高校食堂经营模式对学生就餐满意度的影响研究

摘 要：本文以北京4所公立高校食堂经营模式为例，分析不同经营模式对学生就餐满意度的影响，对存在的问题进行剖析，并提出具体的改进措施，旨在为高校食堂管理工作的开展提供依据，进而推动高校后勤服务向现代化和市场化方向发展。

关键词：高校食堂；经营模式；满意度

Study on the Impact of Operation Modes of University Canteens on Students’ Dining Satisfaction

WANG Qiang

（Center for Catering Service， Tsinghua University， Beijing 100084， China）

Abstract： This paper takes the operation modes of four public university canteens in Beijing as examples to analyze impact of different operation modes on student’ dining satisfaction， analyzes the existing problems， and proposes specific improvement measures， aiming to provide a basis for the management of university canteens， and further promote the development of university logistics services in the direction of modernization and marketization.

Keywords： university canteens; operation mode; satisfaction

高校食堂作为学生日常就餐的主要场所，其经营管理水平直接影响学生的生活质量与校园生活体验。随着高等教育的普及与发展，学生对于饮食的要求已不再局限于吃饱，更追求吃得健康、营养、美味、便捷。因此，研究高校食堂经营模式与学生就餐满意度之间的关系至关重要[1]。通过查阅众多学者对于高校食堂满意度的研究文献，发现较多学者侧重研究单一维度或者几个维度对学生就餐满意度的影响，如邵亭亭等[2]认为员工的沟通服务能力会影响服务对象的满意度，王雨见[3]认为性别和地域是影响学生满意度的因素，张维妮等[4]则认为食物口感和环境舒适度是影响学生满意度的重要因素。参考上述研究，本文探究北京4所公立高校不同食堂经营模式对学生就餐满意度的影响，得出不同经营模式存在的问题与不足，并提出改进策略。

1 调查对象选取

本文选取北京4所公立高校作为调研对象，其食堂经营模式具有普遍性和代表性，分别为K高校的自主经营模式、T高校的社会外包模式、Q高校的自主+合作混合经营模式以及J高校的委托经营模式。

自主经营模式是高校食堂的一种传统经营模式。在这种模式下，校方作为经营主体全面掌控食堂的各项运营环节，包括食材采购、烹饪、服务及财务管理。社会外包模式是校方将食堂运营权交给专业餐饮企业，实行零租赁、免收管理费的微利经营，通过外包合同规范其行为，让学校专注教育，借助外部资源提升运营效率和服务质量。对于自主+合作混合经营模式，校方把控核心环节，合作方发挥餐饮专业优势研发推广菜品，既能确保食品质量安全，又能满足学生多样化就餐需求[5]。委托经营模式指高校通过招投标将食堂委托给第三方餐饮企业经营，签订合同规范双方关系。校方制定总体规划、各项标准，受托方负责具体运营，此模式可提高服务质量和管理水平，降低管理成本。

2 研究设计与数据收集

2.1 问卷设计

调查问卷量表部分包括公共服务、管理创新、形象设计、社会责任、设施便利性、信息透明度、公共安全和消费者权益8个自变量和综合满意度

1个因变量，共包含15个题项，每个题项包含5个选项，按照1～5分进行评分，1表示完全不同意，2表示不太同意，3表示不确定，4表示比较同意，

5表示完全同意，得分越高则表示满意度越高。

2.2 数据收集

笔者在北京4所公立高校食堂发放问卷，历时13 d，每校发放320份。将收回的问卷进行整理，剔除不合格的问卷，最终收回1 237份有效问卷，其中K高校305份、T高校311份、Q高校308份、J高校313份，并将数据导入SPSS软件进行分析。

3 结果与分析

3.1 信度分析

选用Cronbach’s Alpha系数对意见式的问卷中单个变量的题项得分一致性进行评价，Cronbach’s Alpha系数的取值在0～1，取值越高说明问卷信度越高、问卷内部数据的一致性越好。本文使用SPSS软件对本文的整体问卷量表进行信度分析。问卷的总体Cronbach’s Alpha系数为0.75，说明问卷数据可行，且具有较高可信度。

3.2 效度分析

问卷效度分析能够有效考察问卷的正确性和题项设置的合理性，问卷效度值越高，则检查结果越能表明所检测对象的真实特性。采用KMO检验、Bartlett球形度检验检测问卷各个变量之间的独立性。结果得出，KMO值为0.819，Bartlett球形检验显著性小于0.001。这两项数据说明问卷数据的效度良好，很适合进行因子分析。

3.3 描述性统计分析

每个题项的得分范围在1～5分，最小值为1分，最大值为5分。如表1所示，Q高校综合满意度得分最高，均值为4.66分，其他依次为J高校3.50分、T高校3.38分、K高校2.55分；公共安全综合得分最高，为3.98分，其次是公共服务和设施便利性，分别为3.87分和3.84分，形象设计、消费者权益综合得分较低，仅为3.27分；综合满意度的均值为

3.52分。食堂公共服务、设施便利性和公共安全得分较高，反映了学校在这些方面的投入和管理相对较好。形象设计和消费者权益得分相对较低，说明学校在此方面需要进一步加强管理和改进。

