高校食堂食品安全管理研究

摘 要：高校食堂作为高校师生日常饮食的主要场所，其食品安全直接关系到全校师生身体健康和校园稳定。近年来，随着各类食品安全事件的发生，高校食堂的食品安全问题备受社会关注。本文分析了高校食堂食品安全管理的现状和存在的问题，提出了针对措施，以期为提升高校食堂食品安全管理水平提供参考。

关键词：高校食堂；食品安全；食堂管理

Research on Food Safety Management in University Canteens

CHEN Xi

（Logistics Management Office of Soochow University， Suzhou 215000， China）

Abstract： As the main place for teachers and students to eat in universities， the food safety of universities canteens is directly related to the health of all teachers and students and the stability of the campus. In recent years， with the occurrence of various food safety incidents， the food safety issues in universities canteens have attracted much attention from the society. This paper analyzes the current situation and existing problems of food safety management in universities canteens， and puts forward targeted measures， in order to provide a reference for improving the level of food safety management in universities canteens.

Keywords： universities canteen; food safety; canteen management

1 高校食堂食品安全管理的基本情况

高校食堂食品安全管理涉及多个方面，主要包括食材的采购、储存，食品的加工、销售等环节。在实际操作中，每一个环节都可能存在潜在的食品安全风险。在食材采购环节，食材一般会由多家食堂供应商提供，具有采购量大、品种多等特点，验收时若出现松懈，难免会出现监管不力的情况[1]。在食材储存环节，高校食堂一般会设置专门的储存区域，包括冷藏库、冷冻库和干货库等，以不同的储存条件确保食材的新鲜和安全。合理的库存管理是保障食材安全的重要措施，这就要求库管人员根据食材的保质期和使用频率，合理安排进货和库存。在食品加工环节，食品的清洗、切割、烹饪等环节都需要严格遵循食品安全操作规范，确保食品在加工过程中不被污染。在食品销售环节，通常设有专门的售餐窗口或自助餐区，为确保食品的安全和卫生，销售区域内需要安排专人进行清洁和消毒，并保证食品售卖时的存储条件。

建立完善的食品安全管理制度和应急预案，是确保高校食堂食品安全的重要一环。食品安全管理制度包括从业人员的健康管理、食品安全知识培训、日常操作规范等，确保每个环节都有章可循。应急预案则是为了应对突发的食品安全事件，如食物中毒、食品污染等，事件发生后高校食堂需要迅速采取措施，控制事态发展，保护师生的健康和安全。

2 高校食堂食品安全管理的现存问题

当前，高校食堂在食品安全管理方面仍存在诸多问题亟待解决。①管理体系不健全。尽管目前许多高校已经建立一定的食品安全管理制度，但在实际操作中往往流于形式，缺乏有效的监督和执行机制[2]。②从业人员素质参差不齐。高校食堂从业人员包括采购人员、仓库管理人员、厨师及辅助人员等，他们的食品安全意识和专业技能直接关系到食品的安全性。然而，由于高校食堂从业人员流动性大，一些从业人员文化水平较低，许多新入职的员工对食品安全的认知不足，并且缺乏系统的食品安全培训，容易因操作不规范导致食品污染[3]。③食品安全意识薄弱。许多高校在食品安全教育方面的投入不足，对食品安全知识的宣传力度不够，导致广大师生对食品安全的重视程度不足，缺乏基本的食品安全常识，无法识别和预防潜在的食品安全风险。④高校食堂的硬件设施老旧。一些高校食堂厨房设备陈旧，卫生条件差，不能满足当前食品安全管理要求。例如，建筑墙砖裂缝和下水道空隙不能有效防范鼠患；冷藏设备无法达到规定冷藏温度，可能导致食材提前变质；门窗缺少防蝇防虫装置等。⑤外部监督和内部监督不到位。虽然国家和地方政府针对高校食堂颁布了一系列有关食品安全的法律法规和监督机制，但在实际执行中存在检查不定期、处罚力度不够等问题，导致高校食堂管理松懈。

