酒店食品采购内部控制优化研究

摘 要：食品安全直接关系到公众的身体健康和生命安全。酒店食品采购内部控制是保障食品安全的重要手段。本文从食品安全责任视角出发，通过阐述酒店食品采购内部控制的意义，分析当前存在的问题，并提出优化食品采购内部控制的具体对策，旨在建立健全的风险防范机制，以提升整体食品安全水平，增强市场竞争力，推动酒店高质量发展。

关键词：食品安全责任；酒店；采购；内部控制

Research on Optimization of Internal Control of Hotel Food Procurement

—From the Perspective of Food Safety Responsibility

JIA Pei

（Hebei Huiwen Hotel Co.， Ltd.， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： Food safety is directly related to the public’s physical health and life safety. Internal control of hotel food procurement is an important means to ensure food safety. This article starts from the perspective of food safety responsibility， elaborates on the significance of internal control in hotel food procurement， analyzes the current problems， and proposes specific measures to optimize internal control in food procurement. The aim is to establish a sound risk prevention mechanism to improve the overall food safety level， enhance market competitiveness， and promote high-quality development of hotels.

Keywords： food safety responsibility; hotel; procurement; internal control

确保食品安全是酒店经营管理的核心要素，对保护消费者身体健康和规避食品安全隐患具有重大意义。然而，酒店食品采购流程复杂且涉及多个主体，导致所采购的食品可能存在安全问题。因此，酒店急需强化内部控制机制，严格把控食品采购质量，以此降低酒店经营风险并提升市场竞争力。

1 酒店食品采购内部控制的意义

食品安全责任是指在食品生产、加工、流通以及销售等各环节中，相关责任主体所承担的法律和道德责任[1]。严格落实食品安全责任是酒店经营发展的核心，也是防范食品安全隐患的关键举措。食品采购作为酒店经营发展的重要环节，其不仅关系到酒店日常经营管理，还直接影响食物的品质、成本以及消费者的用餐体验。研究表明，在食品安全责任视角下优化酒店食品采购内部控制具有重要意义。①有助于防范食品安全事故发生。酒店食品安全问题备受社会关注，防范食品安全事故发生是酒店生存与发展的基本保障。通过优化采购内部控制，能够从源头上规范食品采购流程，强化对采购食品质量的管理与监督，确保食材的新鲜度与质量，减少不合格食材流入餐厅，从而规避食品安全事故发生，切实维护消费者的健康安全。②有助于提高采购效率。酒店食品采购具有频率高、品种多、数量大以及质量要求高的特点。在个性化消费需求的背景下，酒店要构建以满足消费者需求为导向的食品采购模式，为消费者提供个性化、差异化的餐饮服务。建立完善的采购内部控制制度和标准流程，能够规范酒店食品采购行为，确保各项食品采购活动符合相关规章制度，提高食品采购的透明度，从而提高采购效率，达到降本增效的目的。③有助于减少采购成本。采购成本是酒店控制总成本的关键环节，减少采购成本支出是应对市场竞争的重要手段。通过优化采购内部控制，酒店能够制订合理的食品采购计划，避免食材浪费，优化资源配置。同时，优化内部控制能够促使酒店遵循“安全、经济、高效”的原则，梳理食品采购流程，并借助内部控制系统实现对采购全过程的控制，充分发挥绩效考核作用，增强采购人员的成本控制意识。④有助于增强酒店核心竞争力。提高获客能力是酒店核心竞争力的重要组成部分，而消费者对酒店餐饮服务质量的认可是关键因素之一。食品采购的质量直接影响顾客对酒店餐饮、客房、会议等服务的整体评价。完善的采购内部控制不仅能够优化食品采购流程，解决忽视消费者需求的问题，还可以通过内部控制评价及时发现并改进采购问题，提升采购食品品质，最大限度地满足消费者的多元化需求，进而提升酒店获客能力[2]。

