全面质量管理视角下食品质量安全管理路径研究

摘 要：食品质量安全管理是保障人们生命健康、促进食品行业可持续发展的关键。全面质量管理作为一种有效的管理方式，有利于食品质量安全管理目标的实现。文章从全面质量管理视角出发，分析全面质量管理在食品质量安全管理中应用的重要意义，提出全面质量管理在食品质量安全管理中的应用路径，旨在为食品质量安全管理工作开展提供更多支持。

关键词：食品行业；质量安全管理；全面质量管理；实施路径

Research on the Path of Food Quality and Safety Management from the Perspective of Total Quality Management

ZHOU Haodong

（Guangzhou Huatang Sugar Limited Company， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Food quality and safety management is the key to ensuring people’s health and promoting the sustainable development of the food industry. Total quality management， as an effective management approach， is beneficial for achieving the goals of food quality and safety management. From the perspective of total quality management， this article analyzes the significance of its application in food quality and safety management， proposes the application path of total quality management in food quality and safety management， aiming to provide more support for the development of food quality and safety management work.

Keywords： food industry; quality and safety management; total quality management; implementation path

食品安全始终是人们关心的头等大事，既影响人们身体健康，也关系到社会和谐发展。近年来，为保障食品质量安全，我国出台了一系列法律法规和政策文件，取得了明显的成效。尽管如此，食品质量安全隐患仍然存在，需要食品企业给予高度重视。全面质量管理是以质量为中心，依靠全体职工，通过建立完善的质量控制体系，利用先进的科学技术和管理方法，对企业生产经营全过程进行全面管理的一种长期有效的管理途径。全面质量管理可以提前预防经营生产过程中不利因素的产生，既可以让顾客满意，还可以让员工、供应商、合作伙伴等相关方受益。对此，在食品质量安全管理过程中，实施全面质量管理，需要明确全面质量管理对食品质量安全管理的重要性，分析全面质量管理在食品质量安全管理中的应用路径，以此不断提高食品质量安全管理水平。

1 食品质量安全实行全面质量管理的意义

1.1 加强消费者权益保护

食品生产经营者应具有高度社会责任感，将保护消费者权益作为开展食品生产、加工的前提，合理控制食品添加剂的使用，避免食品受重金属、微生物的污染[1]。与其他管理理念相比，全面质量管理特点在于必须识别消费者的质量要求，让消费者对产品感到满意。为实现这一目标，针对食品生产经营全过程，通过全面协调“人、机、料、法、环、检”等信息实施有效管理，保障食品生产安全，保护消费者合法权益。同时，全面质量管理强调事前控制，这样能够及时发现生产加工过程中存在的安全问题，将安全隐患扼杀在源头，最大限度地降低食品安全事件发生的可能性，满足消费者对食品的需求，让消费者吃得放心、安心、舒心。

1.2 推动食品管理技术进步

食品企业想要生产口感丰富、营养均衡、质量安全的食品，离不开科学技术的支持。全面质量管理主要利用先进的科学技术和管理方法保障食品质量和安全。例如，在食品安全全面管理过程中，可以引入使检测更加高效、准确的分离萃取、加热溶剂萃取、高效液相色谱、气相色谱-质谱法等技术，以此替代传统、落后的检测技术，为食品质量安全提供重要保障。

1.3 提高食品供应链管理水平

食品供应链是指食品从初级生产到消费的所有阶段（从农田到餐桌），整个食品供应链涉及生产商、供应商、加工商、分销商、零售商等主体，涵盖原料生产、运输、加工制造、销售等环节，涉及生产、仓储、销售、运输、管理等食品相关人员，这种复杂的食品供应链，在一定程度上提高了食品质量安全管理难度，任何一个环节的失误，都会严重影响食品质量安全。全面质量管理是一种以产品质量为中心，引导全员参与、全程参与、全链条参与的管理方法[2]。它强调从高层领导到一线员工，都要参与到质量管理中来，通过全体员工共同努力以实现全面质量管理。同时，全面质量管理贯穿于食品生产到销售全部环节（产品设计、产品生产、产品检验、售后服务等），能够确保不合格品被消灭在产品生产过程中[2]。