3 高校食堂食品安全管理的重要性

3.1 食品安全问题对高校及师生的影响

食品安全对高校师生健康的影响极为深远和广泛。①食源性疾病是食品安全问题的直接体现，这类疾病往往由病原微生物、寄生虫、化学污染物等引起，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。对于高校师生而言，食源性疾病不仅会严重影响个人的身体健康，还会降低学生的学习效率和教师的工作效率。食堂供应的食品如果存在卫生隐患，可能导致大规模的食物中毒事件，严重时甚至需要停课停学，影响整个校园的正常运行。②长期摄入不安全食品对高校师生的健康有潜在的长期危害。某些化学污染物，如重金属、农药残留等，会在人体内积累，可能引发慢性病。这不仅对个体健康构成威胁，还会增加家庭和社会的医疗负担。③食品安全问题还会影响高校的声誉和社会稳定。高校作为知识传播和创新的中心，其食品安全问题一旦曝光，会在社会上引起广泛关注和负面评价，损害学校的声誉和公信力。

3.2 高校食品安全管理的社会责任

高校食品安全管理不仅是保障师生健康和校园稳定的重要措施，更是高校履行社会责任的重要体现。①高校食品安全管理的先进经验和做法，对社会有重要的示范效应。作为知识创新和技术创新的高地，高校在食品安全管理方面的先进经验和做法，可以为其他食品经营单位提供参考和借鉴。②高校食品安全管理还关系到社会公共卫生安全。高校是一个相对封闭且人员密集的环境，一旦发生食品安全问题，很容易引发群体性公共卫生事件，进而对周边社区和社会造成影响。③高校食品安全管理的社会责任还体现在对食品安全知识的传播和教育。通过开展食品安全知识宣传和教育活动，提高师生和社会公众的食品安全意识，形成良好的食品安全文化氛围，进而推动全社会食品安全水平的提升。

4 加强高校食堂食品安全管理的措施

4.1 严格遵循食品安全管理的法律法规

高校食堂食品安全管理必须遵循严格的法律法规。我国关于食品安全的法律法规体系较为完善，主要包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等。这些法律法规从不同层面规范了食品安全管理的各个环节，为高校食堂食品安全管理提供了明确的依据。食品安全管理的法律法规是高校食堂食品安全管理的基石，严格遵守并落实这些法规，不仅是法律的要求，也是高校履行社会责任、保障师生健康的重要途径。通过严格执行完善的法律法规体系，高校食堂的食品安全管理水平将不断提高，进一步保障校园的和谐与稳定。

4.2 完善高校食堂内部管理机制

高校食堂食品安全的保障离不开科学有效的内部管理机制。①高校食堂管理部门需要设立专门的食品安全管理小组，明确每个岗位的职责和权限，确保每个环节都有专人负责，从而避免责任推诿和管理漏洞[4]。管理层应定期召开食品安全调度会议，讨论和解决存在的问题，确保食品安全管理的持续改进。②制定详细的操作规程和标准是高校食堂内部管理的重要环节。食材采购、储存、加工和销售等各个环节的具体操作规程，应严格遵循国家和地方的食品安全法律法规及标准。③高校食堂应安装食品安全监控设备，对关键环节进行实时监控，并定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。④高校食堂应制订详细的食品安全应急预案，明确应急处理程序和责任人，在发生食品安全事件时能够迅速反应，采取有效措施控制事态发展，保障师生的健康和安全。

4.3 提高管理人员专业素质

管理人员作为食品安全管理的核心角色，其专业素质直接关系到整个管理体系的执行力和有效性[5]。为此，高校应从以下几个方面入手，提高管理人员的专业素质。①系统的培训是提高管理人员专业素质的基础。高校应定期组织食品安全知识培训，邀请专家讲解最新的食品安全法律法规、管理标准及技术发展趋势。此外，还应注重培训的实践性，通过模拟演练、案例分析等方式，提高管理人员的实际操作能力和问题解决能力。②建立严格的考核制度是提升管理人员专业素质的保障。高校应制定详细的考核标准和程序，定期对管理人员的食品安全知识和技能进行评估。通过考核，可以及时发现管理人员在食品安全管理中的不足，针对性地进行培训和改进，从而不断提升其专业素质。③管理人员的职业素养和道德意识也是提高食品安全管理水平的重要因素。高校应通过组织各类职业道德教育活动，增强管理人员的责任感和使命感，使其意识到食品安全管理的重要性和自身的责任。

