鹰嘴豆陈皮软欧包的工艺研究

摘 要：为研发一款兼具药食同源功效的美味软欧包，以鹰嘴豆、陈皮、鸡蛋、洋槐蜜和黄油添加量为变量，通过单因素试验和正交试验确定鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺配方：在鹰嘴豆和陈皮的总添加量为320 g的基础上，鹰嘴豆陈皮添加比例为2.2∶1，鸡蛋添加量为75 g，洋槐蜜添加量为55 g，黄油添加量为89 g。此条件下制作的软欧包综合感官评分为91.8分，具有鹰嘴豆和陈皮的独特香味，组织细腻，柔润松软，抗老化品质优越，富含膳食纤维和多种人体必需氨基酸。基本理化指标、微生物指标和质构特性均符合国家质量标准，可满足消费者对健康品质的追求。

关键词：鹰嘴豆；陈皮；软欧包；最优工艺配方

Study on the Technology of Chickpea Orange Peel Soft Bun

LIANG Haidi1，2， LUO Wei1，2， LIN Yinghong1，2， LIAO Lingyun3， FENG Fei4*

（1.Zhanjiang Preschool Education College， Zhanjiang 524084， China; 2.College of Basic Education， Lingnan Normal University， Zhanjiang 524037， China; 3.Yunfu Technical Secondary School， Yunfu 527300， China; 4.Sichuan Tourism University， Chengdu 610000， China）

Abstract： In order to develop a delicious soft bun with both medicinal and edible effects， the optimal process formula for the soft bun was determined through single factor and orthogonal experiments with the addition of chickpeas， tangerine peel， eggs， locust honey， and butter as variables. Based on the total addition of 320 g of chickpeas and tangerine peel， the proportion of adding chickpeas and tangerine peel was 2.2∶1， the amount of adding eggs was 75 g， the amount of adding locust honey was 55 g， and the amount of adding butter was 89 g. Under this condition， the soft bun has a comprehensive sensory score of 91.8 points. It has the unique flavor of chickpea and orange peel， delicate tissue， soft， superior anti-aging quality， and is rich in dietary fiber and a variety of essential amino acid for human body. The basic physical and chemical indicators， microbial indicators and texture characteristics meet the national quality standards， which can meet the consumers’ pursuit of health quality.

Keywords： chickpea; orange peel; soft bun; optimal process formula

鹰嘴豆富含多种有益于人体健康的营养物质，含有大量蛋白质和不溶性膳食纤维，蛋白质含量比燕麦和核桃高，为14.90%～24.60%，人体必需氨基酸达7.91%，是优质的植物蛋白源。不溶性膳食纤维是苦荞麦的两倍，能促进胃肠道蠕动，从而促进营养的消化和吸收[1]。鹰嘴豆纤维素含量丰富，具有板栗香味，淀粉含量低，被广泛应用于食品加工中，可改善食品的营养价值，有补中益气、润肺止咳、养神安眠的功效。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，含有黄酮类、挥发油类、生物碱类以及果胶、纤维素等多糖类成分[2]。陈皮粉具有多种活性成分，抗氧化性极强，能够清除人体自由基，兼具食用和药用价值，但在食品烘焙领域的应用较少。

随着经济社会的不断发展、人均面包消费水平的提高以及大健康理念的不断深入人心，市场需要更多多样化的面包产品，以满足消费者的物质需求。而目前国内面包烘焙市场主要以甜面包为主，其特点是高油脂、高糖、高胆固醇，与国人少油少糖、天然健康的饮食追求背道而驰。因此，区别于以往的日式甜面包，集法式面包的外形、德式面包的制作工艺和日式面包的松软甜润于一身的健康美味软欧包备受欢迎。本试验以鹰嘴豆、陈皮为辅料，通过搭配其他原料，研制一款具有药食同源功效的健康美味鹰嘴豆陈皮软欧包。以感官评分和硬度为评定标准，在单因素试验的基础上，通过开展正交试验和验证试验获得鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺参数，以期为软欧包的进一步研发和精细加工提供发展思路，同时拓宽软欧包的种类，赋予软欧包中国特色，满足消费者对健康品质的极致追求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋面粉，山东佳士博粮油食品有限公司；即发高活性干酵母，广西丹宝利酵母有限公司；绵白糖，营口新北方制糖有限公司；洋槐蜜，湖北小蜂房蜂业食品有限公司；无盐黄油，山东焙元粮油食品有限公司；面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司；伊利脱脂纯牛奶，蒙古伊利实业集团股份有限公司；薄荷粉，西安米先尔生物科技有限公司；鸡蛋、盐，市售食品级；鹰嘴豆，山东鹤来香食品有限公司；陈皮，江门市新会区德益昊陈皮有限公司；氢氧化钠（化学纯），济南腾岳化工有限公司。

