水产品的卫生质量[2]。通过在原材料采购环节实施严格的微生物检测，餐饮企业能够即时了解食材的污染情况，从而拒绝接收受污染的食材，从源头上降低食品安全风险，为后续加工环节提供安全可靠的原材料基础，保障消费者健康，同时也有助于规范原材料供应商的生产操作，提升整个供应链的食品安全水平。

2.2 食品加工过程中的应用

食品加工过程环节众多，微生物检测技术的应用形式多样。在食品加工车间的环境监测方面，采用撞击式采样法结合传统培养技术，对空气中的微生物进行检测，从而确定细菌、霉菌等微生物的数量和种类，以此评估车间的空气质量是否符合食品加工卫生标准，及时发现潜在的微生物污染风险，调整通风和消毒措施[3]。对于加工设备，可以运用三磷酸腺苷生物发光检测技术，检测设备表面的三磷酸腺苷含量来间接反映微生物的污染程度，从而快速判断设备清洁效果，防止在不同批次食品加工中交叉污染[4]。在食品加工用水的检测上，可以采用膜过滤法结合培养计数，检测水中的大肠杆菌、铜绿假单胞菌等微生物指标，确保加工用水的安全性，避免因用水污染导致食品微生物超标[5]。此外，在食品加工的关键控制点，如烘焙食品的发酵环节、乳制品的杀菌后冷却环节等，利用快速检测试纸条或免疫磁珠分离技术，能够实时监测食品中的微生物数量和种类变化，从而及时调整加工工艺参数，如温度、时间、酸碱度等，以保障食品的品质，降低因加工过程操作不当引发的微生物污染风险。

2.3 成品检测环节的应用

成品检测是确保餐饮食品安全进入市场的关键步骤。革兰氏染色法结合显微镜观察，能够快速初步鉴定食品中的细菌类型，如革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，为进一步检测提供方向[6]。而实时荧光PCR技术能够对成品中的特定致病微生物进行精准检测，如乳制品中可能存在的单增李斯特菌[7]。该技术可以在扩增过程中实时监测荧光信号的变化，对目标微生物的核酸进行定量分析，具有高灵敏度和高特异性的特点，能够在短时间内准确判断食品中是否含有致病微生物及其含量是否超标。此外，利用生物传感器技术，如基于电化学原理的微生物传感器，通过检测微生物在代谢过程中产生的电信号变化，快速判断食品中的微生物污染情况，能够对成品食品微生物质量进行实时、在线监测[8]。

3 提高食品微生物检测技术在餐饮行业中应用效果的建议

3.1 加强技术创新研发，开发便携式、高精度检测技术

为了提高食品微生物检测的效率和准确性，政府和餐饮企业应加强技术创新，推动便携式和高精度检测技术的发展。①政府应积极发挥引导作用，通过设立专项科研基金，鼓励高校、科研机构与企业紧密合作，共同开展检测技术研发项目。加大对新兴技术如微流控芯片技术、纳米生物技术等在微生物检测领域的应用研究投入，以提升检测的灵敏度和准确性，实现食品中微生物的痕量检测[9]。②注重便携式检测设备的开发，研发小型化、低功耗且操作简便的检测仪器，使其能够满足餐饮企业在不同场景下，如厨房现场、食材采购地等对食品微生物快速检测的需求，提高检测效率。

3.2 依据食品风险等级，科学确定检测项目和频率

合理规划检测方案是优化食品微生物检测应用的关键。餐饮企业需建立完善的食品风险评估体系，对各类食品进行分级分类。①对于高风险食品，如生肉、海鲜、乳制品等，应增加检测项目，涵盖常见致病菌、腐败菌以及毒素产生菌等，全面监控微生物风险。同时，提高检测频率，在采购、加工关键节点多次检测，确保安全隐患及时发现。②对于低风险的预包装食品，应适当减少检测项目和频率，集中资源重点防控高风险食品。此外，还要根据季节、地域、原料供应变化动态调整检测方案，如夏季高温期加强易腐食品检测，灵活应对食品安全风险的波动，提高检测资源利用效率，确保消费者健康与行业稳定发展。

3.3 完善设备维护制度，定期更新和维护老旧检测设备

微生物检测设备的准确性和稳定性直接影响检测结果的可靠性。因此，餐饮企业应建立完善的设备维护制度，确保检测设备始终处于良好的工作状态。①安排专人负责设备日常维护，依据设备说明书制订详细的维护计划，定期清洁、校准、更换易损件等，确保设备稳定运行，减少检测误差[10]。②要建立设备档案，记录使用情况、维护历史和故障信息，为预防性维护和故障诊断提供数据支持，延长设备使用寿命。③定期评估设备性能，对于老旧、精度下降、故障率高的设备及时更新换代，引入先进的自动化、智能化检测设备，提升检测效率和准确性，确保食品微生物检测数据可靠。

3.4 构建多层次培训体系，提高检测人员专业能力

检测人员作为食品微生物检测工作的直接执行者，其专业素养和技能水平直接影响检测结果的可靠性。因此，餐饮企业和相关部门应共同努力，构建多层次培训体系。①对于新入职的检测人员，相关部门应组织开展基础理论知识培训，涵盖食品微生物学、生物化学、分子生物学等学科的基本概念、原理和方法，使其系统掌握食品微生物检测的理论基础。同时，进行无菌操作技术、培养基制备、微生物分离培养与鉴定等基本实验操作培训，培养其规范的实验操作习惯和技能。②对于有一定工作经验的检测人员，应组织开展专题技术培训，聚焦于新型检测技术的应用、复杂样品的前处理方法优化、检测数据分析与处理等方面，使其能够紧跟行业技术发展趋势，提升解决实际检测问题的能力。此外，还应定期举办行业交流研讨会和学术讲座，邀请国内外知名专家学者分享最新的研究成果和实践经验，拓宽检测人员的视野和思路，促进知识更新和技术交流。

4 结语

食品微生物检测技术在餐饮行业中的应用对保障食品安全、提高产品质量、维护行业形象具有重要意义。随着技术的不断进步和行业需求的变化，餐饮企业应加大对微生物检测技术的投入，并通过加强技术创新、优化检测流程、提升人员素质等措施，进一步提高检测的效果和准确性。未来，随着便携式、高精度检测技术的普及以及科学检测体系的完善，食品安全的保障水平将得到进一步提升。

参考文献

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作者简介：王佳慧（1995—），女，黑龙江双鸭山人，大专，助理工程师。研究方向：食品检验。