4.4 加强食品安全检测和监督

建立科学、系统的检测和监督机制可以及时发现和解决食品安全隐患，防止食品安全事故的发生，从而保障师生的健康和安全。高校应建立完善的食品安全检测体系，对采购的食材进行严格的质量检验，确保其符合国家食品安全标准；对储存环境的温度、湿度和卫生状况进行监控，确保食材在储存期间保持新鲜和安全；在加工环节，对厨具和加工设备的清洁度进行检测，防止交叉污染；在销售环节，对食品的温度和卫生进行实时监控，确保师生食用的食品安全可靠。高校应设立专门的食品安全监督部门，配备专业的食品安全监督人员，定期对食堂的食品安全管理情况进行检查和评估，并积极引入第三方检测和监督机构，提升食品安全检测和监督的公正性和权威性。

5 新技术在食品安全管理中的应用

随着科技的不断进步，新技术在高校食堂食品安全管理中的应用愈发广泛和深入。新技术不仅提高了食品安全管理的效率和准确性，还为管理者提供了更多的数据支持和决策依据。

（1）物联网技术在食品安全管理中发挥了重要作用[6]。通过在食堂的各个环节安装传感器和智能设备，管理人员可以实时监控食品的储存温度、湿度以及加工环境的卫生状况。例如，防鼠系统可以对防鼠板进行有效管理；智能冷链系统可以实时监测和记录冷藏库的温度变化；门禁系统可以对出入人员进行有效监管。

（2）大数据分析技术为食品安全管理提供了强大的数据支持。通过对大量食品安全数据的收集和分析，管理者可以发现潜在的食品安全隐患，并进行提前预防。例如，通过分析食材采购、库存、销售等数据，可以发现某一批次食材的异常情况，及时进行召回处理。此外，大数据分析还可以帮助管理者优化食品安全管理流程，提高管理效率。

（3）人工智能技术在食品安全管理中的应用也在逐步深入。通过利用人工智能算法，可以实现对食品安全数据的自动分析和风险预测。例如，利用机器学习算法，可以对食堂日常运营数据进行分析，预测可能出现的食品安全风险，并提出预防措施。人工智能还可以用于食堂视频监控系统的智能分析，自动识别违规操作和不规范行为，提高管理的自动化水平。

（4）基于云计算的平台化管理模式也在逐渐普及。高校食堂可以通过云计算平台实现食品安全管理的信息共享和协同管理。例如，通过云平台，食堂管理者可以实时查看各个环节的食品安全数据，进行集中管理和调度，提高管理效率和反应速度。

6 结语

在未来，高校食堂食品安全管理将呈现出多元化和智能化的发展趋势。这一趋势不仅反映了科技进步对食品安全管理的推动作用，也体现了社会对食品安全问题日益重视的态度。随着人工智能、物联网等技术的不断成熟，高校食堂将进一步应用智能化系统来提升食品安全管理水平。高校食堂将通过建立完善的食品安全数据管理平台，实现从食材采购到食品加工、销售的全流程数据记录和分析。“明厨亮灶”等监控管理系统也将使食堂后厨管理更加透明。此外，可持续发展理念将在食品安全管理中得到全面体现。高校食堂将更加注重绿色环保和资源节约，采用可持续的采购和管理模式。总之，随着科技的进步和管理理念的更新，高校食堂食品安全管理将朝着智能化、信息化、透明化和可持续化的方向不断发展。这些趋势将为食品安全管理提供更加科学、有效的解决方案，进一步保障师生的饮食安全和健康。

参考文献

[1]尹安民.浅议高校食堂食品卫生安全管理[J].大连教育学院学报，2024，40（1）：77-78.

[2]周强.高校食堂食品安全管理存在的问题及控制措施[J].现代食品，2023，29（9）：116-118.

[3]杨钟.高校食堂食品安全管理的问题与对策[J].中国食品工业，2022（23）：63-65.

[4]钱娟.高校食堂食品安全监督机制研究[J].中国食品工业，2024（2）：60-61.

[5]艾亮东.基于物联网技术的高校智慧食堂管理研究[J].信息通信，2020（8）：119-122.

[6]左敏，王菲，宋绍义，等.“智慧+食品监管”：发展历程、应用现状与未来方向[J].食品科学技术学报，2024，42（3）：1-10.

作者简介：陈熙（1994—），男，江苏苏州人，硕士，研究实习员。研究方向：食品安全。