1.2 仪器与设备

ZX-HMJ-02和面机，永康市泰禾工贸有限公司；FFF-48BRL烤箱，茂名市永思达电器有限公司；KM-993多功能厨师机，深圳市康家佳品智能电器科技有限公司；GSB-007磨粉机，中山市高森电器有限公司；XJ320M精密天平秤，浙江赛德仪器设备有限公司；YB-36面团分块机，研麦食品机械（上海）有限公司；80目面粉筛，衡连金属丝网制品（大连）有限责任公司；醒发箱，广州创联商用厨具有限公司；KLF-HX-09烘箱，盐城卡乐菲电热设备有限公司；TA.XTC-18物性测试仪，上海宝圣实业发展有限公司；pH-10E酸度计，杭州水然科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

高筋面粉1 300 g、薄荷粉8 g、脱脂纯牛奶

180 mL、食盐12 g、绵白糖106 g、洋槐蜜55 g、即发活性干酵母22 g、鸡蛋85 g、无盐黄油80 g、面包改良剂4.5 g（试验时，鹰嘴豆和陈皮的总添加量为320 g）。

1.3.2 工艺流程

鹰嘴豆陈皮软欧包工艺流程如图1所示。

1.3.3 操作要点

（1）鹰嘴豆、陈皮预处理。鹰嘴豆和陈皮清洗后烘干，混合研磨成粉，用80目筛网过滤后备用。

（2）制作汤种面团。将100 g高筋面粉、2 g盐、16 g绵白糖和已研磨好的鹰嘴豆、陈皮粉充分混合均匀后，加入500 g开水快速搅拌至面团呈糊状无颗粒感，冷却至室温，加入4 g干酵母，密封冷藏发酵（温度0～4 ℃，湿度70%，时间12～24 h）。研究表明，经过低温冷藏保存的面团可以形成更厚的面筋网络[3]。

（3）制作中种面团。准备高筋面粉650 g、凉开水420 g、即发高活性干酵母5 g。将所有材料混合搅拌均匀后进行发酵（温度：28～30 ℃，湿度：70 %，时间：1 h）。

（4）主面团制作。将汤种面团、中种面团和剩余所有原料混合搅打20 min，待物料成团后，加入

80 g黄油继续搅打至面筋完全扩展为止，即完成主面团制作。

（5）基础发酵。主面团用保鲜膜覆盖（留几个小孔），置于室温下进行基础发酵（温度25～28 ℃、时间1 h）。

（6）切割分块、搓圆、松弛。将面团切割成大小一致的块状，轻揉至光滑以便排出多余气体，松弛15 min。

（7）整型醒发。对面团修边整型后醒发（温度

38 ℃、湿度75%、时间为50 min）。

（8）烘烤。烤箱提前预热，条件设置为面火

200 ℃，底火180 ℃、时间20 min，注意在面团表面刷涂一层稀释好的洋槐蜜水。

1.3.4 感官评分标准

参考《面包烘焙品质评分标准》（GB/T 14611—2008）[4]进行感官评价。选取30名（男女各15名）烹饪与营养教育专业的大三学生组成评委团。对组织状态、滋味气味、口感、外观色泽和弹性等5个方面进行打分评价，将所得总分的平均值作为最终感官评分，感官评价标准如表1所示。

1.3.5 基本理化指标的测定

（1）鹰嘴豆陈皮软欧包水分、酸度和比容测定参考《面包质量通则》（GB/T 20981—2021）[5]，过氧化值参照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）[6]。

（2）水分的测定流程。在103 ℃的烘箱中烘干铝盒，称取铝盒重量M1；取一定量已冷却的软欧包放入铝盒中称取重量M2；烘箱提前110 ℃预热，将样品连同铝盒放入烘箱中进行加热干燥，使得样品中水分充分蒸发，并称取其干燥后的重量M3，利用公式计算得到样品的含水量，单位为g/100 g。

（3）比容的测定步骤。将制作好的软欧包冷却至室温后测量其质量M；取容积不小于待测面包体积的玻璃杯，用油菜籽填满并摇实，倒出所有的油菜籽；将待测面包放入玻璃杯内，用油菜籽作为填充剂边放油菜籽边摇晃均匀，直至玻璃杯被填满；用体积计量装置测量剩余油菜籽的体积V，即为面包的实测体积；重复以上操作，取3次实测面包体积的平均值作为最终面包体积。比容计算公式如下，单位mL·g-1。

1.3.6 微生物指标检测

按照《食品安全国家标准 糕点、面包》

（GB 7099—2015）[7]，对鹰嘴豆陈皮软欧包进行菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌的测定分析。

1.3.7 质构特性测定方法

将鹰嘴豆陈皮软欧包切成2 cm厚切口平整的片状体，用TA.XTC-18食品用物性测试仪测定面包质构特性，仪器相关参数设定如下：直径为36 mm的无锋利切边的圆柱形探头，测试类型为下压，目标模式为形变，测试前速度3.0 mm·s-1，测试速度1.0 mm·s-1，测试后速度1.0 mm·s-1，触发点数值

5.0 gf，面包形变量为50%，起始力为0.38 N，2次挤压间隔时间为6 s。利用质构仪分别测出硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性，最终结果取3次测量平均值。

1.3.8 单因素试验设计