中式炒制工艺标准化过程中的难点及解决对策

摘 要：中式炒制工艺是中国传统烹饪的核心技术，其标准化对于提升餐饮行业质量至关重要。本文分析中式炒制工艺标准化现状，指出高温油烟控制、热点控制等关键难点，并从智能温度监控系统、多向位可调节油烟罩等方面提出系统性的解决方案，以期为推进中式炒制工艺标准化提供参考。

关键词：中式炒制；工艺标准化；难点分析；解决对策

Abstract： Chinese stir-frying process is the core technology of traditional Chinese cooking， and its standardization is crucial to improve the quality of the catering industry. This paper analyzes the current situation of Chinese stir-frying process standardization， points out the key difficulties such as high temperature fume control and hot spot control， and puts forward systematic solutions from the aspects of intelligent temperature monitoring system and multi-directional adjustable fume hood， in order to provide references for promoting the standardization of Chinese stir-frying process.

中式炒制工艺是中华饮食文化的重要组成部分，承载着独特的烹饪理念和技艺传承。随着餐饮产业的快速发展和消费升级，人们对食品质量和安全的要求不断提高，这对传统中式炒制工艺的标准化提出了新的挑战。目前，中式炒制工艺在温度控制、油烟处理、卫生管理等方面仍以经验性操作为主，缺乏科学化、精准化的标准体系。如何在保持传统烹饪特色的基础上，通过现代科技手段实现工艺标准化，是餐饮行业急需解决的重要课题。本文通过分析中式炒制工艺标准化过程中的难点问题，探索可行的解决方案，以期推动中式炒制工艺的科学化发展。

1 中式炒制工艺标准化现状

中式炒制工艺作为中国传统烹饪的核心技术，其标准化进程正处于初步发展阶段。目前，我国中式炒制工艺标准化现状主要表现在以下6个方面。①在生产规模上，全国餐饮企业数量庞大，其中中式餐饮占据主导地位，但规模以上企业占比较低，中小型餐饮企业标准化水平普遍偏低。②在工艺规范方面，已建立起多项国家标准，涵盖基础设施要求、操作规程、卫生要求等内容，但实际执行效果不理想。③在设备应用方面，智能化炒菜设备已在部分连锁企业推广使用，具备温度精确控制、火候调节等功能，但在全行业的普及率较低，传统经验式操作仍占主导地位。④在人员培训体系方面，虽然全国已建立较多烹饪职业技能鉴定站，但尚未形成针对炒制工艺的培训体系，培训内容缺乏统一标准。⑤在质量控制方面，部分规模以上餐饮企业已建立HACCP体系，但在中式炒制环节的关键控制点识别和监控措施仍不够完善，特别是在温度控制等方面存在较大差异[1]。⑥从技术研发来看，目前的研究重点主要集中在设备开发和温度控制领域，对传统工艺要素如火候掌控等的量化研究相对薄弱。总体而言，我国中式炒制工艺标准化仍处于起步阶段，在技术标准、设备应用、人员培训、质量控制等方面仍存在较大的提升空间。

2 中式炒制工艺标准化过程中的难点分析

2.1 高温油烟控制难点

中式炒制工艺中的高温油烟控制难点主要表现在两个方面。①有害物质的产生和控制难点。中式炒制过程中，由于采用大火快炒的特点，油温往往会在短时间内快速升高，当温度超过180 ℃时会产生丙烯酰胺，超过200 ℃时会产生极性化合物，而当温度继续上升超过220 ℃时还会产生苯并芘等致癌物质[2]。这些有害物质的产生往往发生在几秒到几分钟的快速升温过程中，加之不同食材所需的最佳炒制温度存在差异，使得有害物质的控制难度进一步增加。②油烟扩散和净化难点。中式炒制过程中产生的油烟颗粒物粒径多在0.1～10.0 μm，其中大量的PM2.5和PM10颗粒物不仅含有多环芳烃类物质，还携带大量的游离脂肪酸和醛类化合物[3]。这些油烟颗粒在高温和气流的作用下快速扩散，现有的油烟净化设备由于吸风口位置固定，往往无法实现对油烟的有效收集，导致油烟净化效果不理想。