3.4 相关性分析

通过对公共服务等8个自变量与综合满意度因变量之间进行皮尔逊积差相关分析，结果显示食堂公共服务与综合满意度之间呈显著正相关，相关性系数为0.354，初步表明公共服务水平提高可能会促进学生整体满意度的提升；食堂管理创新与综合满意度的相关性系数为0.149；食堂形象设计与综合满意度的相关性系数为0.148；消费者权益与综合满意度的相关性系数为0.197。另外，社会责任、设施便利性、信息透明度、公共安全与综合满意度的相关性系数分别为0.368、0.141、0.158、0.318。因此，改善上述各个方面公共服务对提高综合满意度有积极影响。

3.5 回归分析

如表2所示，在所有自变量中，食堂公共安全的回归系数值最高，为0.345，t值为11.133，说明食堂公共安全在学生心中的重要程度最高，对整体满意度的影响最大。食堂社会责任的回归系数为0.314，食堂社会责任关系到学生的经济压力，优惠的价格和公益性服务会大大提升学生的满意度。食堂公共服务的回归系数为0.273，增强公共服务水平可以显著提升学生的满意度。根据回归结果可以看出，Q高校自主+合作经营混合模式在公共服务水平和社会责任方面均有兼顾，该模式对学生满意度提升有最大的优势。

另外，食堂形象设计同样对满意度有显著正向影响，其系数为0.134，t值为9.261。形象设计对满意度的影响表现较好，可以作为提升学生满意度的重要因素之一。食堂设施便利性的系数为0.123，t值为10.314，表明提升设施便利性有助于提升学生满意度，是一个重要的改善方向。食堂信息透明度的系数为0.139，t值为9.593；消费者权益的系数为0.205，t值为8.846；食堂管理创新的系数为0.141，t值为4.416。尽管这些因素对学生满意度的影响不如食堂公共安全、食堂社会责任和食堂公共服务高，但仍然是显著的，可以在改善学生满意度的过程中加以关注。

4 问题成因分析

K高校食堂综合满意度差，问题突出。自主经营模式下，受预算资源限制，食堂装修陈旧，环境不佳；信息不透明，菜品等关键信息少；对学生反馈响应差，服务态度不佳且效率不高，同时对特殊饮食需求关注少。

T高校食堂综合满意度较差。外包模式下，外包商重视盈利，而忽视社会责任。虽管理服务专业，但设施投入不足，影响整体评价。此外，重视效率和成本控制，导致菜品价格、投诉处理等方面存在不足，消费者权益保障差。

Q高校食堂综合满意度较好，但仍有不足。自主经营为主，新伙伴服务标准有偏差，新员工融入难。虽有外部合作，但仍受预算资源限制，装修美化效果不佳。另外，食堂管理层未建立有效的信息公开机制，或合作伙伴信息共享、配合不到位。

J高校食堂为委托经营模式，虽有外部专业团队介入，但餐饮企业重成本和效率，不顾形象设计与装修。其关注盈利，忽视社会责任。另外，其在追求利润时忽视食品质量安全，价格不透明，导致学生不满和不信任。

5 改进策略

5.1 培育多元校园餐饮服务文化

高校食堂应丰富餐饮种类，以满足学生饮食需求。可通过举办美食节等活动引入不同地域特色美食，还应与知名餐饮企业合作，引入特色餐饮品牌。同时，设立主题餐饮区域，定期推出素食、低盐、健康餐饮等不同主题活动，提高服务师生的能力和水平。

5.2 明确不同经营模式下参与主体的责任与义务

高校应定期评估不同经营模式的运行效果。对于自主经营模式，应建立严格的内部检查审计制度，要明确整改的时间表和责任人，确保问题得到有效解决。社会外包和委托经营模式中，应设立专门的监督小组，定期对外包商和受托方的合同履约情况进行检查和评估，同时，要建立畅通的反馈渠道，及时调整和优化服务。在混合经营模式下，双方需共同建立科学合理的评估机制，对于未达标的合作方，要设定明确的惩罚措施，督促其提供高标准服务，保障正常运营。

5.3 完善多元化服务监督管理机制

高校应设立专门的食堂管理监督部门，必要时引入第三方评估机构，对食堂的食品安全、菜品质量、服务质量、环境卫生和财务情况等进行检查，同时应建立信息公开制度，确保管理更加透明化。实施多层次、多方位的监督，能够有效提升食堂的整体运营水平。

参考文献

[1]刘梅.高校食堂学生就餐满意度的影响因素研究：以Y校学生食堂为例[J].高校后勤研究，2024（7）：8-12.

[2]邵亭亭，谢书玉，王玲.基于模糊综合评价法的高校教工食堂满意度研究[J].现代食品，2020（13）：225-228.

[3]王雨见.高校食堂学生满意度现状与影响因素研究：基于SPSS的数据分析[J].高校后勤研究，2023（3）：23-27.

[4]张维妮，刘浩然.高校餐厅服务质量与学生满意度关系研究[J].中国食品，2019，31（19）：155-156.

[5]王强，魏强.高校食堂档口合作新模式的探索与实践：以清华大学食堂档口合作为例[J].高校后勤研究，2022（11）：3-4.