超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响

摘 要：为探究超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响，本文以臭鳜鱼为研究对象，优化超声处理后辅助真空湿法恒温发酵制作臭鳜鱼的条件，随后对发酵过程中臭鳜鱼的色泽、硬度、感官评价、氯化钠含量和游离氨基酸含量进行检测。结果表明，超声辅助真空湿法最佳腌制条件为超声频率80 Hz、超声时长30 min，将超声处理后的鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制，真空度为-0.10 MPa，腌制温度为

20 ℃，腌制时间为5 d。采用超声辅助真空湿法腌制后的臭鳜鱼色泽更加白皙，鱼肉硬度更低，感官评分更高，鲜味氨基酸含量在248.12 g/100 g以上，氨基酸总含量在520.24 g/100 g以上。该腌制方式不仅缩短了臭鳜鱼的腌制时间，而且改善了臭鳜鱼的品质和风味，是一种有效的臭鳜鱼腌制方法。

关键词：臭鳜鱼；超声辅助真空湿法腌制；色泽；硬度；感官品质；游离氨基酸

Effects of Ultrasound Assisted Vacuum Wet Curing on the Quality and Flavor of Stinky Mandarin Fish

CHEN Xinwen1， ZHAO Yingying2， MENG Man1， HUANG Jinghui1， MEI Xing1， XU Dan2

（1.Licheng Detection & Certification Group Co.， Ltd.， Zhongshan 528437， China;

2. School of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China）

Abstract： To investigate the effect of ultrasound assisted vacuum wet curing on the quality and flavor and flavor of stinky mandarin fish， this paper takes stinky mandarin fish as the research object， optimizes the conditions for ultrasonic assisted vacuum wet constant temperature fermentation to produce stinky mandarin fish， and then determines the color and lustre， hardness， sensory evaluation， sodium chloride content and free amino acid content of stinky mandarin fish. The results show that the optimal development conditions for ultrasound assisted vacuum wet process are： ultrasound frequency is 80 Hz， ultrasound duration is 30 minutes; After ultrasonic treatment， the Mandarin fish and the pickling solution are placed in a vacuum box for constant temperature pickling， with a vacuum degree of -0.10 MPa， a pickling temperature of 20 ℃， and a pickling time of 5 days. After ultrasonic assisted vacuum pickling， the stinky mandarin fish has a fairer color， lower flesh hardness， and higher sensory evaluation. The content of fresh amino acids reaches 248.12 g/100 g or more， and the total amount of amino acids reaches 520.24 g/100 g or more. This curing method not only shorens the curing time of smelly mandarin fish， but also improves the quality and flavor of smelly mandarin fish， which is an effective curing method for stinky mandarin fish..

Keywords： stinky mandarin fish; ultrasound assisted vacuum wet curing; color and lustre; hardness; sensory quality; free amino acid

臭鳜鱼是以新鲜鳜鱼为原料，以食盐、姜和香料为佐料，通过发酵腌制而成的一种食物，是我国徽菜的代表之一[1]。发酵腌制方式不仅保留了鲜鳜鱼本身的味道，而且使鳜鱼闻起来有腐败气息，但品尝起来香鲜透骨、鱼肉酥烂。通常，鳜鱼腌制采用干腌法和湿腌法，在低盐低温短期的条件下发酵腌制后，鱼体蛋白质水解产生游离氨基酸、小分子肽、核苷酸及许多风味物质，使鱼体散发出似臭非臭的独有风味。

随着腌制食品生产日益工业化，越来越多的新型辅助腌制技术不断出现并被广泛应用于食品领域，如真空腌制[2]、微波腌制[3]、脉冲电场腌制[4]、高压静电场腌制和超声腌制[5]等。这些方法单独使用或联合使用，使腌制速率显著提高，肉制品感官品质和风味品质进一步提升。在鱼类腌制过程中，食用盐进入鱼肉内部主要是通过扩散作用与渗透作用[6]。与常见淡水鱼相比，鳜鱼富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，且肉质较为细腻、口感鲜嫩。臭鳜鱼的腌制方法与常规腌鱼的方法并不通用。目前，臭鳜鱼最常用的腌制方法是将盐均匀地涂抹在新鲜鳜鱼的表面，依靠外渗的汁液形成盐水腌制而成[7]。此方法操作简便，但腌制时间较长，且腌制时间及品质易受温度、湿度、加盐量等因素影响。同时，采用此方法易受季节影响导致发酵周期有所不同，难以实现臭鳜鱼大规模工业化生产。现已有研究利用新型辅助腌制技术来制作臭鳜鱼，如使用超声处理辅助腌制臭鳜鱼，可以使腌制液中食盐用量超过40%[8]。廖彩虎等[9]使用超声协同真空处理腌制鱼肉，证明了超声协同真空在腌制鱼肉时具有更高传质系数。为了解决现有的臭鳜鱼腌制时间较长、批次品质不稳定、工业化程度较低等问题，本文探究超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响，在保证臭鳜鱼风味的前提下，提高臭鳜鱼的营养价值、实用价值与经济价值，为实现鳜鱼腌制工业化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鳜鱼（300～500 g）、葱、姜，均购自无锡市雪浪农贸市场；食盐，江苏省盐业集团有限责任公司；月桂叶，江苏味满分食品有限公司；花椒，禾煜食品有限公司。