2 酒店食品采购内部控制存在的问题

2.1 采购人员内控专业技能有待提升，食品安全意识淡薄

采购环节是加强食品安全管理的重要环节。面对日益复杂的市场环境，酒店采购人员不仅需要具备专业的采购知识，还需增强食品安全事故防范意识。然而，当前酒店采购人员普遍存在重产品价格而忽视产品质量的问题。①采购人员的专业技能和内控能力有待提升，议价能力不足。随着招投标制度的实施，酒店采购人员暴露出采购专业知识匮乏、市场议价能力不足等问题[3]。长期以来，国有酒店采购人员受“铁饭碗”思维影响，缺乏市场竞争意识，在食品采购过程中未能与供货商进行有效议价谈判，导致采购成本偏高。②采购人员食品安全意识淡薄。食品采购直接影响食品安全。根据食品安全责任制度要求，食品采购人员要切实履行食品安全主体责任，加强食品质量监管。然而，部分酒店采购人员对采购工作的认知存在偏差，认为采购岗位的主要职责仅限于为酒店提供价格低廉的产品，而将产品质量视为检验部门的责任，致使采购人员在食品采购过程中缺乏对食品质量的控制管理，导致不合格食品流入酒店餐厅，威胁消费者的健康。

2.2 采购计划不合理，库存管理不到位

确定采购计划是酒店食品采购内部控制的关键环节，加强对采购计划的内部控制对提高采购工作效率、减少采购成本支出以及保障食品安全具有重要意义。然而，当前酒店在制订食品采购计划时存在较大的随意性，导致所采购的食品与酒店实际需求不符，造成食材浪费。①采购计划未能充分考虑酒店实际业务需求。酒店食材具有保质期短、质量要求高等特征，如果采购数量过多会产生浪费。鉴于酒店经营存在旺季、淡季之分，需要酒店食品采购人员针对客流量情况科学制订采购计划。但受传统思维模式影响，酒店采购部门在制订采购计划时缺乏与财务、客房以及销售部门的沟通，未能及时根据客流量变化调整采购计划，从而导致食材浪费现象的发生。②库存管理不到位，食材损耗严重。库存管理是降低酒店成本支出的重要内容，实现库存管理与采购联动也是提高食品采购质量的关键手段。然而，酒店在库存管理上存在食品分类制度落实不到位、盘点工作流于形式等问题，使得食品因混放产生变质或因盘点不到位而导致食品重复采购，增加酒店成本支出和食品安全风险。

2.3 供应商管理不严格，验收标准不完善

加强供应商管理和完善采购食品验收标准是规避食品安全问题、降低酒店采购风险的重要手段。然而，调查发现部分酒店在供应商管理和验收标准方面存在不足。①供应商管理不严格导致所采购的产品质量参差不齐。供应商作为酒店食品供应链中的重要环节，其提供的产品质量直接关系到酒店的食品安全。在竞争日益激烈的市场环境下，一些酒店为压缩成本，在选择供应商时过度关注价格，而忽视了对供应商信誉和售后服务的评估，这可能导致部分食品供应商为了追求更高利润，违规添加抗生素以延长食品保存期或提高产量，从而威胁消费者健康。②采购食品验收标准不完善导致不合格食材可能进入餐厅，增加了食品安全风险。验收是确保食品安全的关键环节。虽然大部分酒店已建立验收制度，但缺乏针对不同类型食品的验收标准，使得酒店餐饮部门在验收过程中无法有效剔除不符合标准的产品，致使不合格食材进入餐厅。以肉类食品验收为例，由于缺乏明确的标准，餐厅工作人员往往依赖个人经验和供应商提供的质量检验合格证进行验收，可能导致部分存在质量问题的肉类食品进入餐厅，增加食品安全风险。

3 优化酒店食品采购内部控制的对策

3.1 提升采购人员内控专业技能，树立食品安全意识

为了优化食品采购内部控制，酒店内部应致力于营造良好的内部控制氛围，并充分调动采购人员的积极性。①酒店要加强采购人员的内控专业技能和议价能力。鉴于食品采购价格受市场供需关系、产品质量、采购数量以及供货时间等诸多因素的影响。为提高食品采购工作质量，酒店要强化对采购人员的培训，包括但不限于组织学习内部控制管理制度、分析食品采购案例等，使采购人员熟悉酒店食品采购内部控制制度，掌握谈判技巧，从而提高采购人员议价能力，在确保食品安全的前提下最大限度地减少食品采购成本支出。②酒店应提升采购人员的食品安全意识。采购人员要将食品安全控制理念融入采购业务的全过程，将食品是否安全作为采购的首要条件，避免因追求低成本而选择质量不合格的产品。为此，酒店应定期举办食品安全宣传教育活动，组织食品采购人员、财务管理人员以及餐厅工作人员共同学习食品安全法规以及相关管理规范，以在酒店内部形成良好的食品采购内部控制氛围。