2 食品质量安全实施全面质量管理的路径

2.1 完善和落实食品质量安全管理制度

在食品质量安全全面管理过程中，食品企业需要不断完善和落实食品质量安全管理制度，为全面质量管理实施提供依据，保障全面质量管理顺利开展。目前，我国涉及食品质量安全的法律主要有两部，是食品生产加工和经营活动开展的主要法律依据[3]：《中华人民共和国食品安全法》涵盖食品生产加工、食品运输与贮存、食品销售和餐饮服务、食品添加剂生产经营、食品产品安全管理等内容；《中华人民共和国农产品质量安全法》涵盖农产品质量安全及其监督管理活动等内容。因此，在实际全面质量管理过程中，食品企业应严格落实各项法律法规，树立较强的法律意识，确保食品生产经营各环节均符合法律法规要求。同时，在国家制定的法律法规基础之上，结合食品企业实际情况，制定更加适宜的内部食品质量安全管理制度，完善食品质量管理体系，严格落实食品质量安全管理制度的相关内容，加大对食品全链条管理力度，切实保障食品质量安全。

2.2 建立健全食品安全风险管理机制

食品质量安全全面质量管理实施过程中，食品企业应建立健全食品安全风险管理机制，识别食品质量安全管理中存在的潜在风险因素，最大限度降低风险带来的损失。①构建食品安全预警机制。针对食品生产、加工、销售等环节，食品从业人员全面收集和分析各类信息，判断是否存在安全问题，为了保证判断准确性，应以食品质量安全法律法规和相关技术标准为依据，明确风险预警等级，制订相应的应急策略，提高食品安全管理水平。②构建食品安全评估机制。食品企业应根据生产经营状况，制订食品安全管理办法，综合评价食品安全状况。例如，建立“食安指数”综合评价指标体系，由第三方机构为食品企业搭建食品安全风险模型，定期发布“食安指数”报告，根据风险分析模型和评分，将食品安全状况分为“良好”“低风险”“中风险”“高风险”4个等级，并分别标注成4个颜色，即绿色、黄色、橙色、红色。“食安指数”应覆盖“从农田到餐桌”的全链条指标，以便食品企业及时找到食品生产经营各环节存在的薄弱点，实现早发现、早预防[4]。③科学制订食品安全信息交流机制。食品企业基于“早发现、早研判、早预警、早处置”的原则，构建食品安全信息交流机制，开展有效的协调管理工作。食品安全信息交流机制的构建和完善，需要依靠信息收集报告制度，通过全面收集食品安全风险信息，保证获得的信息准确、及时。同时，各食品企业可以与监管部门共享信息，进行食品安全风险交流，以更好地应对食品安全问题。

2.3 加强食品安全诚信体系建设

商家诚信缺失是造成食品安全问题主要原因之一[5]。为了加强消费者对食品生产经营者的信任，必须加强食品安全诚信体系建设，筑牢食品安全底线。食品企业应在实际生产经营过程中严格落实《食品工业企业诚信管理体系》（GB/T 33300—2016）相关要求，遵循诚信方针，建立完善的食品安全诚信体系。①食品企业管理人员应根据适用的法律法规及有关要求，围绕诚信方针建立诚信目标和方案，对诚信因素进行识别、评价以及控制，约束食品生产活动行为，确保生产活动、产品以及服务均能够满足要求。②食品企业应建立诚信文化，在企业大力开展食品安全信用法规专题宣讲，对员工进行诚信意识、能力的培训，让员工充分掌握企业诚信方针内容，明确企业诚信政策和程序，不断提高员工诚信意识。③食品企业应加强诚信管理体系建设，制订诚信管理制度，对员工诚信行为进行监督管理，开展合规性评价和诚信评价。对安全诚信评级高的员工，食品企业应给予相应的奖励，对安全诚信评级低的员工，食品企业应给予相应的惩罚。同时，食品企业应根据员工诚信评级情况，采取差异性管理方式，重点监管诚信评级低的员工。

