香水柠檬固体饮料的工艺研究

Study on the Processing Technology of Lemon Solid Beverage

QIN Quhong， SHEN Peiqi， LIANG Feng， WANG Junyuan， NONG Weiliang， HUANG Chunqiu （Guangxi Vocational University of Agriculture， Nanning 53ooo7， China）

Abstract： With perfumed lemon as the main raw material， perfume lemon solid beverage was developed by juice extraction， β -cyclodextrin embedding and debittering，adding white sugar powder mixing， granulation and drying. Taking sensory score as the evaluation index， the effects of β -cyclodextrin addition， the mixing ratio of lemon juice and white sugar powder and pH value on the sensory quality of beverages were studied by single factor test， and onthis basis，orthogonal experiments were caried outtooptimize the formula.Theresults showed thattheoptimal formula of solid beverage was 0.8% of β -cyclodextrin， 18：1 ratio of lemon juice to powdered sugar， and pH value of 5.5.The product prepared under the conditions of this processis yelow-green， natural in color，stable in shape， good insolubility，fresh in taste，uique infavor，andhas the highestsensoryscore.This studyprovidesatheoretical basis for the development of lemon solid beverages，and has positive significance for the comprehensive utilization and industrialization of lemon resources.

Keywords： lemon; solid beverage; β -cyclodextrin; process research

近年来，固体饮料凭借其方便携带、易于储存、方便食用等优点，得到了快速发展。已有研究对固体饮料的配方与制备工艺进行了多方面探索。闫超南等[1以人参、葛根、山楂为主要原料，添加木糖醇、麦芽糊精等辅料，采用湿法制粒技术，制备出一种溶解迅速、组织均匀、色泽淡黄、无分层、口感良好的人参葛根山楂固体饮料；孟园等[2]以姜糖液和柠檬汁为原料，研制出姜味柠檬复合饮料。罗烽等[3]以槐米、柠檬为主要原料，绵白糖、柠檬酸钠为辅料，研制出一种色泽鲜黄、酸甜适中、口味清香的新型槐米柠檬饮料。

柠檬固体饮料是一种以柠檬为主要原料制成的即溶饮品[4]，具有便于携带和储存[5]的优点。柠檬固体饮料富含维生素C，具有良好的抗氧化性能，可提供多种矿物质，并能帮助调节人体酸碱平衡，亦常作为调味品应用于食品和饮料中[。本研究以香水柠檬、白糖粉为主要原料，采用 β_- 环状糊精去除柠檬的苦涩味，并利用柠檬酸钠调节适宜的pH条件，研制一款新型柠檬固体饮料，为柠檬固体饮料的开发提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

柠檬（四季香水柠檬）；白砂糖，广西明阳生物科技有敢公司；β-环状糊精，山东滨州智源生物科技有限公司；柠檬酸钠，深圳市星牧生物工程有限公司。

1.2仪器与设备

TJE06A-400榨汁机，浙江苏泊尔股份有限公司；WK202电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；CT-Ⅱ热风循环烘箱，常州市博立干燥制粒设备有限公司；DHG-9246A电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；pl203普通天平，上海精天电子仪器有限公司；雷磁台式PHS-25酸度计，塞多利斯科学仪器有限公司；AR153CN电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

柠檬固体饮料制备工艺流程为柠檬 $$ 清洗 $$ 榨 汁 $$ 过滤 $$ 加 β- 环状糊精混匀（脱苦） $$ 加白糖粉 $$ 搅匀 $$ 制粒 $$ 软膏成型 $$ 热风干燥 $$ 过筛（ 14～ 20目） $$ 成品。

1.3.2 操作步骤

（1）原料选择。选择新鲜、八九成熟的香水柠檬，果形完整、无机械损伤、无病虫害。

（2）榨汁。将香水柠檬清洗干净后切片，置入破壁机进行榨汁。所得汁液经滤网过滤，去除果渣，获得澄清的柠檬原汁备用。

（3）脱苦。按配方工艺在柠檬原汁中加入适量 β_- 环状糊精，充分混合以包埋和去除柠檬汁苦涩味，改良柠檬汁风味。

（4）制粒。按配方工艺在去苦后的柠檬汁中添加适量白糖粉混匀，制柠檬固体饮料软材颗粒。

（5）烘干。将软材颗粒置于热风循环烘箱和电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥处理，干燥时间 2h ，温度 60^∘C ，提高颗粒硬度，将水分含量控制在 5% 以下。烘干过程中需时刻注意半成品的形态，若形态刚好满足过筛条件，则需提前取出进行下一步过筛步骤。

