预制菜产业的食品安全风险及其治理对策研究

摘 要：随着快节奏生活方式的普及，近年来预制菜产业迅速发展，为消费者提供了便捷的饮食解决方案。然而，这一新兴产业的快速扩张同时伴随着食品安全风险的增加，且这些风险主要集中在生产许可、加工经营、贮存与运输以及销售等环节。针对这些问题，本文分析了预制菜产业面临的主要食品安全风险，并提出了相应的治理对策，旨在通过这些措施的实施，有效降低预制菜产业的食品安全风险，保障消费者健康。

关键词：预制菜产业；食品安全风险；治理对策

Abstract： With the popularity of fast-paced lifestyles， the prepared dishes industry has developed rapidly in recent years， providing consumers with convenient dietary solutions. However， the rapid expansion of this new industry is accompanied by an increase in food safety risks， and these risks are mainly concentrated in production licensing， processing operations， storage and transportation， and sales. In view of these problems， this paper analyzes the main food safety risks faced by the prepared dish industry， and puts forward the corresponding countermeasures， aiming to effectively reduce the food safety risks of the prepared dish industry and protect the health of consumers through the implementation of these measures.

Keywords： prepared vegetable industry; food safety risks; treatment countermeasure

随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高，预制菜产业在我国迅速发展。预制菜作为一种方便、快捷的食品选择，满足了消费者对美食的追求，同时也缓解了人们因工作忙碌而无法亲自下厨的困扰[1]。然而，预制菜产业的食品安全问题也日益凸显，引起了人们的广泛关注。预制菜产业的食品安全风险不仅关系到消费者的健康，还影响着整个产业的可持续发展。因此，深入研究预制菜产业的食品安全风险，并探讨有效的治理对策，对于保障消费者权益、推动预制菜产业的繁荣发展具有重要意义。基于此，本文探讨预制菜产业的食品安全风险及其治理对策，以期为保障消费者食品安全、促进预制菜产业的健康发展提供参考。

1 预制菜产业的食品安全风险

1.1 生产许可环节

我国预制菜产业的快速发展与市场需求激增、消费者选择多样化、购买渠道丰富化以及冷链物流的进步密切相关。这一产业的兴起吸引了众多企业和个人参与其中。然而，伴随着产业的快速增长，食品安全问题也日益凸显，特别是在产品认证环节[2]。

我国的预制菜市场庞大，但行业集中度较低，竞争激烈。由于行业呈现“大行业小公司”的特点，预制菜生产商多为中小型企业或个体户，其中不乏小作坊式生产。这些企业通常规模小、实力弱、分布散，食品安全管理和质量控制问题较为突出。在生产许可环节，预制菜企业面临的最大挑战是资格审查的严格性。预制菜产业的准入门槛相对较低，导致一些企业在未经过严格审批的情况下便进入市场。这些企业可能缺乏必要的资格证书，甚至完全没有相关资质，从而影响了预制菜的质量。此外，预制菜的品类繁多，对应的生产许可证也各不相同，企业需要根据不同地区的监管要求申请相应的许可证。但由于信息不对称和法律意识薄弱，企业容易出现“超范围经营”的情况，这不仅影响了产品的品质，还增加了食品安全风险。

1.2 加工经营环节

在预制菜产业的生产和运营中，食品安全问题已成为制约其发展的主要障碍。这些问题涵盖了原材料的选择、加工处理、添加剂的使用等多个环节，每个环节都潜藏着安全风险。

原材料的选择是预制菜生产中至关重要的一环。然而，一些企业为了降低成本，忽视了原料的质量和安全性，使用劣质或不达标的原料，这不仅影响了最终产品的质量和安全，还可能对消费者的健康造成损害。目前，我国预制菜生产企业普遍存在卫生和安全意识薄弱、设施不达标、产品生熟不分等问题。这些问题容易导致食物交叉污染，从而增加了食品安全风险。此外，缺乏严格的品质保障体系也会导致生产过程缺乏透明度，使消费者难以真正了解食品的安全状况。同时，包装材料的安全性也不容忽视，不合格的包装材料可能产生有害物质，进一步威胁食品安全。在预制菜生产中，特别是在加工经营环节，存在过量添加或使用非法添加剂的问题。尽管《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）对添加剂的种类和用量进行了详细规定，以确保其在法定范围内的安全使用，但在实际操作中，仍有不法经营者为了改善口味或延长保质期而违规添加。这些违法行为不仅违反了法律法规，还对消费者的健康构成了严重威胁。