2.4 建立可追溯食品生产流通机制

在食品质量安全全面管理过程中，食品企业应根据食品生产流通要求，构建可追溯体系，使食品生产到流通各环节都能够得到有效监控和追踪，包括原物料生产地追踪、产品发货流向追踪等，确保食品质量安全的全面管理。①应明确食品生产流通机制构建的目标和范围。可追溯食品生产流通机制应覆盖食品生产流通全环节，即从源头到消费的全过程（生产、加工、流通、销售、餐饮）追溯，确保能够及时处理食品生产流通过程中存在的安全问题，提高食品监管的有效性。②应构建可追溯食品生产流通系统。食品企业运用大数据技术，加强对各环节（原料进货检验、生产过程控制、成品出厂检验等）信息数据的收集，将分类和整合后的信息数据输入至可追溯系统中，根据追溯系统中的关键数据信息，识别食品安全风险，实现顺向可追踪、逆向可溯源的目的[6]。

2.5 强化食品质量与安全监管

在食品质量安全全面管理开展过程中，食品企业应采用多元化食品质量安全管理方式，建立完善的监管制度，提高食品质量安全监管力度，严格确保食品生产各道工序符合标准。①食品企业应明确监管重点，围绕食品生产经营薄弱环节，建立风险管控清单，对产品配方、生产工艺、执行标准等进行重点监管，落实生产过程记录和出厂检验等要求。②食品企业应建立和优化监督检查工作机制，结合食品企业上一年的风险报告，制订年度监督检查计划，加大对食品生产加工企业的日常巡查和业务指导，不定期抽检产品，提高企业自检能力，确保食品安全问题及时发现、及时整改。③对多次抽检不合格的产品或者生产环节，食品企业应认真排查原因，并落实整改措施，按要求建立核查处置档案，为今后食品生产经营提供依据，避免相同问题的再次发生。‌

2.6 提升食品从业人员质量安全意识

人员是开展食品质量安全全面管理的执行者、监督者，其质量安全意识直接影响全面管理的效果。①食品企业经营者要对食品质量安全管理有正确认识，明确其对企业发展的积极意义，将消费者权益放在首位，开展以质量为核心的食品生产经营活动，不断提高食品质量管理水平。②食品企业应建立一支高素质的团队，无论是企业管理层还是基层员工，都应该定期参与教育培训，通过多途径、多方式的培训方式，提高管理人员和一线员工的食品质量安全意识，明确食品质量安全的本质，进而在实际生产过程中严格遵循规范要求，避免做出危害消费者身体健康的行为。③食品企业要建立食品安全责任制，明确每个岗位的职责，并且建立奖惩机制，对于违反规定的员工，要给予相应的惩罚，反之则给予相应奖励，以此调动员工工作的积极性与主动性，为食品质量安全提供重要保障。

3 结语

全面质量管理能够优化食品生产经营的流程，提升食品监管水平，保障食品质量安全。在食品质量安全管理过程中，应加强全面质量管理方法的实施，不断提高食品经营主体质量安全意识，完善和落实食品质量安全管理制度，加强食品安全风险管理机制、诚信体系、可追溯食品生产流通机制的建设，不断强化食品质量与安全监管方式，提升食品从业人员质量安全意识，以此达到安全生产的目的。

参考文献

[1]郑行军.食品质量安全管理问题及解决措施探讨[J].现代食品，2024，30（13）：149-151.

[2]匡楚玉，秦丹.强化食品质量安全：管理体系与加工标准化的双重策略[J].中国食品工业，2024（12）：86-87.

[3]张斌文.食品供应链质量与安全管理的问题与对策[J].中国食品工业，2024（7）：53-55.

[4]王建翠，杜会云.食品质量安全管理中的新型问题及解决方法探析[J].现代食品，2023，29（22）：114-116.

[5]王娜，李莎莎，张颖.试析标准化在食品质量安全管理中的意义[J].中国标准化，2023（10）：313-317.

[6]杨晓城.食品质量安全管理体系的构建探讨[J].中国食品工业，2023（7）：66-67.