2.2 热点控制难点

中式炒制工艺中的热点控制难点主要表现在两个方面。①温度分布不均匀性难点。由于中式炒锅采用圆底设计，在加热过程中热量在锅底的分布呈现明显的不均匀性，中心区域温度在320～350 ℃，而边缘区域温度则相对较低，温差在80～100 ℃。这种温度分布的不均匀性会导致食材受热不均，造成局部过热而产生有害物质。特别是在快速翻炒过程中，由于食材在锅内位置不断变化，温度分布的不均匀性会进一步加剧烹饪过程的不稳定性。②温度波动性难点。中式炒制过程中，当食材下锅时会导致锅温急剧下降，温度降幅可达100～150 ℃，这种突然的温度变化不仅会影响食材的口感和营养价值，还会增加食品安全风险。同时，由于不同食材的含水量、体积和初始温度存在差异，导致温度恢复过程难以精确控制。这种温度的剧烈波动可能会影响食材的熟制程度，并造成外焦里生或过度熟制的问题，严重时还会影响食品的微生物安全性。

2.3 交叉污染防控难点

中式炒制工艺中的交叉污染防控难点主要表现在两个方面。①工具使用过程中的交叉污染风险难点。在实际操作中，由于炒制过程快速紧凑，厨师往往会反复使用同一炒铲对不同食材进行翻炒，特别是在处理海鲜、禽肉等高风险食材时，容易造成病原微生物的交叉污染。同时，清洗布、砧板等工具的不当使用也会增加交叉污染风险，如生熟食材共用砧板可使微生物含量增加2～3个数量级[4]。②操作环境的卫生控制难点。中式炒制过程中产生的大量水蒸气会在墙面、操作台面等处凝结，这些凝结水在25～35 ℃的环境温度下极易滋生细菌。此外，炒制过程中飞溅的油滴和食材颗粒会污染周围环境，如果清洁消毒不及时，这些残留物会成为微生物繁殖的温床。餐厨环境中的明胶液化芽孢杆菌含量可达104～105 CFU·g-1，且在油污等有机物的保护下具有较强的耐热性，常规清洗难以彻底去除。这些污染源会通过空气对流、人员操作等途径造成二次污染，增加食品安全风险。

2.4 食材熟制程度把控难点

中式炒制工艺中的食材熟制程度把控难点主要表现在两个方面。①食材中心温度控制难点。根据食品安全要求，多数食材的中心温度需要超过75 ℃才能确保安全，但在快速翻炒过程中，由于加热时间短（通常在30 s至3 min）且食材大小不一，容易出现表面已熟而中心未达到安全温度的情况[5]。同时，不同食材对熟制程度的要求不同，如海鲜类需要避免过度加热以保持口感，而肉类则需要充分熟制以确保安全，这种多样性也增加了控制难度。②食材组合烹饪的同步熟制难点。在中式炒制过程中，经常需要同时处理多种食材，如肉类与蔬菜的搭配。不同食材因其组织结构、含水量、热传导性等特性的差异，导致熟制速度存在差异。例如，叶类蔬菜在10～15 s就可能过熟，而同锅的肉类可能还需要1～2 min才能达到安全温度[6]。

3 中式炒制工艺标准化解决对策

3.1 油烟控制对策

针对中式炒制工艺中的高温油烟控制难点，可以从以下两个方面制订对策。①有害物质控制方案。建立智能温度监控系统，采用红外测温技术实时监测锅体温度，当温度接近180 ℃时发出预警信号，并自动调节火力强度；研发智能油温控制装置，通过传感器网络对锅体不同区域的温度进行实时监测和记录，建立温度变化数据库，实现对炒制过程的精确控制。开发食材特性识别系统，根据不同食材的特点自动设定最佳炒制温度范围，避免温度过高产生有害物质。②油烟净化优化方案。开发新型多向位可调节油烟罩，采用智能跟踪技术，根据炒制动作自动调整吸风位置和吸力大小；研发高效复合净化装置，采用“静电除尘+活性炭吸附+等离子体降解”的多级净化工艺，对油烟中的PM2.5、PM10等颗粒物和挥发性有机物进行高效去除。建立油烟净化设备智能维护系统，通过在线监测净化效率，适时提示清洗和更换滤材，确保净化效果的持续稳定。