1.2 仪器与设备

真空箱（根据手套箱改装，真空度最高可达-0.10 MPa），卓的仪器设备有限公司；恒温培养箱，天津赛得利斯实验分析仪器制造厂；NR110型精密色差仪，深圳市三恩时科技有限公司；L4-R型台式低速冷冻离心机，湖南可成仪器设备有限公司；101型电热鼓风干燥箱，上海科恒实业发展有限公司；AB104-N数显电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；质构仪，英国Stable Micro Systems公司；1260 氨基酸专用高效液相色谱仪，美国Agilent公司。

1.3 实验方法

1.3.1 鳜鱼腌制

（1）鳜鱼预处理。新鲜鳜鱼去除内脏，保留头部。

（2）腌制液制备。将花椒、生姜片、食盐和水按0.05∶0.10∶0.10∶1.00的质量比混合，加热至沸腾4 min后放凉至室温（15～20 ℃）得腌制液。将预处理后的鳜鱼放入腌制液中，1 kg鳜鱼的腌制液用量约为250 mL，腌制液需要没过鳜鱼。

（3）腌制。①传统腌制组（CON组）。将鳜鱼连同腌制液置于20 ℃条件下腌制5 d，腌制结束得到臭鳜鱼，记为CON。②超声组（US组）。将鳜鱼连同腌制液进行超声处理，超声频率为80 Hz，超声时长为30 min。超声后将鳜鱼连同腌制液置于20 ℃条件下腌制5 d，腌制结束得到臭鳜鱼，记为US。③真空组（VA组）。将鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制，真空度分别为-0.05 MPa、-0.10 MPa，腌制温度为20 ℃，腌制时间为5 d，腌制结束得到臭鳜鱼，分别记为VA1、VA2。④超声辅助真空处理组（US+VA组）。将鳜鱼连同腌制液进行超声处理，超声频率为80 Hz，超声时长分别为15 min、30 min。超声处理后将鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制，真空度分别为-0.05 MPa、-0.10 MPa，腌制温度为20 ℃，腌制时间为5 d，腌制结束得到臭鳜鱼，分别记为US+VA1（超声时长15 min，真空度-0.05 MPa）、US+VA2（超声时长15 min，真空度-0.10 MPa）、US+VA3（超声时长30 min，真空度-0.05 MPa）、US+VA4（超声时长30 min，真空度-0.10 MPa）。

1.3.2 色泽测定

将样品切成体积为2 cm×2 cm×1 cm的方块，采用手持色差仪分别测定鱼肉的亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*），每个样品测试8个切面，之后计算鱼肉样品的白度，公式为

（1）

1.3.3 硬度测定

取体积为2 cm×2 cm×1 cm的样品，采用质构仪测定发酵后鱼肉的硬度。选用直径为50 mm的圆柱状平头探头，测试条件为测前速度1 mm·s-1，测中速度50 mm·s-1，测后速度1 mm·s-1，下压位移30 mm。

1.3.4 感官评定

将发酵冻藏后的臭鳜鱼放置室温化冻5 h，清水冲洗5 min，臭鳜鱼鱼体两面各打斜形花刀，深0.5 mm，用两张厨房纸吸干臭鳜鱼表面水分，提前热锅3 min，倒入植物油30 g，均匀润锅至油温七成热，放入臭鳜鱼煎约5 min，直至两面金黄盛出。加入切成0.3 cm厚圆圈的红辣椒及切碎的葱花、姜末、蒜末、小香葱各10 g，加入生抽酱油8 g、老抽酱油4 g、白砂糖3 g，加入1 000 mL清水，煎制完成的臭鳜鱼放入后恰好淹没鱼体，大火烧沸3 min，盖锅盖中火炖煮约15 min，时间过半时翻面，最后收汁2 min。取大小、形状、颜色基本一致的臭鳜鱼体中部鱼肉约25 g，置于纯白色瓷盘中，随机编号，随机呈送，送至评定员面前时样品约50 ℃。

对不同处理下的臭鳜鱼从色泽、气味、组织状态和接受程度4个方面进行评定，评分标准如表1所示。

1.3.5 氯化钠含量测定

按照《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》（GB 5009.44—2016）的银量法取10.00 mL试液于锥形瓶中，加入50 mL水和1 mL铬酸钾溶液，滴加2滴硝酸银标准滴定溶液，确保滴定液变为红棕色后，边摇动边滴加硝酸银溶液直至颜色由黄色变为橙黄色且30 s内不褪色，记录消耗的硝酸银标准滴定溶液的体积。其中，试液的制备方法是准确称取3 g样品，加入27 mL去离子水，3 000 r·min-1均质15 min后取上清液。氯化钠含量的计算公式为

（2）

式中：X1为氯化钠含量；0.035 5为1.00 mL硝酸银标准滴定溶液（浓度1.000 mol·L-1）的换算系数；c1为硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol·L-1；V1为用于滴定的试样的体积，mL；V2为滴定试样时消耗的硝酸银标准滴定溶液体积，mL；V0为空白实验消耗的硝酸银标准滴定溶液体积，mL；V为样品定容体积，mL；m为试样质量，g。

1.3.6 游离氨基酸含量测定

分别用分析天平准确称取腌制5 d后的臭鳜鱼样品1.000 0 g，之后加入5%三氯乙酸，定容至25 mL。在超声仪中常温超声20 min后静置2 h后用双层滤纸过滤上清液。取1 mL澄清滤液于1.5 mL离心管内，编号后离心，离心条件为14 000 r·min-1、40 min。离心后每个样品取400 μL上清液于取液相样品瓶，之后采用氨基酸全自动分析仪测定游离氨基酸含量。

2 结果与分析

2.1 超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼色泽的影响