低糖白桃秋葵复合饮品配方研究

摘 要：以集安特产白桃和秋葵为主要原料，添加赤藓糖醇后进行低糖复合果蔬饮品的配方研究。通过单因素试验探究不同因素对低糖复合果蔬饮品感官品质的影响，再通过正交试验优化低糖白桃秋葵复合饮品的配方。结果表明：当白桃汁添加量为40.0%、秋葵汁添加量为15.0%、赤藓糖醇添加量为2.0%和柠檬酸添加量0.5%时，低糖复合果蔬饮品感官评分最高，饮品整体风味口感最好。

关键词：白桃；秋葵；低糖；配方研究

Research on the Formulation of Low Sugar White Peach and Okra Composite Drink

YU Jiahui， JIN Haotian， CHEN Xue*

（Tonghua Normal University， Tonghua 134002， China）

Abstract： A formula study was conducted on a low sugar compound fruit and vegetable beverage using Ji’an specialty white peach and okra as the main raw materials， with the addition of erythritol. Exploring the influence of different factors on the sensory quality of low sugar compound fruit and vegetable drinks through single factor experiments， and optimizing the formula of low sugar white peach and okra compound drinks through orthogonal experiments. The experimental results showed that when the addition of white peach juice was 40.0%， okra juice was 15.0%， erythritol was 2.0% and citric acid was 0.5%， the sensory scores of the low-sugar composite fruit and vegetable beverages were the highest， and the overall flavour of the beverages was the best.

Keywords： white peach; okra; low sugar; formulation study

作为集安地产优质的代表性果蔬，集安白桃与其他桃的感官品质不同，其具有味道鲜美、酸甜清淡、肉嫩多汁的特殊口感[1-2]。目前，国内外市场上已有一些类型的桃饮品，如蜜桃乌龙茶、蜜桃气泡水等，多为水蜜桃系列饮品，桃饮品口感单一、类型较少。秋葵富含多种有益成分及微量元素，具有较高的营养保健价值[3]。

目前，糖摄入过多是一个全球性的公共卫生问题，糖分的过量摄入会导致肥胖和各种慢性疾病等。随着人们对健康的关注度逐渐增加，低糖饮食受到了广泛的关注，特别是糖尿病患者、肥胖症患者以及追求健康生活方式的人群，他们对低糖饮品的需求尤为突出。赤藓糖醇是一种甜味剂和糖替代品，目前已被用于茶饮料、碳酸饮料等多种产品的开发[4]。本文以通化地方特色产品集安白桃为原料复配秋葵，以赤藓糖醇代替白砂糖为辅料，研制白桃秋葵复合饮品的最佳工艺配方，具有一定的经济意义与可行性，对地方特色农产品体系的打造有一定推动作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

集安白桃、秋葵、购自通化市新明达超市；赤藓糖醇，购自电商平台；0.02%的抗坏血酸、柠檬酸、维生素C和黄原胶。

1.2 工艺流程

低糖白桃秋葵复合饮品的制作工艺流程为集安白桃、秋葵→清洗去皮或去梗→温水浸泡→切块→粉碎→过滤→白桃汁和秋葵汁→加入赤藓糖醇、柠檬酸→加入添加剂→灌装→灭菌→白桃秋葵复合饮品[5]。

1.3 集安白桃和秋葵的前处理

①将白桃和秋葵洗净后用水浸泡，然后放入沸水中煮1 min后进行护色，切块后放入组织捣碎机内捣碎，加入10倍体积的矿泉水，使用水浴恒温锅在60 ℃的恒温条件下浸提60 min，用滤网进行反复挤压，过滤浸提液，保留浸提液待用，弃掉滤渣。②在白桃和秋葵浸提液中加入饱和的赤藓糖醇液、饱和的柠檬酸溶液，再加入适量的稳定剂黄原胶混合均匀，得到白桃秋葵复合饮品。③将配制好的白桃秋葵复合饮品进行灌装，然后采用巴氏灭菌法（60 ℃、15 min）灭菌，冷却，得成品。