（6）过筛。过筛去除烘干后固体饮料颗粒碰撞产生的碎粒、细粉，保留粒径较大的颗粒，使用14～20 目的过滤网筛过筛。

（7）成品。完成过筛后，对固体颗粒进行最后检验，确认其形态和粒径符合要求，即可获得成品柠檬固体饮料颗粒。

1.3.3 单因素试验

（1） β_- 环状糊精对柠檬固体饮料品质的影响。以每 100g 香水柠檬原汁为样品，采用食品级 β- 环状糊精作为稳定剂和脱苦剂，设定其添加量分别为0.4% 、 0.6% 、 0.8% 、 1.0% 、 1.2% 、 1.4% 和 1.6% 在柠檬汁与白糖粉比例为 12：1 、pH值为5的相同条件下，以感官评分为指标，研究 β- 环状糊精添加量对柠檬固体饮料感官品质的影响。

（2）柠檬汁与白糖粉比例对柠檬固体饮料品质的影响。以每 100g 香水柠檬原汁为样品，添加不同比例的白糖粉混匀、成型干燥。设定柠檬汁与白糖粉的比例为 12：1.14：1.16：1.18：1. 20：1，22：1 和 24：1 ，在 β- 环状糊精添加量为 1.0% ！ pH 值为5的相同条件下，以感官评分为指标，研究不同柠檬汁与白糖粉配比对柠檬固体饮料品质的影响。

（3）pH值对柠檬固体饮料品质的影响。以每100g 香水柠檬原汁为样品，设定柠檬固体饮料pH值分别为4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5和7.0，在β- 环状糊精添加量为 1.0% 、柠檬汁与白糖粉比例为12：1 的相同条件下，以感官评分为指标，研究不同 pH 值对柠檬固体饮料品质的影响。

1.3.4 正交试验

根据单因素试验结果，以 β- 环状糊精添加量、柠檬汁与白糖粉比例、pH值进行3因素3水平正交试验，优化柠檬固体饮料的工艺配方。正交试验因素水平见表1。

1.3.5 感官评价标准

根据《固体饮料》（GB/T29602—2013）制定柠檬固体饮料感官评价标准，见表2。选择10名具有较好感官识别能力的成年人作为感官评定员，分别从色泽、滋味、香气、组织状态方面对样品进行综合评分，取平均值作为最终评定分数，满分为100分。

1.4 数据处理

采用Excel进行图表制作及数据整理，采用SPSS23软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1 β_- 环状糊精添加量对柠檬固体饮料品质的影响

由图1可知， β_- 环状糊精对柠檬汁的去苦效果显著，柠檬固体饮料感官评分随 β_- 环状糊精添加量的变化呈现先升高后下降的趋势。 β_- 环状糊精为常用的稳定剂和脱苦剂，可包埋、掩盖果蔬中不良异味[7]。当β-环状糊精添加量为 1.0% 时，制得的柠檬固体酸味适中，整体风味平衡，感官评分最高。因此，确定 β- 环状糊精的最佳添加量为 1.0% ○

2.1.2柠檬汁与白糖粉比例对柠檬固体饮料品质的影响

由图2可知，柠檬原汁与白糖粉比例对柠檬固体饮料品质的影响显著，感官评分随两者比例变化呈现先升高后下降的趋势。白糖粉是固体饮料的重要原料，对果汁具有吸附、调和作用[8]，其添加量直接影响柠檬固体饮料的风味、形态及干燥速率。当柠檬汁与白糖粉比例为 18：1 时，制得的柠檬固体酸甜适中，整体风味协调，形态稳定，感官评分最高。因此，柠檬固体饮料中柠檬原汁与白糖粉的最佳混合比例确定为 18：1 。

2.1.3pH值对柠檬固体饮料品质的影响

由图3可知，pH值条件对柠檬固体饮料品质的影响显著，感官评分随pH值变化呈现先升高后下降的趋势。pH值直接影响固体饮料的酸甜度、风味、颗粒形态及干燥效果。当pH值为5.5时，制得的柠檬固体饮料酸度适中、酸甜可口，香气协调、口感清新，颗粒软硬度适中，形态稳定，感官评分最高。因此，确定柠檬固体饮料的最适pH值为5.5。