1.3 贮存与运输环节

在预制菜的生产过程中，储存与运输是保证产品质量的两个关键环节。这些环节如果管理不善，会直接影响食品的口感、营养价值以及消费者的健康。随着预制菜市场的高速增长，如何在储存和配送过程中实现高效管理，成为行业发展的一个重要挑战。

预制菜的品种丰富多样，对储存和运输条件有较高的要求。不同食材对温度、湿度和储存环境有着不同的需求。例如，某些蔬菜和肉类需要在低温环境下保存，如果储存温度不适宜或者波动太大，就很容易导致食品变质，增加食品安全风险。此外，食品在运送和处理过程中使用的容器、工具和设备，都必须确保安全、卫生，符合食品安全标准。这些因素对预制菜的储存和运输提出了更高的要求。

冷链物流是确保预制菜在储存和运输过程中食品安全的关键手段。然而，我国冷链物流的发展相对滞后，行业普及率不高，导致预制菜生产企业面临高昂的冷链实施成本。为了降低生产成本，一些企业可能会选择传统的仓储和运输方式，而非专业的冷藏设施。这种做法可能在短期内降低了费用，但无法保证产品在储存和运输过程中的环境稳定性，容易导致食品新鲜度下降，引发质量问题，增加食品安全风险。此外，即使企业采用了冷链系统，如果在配送过程中出现冷链设施运行不稳定、温度控制不精确等问题，也会对产品质量造成影响。因此，除了提升冷藏车辆的配备水平，扩大其服务范围和提高服务质量外，加强对生产加工环节的监督管理也同样重要。通过这些措施，可以更有效地保障预制菜在储存和运输过程中的食品安全[3]。

1.4 销售环节

在预制菜的销售环节中，食品标识的不规范是一个突出问题。食品标签的准确和透明是消费者了解食品属性和进行购买决策的关键。然而，由于生产成本的压力和法律法规意识的不足，一些预制菜生产企业存在标签信息不完整、不准确的问题。这种情况下，消费者因缺乏对产品成分、保质期、生产商等关键信息的了解，无法进行明智的购买选择，从而增加了食品安全潜在风险。更严重的是，一些商家存在故意模糊品牌信息以吸引顾客，或者品牌标识不完整，标签信息与实际不符，包装与广告宣传不一致等现象，这些都可能误导消费者，进而对食品安全构成潜在威胁。

2 预制菜产业食品安全风险的治理对策

2.1 完善预制菜行业相关标准体系

①相关人员必须加强对预制菜加工企业的资格审查，确保只有产品质量合格的企业才能进入市场。这包括对企业的生产设备、卫生状况、原材料采购等方面的审核，以防止不合格的预制菜进入市场。只有通过这种方式，才能提升产业的整体水准，使企业的运作更加规范化，进而为用户创造一个更好的、更有保障的消费环境。②相关部门需制定以及完善国家、产业标准，使其达到标准化水平。该标准应该包括原材料的选择、生产和加工；严格控制产品的包装、运输、贮存及质量检测等环节质量。③政府部门需要加强对预制蔬菜产品的质量控制。为了维护广大消费者的权益，相关部门应严厉打击违规生产的预制食品企业，强化生产厂家的主体责任，并对其进行诚信管理。针对不符合要求的产品，应及时进行处置；针对侵害消费者权利的企业，应依法惩处。同时，相关部门要制定相应的应急预案，才能达到有效防控的目的。