1.4 单因素实验设计

以果汁总体积为基准，在40%白桃汁、15%秋葵汁、2.0%赤藓糖醇和0.5%柠檬酸的基础条件下，分别研究不同白桃汁添加量（20%、30%、40%、50%和60%）、不同秋葵汁添加量（10%、15%、20%、25%和30%）、不同赤藓糖醇添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）和不同柠檬酸溶液添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%），将添加的成分均匀混合后，加水至200 mL，探究不同因素对低糖白桃秋葵复合饮品感官评分的影响。

1.5 白桃秋葵复合饮品配方正交试验

在单因素实验的基础上，选择白桃汁添加量、秋葵汁添加量、赤藓糖醇添加量和柠檬酸添加量进行正交试验，以感官评分为评价指标，确定最佳的低糖白桃秋葵复合饮品配方，正交因素水平表见表1。

1.6 感官评价

品评小组人员由10名接受过感官评定课程培训的食品专业学生组成。评定小组根据饮料的色泽、滋味、气味和组织状态4个方面进行品评，满分为100分，取其平均值作为品评结果，感官评价表见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

不同原料的添加量对低糖白桃秋葵复合饮品的感官评分影响见图1。由图1（a）可知，白桃汁添加量在40%时，低糖白桃秋葵复合饮品白桃味明显、口感清香，感官评分最高。当白桃汁添加量为20%、30%时，低糖白桃秋葵复合饮品白桃味儿较淡，秋葵涩味过重。当白桃汁添加量为50%、60%时，低糖白桃秋葵复合饮品白桃味儿过重且没有秋葵味，饮品组织状态也较差。

由图1（b）可知，当秋葵汁添加量在15%时，低糖白桃秋葵复合饮品感官评分最高，此时的低糖白桃秋葵复合饮品清香适中，没有明显的秋葵涩味儿。当秋葵汁添加量为10%时，秋葵味道较淡，品不出秋葵汁的清香味儿。当秋葵汁添加量为25%和30%时，秋葵汁味儿过重，低糖白桃秋葵复合饮品有苦涩感。

由图1（c）可知，赤藓糖醇添加量在2.0%时，低糖白桃秋葵复合饮品的感官评分最高，此时饮品甜度适中，味道丰富，口感最佳。当赤藓糖醇添加量为1.0%时，低糖白桃秋葵复合饮品的甜度不够，有白桃秋葵果蔬的涩味儿。当赤藓糖醇添加量为3.0%时，低糖白桃秋葵复合饮品过甜，口感欠佳。

由图1（d）可知，柠檬酸添加量在0.5%时，低糖白桃秋葵复合饮品酸甜度适中，口感最佳，感官评分最高。当柠檬酸添加量为0.1%时，饮品整体口感过于甜腻。当柠檬酸添加量达到0.9%时，低糖白桃秋葵复合饮品过酸，口感不佳。

2.2 正交试验结果分析

由表3可知，各单因素对饮品感官评分影响大小为A＞B＞C＞D，即白桃汁添加量＞秋葵汁添加量＞赤藓糖醇添加量＞柠檬酸添加量。由k值得最佳配方为A2B2C2D2，即当白桃汁添加量为40%、秋葵汁添加量为15%、赤藓糖醇添加量为2.0%、柠檬酸添加量0.5%时，感官评分为93分。

3 结论

本文以新鲜白桃和秋葵为原料制作了一款低糖饮品，结果表明当白桃汁添加量为40.0%、秋葵汁添加量为15.0%、赤藓糖醇添加量为2.0%、柠檬酸添加量0.5%时，调制出的白桃秋葵复合饮品色泽良好，富有光泽，口感细腻，味道清新。

参考文献

[1]何文兵，刘雪莲，李娜.集安白桃果脯加工工艺[J].林业科技通讯，2015（3）：67-69.

[2]衣铨，任香环，皮鹏，等.集安白桃米酒发酵工艺研究[J].农产品加工，2021（9）：36-38.

[3]龚霄，姜永超，周伟，等.黄秋葵研究进展及其应用[J].食品工业科技，2018，39（23）：329-333.

[4]马寅龙，田大芝.赤藓糖醇的功能特性及其饮料开发研究进展[J].饮料工业，2024，27（4）：74-79.

[5]吴秋雨，程璐瑶，陈雪.秋葵猕猴桃复合果蔬饮品配方及其稳定性研究[J].农产品加工，2018（23）：23-27.