全面质量管理视角下海上食品质量安全管理路径研究

摘 要：全面质量管理理念在海上食品质量安全管理中具有重要应用价值，能够有效提升食品质量安全的保障水平，促进海上食品产业的健康发展。本文从全面质量管理的视角出发，深入探讨了海上食品质量安全管理的路径。通过分析海上食品生产、加工、储存以及运输等各环节的质量安全问题，提出了针对性的优化措施和标准化管理策略，以期为相关工作的开展提供参考。

关键词：全面质量管理；海上食品质量；安全管理

Abstract： The concept of comprehensive quality management has important application value in the quality and safety management of marine food， which can effectively improve the level of food quality and safety assurance， and promote the healthy development of the marine food industry. This article delves into the path of quality and safety management for marine food from the perspective of total quality management. By analyzing the quality and safety issues in various aspects of maritime food production， processing， storage， and transportation， targeted optimization measures and standardized management strategies have been proposed， in order to provide reference for the development of related work.

Keywords： total quality management; quality of offshore food; safety management

随着海洋经济的不断发展，海上食品产业逐渐成为重要的经济支柱，海上食品质量安全问题备受关注。传统的质量管理方法往往侧重于单一环节或特定方面，难以全面有效地保障食品质量安全[1-2]。因此，研究海上食品质量安全管理的路径具有重要的现实意义。全面质量管理强调以顾客为中心，全员参与，持续改进，追求卓越的质量管理理念。将这一理念应用于海上食品质量安全管理中，可以从源头上控制食品质量，确保食品在生产、加工、储存以及运输等各环节都符合安全标准。通过流程优化、标准化管理以及持续的质量改进，可以有效降低食品安全风险，推动海上食品产业的可持续发展[3]。

1 全面质量管理理论与海上食品质量安全管理的关系

①全面质量管理理论为海上食品质量安全管理提供了系统的管理框架和方法论。全面质量管理强调全员、全过程、全企业的质量管理，将顾客满意和社会受益作为最终目标。在海上食品质量安全管理中，全面质量管理理论的应用有助于形成从食品生产、加工、储存、运输到消费的全过程质量管控体系，确保每个环节都达到质量标准，从而提高整体食品安全水平。②全面质量管理理论中的“用户服务”观点与海上食品质量安全管理的目标高度契合。海上食品的质量安全直接关系到消费者的健康和生命安全，因此必须以消费者为中心，关注消费者需求，不断提升食品质量。全面质量管理强调以顾客需求为导向，持续改进产品和服务，这有助于海上食品企业更好地满足消费者需求，提升市场竞争力。③全面质量管理理论还强调预防为主的观点，即在质量问题发生前采取预防措施，避免问题的发生。在海上食品质量安全管理中，预防为主的观点尤为重要。由于海上环境的特殊性，食品容易受到污染和变质，必须采取严格的预防措施，确保食品在生产、储存和运输过程中的质量安全。④通过对食品质量数据的收集、分析和利用，企业可以及时发现潜在的质量问题，制定改进措施，提高管理效率和质量水平。

2 海上食品质量安全管理的主要问题及挑战

2.1 环境因素导致的质量安全问题

海上环境复杂多变，湿度、温度等自然因素对食品质量安全构成直接威胁。例如，高湿度可能导致食品受潮、霉变，而温度波动则可能影响食品的保存期限和口感。这些因素使得海上食品在生产和储存过程中容易出现污染和变质，从而引发质量安全问题。

2.2 监管体系不完善

目前，海上食品质量安全监管体系尚不完善，存在监管盲区和漏洞。①由于海上环境的特殊性，监管部门难以对海上食品生产、加工和流通环节进行全面有效的监管。②部分企业和个人为了追求经济利益，可能存在违法违规行为，如使用禁用添加剂、超标使用农药等，给食品质量安全带来隐患[4]。

2.3 技术和管理水平有待提高

海上食品生产、加工和流通环节涉及的技术和管理水平直接影响食品质量安全。目前部分海上食品企业存在技术水平落后、管理不规范等问题，导致食品质量安全无法得到有效保障。例如，一些企业缺乏先进的加工和保鲜技术，无法确保食品在运输和储存过程中的品质稳定；一些企业缺乏完善的质量管理体系，无法对食品生产全过程进行有效控制。

2.4 法律法规和标准体系不健全

目前，针对海上食品质量安全管理的法律法规和标准体系尚不健全，缺乏专门针对海上食品的特殊规定和要求。这使得在海上食品质量安全监管过程中，缺乏明确的法律依据和标准指导，增加了监管难度和不确定性。

3 全面质量管理理论在海上食品质量安全管理中的应用

3.1 全面质量管理理论的核心原则与要求

3.1.1 顾客至上原则

全面质量管理强调以满足顾客需求为出发点和落脚点。在海上食品质量安全管理中，必须紧密关注消费者的需求和期望，确保所生产的食品符合消费者的口味、营养和安全要求。同时，还需要及时收集消费者反馈，不断改进和优化产品，以提升顾客满意度。

3.1.2 全员参与原则

全面质量管理要求企业全体员工都参与到质量管理过程。在海上食品生产中，从生产人员到管理人员，每个人都应当具备质量意识，明确自己在质量管理中的职责和角色。通过培训和教育，提高员工的质量意识和技能水平，确保每个环节都能达到质量标准。