2.2 实施预制菜产业信息透明化机制

预制菜的生产和销售全过程需要信息公开与透明，进而保障消费者的知情权、选择权和公平交易权。①建立完善的预制菜质量监管制度，并通过及时、高效的信息披露来解决质量问题，坚决依法查处违反法律、国家标准和政策规定的食品质量违法行为，保护消费者的人身、财产权益。②建立完善的信息披露机制，使消费者具备取证资格，为维护其合法权益提供有效途径。③建立数字化的预制菜数据共享和数据交换机制，借助互联网、数字化和信息化大数据平台，对预制菜产业的违规问题进行深入剖析，为多元规制提供理论依据。④搭建数字平台，实现原料的追溯，使监管机构履行监管责任，确保原料的质量与安全性。通过对预制菜企业资质、预制菜加工过程、流通过程等的数字化信息进行全面披露，可提升公众对预制菜企业的信息透明度，减少对其的不信任感，保障消费者的权益。

2.3 推进预制菜产品标签规范化制度

监管机构应迅速建立一套预包装食品标识体系，并加大对违规标识行为的惩处力度，确保标识的有效执行。预制蔬菜产品应遵循《预包装食品标签通则》的要求，对产品名称、制作加工信息、食用方法等进行详细审查，确保符合预制菜产品的特性。针对预制蔬菜的特殊需求，标识应包括生熟类、即食类、食用方式的明确标识，确保内外信息的一致性，并鼓励采用“清洁标签”以简化标签，提高消费者对预制菜的接受度。

预制菜企业需要加强食品标识的法律意识，熟悉相关法律法规和标准文件，建立健全的标识管理体系。企业应对需标识的内容进行严格的事前审核和事后审查，确保预制菜生产、推广、销售等环节的标识合规，提升商标的法律风险识别和防范能力。同时，企业应建立标识合规的风险响应机制，将消费者、媒体、相关部门的反馈纳入标识管理，开展自检和评估，及时整改标识中的问题，合理应对可能出现的行政处罚和民事赔偿，确保产品标识的一致性和合规性[4]。

2.4 引入预制菜产品使用前通知制度

消费者在购买预制菜产品时，生产企业应提供清晰明了的产品标签或说明书，包括产品名称、成分配料、生产日期、保质期、储存条件和食用方法等关键信息。同时，针对特殊人群如孕妇、儿童等，还应标注相应的禁忌或注意事项，确保消费者在使用前充分了解产品性质和可能的风险。相关部门应加强对预制菜产品标签的审核和监管，确保信息的准确性和全面性。同时，对于违反通知制度规定的企业，必须给予相应的处罚和警示，以维护市场秩序和消费者权益。消费者也应加强自我保护意识，学会审查产品标签并及时向监管部门举报违规行为，形成良好的监督机制。另外，使用前通知制度应倡导企业主动履行社会责任，加强产品管理和食品安全意识。生产企业在推出新产品或调整原有产品时，应提前向消费者发布公告或通知，说明产品的变化和可能带来的影响，让消费者有足够的时间进行决策。这种透明和主动的沟通方式有助于建立企业良好形象，增强消费者信任感，进而推动行业的健康发展。政府部门应加大宣传力度，提升消费者对通知制度的认知度和重视程度；企业应加强内部管理，确保产品信息的准确性和及时更新；消费者则应培养理性消费习惯，重视产品标签信息的查看和理解，以保障自身权益和健康安全[5]。

3 结语

预制菜产业作为快速发展的新兴行业，其食品安全问题不容忽视。本文通过分析预制菜产业的食品安全风险，并提出了针对性的治理对策，旨在为行业的健康发展提供参考。完善标准体系、实施信息透明化、推进标签规范化以及引入使用前通知制度，这些措施的共同实施，将为预制菜产业的可持续发展奠定坚实的基础。

参考文献

[1]李岩，李华，宓现娜，等.我国预制菜产业现状及发展对策[J].中国果菜，2024，44（2）：71-76.

[2]杨少微，刘扬，古瑾，等.我国预制菜进出口相关规定、举措及问题分析[J].中国口岸科学技术，2023，5（11）：31-35.

[3]吴美香，林合顺.新时代预制菜的利弊分析及发展趋势研究[J].现代食品，2023，29（22）：121-123.

[4]刘家光.预制菜产业发展现状与趋势方向[J].福建轻纺，2024（1）：17-21.

[5]张嘉唯，彭智锋.预制菜产业发展的标准化思考[J].质量与市场，2022（增刊1）：16-19.

作者简介：郝振宇（2002—），男，山东烟台人，本科。研究方向：食品科学与工程。