3.2 科学制订采购计划，减少食材损耗

科学的采购计划是提高食品采购工作效率、减少食材损耗的重要保障[4]。基于酒店食品采购种类多、采购频率高的特征，酒店要结合餐饮部门的实际情况制订科学的采购计划。①加强对餐饮需求量的预测，精准掌握食品需求。酒店采购部门要加强与餐饮、财务等部门的协作，根据酒店客流量预测就餐人数，以提升食品采购数量、种类的精确性。在制订采购计划时，采购部门应与财务部门密切沟通，了解当日客房入住率、餐厅预定情况，针对实际需求量制订采购计划，避免因过度采购而导致的食品浪费和变质，从而降低食品安全风险。②加强库存管理，优化资源配置，避免重复采购。鉴于酒店食品种类多样，在采购前应了解库房食材的剩余情况，根据消耗情况合理安排采购，避免过度采购现象增加食材损耗。特别是对于保质期短的肉类食品，应遵循“当日使用、当日采购”的原则，确保产品质量[5]。

3.3 加强供应商管理，完善验收标准

酒店的采购流程是一个资源密集型过程，加强供应商管理和完善采购验收标准对酒店至关重要。这不仅是防范食品安全事故发生的关键举措，也是降低酒店食品采购成本的重要手段。为建立完善的采购内部控制体系，酒店应着重于以下两个方面。①加强供应商管理。供应商的信誉直接关系到酒店采购食品的安全性。信誉不佳的供应商可能导致其所提供的食品存在质量问题。因此，酒店应将食品安全作为与供应商合作的基本准则，一旦发现供应商提供的产品存在质量问题，应立即终止合作关系。同时，鉴于酒店食品采购品种繁多且使用量大的特点，酒店应对供应商进行分类管理，重点监控关键品类和重要供应商，确保食品安全。②完善采购食品验收标准，提升食品安全水平。针对当前酒店验收标准不完善产生的食品质量安全问题，酒店应从食品安全责任角度出发，完善采购验收标准。具体而言，应根据原材料种类细化验收标准，确保所采购食品符合卫生安全规范，并及时开展抽检工作，确保入库产品符合相关规范要求[6]。例如，对于肉类食品验收，应针对食品的不同类别（如猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉以及鸡肉）建立具体的验收标准，确保所采购的肉类符合卫生质量要求，避免变质肉类流入餐厅。

4 结语

采购作为酒店餐饮服务的首要环节，加强采购内部控制是酒店履行食品安全主体责任的重要举措。当前，随着人们食品安全意识的提升，酒店食品采购环节存在的问题日益凸显。因此，酒店要构建完善的食品采购内部控制系统，规范采购行为，以实现成本控制、保障食品安全、满足消费者多元化需求的目标，从而推动酒店的高质量发展。

参考文献

[1]刘春红.职业院校食堂管理业务内部控制评价探究：以T职业学院为例[J].天津职业大学学报，2022，31（6）：81-84.

[2]王小蕾.企业采购业务内部控制探析[J].现代营销，2024（10）：94-96.

[3]丁丽.成本控制在五星级酒店财务管理中的应用与优化[J].全国流通经济，2024（11）：54-57.

[4]胡玉环.PSCC校食材采购项目案例分析[J].中国现代教育装备，2024（5）：38-39.

[5]于佳.酒店食品安全影响因素与保障措施研究[J].中国食品工业，2024（6）：44-46.

[6]胡浩南.G酒店采购管理体系的数字化转型研究[D].贵阳：贵州大学，2024.

作者简介：贾培（1981—），女，河北保定人，本科，会计师。研究方向：酒店财务管理、内部控制。