3.2 热点控制对策

针对中式炒制工艺中的热点控制难点，可以从以下两个方面制订对策。①温度均匀化控制方案。研发新型复合材料炒锅，采用导热系数高的铝合金作为基体，内壁采用纳米涂层处理，提高热量传导均匀性；开发智能分区加热系统，通过在锅底设置多个独立控制的加热单元，实现对不同区域温度的精确调控，将温差控制在30 ℃以内。建立温度分布实时监测网络，通过红外阵列传感器对锅体表面温度进行动态监测，并结合人工智能算法自动调节各区域加热功率，实现温度场的动态平衡。②温度稳定性控制方案。开发智能预热和温度补偿系统，通过建立食材特性数据库，根据不同食材的热物性参数，提前预测温度降幅并进行火力补偿，将温度波动控制在50 ℃以内；研发快速响应加热装置，采用电磁感应与红外辐射相结合的加热方式，在食材下锅瞬间提供精确的补偿热量，确保烹饪过程的温度稳定性。

3.3 交叉污染防控对策

针对中式炒制工艺中的交叉污染防控难点，可以从以下两个方面制订对策。①工具卫生管理优化方案。建立工具智能化管理系统，采用射频识别技术对不同用途的炒铲、砧板等工具进行编码识别，强制执行生熟分开、专物专用；研发智能清洗消毒设备，采用“超声波清洗+高温消毒+紫外杀菌”的多重处理工艺，确保工具表面微生物含量控制在100 CFU·cm-2以下。②环境卫生控制优化方案。开发智能环境调控系统，通过温湿度传感网络实时监测厨房环境，保持环境温度在20 ℃以下、相对湿度在60%以下，抑制微生物生长；研发新型台面防护材料，采用具有自清洁功能的纳米涂层，降低油污和食材颗粒的附着，并具备持续性抑菌作用。建立环境卫生监测和预警系统，通过微生物快速检测和数据分析，及时发现潜在的污染风险，并采取针对性的防控措施。

3.4 食材熟制程度控制对策

针对中式炒制工艺中的食材熟制程度把控难点，可以从以下两个方面制订对策。①食材中心温度控制方案。研发智能温度检测系统，采用微型温度传感器阵列，通过多点实时监测技术对食材表面和中心温度进行动态跟踪，确保中心温度达到安全要求；建立食材熟制数据库，根据不同食材的特性，制订精确的温度-时间曲线，开发智能判定系统，通过热成像技术实时监测食材熟制状态，并结合机器学习算法自动调整火力和翻炒频率，实现熟制程度的精确控制。②食材组合同步熟制方案。开发智能分时投料系统，根据不同食材的热传导特性和最佳熟制时间，建立投料时序模型，通过程序化控制实现食材的最优投放顺序；研发多区域温度调控装置，在炒锅不同区域设置独立控制的加热单元，根据不同食材的熟制要求，实现区域化精准加热，确保各类食材同步达到最佳熟制状态，既保证食品安全，又能维持理想的口感和营养。

4 结语

中式炒制工艺标准化过程面临着高温油烟控制、热点控制、交叉污染防控以及食材熟制程度把控等多个难点。针对这些难点，本文提出了开发智能温度监控系统、多向位可调节油烟罩、新型复合材料炒锅等创新性解决方案。通过这些技术措施的综合应用，可以有效提升中式炒制工艺的标准化水平，实现食品安全、营养品质与传统工艺的有机统一。

参考文献

[1]柏霜，尤丽琴，罗瑞明，等.中式炒制滩羊肉香气活性物质分析[J].中国食品学报，2023，23（5）：311-321.

[2]熊倩，杜玥，李可瑶，等.中式烹饪方式和食品原料对烹饪过后的亚麻籽油品质的影响[J/OL].中国油脂，1-11[2025-02-08].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/61.1099.TS.20220511.1653.012.html.

[3]胡子怡，王梦璇，王颖，等.不同品种鸡肉炒制后风味差异解析[J/OL].食品工业科技，1-17[2025-02-08].https：//doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2024090198.

[4]童晶晶，胡杨，萧展锋.菠菜营养炒制工艺研究[J].家电科技，2024（增刊1）：464-468.

[5]张世豪，那叶馨，东娇娇，等.牛膝盐炙工艺研究[J].中医药信息，2024，41（3）：9-17.

[6]梁丽丽，张惠娟，姜仁禹，等.炒大豆黄卷炮制工艺的优选[J].中外食品工业，2024（6）：7-9.