3.1.3 持续改进原则

全面质量管理追求的是持续不断的改进。在海上食品质量安全管理中，企业需要定期对生产过程进行检查和评估，发现存在的问题和潜在的风险，并制定相应的改进措施。同时，还需要关注行业发展和技术创新，不断引入新的技术和方法，提升质量管理水平。

3.1.4 以事实为基础

全面质量管理强调以事实和数据为依据进行决策。在海上食品质量安全管理中，企业需要建立完善的质量管理体系，对生产过程中的关键数据进行收集、分析和利用。通过数据分析，发现质量问题的根源，制定针对性的改进措施，确保决策的科学性和有效性。

3.2 海上食品质量安全管理的全面质量管理框架构建

①明确海上食品质量安全管理的总体目标和方针。这些目标应该与企业的长期发展战略相一致，并考虑到消费者的需求和期望，以及法律法规的要求。方针应强调持续改进、顾客满意和全员参与等核心原则。②建立清晰的组织结构，明确各部门和人员的职责和权限。有效组织和协调质量管理活动，形成跨部门、跨层级的协作机制；设立专门的质量管理部门或岗位，全面负责质量管理工作的推进和实施；制定一系列质量管理制度和流程，包括原料采购、生产过程控制、产品检验、储存和运输等过程。这些制度和流程应详细规定各项工作的操作方法和标准，以确保食品质量安全管理的规范化和标准化。③在食品生产、加工和流通的各个环节实施质量控制。通过制订详细的质量计划，明确各项工作的质量目标和要求。同时采用适当的控制手段和方法，如统计过程控制、抽样检验等，对生产过程进行实时监控和调整。④建立有效的质量信息与数据分析系统，收集、整理和分析食品质量安全管理的相关数据。通过对数据的分析和挖掘，发现潜在的质量问题并及时改进，为决策提供科学依据。

3.3 全面质量管理在海上食品生产、加工与流通环节的具体应用

3.3.1 海上食品生产环节

①在海上食品生产过程中，原料的选择至关重要。企业应对原料供应商进行严格的筛选和评估，确保其具有良好的信誉和稳定的供应能力。同时对原料进行严格的验收和检测，确保原料的质量符合相关标准和要求。建立原料质量档案，对原料的质量状况进行记录和跟踪，以便及时发现和处理质量问题。②在海上食品生产过程中，企业还应规范生产工艺，并严格按照工艺要求进行操作。对生产工艺进行定期的评估和优化，确保生产过程的稳定性和可控性。③定期对员工进行质量意识和技能培训，使员工充分认识到食品安全质量的重要性，并具备相应的操作技能。④在海上食品生产过程中，企业应建立完善的质量监测体系，对生产过程进行实时监控和检测。通过定期对生产过程中的关键控制点进行抽样检验和数据分析，及时发现潜在的质量问题并采取相应的纠正措施[5]。

3.3.2 海上食品加工环节

在食品加工过程中，优秀的加工工艺和配方是提高食品质量的关键，企业应不断研究和探索新的加工技术和配方，以提高食品的口感、营养价值和安全性。同时，企业应建立健全的卫生管理制度，定期对加工场所进行清洁和消毒，保持加工环境的整洁和卫生；定期对加工设备进行维护和保养，确保设备的正常运行和加工质量的稳定性。此外，还应加强对员工的培训和教育，提高员工的操作技能和质量意识。通过定期的培训和考核，使员工熟练掌握食品加工技术和质量控制方法，确保食品加工过程的安全和有效。

3.3.3 海上食品流通环节

在海上食品流通过程中，储存与运输环节对食品的质量安全至关重要。企业应建立完善的储存与运输管理制度，确保食品在储存和运输过程中的温度、湿度等条件符合要求，防止食品受潮、霉变或污染。同时应通过信息技术手段建立食品追溯系统，对食品的流通环节进行全程跟踪和记录，以便在发生食品安全问题时可以及时追溯到食品的原料来源、加工过程、储存和运输等信息，为质量问题的调查和处理提供有力支持。此外，海上食品流通环节需要严格遵守市场准入制度和相关监管要求。企业应确保食品符合市场准入标准，具备合法合规的流通资格。对于发现的质量问题或安全隐患，应及时采取措施进行整改，确保食品质量安全。企业还应加强客户服务工作，及时回应消费者的咨询和投诉，解决消费者的问题和疑虑，提升消费者的满意度和忠诚度。

4 海上食品质量安全管理路径优化研究

4.1 基于全面质量管理的海上食品质量安全管理体系设计

①明确海上食品质量安全管理的目标与标准，包括确定食品的质量指标、安全标准以及消费者需求和期望。通过制定清晰的目标和标准，为整个管理体系提供明确的指导和方向。②建立适合海上食品质量安全管理的组织架构，明确各部门和岗位的职责与权限。确保各部门之间能够协同工作，形成合力，共同推动质量安全管理工作的有效实施。③针对海上食品的生产、加工和流通环节，应制定详细的全面质量管理流程，包括原料验收、生产过程监控、产品检验、储存与运输管理以及追溯体系建设等方面的内容，确保每一个环节都得到有效控制，从而提高整体质量安全管理水平。④对海上食品生产、加工和流通过程中可能存在的风险进行全面评估，制定相应的预防措施和应急预案。通过风险预防和应对，降低质量安全风险的发生概率和影响程度。